Σπιτικά μανιτάρια για το χειμώνα: συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ένας επιτυχημένος μανιταροσυλλέκτης πρέπει απλώς να γνωρίζει διαφορετικούς τρόπους συγκομιδής μανιταριών για το χειμώνα, συνταγές συντήρησης, λεπτές λεπτομέρειες αποθήκευσης, ώστε μια πλούσια συγκομιδή να μην εξαφανιστεί και να ευχαριστήσει όλο το χρόνο. Τα κόλπα του αλατίσματος και του στεγνώματος έχουν περάσει από γενιά σε γενιά, με αποτέλεσμα να επιβιώσουν μέχρι σήμερα. Σήμερα, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε σύγχρονη τεχνολογία, η οποία μπορεί να μειώσει σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος και να μειώσει την ένταση εργασίας.

Το άρθρο μας θα είναι χρήσιμο σε όλους τους λάτρεις των μανιταριών που προτιμούν να προετοιμάσουν μόνοι τους αυτή τη λιχουδιά για μελλοντική χρήση.

Δώρα του δάσους

Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν μανιτάρια για να προετοιμάσουν μια ποικιλία πιάτων. Γεμίστηκαν με πίτες, ζυμαρικά και ζυμαρικά, προστέθηκαν σε ντολμά και λαχανοντολμάδες, μαγειρεμένα με λαχανικά και κρέας, αλατίστηκαν σε βαρέλια, φτιάχνονταν σούπες, σάλτσες και σάλτσα… Σήμερα, που η ανθρώπινη διατροφή έχει επεκταθεί σημαντικά, αυτό το προϊόν δεν έχει χάσει την προηγούμενη δημοτικότητά του. Ακόμη και μια μικρή έξοδος με τραγανά μανιτάρια βουτηγμένα σε αρωματικό λάδι μπορεί να μετατρέψει ένα συνηθισμένο καθημερινό δείπνο σε μικρές διακοπές. Τι να πούμε για το μενού των γιορτών! Σερβίρετε τουλάχιστον ένα πιάτο με άγρια μανιτάρια στο γιορτινό τραπέζι και οι καλεσμένοι σας θα το κάνουν ήδησίγουρα θα ενθουσιαστούν. Είναι ιδιαίτερα ωραίο να κεράζετε φίλους με μανιτάρια που έχουν μαζευτεί και μαγειρευτεί προσωπικά.

Τα μανιτάρια που συλλέγονται σε οικολογικά καθαρές περιοχές αποτελούν πηγή πρωτεΐνης και πολύτιμα ιχνοστοιχεία.

Αυτή η λιχουδιά μπορεί να σερβιριστεί με ασφάλεια ακόμα και σε αυστηρές νηστείες. Αν και οι άνθρωποι αποκαλούν αυτό το προϊόν κρέας Leshiy, δεν αντενδείκνυται καθόλου για ένα άπαχο τραπέζι. Ένα πιάτο με μανιτάρια σίγουρα θα ευχαριστήσει και έναν χορτοφάγο.

Αλήθεια, οι διατροφολόγοι δεν συνιστούν τη χορήγηση μανιταριών σε παιδιά κάτω των τριών ετών (σύμφωνα με άλλες πηγές, το προϊόν αντενδείκνυται κάτω των οκτώ ετών).

Προκαθαρισμός

Πριν ξεκινήσετε τη συγκομιδή μανιταριών, πρέπει να απαλλαγείτε προσεκτικά από τα υπολείμματα του δάσους. Ανατρέξτε στο περιεχόμενο του καλαθιού, ταξινομώντας ταυτόχρονα τα μανιτάρια ανά μέγεθος και τύπο.

Αφού εξετάσετε προσεκτικά τα πόδια και τα καπέλα, αφαιρέστε τις βελόνες και τις στεγνές λεπίδες του γρασιδιού. Κόψτε τα μέρη που τρώγονται από τα σκουλήκια (αν το μανιτάρι έχει υποφέρει πάρα πολύ, δεν χρειάζεται να το "φάτε" μετά τους κατοίκους του δάσους, είναι καλύτερα να το πετάξετε). Από τις καφέ κηλίδες, τα βαθουλώματα, επίσης, πρέπει να αφαιρεθούν με ένα μαχαίρι. Από υπερώριμα παλαιά δείγματα, αφαιρείται το μέρος του καλύμματος που περιέχει σπόρους.

Αν βουρτσιστεί η άμμος, αφαιρέστε την πριν την επαφή με το νερό.

Πλύσιμο και μούλιασμα

Συμβαίνει ότι μετά τον μηχανικό καθαρισμό, αρκεί να ξεπλύνετε τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό. Αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις είναι καλύτερο να τα αφήσετε να ξαπλώσουν στο νερό για περίπου μία ώρα. Το πολύ μεγάλο μούλιασμα επηρεάζει αρνητικά το προϊόν: ο πολτός είναι κορεσμένος με νερό,γίνεται χαλαρή, η γεύση χάνει τον κορεσμό.

Τα μανιτάρια συνήθως ζεματίζονται ή περιχύνονται με βραστό νερό. Από αυτό, ο πολτός γίνεται πιο ελαστικός, δεν διαλύεται όταν κόβεται.

Τα μανιτάρια πλένονται απλά με τρεχούμενο νερό. Καθαρίζονται πολύ εύκολα.

Οι μαστοί και τα άλλα ελασματοειδή είδη χρειάζονται πιο προσεκτική επιθεώρηση. Η βρωμιά μπορεί να κολλήσει ανάμεσα στις πλάκες, επομένως πρέπει να χειριστείτε μια βούρτσα.

Αν σκοπεύετε να στεγνώσετε μανιτάρια, μην τα βρέξετε. Ο καθαρισμός γίνεται με ένα υγρό σκληρό πανί.

Βράσιμο

Αυτό το βήμα δεν είναι πάντα απαραίτητο. Πριν από μια τέτοια μέθοδο συγκομιδής μανιταριών όπως το στέγνωμα, βράστε, φυσικά, δεν χρειάζεται τίποτα. Σε άλλες περιπτώσεις, είναι επιθυμητό να το κάνετε.

Οι έμπειρες νοικοκυρές συμβουλεύουν να βάζουμε τα μανιτάρια σε βραστό νερό. Δεν είναι απαραίτητο να τα κόψετε ακόμα λεπτά, αλλά καλό είναι να κόψετε πολύ μεγάλα δείγματα στη μέση ή σε τέσσερα μέρη.

Τι είναι το βράσιμο; Όλοι γνωρίζουν ότι τα μανιτάρια, όπως και τα σφουγγάρια, είναι σε θέση να απορροφούν επιβλαβείς ουσίες από την ατμόσφαιρα. Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος μετατρέπονται σε ζωμό. Επιπλέον, η σάρκα γίνεται πιο τρυφερή, αλλά διατηρεί την ελαστικότητα.

Ορισμένα μανιτάρια, ειδικά τα καπάκια, περιέχουν αλκαλοειδή, τα οποία μπορούν επίσης να αφαιρεθούν με το προβράσιμο του προϊόντος. Ιδιαίτερα επικίνδυνα από αυτή την άποψη είναι οι γραμμές, τα κύματα, τα μανιτάρια γάλακτος και οι μορέλες.

Φοβάστε τέτοια έκθεση και ραδιονουκλεΐδια. Ακόμη και ένα δεκάλεπτο βράσιμο μειώνει την περιεκτικότητά τους κατά περίπου 80%.

Η διαδικασία συνιστάται να ολοκληρωθεί 30-50 λεπτά μετά την πρώτηβρασμός. Μην χρησιμοποιείτε πολύ νερό, διαφορετικά τα μανιτάρια θα δώσουν χρήσιμα ιχνοστοιχεία σε αυτό.

Αξίζει να σημειωθεί ότι σε καμία περίπτωση αυτό το αφέψημα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για γαστρονομικούς σκοπούς. Είναι εύκολο να μαντέψει κανείς ποια είναι η σύνθεσή του, επειδή όλα τα επιβλαβή συστατικά παρέμειναν σε αυτό. Και η γεύση ενός τέτοιου αφεψήματος απέχει πολύ από το να είναι τόσο καλή όσο αυτή ενός καθαρού δευτερεύοντος ζωμού. Η απόχρωση αφήνει επίσης πολλά επιθυμητά: είναι συνήθως ένα βρώμικο καφέ.

Αποθηκεύστε τα μανιτάρια στρειδιών και τα μανιτάρια που καλλιεργούνται υπό τεχνητές συνθήκες δεν χρειάζονται τέτοια προετοιμασία. Απλώς ξεπλύνετε τα πριν τα μαγειρέψετε.

Αλάτισμα

Ίσως, αυτός είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος συγκομιδής μανιταριών για μελλοντική χρήση στη ρωσική κουζίνα. Οι ελασματώδεις ποικιλίες είναι ιδιαίτερα καλές για αλάτισμα: κίτρινα και μαύρα μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, russula, volnushki, μανιτάρια.

Υπάρχουν δύο τρόποι αλατίσματος: ζεστό και κρύο. Για το κρύο, τα μανιτάρια μουλιάζονται για 2 ημέρες σε κρύο νερό, αλλάζοντας το περιοδικά. Το αλάτισμα πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερό δωμάτιο (για παράδειγμα, σε υπόγειο, κελάρι), διαφορετικά τα μανιτάρια θα ζυμωθούν. Τα μουλιασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βαρέλι μέχρι το χείλος, πασπαλισμένα με αλάτι. Για 10 κιλά προϊόντος θα χρειαστούν 350 γρ. Συνήθως τοποθετείται καταπίεση από πάνω για να αποτραπεί ο σχηματισμός φυσαλίδων αέρα, οι οποίες μπορεί να γίνουν εστίες ζύμωσης. Σταδιακά, η μάζα θα κρεμάσει, μπορείτε να προσθέσετε νέα στρώματα στο βαρέλι. Το προϊόν παρασκευάζεται σε σκοτεινό δροσερό μέρος. Τα μανιτάρια γάλακτος θα χρειαστούν έως και ενάμιση μήνα και τα μανιτάρια μπορείτε να τα δοκιμάσετε σε μερικές εβδομάδες.

Η καυτή μέθοδος είναι παρόμοια μεκρύο σχεδόν σε όλα. Αλλά πριν στρώσουν τα μανιτάρια, ζεματίζονται με βραστό νερό ή ζεματίζονται σε βραστό νερό για αρκετά λεπτά.

Αξίζει να κατανοήσουμε λεπτομερώς το ερώτημα ποια μπαχαρικά να χρησιμοποιήσετε για τέτοιες συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών. Είναι τα αρωματικά μπαχαρικά που σχηματίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. Τα μπαχαρικά από την παρακάτω λίστα είναι τέλεια για μανιτάρια:

• νεαρά κλαδιά και φύλλα φραγκοστάφυλων, κερασιών;
• φύλλα δρυός;
• lavrushka;
• μίσχοι, κλαδιά και σκεπάσματα άνηθου;
• σκόρδο;
• βασιλικός (σε μικρές ποσότητες);
• πιπέρι.

Τα βότανα και τα καρυκεύματα τοποθετούνται στον πάτο του βαρελιού και στη συνέχεια στρώνονται με μανιτάρια. Παρακαλώ σημειώστε: δεν υπάρχει κρεμμύδι σε αυτή τη λίστα, δεν πρέπει να το χρησιμοποιήσετε. Το φρέσκο ή τουρσί κρεμμύδι προστίθεται λίγο πριν το σερβίρισμα.

Marinating

Αυτή η μέθοδος συγκομιδής μανιταριών χρησιμοποιείται συνήθως όταν χρειάζεται να επεξεργαστείτε γρήγορα μια μεγάλη παρτίδα. Το τουρσί είναι επίσης μια εξαιρετική λύση για τους κατοίκους των διαμερισμάτων της πόλης που δεν έχουν την ευκαιρία να κάνουν τουρσί σε ένα δροσερό υπόγειο.

Πιστεύεται ότι η χρήση λιχουδιών μανιταριών για αυτή τη μέθοδο είναι μια μορφή σπατάλης. Το μανιτάρι πορτσίνι είναι νόστιμο τηγανητό ή στιφάδο, είναι ένας πραγματικός θησαυρός του δάσους, που δοκιμάζεται να χρησιμοποιηθεί αμέσως μετά τη συγκομιδή. Αλλά σε χρόνια που η συγκομιδή είναι πολύ μεγάλη, τα μανιτάρια μπορούν να παστωθούν.

Υπέροχο βούτυρο για αυτή τη συνταγή. Πρέπει να αφαιρέσετε την φλούδα από αυτά, να τα προβράσετε και μετά να ετοιμάσετε τη μαρινάδα.

Ενεργόκάθε κιλό έτοιμα μανιτάρια παίρνει 100 γραμμάρια νερό, 1 κ.σ. μεγάλο. αλάτι, μια πρέζα ζάχαρη, 1 κ.γ. μεγάλο. ξύδι και καρυκεύματα όπως μαύρο πιπέρι (μπιζέλια), δάφνη, γαρύφαλλο. Βράζουμε νερό, προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά, βράζουμε για 10 λεπτά. Βουτάμε τα μανιτάρια στον ζωμό, βράζουμε για άλλα 10 λεπτά και προσθέτουμε το ξύδι. Αδειάζετε το ρόφημα σε βάζα, τυλίγετε σε ρολό και τυλίγετε. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης κατάλληλη για άλλα μανιτάρια: μανιτάρια, μανιτάρια μελιού, μανιτάρια σαφράν, άγρια μανιτάρια, δασικά μανιτάρια.

Ξήρανση

Μπορείτε να κόψετε τα μανιτάρια σε λεπτές πλάκες και να τα στραγγίσετε σε μια κλωστή. Κρεμώντας τις «χάντρες» πάνω από τους καυστήρες, θα έχετε ένα επαρκώς αποξηραμένο προϊόν σε λίγες μέρες. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε τέτοια μανιτάρια σε ένα αεριζόμενο δοχείο σε ξηρό, σκοτεινό μέρος.

Βοήθεια στην προετοιμασία και τον φούρνο. Κόβουμε τα μανιτάρια, τα βάζουμε σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή ή σχάρα, τα στέλνουμε σε μισάνοιχτο φούρνο, θερμαινόμενο στους 50 βαθμούς. Η διαδικασία θα διαρκέσει αρκετές ώρες. Προσέχετε τα μανιτάρια, τα αναποδογυρίζετε. Τα μικρά μέρη μπορεί να στεγνώσουν πιο γρήγορα, αφαιρέστε τα από το τηγάνι.

Χρήση αφυδατωτή

Μπορείτε να φτιάξετε σπιτικά μανιτάρια με τη βοήθεια μιας σύγχρονης συσκευής ξήρανσης. Θα χρειαστεί πολύ λιγότερος χρόνος και προσπάθεια από τις παραδοσιακές μεθόδους.

Όπως σε άλλες περιπτώσεις, τα μανιτάρια δεν πλένονται, αλλά καθαρίζονται με ένα υγρό πανί. Κόψτε τα πόδια και τα καπέλα σε λεπτές φέτες. Ανάλογα με τον τύπο του αφυγραντήρα και την ποσότητα των μανιταριών, η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει τρεις έως πέντε ώρες.

Πριν από τη χρήση, τα αποξηραμένα μανιτάρια μουλιάζονται σε ζεστό νερόπερίπου μια ώρα.

Freeze

Οι ιδιοκτήτες ψυγείων με μεγάλους θαλάμους κατάψυξης χρησιμοποιούν συχνά αυτή τη μέθοδο για τη συγκομιδή μανιταριών. Υπάρχουν δύο επιλογές: μπορείτε να καταψύξετε ωμά μανιτάρια ή ήδη βρασμένα. Η δεύτερη μέθοδος είναι βολική καθώς σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε σημαντικά χώρο στον θάλαμο, επειδή τα βρασμένα μανιτάρια συσκευάζονται σε ένα δοχείο πολύ πιο συμπαγή.

Αν αποφασίσετε να καταψύξετε ωμά μανιτάρια, θα πρέπει να τα βράσετε πριν τα μαγειρέψετε, αφήνοντάς τα να ξεπαγώσουν προηγουμένως.

Μανιτάρια σε σκόνη

Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για την παρασκευή σκόνης. Καταλαμβάνει πολύ λίγο χώρο, κάτι που είναι πολύ βολικό. Ένα τέτοιο προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική: προστίθεται σε σούπες. χρησιμοποιείται για να προσθέσει γεύση σε κατσαρόλες, μαγειρευτά λαχανικά, κρέας. βάλτε σε γέμιση πατάτας ή ρυζιού για πίτες.

Απλώς πρέπει να αλέσετε τα στεγνά μέρη σε ένα μύλο καφέ ή να συνθλίψετε σε ένα γουδί.

Χαβιάρι με μανιτάρια

Αυτός είναι ένας άλλος δημοφιλής τρόπος συγκομιδής μανιταριών για το χειμώνα σε βάζα, αλλά είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα υπόγειο για αποθήκευση. Τα βραστά μανιτάρια τηγανίζονται σε λάδι, προστίθενται μπαχαρικά και αλάτι κατά βούληση. Αφού κρυώσει, κυλήστε τον μύλο κρέατος και, στη συνέχεια, μαγειρέψτε το χαβιάρι σε μια κατσαρόλα για περίπου 15 λεπτά, στη συνέχεια απλώστε το σε μικρά βάζα (έως 0,5 λίτρο).

Μετά από αυτό, πρέπει να τοποθετήσετε τα βάζα σε ένα ταψί στρωμένο με ένα υγρό πανί και να τα βάλετε σε ζεστό φούρνο για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα βάζα τυλίγονται σε ρολό, τυλίγονται και αφήνονται να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Σερβίρετε το χαβιάρι ως ξεχωριστό σνακ, απλώστε το σε φρυγανιά, προσθέστε το στην πίτσα,πίτες, τηγανίτες.

Σαλάτα μανιταριών κονσέρβα

Υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες συνταγές που χρησιμοποιούν ποικίλα υλικά: κρεμμύδια, χυμό ντομάτας, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, καρότα και πολλά άλλα λαχανικά.

Προσφέρουμε την παρακάτω συνταγή για τη συγκομιδή μανιταροσαλάτας για το χειμώνα. Το πιάτο έχει πικάντικη γεύση και δεν απαιτεί καμία προσθήκη. Μετά το άνοιγμα του βάζου, τα μανιτάρια μπορούν να μεταφερθούν στα πιάτα σερβιρίσματος και να σερβιριστούν αμέσως.

Τα μανιτάρια είναι τέλεια για αυτή τη συνταγή. Για ένα κιλό μανιτάρια θα χρειαστείτε:

• 100g χυμός λεμονιού;
• στο Art. μεγάλο. κονιάκ;
• μέτριο κρεμμύδι;
• 2 κουτ αλάτι;
• 0,5 κουτ αλεσμένο πιπέρι;
• μικρό φύλλο δάφνης.

Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, αφήστε το νερό να στραγγίσει. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε το χυμό λεμονιού, το αλάτι, τα καρυκεύματα και το κονιάκ. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να βράσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, συσκευάζουμε αμέσως σε βάζα. Χρειάζονται 10 λεπτά για να αποστειρωθεί η σαλάτα.

Σπιτική αποθήκευση

Τα μανιτάρια τουρσί αποθηκεύονται σε δροσερά ντουλάπια, κελάρια. Ελλείψει υπογείου, τα αλατισμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σε καθαρά βάζα κάτω από νάιλον ή γυάλινα καπάκια στο ψυγείο. Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών δεν συμβουλεύουν να κρατήσετε κενά για περισσότερο από ένα χρόνο. Εάν υπάρχει σκουριά στο καπάκι, η κατανάλωση μανιταριών είναι επικίνδυνη.

Στην κατάψυξη, η διάρκεια ζωής ενός ακατέργαστου προϊόντος μπορεί να είναι έως και ένα έτος, αλλά είναι καλύτερο να προσπαθήσετε να μαζέψετε όσα περισσότερα μανιτάρια μπορείτε να φάτε μέχρι το επόμενοσεζόν.

Λοιπόν, ίσως, ας θυμηθούμε τον κύριο κανόνα: μπορείτε να φάτε μόνο εκείνα τα μανιτάρια που γνωρίζετε καλά.