Μαγείρεμα γεμιστό κρέας

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τα γεμιστά είναι ένα πιάτο που παραδοσιακά κοσμεί το γιορτινό τραπέζι, στο οποίο μαζεύεται μεγάλη παρέα. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο. Ως κυρίως πιάτο, το βραστό χοιρινό σερβίρεται με συνοδευτικό. Με τη μορφή ενός κρύου σνακ, αυτό το κρέας αντικαθιστά το κρέας και τα λουκάνικα που αγοράζονται από το κατάστημα.

Τι είναι η γέμιση

Το κρέας γεμιστό μπήκε στη μαγειρική από τον Μεσαίωνα. Με τη βοήθεια μπαχαρικών, μπέικον, λαχανικών, κρεμμυδιών, σκόρδου, ριζών, μούρων και φρούτων, κατέστη δυνατό να μετατραπεί το ξηρό κρέας άγριων θηραμάτων σε ένα ζουμερό, απαλό και ορεκτικό πιάτο: λαγός, ελάφι, αγριογούρουνο, άλκες.

Εδώ και αιώνες, η γέμιση παραμένει μια δημοφιλής τεχνική μεταξύ των ειδικών της μαγειρικής που γεμίζουν όχι μόνο το ξερό κρέας (μοσχάρι, κουνέλι, γαλοπούλα, μαύρη αγριόπρηκα, φουντουκιές, πέρδικα, φασιανός, καπαρκαλιά) για να το κάνουν μαλακό, αλλά και λιπαρό κρέας για τη βελτίωση της γεύσης. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται επίσης για το μαγείρεμα κοτόπουλου, ψαριού, ακόμη και λουκάνικων και λουκάνικων. Γεμίζουν ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πατάτες. Για αυτό δεν χρησιμοποιούνται μόνο παραδοσιακά προϊόντα, αλλά και εξωτικά φρούτα.

Ο εξαναγκασμός πραγματοποιείται με δύο τρόπους:

• πριν από τη θερμική επεξεργασία;
• πριν το πάστωμα.

Κρέας μαριναρισμένο με μπαχαρικά, σκόρδο και μυρωδικά για ώρες, ρίχνει χυμό και λιώνει στο στόμα σας.

Ένα γεμιστό πιάτο που παρασκευάζεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες μετατρέπεται σε πραγματική λιχουδιά, φαίνεται πολύ φωτεινό και πρωτότυπο, γι' αυτό συχνά προετοιμάζεται για ένα γιορτινό τραπέζι ή για την υποδοχή καλεσμένων.

Επιβολή κανόνων

Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για την προετοιμασία γεμιστού κρέατος. Η τεχνολογία μαγειρέματος απαιτεί τήρηση βασικών αρχών.

Ο εξαναγκασμός πρέπει να πραγματοποιείται κατά μήκος των ινών. Σε αυτήν την περίπτωση, όταν κόβετε το έτοιμο πιάτο στις ίνες, οι κομμένες μπάρες λαχανικών και μπέικον δεν θα πέσουν από το κρέας, αλλά θα γίνουν διακόσμηση της κοπής του με τη μορφή φωτεινών εγκλεισμάτων-κύβων.

Ο εξαναγκασμός πραγματοποιείται με ένα μαχαίρι που έχει μακριά και στενή λεπίδα. Με τη βοήθειά του, γίνεται μια βαθιά παρακέντηση στο κρέας, στη συνέχεια το μαχαίρι τυλίγεται ελαφρά, επεκτείνοντας τη μεγάλη εσοχή που έχει γίνει. Χωρίς να βγάλουμε το μαχαίρι, λωρίδες μπέικον, σκόρδο, καρότα ή άλλα λαχανικά σπρώχνονται κατά μήκος της λεπίδας του. Για να δώσετε στο πιάτο τη μεγαλύτερη ζουμερή αίσθηση, τα τρυπήματα γίνονται σε μικρή απόσταση το ένα από το άλλο.

Είναι πιο βολικό να κάνετε αυτή τη μαγειρική διαδικασία όχι με μαχαίρι, αλλά με ειδικές συσκευές που τρυπούν εύκολα το πάχος του κρέατος:

• Shinger needle (stringing);
• μαχαίρι σεφ με στρογγυλή μύτη και οδοντωτή άκρη.

Χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπωςένα συνηθισμένο μαχαίρι κουζίνας: ένα κομμάτι κρέατος τρυπιέται, τα προϊόντα που προορίζονται για γέμιση εισάγονται στα κομμάτια που σχηματίζονται.

Κύρια συστατικά

Τα κύρια συστατικά για το μαγείρεμα γεμιστού κρέατος είναι:

1. Το ίδιο το κρέας. Συνήθως, το βάρος του κυμαίνεται από 0,5 έως 1,5 kg.
2. Shpik. Σαλό χρειάζεται αν το κρέας είναι στεγνό. Εάν είναι ήδη λιπαρό και ζουμερό από μόνο του, μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό το συστατικό.
3. Λαχανικά. Η επιλογή αυτού του προϊόντος καθορίζεται από τον ίδιο τον σεφ. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι αυτό το συστατικό πρέπει να δίνει στο πιάτο ζουμερό και φωτεινότητα, να εμπλουτίζει τη γεύση. Γι' αυτό χρησιμοποιούνται συνήθως τα καρότα. Το έντονο πορτοκαλί χρώμα του φαίνεται πολύ κομψό.
4. Το σκόρδο δίνει στο πιάτο μια ιδιαίτερη γεύση. Χρησιμοποιείται για γέμιση, κοπή σε στενές φέτες.
5. Μπαχαρικά. Μπορούν να προστεθούν στη γεύση, λαμβάνοντας υπόψη τις προτιμήσεις του μάγειρα και των καλεσμένων για τους οποίους ετοιμάζεται το πιάτο. Συχνά χρησιμοποιούμενα βότανα Προβηγκίας, θυμάρι, βασιλικός, ρίγανη, πιπέρι, πάπρικα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτοσχέδια μέσα από τον κήπο σας: φύλλα κερασιού ή χρένου. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά, περιοριζόμενοι στο αλάτι ή τη σάλτσα σόγιας.

Για καλύτερο εμποτισμό και ψήσιμο, το πάχος του κρέατος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 8-10 cm.

Μαγειρικές αποχρώσεις

Το κρέας γεμιστό με καρότα παρασκευάζεται από φιλέτο, φιλέτο, ψαρονέφρι σε παϊδάκια. Ένα κομμάτι πρέπει να είναι συμπαγές, βολικό για το γέμισμα και το μετέπειτα κόψιμο του έτοιμου πιάτου.

Το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί απευθείας σύμφωνα με τη συνταγή ήπρο-μαρινάρετε.

Για το πάστωμα, ένα κομμάτι κρέατος τρίβεται με μπαχαρικά και αλάτι/σάλτσα σόγιας, τοποθετείται σε σμάλτο ή γυάλινο σκεύος, σκεπάζεται με μεμβράνη από πάνω για να μην διαβρώσει το κρέας, το βάζετε στο ψυγείο για 2- 3 ώρες.

Υπάρχουν πολλές αποχρώσεις που διευκολύνουν τη διαδικασία μαγειρέματος, δίνοντας στο πιάτο μια ιδιαίτερη λιχουδιά:

1. Αν το λίπος που χρησιμοποιείται για τη γέμιση είναι ελαφρώς παγωμένο, θα εισχωρήσει ευκολότερα στη σάρκα του κρέατος.
2. Το λαρδί πρέπει να κοπεί σε στενές ράβδους κατά μήκος των ινών, αφού αφαιρέσετε το δέρμα από αυτό.
3. Το κρέας πρέπει να χειρίζεται πολύ προσεκτικά, προσπαθώντας να μην βλάψει άσκοπα τις ίνες, καθώς σε αυτή την περίπτωση η σάρκα χάνει τη ζουμερή της και στεγνώνει.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να μαγειρέψετε γεμιστό κρέας. Μπορεί να τηγανιστεί, να μαγειρευτεί και να ψηθεί.

Ας ρίξουμε μια ματιά στο πώς να ετοιμάσετε μια νόστιμη ζουμερή λιχουδιά με και χωρίς προτηγάνισμα.

Συνταγή 1: Μαγείρεμα στο φούρνο

Υλικά:

• 0,8 kg μοσχαρίσιο κρέας (φιλέτο ή ολόκληρο κομμένο);
• 0, 2 κιλά μπέικον;
• 1-2 τεμ καρότα;
• αλάτι ή σάλτσα σόγιας;
• μπαχαρικά.

Ένα κομμάτι κρέας πρέπει να πλυθεί καλά, να κόψει τη μεμβράνη, να στεγνώσει με μια πετσέτα.

Κάντε πολλά τρυπήματα κατά μήκος των ινών, σπρώξτε το μπέικον και τα καρότα μέσα τους, εναλλάξ.

Τρίψτε το ημιτελές προϊόν με αλάτι και μπαχαρικά, αφήστε το για 30 λεπτά.

Βάζουμε το ημιτελές κρέας σε καυτό και ελαφρά λαδωμένολίπος τηγάνι, τηγανίζουμε μέχρι τη χαρακτηριστική καφετιά-κοκκινωπή κρούστα.

Βάζουμε το κομμάτι του κρέατος σε ένα ταψί με ψηλά και χοντρά τοιχώματα (ταψί με τα πλάγια, ψηλό ταψί, στιφάδο χήνας).

Ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό στο τηγάνι στο οποίο τηγανίστηκε το κρέας, το αφήνουμε να πάρει βράση και μετά προσθέτουμε το αρωματικό υγρό που προκύπτει στο κρέας και το βάζουμε στο φούρνο να ζεσταθεί στους 180-200 °C.

Το ζόρικο κρέας στο φούρνο πρέπει να μαραθεί για 30-40 λεπτά. Κάθε 10 λεπτά, βγάζετε το ταψί και περιχύνετε το κρέας με το ζουμί να ρέει προς τα κάτω.

Η ετοιμότητα του πιάτου ελέγχεται με ένα πιρούνι ή ένα μαχαίρι με στενή λεπίδα. Το κρέας θεωρείται έτοιμο αν δεν βγει αίμα από αυτό. Αν χρειάζεται, αυξήστε το χρόνο μαγειρέματος.

Μπορείτε να μαγειρέψετε το κρέας στο φούρνο τυλίγοντάς το σε αλουμινόχαρτο ή τοποθετώντας το σε σακούλα ψησίματος.

Συνταγή 2: μαγειρέψτε στη σόμπα

Μια άλλη συνταγή για γεμιστό κρέας σας δίνει τη δυνατότητα να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο χωρίς να χρησιμοποιήσετε το φούρνο.

Υλικά:

• 1–1, 2 κιλά χοιρινό;
• 1-2 τεμ καρότα;
• 1 ρίζα μαϊντανού;
• 1-2 τεμ κρεμμύδι;
• αλάτι.

Ξπλύνετε το κρέας, κόψτε το περιττό λίπος, στεγνώστε με μια πετσέτα, γεμίστε με ψιλοκομμένα μπαστούνια ωμού καρότου και ρίζα μαϊντανού κατά μήκος των ινών.

Βάζουμε το έτοιμο κρέας σε βραστό νερό (1 λίτρο νερό ανά 1 κιλό κρέας), αφήνουμε να βράσει, αλατίζουμε (1/2 μερίδα αλάτι), κλείνουμε το καπάκι, μαγειρεύουμε για 30 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία βράζει.

Κρεμμύδιξεφλουδίστε, κόψτε σε μισούς δακτυλίους, μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά σε βούτυρο με προσθήκη ζωμού ή νερού, προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, κρατήστε τη φωτιά για 3-5 λεπτά.

Βάζουμε το βρασμένο κρέας σε ένα ολόκληρο κομμάτι σε ένα μπολ με ψηλές πλευρές, ρίχνουμε μέσα το ζωμό ή το νερό ώστε το κρέας να μισοσκεπαστεί με υγρό, προσθέτουμε το βρασμένο κρεμμύδι με τον πελτέ ντομάτας και μετά σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι πλήρως ψημένο, για 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλάτι. Αφαιρέστε το μαγειρεμένο κρέας από το ζωμό, ψύξτε στους 12 ° C, κόψτε σε μερίδες κατά μήκος του κόκκου.

Από το ζωμό που έμεινε μετά το ψήσιμο ετοιμάζετε τη σάλτσα: σουρώνουμε το ζωμό, προσθέτουμε το αποξηραμένο αλεύρι, βράζουμε για 15-20 λεπτά, προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι βρασμένο κατά το ψήσιμο, αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Βάζουμε μερίδες κρέατος σε ένα μπολ, περιχύνουμε με τη σάλτσα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, αφήνουμε να πάρει βράση, προσθέτουμε τη δάφνη, τους κόκκους μαύρου πιπεριού, κρατάμε σε χαμηλή φωτιά για 5-7 λεπτά, κρυώνουμε χωρίς να το αφαιρέσουμε από το ζωμό..

Πριν σερβίρετε, αφαιρέστε από τον ζωμό, στεγνώστε το κρέας, σερβίρετε με τη σάλτσα στην οποία βράσαμε.

Πώς να σερβίρω;

Αν το γεμιστό κρέας πρέπει να διακοσμήσει το τραπέζι ως κρύο σνακ, καλό είναι να το μαγειρέψετε την προηγούμενη μέρα, ώστε το έτοιμο πιάτο να μείνει στο ψυγείο για μια μέρα, να μουλιάσει σε χυμό και να αποκτήσει μια ιδιαίτερη απαλότητα και άρωμα. Το κρέας απλώνεται σε δόσεις σε φύλλα μαρουλιού, διακοσμημένο με βότανα και φρέσκα λαχανικά.

Αν το γεμιστό κρέας χρησιμοποιείται σε ζεστόφόρμα, σερβίρεται ως συνοδευτικό:

• βραστά ζυμαρικά;
• βραστές πατάτες: ολόκληρες ή πολτοποιημένες;
• βραστά λαχανικά καρυκευμένα ή βρασμένα με βούτυρο;
• λάχανο ή παντζάρια.

Η θερμοκρασία του κρέατος που σερβίρεται με το συνοδευτικό πρέπει να είναι πάνω από 65 °C.