Μπορς: σύνθεση και προετοιμασία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Κάθε νοικοκυρά που σέβεται τον εαυτό του θα σας πει χωρίς δισταγμό πώς να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο, το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ένα είδος πηχτής σούπας με βάση το παντζάρι, και είναι αυτό το ριζικό λαχανικό που δίνει στο αυθεντικό πιάτο ένα χαρακτηριστικό κόκκινο- καφέ χρώμα. Επιπλέον, φυσικά, η σύνθεση του μπορς περιλαμβάνει πολλά άλλα συστατικά, με ποικίλους βαθμούς βεβαιότητας σε διάφορες συνταγές ανά τον κόσμο. Και φυσικά, μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι αυτό είναι ένα παραδοσιακό πιάτο όλων των Ανατολικών Σλάβων, το κύριο «πρώτο» στη νότια ρωσική, ουκρανική λαϊκή κουζίνα. Το Borscht χρησιμοποιείται επίσης ευρέως μεταξύ των πλησιέστερων γειτόνων: Πολωνοί, Λιθουανοί, Ρουμάνοι, Μολδαβοί έχουν παρόμοιες σούπες. Ακόμη και στις βόρειες περιοχές της αχανούς χώρας μας, τρώνε μπορς. Έτσι, το πιάτο είναι πραγματικά εθνικό και, ας πούμε, "όχι ξεπερασμένο" - στα σύγχρονα εθνικά εστιατόρια σερβίρεται ακούραστα στο τραπέζι, καθώς έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση μεταξύ των πελατών. Λοιπόν, ας προσπαθήσουμεκαι θα κάνουμε πράξη μερικές συνταγές;

Κόκκινο μπορς

Αλλά πρώτα, ας μιλήσουμε λίγο για τη γενική ταξινόμηση αυτού του πιάτου. Για παράδειγμα, η σύνθεση του κόκκινου (παραδοσιακού) μπορς περιλαμβάνει απαραίτητα: παντζάρια και ντομάτες, πατάτες, λάχανο και καρότα, κρεμμύδια και μαϊντανό, άνηθο. Χάρη στα δύο πρώτα συστατικά, αυτή η σούπα λαχανικών γίνεται κόκκινο-καφέ (παντζάρι) στο χρωματικό της σχέδιο. Επιπλέον, σε ορισμένες περιοχές, τα φασόλια, τα μήλα, τα κολοκυθάκια και μερικές φορές οι πιπεριές και οι πιπεριές τσίλι μπορούν να συμπεριληφθούν στο μπορς. Το πιάτο μπορεί επίσης να διαφέρει σε ένα ευρύ φάσμα μπαχαρικών - χρησιμοποιούνται έως και είκοσι τύποι. Μαζί με τα συνηθισμένα - μαύρο, κόκκινο, μπαχάρι, σκόρδο, άνηθος, μαϊντανός, λαβρούσκα, θυμάρι και εστραγκόν, βασιλικός και μαντζουράνα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και μερικά άλλα, όπως η ζίρα και το βατόμουρο. Μερικές φορές τα αποξηραμένα φρούτα μπορούν να συμπεριληφθούν στη σύνθεση του μπορς: για παράδειγμα, τα δαμάσκηνα είναι πολύ δημοφιλή ως πρόσθετο. Και λεμόνι επίσης. Σήμερα, αυτό το πρώτο πιάτο συνήθως βράζεται σε ζωμό κρέατος (σίγουρα με κόκκαλα), αν και ιστορικά ήταν το πιο απλό χωριάτικο φαγητό και το κρέας στα χωριά προστέθηκε εκεί μόνο στις μεγάλες γιορτές. Τις καθημερινές - ειδικά στις νότιες και νοτιοανατολικές περιοχές της Ρωσικής Αυτοκρατορίας - λιωμένο λαρδί συν σκόρδο και κρεμμύδια.

Όταν σερβίρετε, το πιάτο είναι συνήθως καρυκευμένο με ξινή κρέμα (η εξαίρεση είναι ορισμένες ποικιλίες, για παράδειγμα, η Οδησσός). Σερβίρεται επίσης με το πιο φρέσκο, συνήθως μαύρο ή πίτουρο ψωμί. Τα Pampushki με σάλτσα σκόρδου είναι επίσης δημοφιλή. Και στις νηστείες παρασκευάζεται μπορς χωρίςλίπος, κρέας, ζωικό λίπος. Χρησιμοποιήστε μόνο φυτικό λάδι. Μαγειρεύουν κόκκινη σούπα με μανιτάρια και ψάρια.

Φιλία των Λαών

Αυτή η σούπα με παντζάρια έχει τη δική της αρχαία ιστορία στην Ουκρανία, όπου ονομάζεται επίσης μπορς. Για τις γιορτές των Χριστουγέννων, τα μανιτάρια προετοιμάζονταν προηγουμένως με "αυτιά" - μικρά ζυμαρικά ή ζυμαρικά από ζύμη αυγών. Και η σύνθεση του ουκρανικού μπορς περιλαμβάνει χοιρινό λαρδί (συχνά θρυμματισμένο με σκόρδο και αλάτι) ως υποχρεωτικό συστατικό. Υπάρχουν όμως, όπως ήδη αναφέρθηκε, λιθουανικές και πολωνικές, ρωσικές και μολδαβικές παραλλαγές. Μαγειρεύονται διαφορετικά σε μεμονωμένες περιοχές, και μάλιστα με παραλλαγές: κρέας, μανιτάρια και άπαχα, το καλοκαίρι - κρύο, παντζάρι … Το κύριο πράγμα ενώνει τη συνταγή - όπου κι αν παρασκευάζεται μπορς, θεωρείται ένα από τα αγαπημένα γαστρονομικά πιάτα. Και η ικανότητα να μαγειρεύεις ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο σε διαφορετικά μέρη θεωρούνταν προηγουμένως σχεδόν η κύρια αρετή της οικοδέσποινας, όχι κατώτερη σε σημασία, για παράδειγμα, από την ομορφιά. Και το μπορς στη σλαβική παράδοση θεωρούνταν ισχυρό αφροδισιακό!

Ψυγείο

Παρασκευάζεται κυρίως στα τέλη της άνοιξης ή το καλοκαίρι, λιγότερο συχνά το φθινόπωρο. Η βάση είναι τουρσί (ή βραστά) παντζάρια, μερικές φορές προστίθεται επίσης κεφίρ (ή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση). Άλλα συστατικά εισάγονται ωμά - άνηθος, πράσινο κρεμμύδι, μαϊντανός, σκόρδο. Στο τέλος του μαγειρέματος, εισάγεται ξινή κρέμα, μερικές φορές βραστά αυγά. Το πιάτο τρώγεται παγωμένο και μερικές φορές χρησιμοποιούνται βραστές πατάτες αντί για ψωμί. Κατά συνέπεια, η σύνθεση των προϊόντων μπορς "holodnik" θα είναι σημαντικά διαφορετική από τα συστατικά, έωςγια παράδειγμα, κόκκινο.

Πράσινο

Πρόκειται, στην πραγματικότητα, για σούπα οξαλίδας, αλλά ονομάζεται και μπορς και θεωρείται εθνική κουζίνα της Ανατολικής Ευρώπης. Αυτό το προϊόν δεν είναι ένα είδος κλασικού μπορς, καθώς έχει εντελώς διαφορετική συνταγή, καθώς και πράσινο χρώμα. Προέρχεται από την προσθήκη οξαλίδας μαζί με άλλα πράσινα συστατικά.

Μερικές συμβουλές μαγειρικής

• Για να γίνει το πιάτο πηχτό, μαγειρέψτε μια μεγάλη πατάτα με άλλα υλικά. Όταν όλα είναι έτοιμα, το βγάζουμε, το ζυμώνουμε καλά και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι.
• Από το μαγείρεμα, το χρώμα των παντζαριών είναι σιωπηλό. Για να γίνει το πιάτο μια ζουμερή και φωτεινή απόχρωση, βάλτε σε ένα μπολ περίπου το ένα τέταρτο από ένα μικρό κομμένο (ή τριμμένο) παντζάρι για σούπα, ρίξτε βραστό νερό και αφήστε το για περίπου είκοσι με μισή ώρα (όσο το υπόλοιπο είναι ψημένο). Και όταν αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, στύβουμε τον ζωμό και τον ρίχνουμε στη συνολική μάζα.
• Για να βελτιώσουμε τη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες, παίρνουμε ένα κομμάτι αξιοπρεπές λίπος (αλατισμένο, αλλά όχι βρασμένο) και το αλέθουμε με σκόρδο και προσθέτουμε την προκύπτουσα σύσταση στο τηγάνι με το φαγητό στο τελικό. Απλώς γλείψτε τα δάχτυλά σας!
• Δεν προτείνεται να σερβίρετε το μπορς αμέσως μετά την παρασκευή του! Φροντίστε να αφήσετε το πιάτο να παρασκευαστεί (συνήθως αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου μία ώρα). Παρεμπιπτόντως, το λεγόμενο καθημερινό (ή χθεσινό) μπορς, σύμφωνα με την ομόφωνη γνώμη των ειδικών της μαγειρικής, είναι πολύ πιο νόστιμο από ό,τι μόλις φτιάχνεται. Επομένως, αξίζει να ακούσετε τη λαϊκή σοφία!

Κλασικόείδος

Αν και, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, κάθε οικιακή μαγείρισσα έχει τη δική της συνταγή για αυτό το πιάτο, ίσως θα σας ενδιαφέρει να μάθετε ποια είναι η σύνθεση των κλασικών προϊόντων μπορς και πώς μαγειρεύεται σύμφωνα με τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής; Ας μαγειρέψουμε λοιπόν!

Τι παίρνουμε

Τι είναι στο μπορς; Για τον ζωμό, χρειαζόμαστε βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας (κατά προτίμηση με κόκκαλο) - από μισό κιλό ανά μεγάλη κατσαρόλα, μαϊντανό, ένα μεγάλο κρεμμύδι (απλώς ξεφλουδίστε το, αλλά δεν χρειάζεται να το κόψετε). Για το λεγόμενο τηγάνισμα ή ντρέσινγκ, ας πάρουμε μια-δυο μέτριες ρίζες παντζαριών, δυο καρότα, δυο κρεμμύδια, λίγο φυτικό λάδι, λίγο κιτρικό οξύ (ή χυμό λεμονιού), πελτέ ντομάτας. Και χρειάζεστε επίσης: περίπου πέντε πατάτες, 300-400 γραμμάρια φρέσκο λευκό λάχανο. Και για το σερβίρισμα στο τραπέζι: χόρτα, κρέμα γάλακτος (μία κουταλιά σε κάθε πιάτο).

Μαγείρεμα εύκολο

1. Παίρνουμε ένα μεγάλο ταψί «μπορς», βάζουμε το πλυμένο κρέας και το γεμίζουμε με 2/3 νερό. Βάζουμε στη φωτιά και ψήνουμε το ζωμό. Παρακολουθήστε προσεκτικά και αφαιρέστε τον αφρό πριν βράσει. Παρεμπιπτόντως, ο ζωμός έχει καλύτερη γεύση αν χρησιμοποιείτε κρέας με κόκαλα.
2. Όταν το νερό βράσει, καλύψτε με ένα καπάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα.
3. Σε αυτό το διάστημα θα φτιάξουμε ένα ψητό και θα ετοιμάσουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Πλένουμε και καθαρίζουμε παντζάρια, καρότα, κρεμμύδια. Τρίβουμε τις ρίζες χοντροκομμένες και κόβουμε το κρεμμύδι σε κύβους ή λωρίδες - όπως σας αρέσει.



4. Ρίξτε το φυτικό λάδι στο τηγάνι, ανάψτε ένα μικρόη φωτιά. Πρώτα, τηγανίστε τα καρότα και τα κρεμμύδια (πέντε λεπτά) και στη συνέχεια προσθέστε τα παντζάρια σε αυτά (συνιστάται να τα πασπαλίζετε με κιτρικό οξύ, προαιρετικά, πασπαλίζετε με χυμό λεμονιού - χάρη σε αυτό, το χρώμα του πιάτου θα γίνει πραγματικά κορεσμένο κόκκινο).
5. Μαγειρέψτε τα λαχανικά για άλλα πέντε λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε μερικές μεγάλες κουταλιές πελτέ ντομάτας (μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας από φρέσκια ντομάτα, αλλά αυτή είναι μια ξεχωριστή κουβέντα). Ανακατεύουμε όλα καλά και αφήνουμε στη φωτιά για άλλα πέντε λεπτά.

"Σημείο συναρμολόγησης" του μπορς

Όταν ψηθεί ο ζωμός μας, βγάζουμε το κρέας από το υγρό. Ενώ κρυώνει, εισάγουμε λάχανο, ξεφλουδισμένο, πλυμένο και ψιλοκομμένο στο τηγάνι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ειδικό θρυμματιστή και αν δεν είναι κοντά σας, τότε θα κάνει ένα συνηθισμένο κοφτερό και φαρδύ μαχαίρι). Μετά από λίγα λεπτά, προσθέστε ψιλοκομμένες πατάτες (σε κύβους ή καλαμάκια - εσείς αποφασίζετε). Όσο ψήνονται όλα αυτά, χωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε κύβους. Επιστρέφουμε το υλικό ξανά στο τηγάνι. Στο τέλος αλατίζουμε κατά βούληση και προσθέτουμε το dressing. Ανακατεύουμε καλά (παρεμπιπτόντως, το μπορς θεωρείται επιτυχημένο αν το κουτάλι για το ανακάτεμα είναι «άξιο»). Προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα, καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι, σβήστε τη φωτιά. Το πιάτο είναι έτοιμο. Αλλά χρειάζεται ακόμα να σταθεί για τουλάχιστον μισή ώρα, και κατά προτίμηση μια ώρα. Αν και μπορείτε να φάτε αμέσως μετά το μαγείρεμα, αν δεν μπορείτε να περιμένετε, αλλά την επόμενη μέρα θα είναι σαφώς πιο νόστιμο όταν το εμποτίσετε. Όπως μπορείτε να δείτε, η σύνθεση και η προετοιμασία του μπορς δεν είναι τόσο περίπλοκη όσο φαίνεται. Μην φοβάστε να μαγειρέψετεεκφράζοντας τη δική μου φαντασία. Άλλωστε αυτό το πιάτο έχει πολλές επιλογές. Ίσως μπορείτε να βρείτε το δικό σας;

Η τέχνη του σερβίρισμα

Αυτό το πιάτο είναι παραδοσιακά χωριάτικο. Salo με ντόνατς σερβίρονταν μόνο τις γιορτές. Θα υποθέσουμε ότι είμαστε «άγιοι» και θα σερβίρουμε μικρά ψωμάκια στο τραπέζι, αλείφοντάς τα με χυμό σκόρδου. Πρέπει οπωσδήποτε να είναι φρέσκα, ζεστά. Βάζουμε το μπορς από το τηγάνι σε πιάτα σε δόσεις και κάθε μερίδα σερβίρεται με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος και μια πρέζα φρέσκα μυρωδικά - είναι πιο νόστιμο. Θα ήταν επίσης ωραίο να πιείτε ένα ποτήρι καλό σπιτικό παρασκεύασμα ή βότκα για όρεξη. Δεν τρέχουν ήδη τα σάλια;

Μικρή ρωσική παραλλαγή

Η σύνθεση του ουκρανικού μπορς, κατ' αρχήν, καθώς και η προετοιμασία του, δεν διαφέρει πολύ από την κλασική έκδοση. Σύμφωνα με τα συστατικά: προσθέστε οπωσδήποτε ένα κομμάτι «παλιού» λίπους, πιπεριάς. Και αντί για βόειο κρέας (ή μοσχαρίσιο), οι Ουκρανοί χρησιμοποιούν συχνά χοιρινά παϊδάκια. Ως αποτέλεσμα, ο ζωμός είναι πολύ πλούσιος και λιπαρός. Αλλά ταυτόχρονα, το ίδιο το πιάτο δεν φαίνεται τόσο "βαρύ" - οι λιπαρές συνέπειες εξουδετερώνονται με βεβαιότητα από μεγάλο αριθμό λαχανικών. Όσον αφορά την προετοιμασία, τα "ουκρανικά συστατικά" πρακτικά δεν διαφέρουν από τη σύνθεση του ρωσικού μπορς, αλλά έχουν επίσης τις δικές τους αποχρώσεις. Ένα μικρό κομμάτι μπέικον «με μυρωδιά» θα χρειαστεί να θρυμματιστεί σε ένα γουδί (ή σε ένα φλιτζάνι, αν δεν έχετε ένα τόσο αυθεντικό αντικείμενο στην κουζίνα σας) με σκόρδο και αλάτι - μπορείτε να προσθέσετε κόκκους καυτερής πιπεριάς. Και στη συνέχεια προσθέστε την προκύπτουσα μάζα στο τηγάνι με μπορς. Αυτό το κάνουμε στο τέλος, πριν σβήσουμε τη σόμπα. Αποδεικνύεται μια πολύ συγκεκριμένη γεύση και πλούσιο απόσταγμα "μπορς".

Χορτοφάγος

Σε προηγούμενες συνταγές, εξετάσαμε τη σύνθεση του μπορς με κρέας. Υπάρχουν όμως και οι λεγόμενες κενές εκδοχές αυτού του πιάτου. Οι μέθοδοι παρασκευής τους (με την έννοια του τηγανίσματος λαχανικών ρίζας και κρεμμυδιών σε φυτικό λάδι, η εισαγωγή λάχανου και πατάτας) ουσιαστικά δεν διαφέρουν από την παραπάνω συνταγή. Η κύρια διαφορά: η έλλειψη κρέατος στο ζωμό. Επιπλέον, μπορεί να παρασκευαστεί από μανιτάρια ή απλά να χρησιμοποιηθεί ένα σετ λαχανικών, αποξηραμένων φρούτων και μπαχαρικών. Εδώ, η σύνθεση του μπορς και η περιεκτικότητά του σε θερμίδες καθορίζονται αποκλειστικά από φυτικά συστατικά. Τα φασόλια (διάφορες ποικιλίες, μερικές φορές άλλα όσπρια) χρησιμοποιούνται επίσης συχνά ως απαραίτητη πηγή πρωτεϊνών. Ως αποτέλεσμα: το πιάτο, με όλη του τη χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και την απουσία ζωικών προϊόντων, αποδεικνύεται αρκετά ικανοποιητικό (και επίσης χρήσιμο για τον οργανισμό). Αυτές οι επιλογές μαγειρέματος είναι ιδιαίτερα σημαντικές για όσους νηστεύουν λόγω των θρησκευτικών τους πεποιθήσεων ή τηρούν ορισμένους τύπους δίαιτας ή για όσους περιορίζονται στη χρήση ζωικής πρωτεΐνης για λόγους υγείας. Όπως μπορείτε να δείτε, το μπορς είναι πάντα ένα κατάλληλο και ακόμη επιθυμητό πιάτο - απλά πρέπει να επιλέξετε την κατάλληλη έκδοση της συνταγής για προσωπική χρήση. Και εκεί είναι μέχρι το μικρό: μένει μόνο να μαγειρέψεις!

Θερμιδικός μετρητής και σύνθεση μπορς για 1 μερίδα

Η γνώση τέτοιων δεδομένων είναι απαραίτητη πρώτα από όλα όταν ένα άτομο παρακολουθεί τη σιλουέτα του,ακολουθώντας μια από τις δημοφιλείς δίαιτες με στόχο τη μείωση της ημερήσιας πρόσληψης θρεπτικών συστατικών. Αλλά θέλω μπορς! Ας υπολογίσουμε λοιπόν. Η μέση μερίδα είναι περίπου 250 γραμμάρια. Σύμφωνα με διατροφολόγους και σύμφωνα με τον μετρητή θερμίδων, αυτή η ποσότητα ενός γευστικού προϊόντος (και πάλι εννοώ την κλασική εκδοχή) περιέχει περίπου 80 kcal, 330 kJ. Μια μερίδα περιέχει περίπου 3,5 γραμμάρια πρωτεΐνης, περισσότερα από 8 γραμμάρια υδατάνθρακες, 4 γραμμάρια λίπους, περισσότερα από 7 χιλιοστόγραμμα χοληστερόλης, περίπου δύο γραμμάρια φυτικών ινών και σημαντικά μικροθρεπτικά συστατικά. Εδώ είναι μια τέτοια χημεία με τη βιολογία.

Λοιπόν, γενικά, καλή όρεξη σε όλους σας! Και μην ξεχνάτε ότι κάθε νοικοκυρά (ή οικιακή μαγείρισσα) θα πρέπει τουλάχιστον μία φορά στη ζωή της να προσπαθήσει να μαγειρέψει αυτό το νόστιμο και μυρωδάτο αυθεντικό πιάτο. Και ήδη, βλέπετε, το μπορς στις διάφορες παραλλαγές του μπορεί να πάρει με σιγουριά τη θέση του στο οικογενειακό σας μενού. Γιατί καλά, πού χωρίς μπορς στον μετασοβιετικό χώρο;