Ζεστός καπνιστός οξύρρυγχος, χαρακτηριστικά μαγειρικής στο σπίτι

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Sturgeon είναι πραγματικά μια βασιλική απόλαυση. Ειδικά αν το κουφάρι του μαγειρεύεται εξ ολοκλήρου με ζεστό κάπνισμα. Με ένα τέτοιο πιάτο, το στήσιμο του τραπεζιού θα μεταφερθεί στους θαλάμους του παλατιού, αλλά και η τιμή θα τους ταιριάζει. Πολύ φθηνότερο και πιο νόστιμο από τον σπιτικό οξύρρυγχο με ζεστό καπνό.

Γιατί οξύρρυγχος;

Ο οξύρρυγχος άρεσε ακόμη και στους προγόνους μας, γιατί σίγουρα μπορεί να ονομαστεί το βασιλικό ψάρι. Έχει μια μάλλον επιβλητική εμφάνιση με αναποδογυρισμένη επιμήκη μύτη και οστέινες σειρές φυματιών στην πλάτη της. Επιπλέον, το λευκό κρέας του οξύρρυγχου είναι πολύ θρεπτικό και νόστιμο σε οποιαδήποτε μορφή. Ο οξύρρυγχος είναι πλούσιος σε αμινοξέα, εύπεπτο ιχθυέλαιο, ιώδιο και βιταμίνες.

Παρεμπιπτόντως, ένα κιλό οξύρρυγχου θερμού καπνίσματος στη Μόσχα κοστίζει κατά μέσο όρο τρεις χιλιάδες ρούβλια. Ενώ η τιμή ενός φρέσκου σφάγιου θα είναι δύο φορές χαμηλότερη. Επομένως, είναι πιο σκόπιμο να καπνίζετε μόνοι σας το ψάρι. Επιπλέον, είναι εύκολο να το κάνετε στο σπίτι. Εργοακόμη και οι αρχάριοι μάγειρες μπορούν να το κάνουν.

Θερμοκρασία καπνίσματος

Το κάπνισμα είναι ένας κοινός τύπος κονσερβοποίησης. Το ψάρι πρώτα αλατίζεται, στη συνέχεια ξηραίνεται και επεξεργάζεται σε καπνιστήριο. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, διακρίνονται τρεις επιλογές μαγειρέματος. Πρόκειται για ζεστό, ημίθερμο και κρύο κάπνισμα. Στην πρώτη μέθοδο, συνιστάται η επεξεργασία ψαριών σε θερμοκρασία συν 90-100 μοίρες. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, για να μην χαλάσει το πιάτο, το σφάγιο πρέπει να είναι αρκετά λιπαρό. Το ημίθερμο κάπνισμα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία συν 50-80 μοίρες. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι το ψάρι είναι ιδιαίτερα νόστιμο και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Ο οξύρρυγχος κρύου καπνίσματος μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες έως και 45 βαθμούς. Με αυτή τη μέθοδο, η υγρασία εξατμίζεται περισσότερο και το ψάρι είναι ξηρό.

Επιλογή σφάγιου

Αν θέλετε να μαγειρέψετε ζεστό καπνιστό οξύρρυγχο στο σπίτι, τότε δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή του ψαριού. Είναι καλύτερο να πάρετε ένα κρύο και όχι ένα κατεψυγμένο σφάγιο. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από δύο ημέρες. Η φρεσκάδα είναι εύκολο να προσδιοριστεί από τα μάτια - σε ένα μπαγιάτικο ψάρι, η κόρη θα είναι θολή. Επίσης, κατά την επιλογή, δοκιμάστε να πιέσετε στο πλάι με το δάχτυλό σας. Εάν το βαθούλωμα εξαφανιστεί αμέσως, τότε ο οξύρρυγχος είναι φρέσκος. Αλλά το μέγεθος του ψαριού δεν έχει σημασία, τόσο τα μεγάλα όσο και τα μικρά δείγματα είναι κατάλληλα για κάπνισμα.

Προετοιμασία για το κάπνισμα

Αν θέλετε να εκπλήξετε τους αγαπημένους σας με ένα εντυπωσιακό πιάτο, τότε καπνίστε ολόκληρο τον οξύρρυγχο. Αφήστε το κεφάλι και τις αυξήσεις στην πλάτη και αφαιρέστε τα λέπια και τα εντόσθια. Γενικά, ο οξύρρυγχος κόβεται με τον ίδιο τρόπο όπως κάθε μεγάλοςψάρι. Πρώτα πρέπει να το καθαρίσετε, να το εκπνεύσετε και μόνο μετά να κόψετε το κεφάλι και τις αυξήσεις στην πλάτη. Οι σεφ συνιστούν να ακολουθήσετε αυτή τη σειρά. Εάν το ψάρι είναι πολύ μεγάλο, τότε είναι καλύτερα να το κόψετε σε κομμάτια πάχους έως και πέντε εκατοστών για να μαριναριστεί καλύτερα το σφάγιο.

Τώρα μπορείτε να πάτε στις συνταγές με ζεστό καπνιστό οξύρρυγχο. Το άρθρο θα εξετάσει πώς να το μαγειρέψετε σε καπνιστή, φούρνο και υγρό καπνό.

Ο οξύρρυγχος στο καπνιστήριο

Για ένα κιλό οξύρρυγχο θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• κουταλάκι αλάτι.
• Μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
• Πιπέρι και άλλα μπαχαρικά για γεύση. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με τα μπαχαρικά για να μην επισκιαστεί η λεπτή γεύση του ζεστού καπνιστού οξύρρυγχου.
• 100 γραμμάρια κονιάκ (ή ξηρό λευκό κρασί).

Βάζουμε το έτοιμο ψάρι σε μια κατσαρόλα ή ένα βαθύ μπολ. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και ανακατέψτε καλά. Σκεπάζουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου μια μέρα.

Όταν ο οξύρρυγχος είναι τουρσί, γεμίστε τον με οινόπνευμα. Ξαναβάλτε στο ψυγείο για μια ή δύο μέρες. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το περιττό αλάτι από το ψάρι και αφήστε το να στεγνώσει.

Βάλτε μερικά ροκανίδια στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου, τα οποία έχετε προηγουμένως μουλιάσει σε νερό για περίπου μισή ώρα. Ανάψτε τη φωτιά και μόλις υπάρχει αρκετός καπνός στον καπνιστή, συνιστάται να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς. Ο οξύρρυγχος θα καπνιστεί για περίπου δύο ώρες, αλλά ελέγχετε κατά διαστήματα την ετοιμότητα για να μην στεγνώσει το πιάτο. Όταν σβήσετε τη φωτιά, μην βγάλετε αμέσως το ψάρι. Αφήστε το να ιδρώσει κάτω από το καπάκι για περίπου μισή ώρα.

Ο οξύρρυγχος στο φούρνο

Για ένα κιλό οξύρρυγχο, ετοιμάστε τα ακόλουθα προϊόντα:

• Μια γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι.
• Μισό κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη.
• 70 γραμμάρια κονιάκ.

Μαγειρεύοντας οξύρρυγχο ζεστό καπνισμένο στο σπίτι, ξεκινήστε κόβοντας το ψάρι. Μετά από αυτό, τρίψτε το με αλάτι, ζάχαρη και βάλτε το σε ένα μπολ. Αφήστε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον δέκα ώρες, και ακόμα καλύτερα - για μια μέρα. Οι σεφ συνιστούν να γυρίζετε περιοδικά το ψάρι (3-4 φορές).

Όταν το ψάρι αλατιστεί, θα δείτε ότι έχει απελευθερωθεί υγρό. Πρέπει να στραγγιστεί. Τώρα προσθέστε κονιάκ στον οξύρρυγχο και βάλτε τον ξανά στο ψυγείο για έξι ώρες. Μην ξεχάσετε να το αναποδογυρίσετε!

Μόλις μαριναριστεί το ψάρι, βάλτε το στη σχάρα. Αφήστε το να ξαπλώσει για μια ώρα να στεγνώσει. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να δέσετε το σφάγιο με κλωστές για να μην διαλύεται. Αλλά αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο εάν το ψάρι είναι αρκετά πυκνό.

Τώρα μπορείτε να πάτε απευθείας στον οξύρρυγχο που καπνίζει. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80 βαθμούς και ανάβουμε το convection. Βάλτε το ψάρι στο ντουλάπι για περίπου μία ώρα. Αναποδογυρίζουμε το σφάγιο και αφήνουμε για άλλα σαράντα λεπτά. Σημειώστε ότι ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να προσαρμόζεται ανάλογα με το μέγεθος του οξύρρυγχου. Βγάζετε τη σχάρα από το φούρνο και αφήνετε στον πάγκο να κρυώσει εντελώς.

Καπνιστής οξύρρυγχος με υγρό καπνό

Στο αρχικό στάδιο, οξύρρυγχος θερμός καπνιστήςπαρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως στην προηγούμενη συνταγή. Τα ψάρια πρέπει να καθαριστούν και να αλατιστούν. Όταν έρθει η ώρα να προσθέσετε το αλκοόλ, προσθέστε μαζί του μια κουταλιά της σούπας υγρό καπνό. Βάλτε το σφάγιο στο ψυγείο για περίπου δύο ημέρες.

Όταν ο οξύρρυγχος στεγνώσει, βάλτε τον στη σχάρα και τον στο ταψί. Συνιστάται να ρίχνετε εκεί την άλμη στην οποία μαραζώνουν τα ψάρια. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε άλλη μια κουταλιά της σούπας υγρό καπνό στο ταψί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80 βαθμούς και ψήνουμε μέσα το κουφάρι για περίπου δύο ώρες.

Όπως μπορείτε να δείτε, το κάπνισμα οξύρρυγχου στο σπίτι δεν είναι καθόλου δύσκολο. Θα πάρετε ένα νόστιμο, και το πιο σημαντικό - ένα φυσικό και φρέσκο εορταστικό πιάτο. Επιπλέον, στα καταστήματα, η τιμή του οξύρρυγχου θερμού καπνίσματος είναι αρκετά υψηλή. Επομένως, είναι λογικό να μαγειρεύετε τέτοια ψάρια μόνοι σας στην κουζίνα σας.