Vegan τυρί: η σύνθεση και η συνταγή του

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Για όσους προσπαθούν να αποφύγουν την κατανάλωση ζωικών προϊόντων, το vegan τυρί μπορεί να είναι ο καλύτερος τρόπος. Αυτό το προϊόν μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργίες σε πρωτεΐνες γάλακτος.

Vegan τυρί: σύνθεση και διαφορά από τα γαλακτοκομικά

Πώς διαφέρει από το "πραγματικό"; Το φυσικό τυρί παρασκευάζεται με συνδυασμό πρωτεϊνών γάλακτος (καζεΐνη) με ασβέστιο και συνδυασμό ενζύμων (πυτιά, για παράδειγμα). Στη συνέχεια η οξύτητα αυξάνεται με τη βοήθεια ειδικής καλλιέργειας γάλακτος, η οποία μετατρέπει τα σάκχαρα (λακτόζη) σε οξύ. Η ενοποιημένη πρωτεΐνη (τυρόπηγμα) στη συνέχεια κόβεται και θερμαίνεται για να προωθήσει την απελευθέρωση υγρασίας, διαχωρίζοντας έτσι τη στερεά από την υγρή φάση. Το τυρί που προκύπτει μπορεί να υποστεί τροποποίηση πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, με αποτέλεσμα υφές και γεύσεις που σχετίζονται με τη γήρανση του προϊόντος.

Τι είναι το τυρί;

Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα, το τυρί είναι ένα φρέσκο, ώριμο στερεό ή ημιστερεό προϊόν στο οποίο η αναλογία ορού γάλακτοςπρωτεΐνη/καζεΐνη δεν υπερβαίνει την αναλογία γάλακτος που λαμβάνεται. Το τυρί λαμβάνεται με διάφορους τρόπους:

• με την πήξη (ολικά ή εν μέρει) των ακόλουθων πρώτων υλών: γάλα (ολόκληρο ή αποβουτυρωμένο εν όλω ή εν μέρει), κρέμα γάλακτος, κρέμα ορού γάλακτος ή βουτυρόγαλα, μέσω της δράσης πυτιάς ή άλλων κατάλληλων πηκτικών και μερική απόσυρση ορού γάλακτος;
• τεχνολογίες επεξεργασίας που περιλαμβάνουν την πήξη γάλακτος ή/και υλικών που προέρχονται από το γάλα που καταλήγουν σε ένα τελικό προϊόν με παρόμοια φυσικά, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (το λεγόμενο «προϊόν τυριού»).

Το Vegan τυρί είναι απλώς μια ενοποίηση πρωτεϊνικής μάζας από ξηρούς καρπούς, καρύδα, φασόλια κ.λπ. Τα γαλακτικά βακτήρια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παροχή οξύτητας στην παρασκευή του. Για πιο σκληρό vegan τυρί, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται γαλακτωματοποιητές, έλαια και πηκτικά.

Η ενοποίηση σε αυτή την περίπτωση είναι απλώς θέμα συμπίεσης των πρωτεϊνών και, σε αντίθεση με το πραγματικό τυρί, δεν υπάρχει φυσική σύνδεση πρωτεϊνών στη φυτική εκδοχή. Το τυρί υφίσταται τη φυσική ωρίμανση που κάνουν οι πρωτεΐνες σε ένα πραγματικό προϊόν, επομένως δεν θα έχει την ίδια περίπλοκη γεύση και άρωμα. Φυσικά, υπάρχει ένα συμπαγές τέτοιο προϊόν και τυρί vegan που λιώνει, αλλά η υφή του είναι ακόμα πολύ διαφορετική από τα γαλακτοκομικά.

Πώς λειτουργεί;

Η διαδικασία είναι πραγματικά πολύ απλή και περιλαμβάνει την παρασκευή φυσικών βακτηρίων που μπορείτε να δημιουργήσετε μόνοι σας από κόκκους. ΕκτόςΕπιπλέον, θα χρειαστείτε μια πηγή πρωτεΐνης όπως βάση ξηρών καρπών ή φασολιών. Μία από τις καλύτερες επιλογές είναι τα κάσιους.

Οι κόκκοι αφήνονται να βλαστήσουν για μια μέρα περίπου και στη συνέχεια αφήνονται να ζυμωθούν με τους φυσικούς μικροοργανισμούς που περιέχουν. Σε περίπου 3 ημέρες, θα έχετε ένα αρκετά πικάντικο υγρό με φυσικά γαλακτικά βακτήρια έτοιμο να ζυμώσει την πρωτεΐνη και θα φτιάξει τυρί vegan.

Μόλις αποκτήσετε τα φυσικά βακτήρια "μίζα", μπορείτε να φτιάξετε τυρί κάσιους. Αυτό γίνεται βυθίζοντας τα κάσιους σε νερό για 6-8 ώρες για να μαλακώσουν λίγο. Μόλις γίνει αυτό, θα χρειαστεί να τρίψετε τους ξηρούς καρπούς σε μια λεία πάστα, στη συνέχεια να προσθέσετε τη "μίζα" και να τα βάλετε όλα σε αντιανεμικό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου. Το προϊόν πρέπει να παλαιωθεί για 2-3 ημέρες, ανάλογα με την επιθυμητή γεύση. Για να πάρετε vegan λιωμένο τυρί, θα χρειαστεί επίσης να προσθέσετε λάδι όπως λάδι καρύδας.

Μετά από αυτό το διάστημα, το τυρί με ξηρούς καρπούς θα έχει ωραία πικάντικη γεύση λόγω των ζυμωμένων σακχάρων που απελευθερώνονται από τα κάσιους. Οποιοσδήποτε ξηρός καρπός ή ακόμη και σπόροι μπορούν να μαγειρευτούν με αυτόν τον τρόπο. Έτσι, το τυρί που παρασκευάζεται από ηλιόσπορους είναι δημοφιλές μεταξύ των ωμόφαγων. Ακόμα κι αν σταματήσετε στην παραλλαγή κάσιους, σε αυτήν την περίπτωση μπορεί να υπάρχουν διαφορετικοί τύποι τυριού από αυτό.

Οι Vegans ισχυρίζονται ότι μπορούν να δημιουργηθούν πολλές περισσότερες παραλλαγές χρησιμοποιώντας αυτήν την έτοιμη βάση "τυρί". Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, στο veganΤο τυρί δεν έχει πραγματική χημική ενοποίηση. Ωστόσο, οι πιο προηγμένες ποικιλίες αυτού του προϊόντος απαιτούν την προσθήκη ελαίων, πηκτικών και άλλων πρόσθετων για την επίτευξη της υφής και των χαρακτηριστικών του αληθινού τυριού.

Μέθοδος παρασκευής βασικού vegan τυριού

Αν αποφεύγετε να τρώτε ζωικά προϊόντα, τότε μπορείτε να ξεχάσετε με ασφάλεια το γάλα και την πυτιά για την παρασκευή τυριού. Επίσης, χρησιμοποιώντας τις επιλογές για vegan, θα μάθετε πώς να φτιάχνετε τη δική σας βακτηριακή καλλιέργεια «μίζα». Αυτό μοιάζει πολύ με ένα "μίζα" για μια πραγματική φυσική μαρινάδα ή ξινολάχανο.

Θα χρειαστείτε:

• 2 φλιτζάνια ωμά ανάλατα κάσιους;
• περίπου 1-1,5 φλιτζάνια από οποιουσδήποτε κόκκους (βλαστάσιμους);
• αλάτι - μια πρέζα.

Συνταγή Vegan Cheese

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να δώσετε προσοχή στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη των κάσιους και στο σχέδιο ζύμωσης ζάχαρης. Γι' αυτό χρειάζεστε ώριμους ξηρούς καρπούς.

Τότε πρέπει να δημιουργήσετε ένα περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων. Οποιοσδήποτε κόκκος είναι κατάλληλος για αυτό - όλες οι ποικιλίες σιταριού, κριθαριού και ούτω καθεξής. Κάθε μία από αυτές τις καλλιέργειες περιέχει τον δικό της πληθυσμό φυσικών βακτηρίων.

Μπορείτε να αποκτήσετε πρόσβαση σε αυτούς τους μικροοργανισμούς αλλάζοντας λίγο τους κόκκους: ξεχωρίστε τους και γεμίστε τους με νερό. Αφού εμποτίσετε και ξεπλύνετε την καλλιέργεια για μερικές ημέρες, θα δείτε μικρούς βλαστούς να αρχίζουν να σχηματίζονται. Αυτή είναι μια φυσική διαδικασία σε όλους τους σπόρους/σπόρους φυτών, και όταν συμβεί αυτό, το άμυλο σε αυτούς μετατρέπεται σε περισσότεροδιαθέσιμη τροφή για βακτήρια.

Αυτό το σιτάρι μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο στα περισσότερα καταστήματα υγιεινής διατροφής ή για κηπουρούς. Μόλις αρχίσει να φυτρώνει, θα πρέπει να το βάλετε σε ένα βάζο με νερό και να το φυλάξετε σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες.

Θα δείτε να σχηματίζονται μερικές φυσαλίδες στην επιφάνεια και επίσης θα βιώσετε μια δραματική αλλαγή στη μυρωδιά. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης των κόκκων και του πολλαπλασιασμού των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Αυτό που καταλήγετε είναι ένα ορεκτικό για τη ζύμωση των σακχάρων σε κάσιους, το οποίο δημιουργεί αυτή την ωραία πικάντικη γεύση που έχει το τυρί. Επομένως, θα πρέπει να δοκιμάσετε αυτή τη μάζα.

Μόλις το υγρό γίνει λίγο πικάντικο, τοποθετήστε το βάζο στο ψυγείο για να επιβραδύνετε τη διαδικασία. Αυτό θα επιτρέψει στον εκκινητή να παραμείνει ενεργός για αρκετές εβδομάδες.

Διαδικασία παρασκευής τυριού

Μουλιάστε 2 φλιτζάνια κάσιους σε κρύο νερό για 6-8 ώρες. Στη συνέχεια πρέπει να στεγνώσετε ελαφρά τους ξηρούς καρπούς και να τους μεταφέρετε σε ένα μπολ μπλέντερ.

Προσθέστε περίπου 1/4 ή 1/2 φλιτζάνι ορεκτικό και χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αρχικά, δεν απαιτείται η προσθήκη νερού - προσθέστε το μόνο στην ποσότητα που θα είναι απαραίτητη για μια ομοιογενή σύσταση του μείγματος. Μεταφέρετε τα τελειωμένα ζυμαρικά στο έτοιμο δοχείο και λειάνετε καλά τις άκρες.

Διαδικασία ζύμωσης

Τώρα το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγος χρόνος σε ένα αντιανεμικό μέρος. Είναι επίσης σημαντικό να διατηρείται μια περίπου ομοιόμορφη θερμοκρασία δωματίου (18-22 βαθμοί).

Θα αρχίσετε να παρατηρείτε ότι μετά από περίπου 2 ημέρες η γεύση της γλυκιάς πάστας θα γίνει κάπωςαιχμηρός. Αυτό οφείλεται στα γαλακτικά βακτήρια που έχετε αναπτύξει στο ορεκτικό καθώς μετατρέπουν τα σάκχαρα στο βούτυρο κάσιους σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η ζύμωση μπορεί να συνεχιστεί μέχρι να σας αρέσει η γεύση και η μυρωδιά του προϊόντος. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν ένα ισορροπημένο οξύ ενώ άλλοι προτιμούν λίγο πιο γλυκό.

Ολοκλήρωση της διαδικασίας μαγειρέματος

Με άλλα λόγια, μόλις το vegan τυρί πάρει τη «δικιά σας γεύση», βάλτε το στο ψυγείο. Εάν αισθάνεστε ότι είναι πολύ στεγνό, μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο υγρό σε αυτό πριν το κρυώσετε. Επίσης, ο χυμός λεμονιού μπορεί μερικές φορές να προσθέσει μια ωραία φρέσκια γεύση.

Αφού είναι έτοιμο το τυρί κάσιους, μπορείτε να το αφήσετε στο μπολ ως «άλειμμα» ή να το τυλίγετε σε σχήμα που επιθυμείτε. Επιπλέον, μπορούν να προστεθούν σε αυτό οποιαδήποτε βότανα ή μπαχαρικά. Για να επιλέξετε τη σωστή γεύση, συνιστάται να δώσετε προσοχή στο vegan τυρί Volko Molko. Στην πώληση υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός τύπων και επιλογών με διαφορετικά μπαχαρικά. Η τελική διαδικασία «ωρίμανσης» θα διαρκέσει μερικές εβδομάδες στο ψυγείο. Απλώς τυλίξτε το προϊόν σε διαπνέον μεμβράνη και αποθηκεύστε το σε κλειστό πλαστικό δοχείο.