Πίτες με συκώτι (όπως στην εποχή της Σοβιετικής Ένωσης): οι καλύτερες συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι καιροί της ΕΣΣΔ έχουν προ πολλού βυθιστεί στη λήθη, αλλά άφησαν πολλές νοσταλγικές αναμνήσεις στα παιδιά εκείνης της γενιάς. Μια από τις τόσο φωτεινές στιγμές των παιδιών ήταν μια τηγανητή συκωτόπιτα. Κάποτε, όλα τα σοβιετικά παιδιά έτρωγαν αυτές τις πίτες, πίνοντας χυμό ντομάτας και καίγοντας τη γλώσσα τους. Αν θέλετε ξαφνικά να αναπαράγετε τη γεύση της σοβιετικής παιδικής ηλικίας στη δική σας κουζίνα, τότε σας προσφέρουμε μερικές απλές συνταγές.

Υλικά για ζύμη

Για να μαγειρέψετε ρόδινες και νόστιμες τηγανητές σοβιετικές πίτες με συκώτι, θα χρειαστείτε: 500-600 γραμμάρια αλεύρι (υψηλότερης ποιότητας), έξι γραμμάρια φρέσκια μαγιά (ενεργή), δύο κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα ποτήρι (200 ml) νερό, 20 γραμμάρια φυτικό λάδι.

Υλικά για γέμιση συκωτιού

Για τη γέμιση θα χρειαστείτε τόσο υποπροϊόντα κρέατος όσο και λαχανικά, μπαχαρικά, βότανα. Η γέμιση με κρέας για συκωτόπιτες είναι μοσχαρίσιο πνεύμονα, συκώτι (μοσχάρι ή μοσχαρίσιο), καρδιά. Η τυπική συνταγή απαιτεί 300 γραμμάρια από κάθε προϊόν κρέατος.

Όσο για τα λαχανικά, λοιπόνΕδώ, πολλοί ενεργούν με βάση την αρχή του "ερασιτέχνη". Σε κάποιον δεν αρέσουν τα πολλά κρεμμύδια, κάποιος προτιμά να μην βάλει καρότα. Αλλά στην κλασική συνταγή πρέπει να υπάρχουν: ρίζα μαϊντανού, ένα μεγάλο καρότο, 4-5 κρεμμύδια.

Μπαχαρικά: αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, μαύρο πιπέρι, φύλλο δάφνης, γαρίφαλο.

Για τηγάνισμα: 0,6-0,8 ml φυτικό λάδι.

Απαιτούμενα σκεύη για εργασία

Πολύ μεγάλη δουλειά είναι η επεξεργασία και η παρασκευή συκωτιού - γέμιση. Οι πίτες με συκώτι, όπως και στη σοβιετική εποχή, πρέπει να μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε: μια κατσαρόλα πέντε λίτρων (για το μαγείρεμα του συκωτιού), ένα τηγάνι (για το τηγάνισμα πίτες) και μια μηχανή κοπής κρέατος.

Μαγειρική γέμιση

Η προετοιμασία της γέμισης για τις συκωτόπιτες είναι μια αρκετά παραγωγική, ογκώδης και χρονοβόρα διαδικασία. Επομένως, θα πρέπει να ξεκινήσετε με το συκώτι. Τα υλικά της γέμισης παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους. Για να μαγειρέψετε τις σωστές συκωτόπιτες, όπως στη σοβιετική εποχή, πρέπει να βράσετε την καρδιά και τους πνεύμονες και να μαγειρέψετε το συκώτι σε ένα τηγάνι.

Πριν βράσετε τα παραπροϊόντα, πρέπει να τα πλύνετε καλά, να τα κόψετε σε μικρά κομμάτια. Στο νερό που βράζει το συκώτι, πρέπει να προστεθεί η ρίζα μαϊντανού, ένα ολόκληρο κρεμμύδι και ένα καρότο, κομμένα σε πολλά μεγάλα κομμάτια. Αρχικά, μαγειρέψτε τα πάντα σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, μειώστε τη φωτιά, αφαιρέστε τον αφρό που προκύπτει και μαγειρέψτε σε αργό. Ο κατά προσέγγιση χρόνος μαγειρέματος για το συκώτι είναι δύο ώρες.

Αλατιώστε και προσθέστε τη δάφνηφύλλο ακολουθεί μόνο στο τέλος του μαγειρέματος. Αφού οι πνεύμονες και το συκώτι είναι έτοιμα, το νερό δεν πρέπει να χύνεται. Αφήστε τα παραπροϊόντα να μεγαλώσουν και να φτάσουν, όπως λένε οι έμπειροι σεφ. Έτσι, οι τηγανητές σοβιετικές πίτες με συκώτι θα αποδειχθούν πιο ζουμερές και πλούσιες σε γεύσεις κρέατος.

Όσον αφορά την παρασκευή του συκωτιού, τοποθετείται σε τηγάνι, περιχύνεται με νερό και σιγοβράζεται για μισή ώρα. Μετά το βράσιμο κόβεται το συκώτι. Το ψιλοκομμένο κρεμμύδι τηγανίζεται σε ξεχωριστό τηγάνι. Το συκώτι προστίθεται σε αυτό μόνο όταν τελικά ροδίσει το κρεμμύδι.

Μετά από αυτούς τους χειρισμούς, όλα τα υποπροϊόντα περνούν από έναν μύλο κρέατος. Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται επίσης με τη βοήθεια ενός βοηθού κουζίνας. Προστίθεται αλάτι, αλεσμένο μπαχάρι.

Προετοιμασία της ζύμης

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι για να μαγειρέψετε τις σωστές πίτες με συκώτι, όπως στη σοβιετική εποχή, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μόνο ζωντανή μαγιά για να προετοιμάσετε τη ζύμη. Πριν ετοιμάσουμε τη ζύμη, αραιώνονται σε ζεστό νερό και τοποθετούνται σε ζεστό μέρος μέχρι να εμφανιστεί ένα «καπάκι». Όσο εμποτίζεται η μαγιά, ανακατεύονται όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη ζύμη. Η μαγιά προστίθεται στην προκύπτουσα μάζα. Η τελική δοκιμή ζυμώνεται.

Για να γίνει η ζύμη πλούσια και αφράτη, πρέπει να ζυμωθεί σωστά στο φουσκώνοντας. Είναι καλύτερα να χωρίσετε όλο τον όγκο της ζύμης σε τρία ίσα μέρη και να τα τοποθετήσετε σε διαφορετικά πιάτα. Μόλις φουσκώσει η ζύμη, πρέπει να ζυμωθεί, να μετακινηθεί αρκετές φορές κατά μήκος και αρκετές φορές κατά μήκος. Αυτό γίνεται δύο ήτρεις φορές. Σε αυτή την περίπτωση θα πετύχεις το τέλειο αποτέλεσμα, όπως σε «εκείνες» τις ώρες στις καντίνες.

Διαμορφώνοντας την πίτα

Πολλές νοικοκυρές αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της ζύμης να κολλάει στα χέρια και στον πάγκο τους. Για να μην συμβεί αυτό, χρησιμοποιήστε φυτικό λάδι. Λιπάνετε τόσο το τραπέζι όσο και τα χέρια σας με λάδι. Έτσι η ζύμη θα είναι εύπλαστη, δεν θα μείνει στα χέρια σας ή στην επιφάνεια εργασίας. Πώς να μαγειρέψετε πίτες με συκώτι, αν δεν υπήρξε ποτέ ιδιαίτερη φιλία με τη ζύμη; Το πρόβλημα είναι επιλύσιμο. Ακολουθήστε τις οδηγίες και θα είστε καλά.

Πρώτα απ' όλα, θα πρέπει να διαιρέσετε καθένα από τα ήδη υπάρχοντα τρία μέρη του τεστ σε άλλα τέσσερα. Πλάθετε κάθε κομμάτι σε σφιχτή μπάλα. Από αυτή τη μπάλα θα σχηματιστεί μια πίτα. Μπορείτε να φτιάξετε τις πίτες όπως θέλετε: σχηματίστε μια κοτσίδα, τσιμπήστε τις άκρες κ.λπ. Η ζύμη για τις συκωτόπιτες πρέπει να είναι εύπλαστη και υπάκουη. Μην φοβάστε να κάνετε κάτι λάθος, μπορείτε πάντα να ανακατέψετε ένα κομμάτι και να σχηματίσετε ξανά μια πίτα.

Σημαντική συμβουλή: μην βάζετε πολύ γέμιση. Το τηγανισμένο μπιφτέκι μπορεί εύκολα να σπάσει κατά το μαγείρεμα.

Μαγειρικές πίτες

Οι πίτες με συκώτι τηγανίζονται, όπως στην εποχή της Σοβιετικής Ένωσης, στο λάδι. Παίρνουμε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή τηγάνι, ρίχνουμε μια αρκετά μεγάλη ποσότητα φυτικού ελαίου σε αυτό και περιμένουμε μέχρι να βράσει. Ρίξτε απαλά την πίτα στο βραστό λάδι και τηγανίστε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει ένα νόστιμο χρυσαφί χρώμα.

Θυμηθείτε να απαλλαγείτε από το υπερβολικό λάδι. Στεγνώστε τα μπιφτέκια με χαρτί κουζίναςή χαρτοπετσέτες. Οι συκωτόπιτες, όπως και στη σοβιετική εποχή, πρέπει να είναι τηγανητές, αλλά όχι λαδώδεις. Θυμηθείτε τα παιδικά σας χρόνια, τότε τα χέρια σας δεν λερώθηκαν ιδιαίτερα και το λάδι δεν κυλούσε στο «μουστάκι» σας.

Orskie pies

Οι πίτες από την περιοχή του Όρενμπουργκ ήταν διάσημες σε όλη την Ένωση. Εκείνη την εποχή πωλούνταν σε τεράστια κουτάκια. Χρησιμοποιήθηκε ειδικό μηχάνημα για το μαγείρεμα, έτσι οι πίτες αποδείχτηκαν τέλεια διαμορφωμένες, με ίσες άκρες.

Το μυστικό της παρασκευής τους βρίσκεται στη γέμιση. Για το μαγείρεμα δεν χρησιμοποιούνται μοσχαρίσια ή μοσχαρίσια παραπροϊόντα, αλλά κοτόπουλο. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε: μισό κιλό συκώτι κοτόπουλου (στομάχι, συκώτι, νεφρά, καρδιά), πέντε μεγάλα κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι (για γεύση).

Η διαδικασία μαγειρέματος είναι ακριβώς η ίδια όπως στην πρώτη συνταγή. Μόνο που η ζύμη γίνεται λίγο πιο ρευστή. Πρέπει να απλωθεί στο χέρι και να σχηματίσει ένα είδος κέικ. Δεν χρειάζεται καν να κυκλοφορήσετε, κάτι που εξοικονομεί χρόνο. Η γέμιση τοποθετείται στη μέση ενός τέτοιου κέικ, η πίτα κολλάει γύρω από τις άκρες. Μετά από αυτό, πρέπει να φτιάξετε ένα μικρό λουκάνικο ή λουκάνικο από την πίτα. Τυλίξτε το πολλές φορές με τα χέρια σας, σαν να στρίβετε κάτι. Έτσι, η πίτα θα μοιάζει περισσότερο με αυτές τις πίτες με συκώτι, όπως μαγειρεύονταν στο Όρενμπουργκ την εποχή της Σοβιετικής Ένωσης και ονομάζονταν Orsky σε όλη τη χώρα.

Μυστικά μαγειρέματος συκωτιού από γνώστες

Οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν να μαγειρεύετε το συκώτι λίγο διαφορετικά. Δεν χρησιμοποιούνται μόνο εντόσθια και κρεμμύδια, αλλά και σκόρδο. Το λένε οι επαγγελματίεςΟι συκωτόπιτες που δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη σκόρδου δεν γίνονται τόσο μυρωδάτες και νόστιμες.

Η υπόλοιπη διαδικασία είναι η ίδια όπως παραπάνω. Η μόνη εξαίρεση: όταν έχετε ήδη μαγειρέψει το συκώτι και το ψιλοκόψετε σε ένα μύλο κρέατος, ο κιμάς που προκύπτει θα πρέπει να τηγανιστεί σε ένα τηγάνι με την προσθήκη αρωματικού λαδιού. Έτσι η γέμιση θα είναι πιο αρωματική και εύπλαστη στη διαδικασία συσκευασίας σε πίτα.

Οι συκωτόπιτες μπορούν να μαγειρευτούν όχι μόνο σε τηγάνι, τηγανητές, αλλά και στο φούρνο. Εάν προσπαθείτε να τρώτε λιγότερα τηγανητά φαγητά και να αποφεύγετε τόσο πολύ λάδι στη μαγειρική σας, τότε η επιλογή του φούρνου είναι τέλεια. Με την ευκαιρία, αν ψήνετε πίτες στο φούρνο, τότε για το μαγείρεμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο ζύμη μαγιάς, αλλά και σφολιάτα. Αλλά θυμηθείτε: θα είναι πιο μοντέρνο, όχι η σοβιετική έκδοση.