Σάλτσα Tkemali: σπιτική συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Tkemali είναι μια παραδοσιακή γεωργιανή σάλτσα που έχει γλυκόξινη γεύση και πικάντικη πικάντικη γεύση. Είναι ιδανικό για πιάτα με κρέας. Αυτή η σάλτσα συνήθως παρασκευάζεται από ξινά δαμάσκηνα. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες συνταγές για τκεμαλί, όπου λαμβάνονται ως βάση τα φραγκοστάφυλα, τα μήλα, τα φραγκοστάφυλα και άλλα προϊόντα. Ωστόσο, η κλασική εκδοχή είναι φτιαγμένη από δαμάσκηνα.

Μυστικά μαγειρικής

Πριν προχωρήσετε στην εξέταση των συνταγών tkemali, αξίζει να δώσετε μερικά μυστικά για την παρασκευή του. Ακολουθώντας τα, μπορείτε να δημιουργήσετε μια εξαιρετική σάλτσα για πιάτα με κρέας. Παρεμπιπτόντως, κάθε οικοδέσποινα μπορεί να μαγειρέψει tkemali στο σπίτι. Εξάλλου, αυτό δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες και ειδικό εξοπλισμό. Αρκεί να ακολουθήσετε τη συνταγή και να ακολουθήσετε κάποιους κανόνες. Λοιπόν, τα μυστικά μαγειρέματος τκεμαλί:

• Δεν προστίθεται λάδι ή ξύδι σε αυτή τη σάλτσα. Το τεμάχιο εργασίας αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω θερμικής επεξεργασίας, καθώς και των μπαχαρικών που αποτελούν μέρος του και είναι ιδιαίτερα πικάντικα. Ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου, το προϊόν δεν θα αλλοιωθεί. Το πιο σημαντικό είναι οι σωστά προετοιμασμένες τράπεζες. Πρέπει να πλυθούν καλά, να αποστειρωθούν και να σφραγιστούν ερμητικά.
• Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε δαμάσκηνο tkemali, κατά προτίμησηξινές ποικιλίες. Μερικοί επαγγελματίες προτείνουν τη χρήση ελαφρώς άγουρων φρούτων για αυτό.
• Για να αποτρέψετε το κάψιμο των δαμάσκηνων κατά τη θερμική επεξεργασία, πρέπει να τα ανακατεύετε τακτικά. Για να γίνει αυτό, συνιστάται η χρήση ξύλινης σπάτουλας. Όσον αφορά τις μεταλλικές συσκευές, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Αν και η εξαίρεση είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας.
• Μόνο δοχεία από εμαγιέ ή από ανοξείδωτο χάλυβα πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σάλτσας. Γλάστρες από αλουμίνιο μπορεί να χαλάσουν το προϊόν. Επιπλέον, αυτό το μέταλλο, σε επαφή με οξέα, απελευθερώνει ουσίες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία.
• Όταν μελετάτε τη συνταγή του tkemali, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στα καρυκεύματα. Σας επιτρέπουν να δώσετε στη σάλτσα μοναδική γεύση και άρωμα. Για να γίνει το tkemali πρωτότυπο, προστίθεται pennyroyal, το οποίο συχνά αντικαθίσταται με μέντα. Μόνο ένας αληθινός γνώστης της γεωργιανής κουζίνας μπορεί να παρατηρήσει τη διαφορά.
• Τα δαμάσκηνα για την παρασκευή μιας τέτοιας σάλτσας πρέπει να ψιλοκομίζονται. Για να γίνει αυτό, σύμφωνα με την κλασική συνταγή για tkemali, βράζονται, αλέθονται από ένα συνηθισμένο κόσκινο. Λόγω αυτού, η σάλτσα αποκτά μια πιο λεπτή και πιο λεπτή δομή. Εάν αυτό δεν είναι σημαντικό, τότε μπορείτε να αλέσετε τα εξαρτήματα με ένα μπλέντερ ή να τα περάσετε όλα από έναν μύλο κρέατος. Αυτό θα απλοποιήσει πολύ και, φυσικά, θα επιταχύνει τη διαδικασία.
• Κατά τον υπολογισμό του αριθμού των συστατικών, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι για να ληφθεί ένα παχύρρευστο προϊόν, το βράζουν σχεδόν 4 φορές.

Ακολουθώντας τις συστάσεις, μπορείτε να ετοιμάσετε μια νόστιμη και πικάντικη σάλτσα. Όταν έχετε διαβάσει τους κανόνες και τα μυστικά της μαγειρικής, μπορείτε να πάτεσυνταγές tkemali.

Συνταγή για σάλτσα

Ας εξετάσουμε την κλασική συνταγή για την παρασκευή τκεμαλί. Για αυτό θα χρειαστείτε:

• 3kg δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι;
• 2 κεφάλια σκόρδου;
• 200g κόλιανδρο (φρέσκο);
• ½ φλιτζάνι ζάχαρη;
• 4 κ.σ. μεγάλο. κανονικό αλάτι;
• 20 g μπαχαρικά (λυκίσκος-σουνέλι);
• 10 g pennyroyal ή μέντα;
• λίγες καυτερές πιπεριές.

Βήματα μαγειρέματος

Λοιπόν, πώς να μαγειρέψετε tkemali; Αρχικά, αξίζει να προετοιμάσετε το κύριο συστατικό - τα δαμάσκηνα. Τα ξεφλουδίζουμε, προσθέτουμε ζάχαρη (περίπου 3 κουταλιές της σούπας) και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος για λίγο. Τα δαμάσκηνα πρέπει να σταθούν και να αφήσουν τον χυμό. Τα τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας και ανάβουμε τη φωτιά. Αν δεν υπάρχει αρκετός χυμός, προσθέστε λίγο νερό (κατά προτίμηση βρασμένο). Αφήνουμε το περιεχόμενο να πάρει μια βράση και βράζουμε για λίγο (5-10 λεπτά). Τέλος, τρίψτε τα δαμάσκηνα με ένα κανονικό κόσκινο.

Βάζουμε τον πουρέ δαμάσκηνου στο μάτι της κουζίνας και ανάβουμε τη φωτιά. Βράζουμε τη μάζα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της κατά 3-4 φορές. Όταν συμβεί αυτό, προσθέτουμε στη σάλτσα ψιλοκομμένο σκόρδο, πικρή πιπεριά τριμμένη στο μπλέντερ, την υπόλοιπη ζάχαρη, ψιλοκομμένα μυρωδικά, αλάτι και λυκίσκο suneli. Μαγειρέψτε τη μάζα για άλλα 10-15 λεπτά.

Απλώστε την έτοιμη σάλτσα tkemali σε έτοιμα βάζα (πλυμένα και αποστειρωμένα). Κλείστε τα δοχεία με προβρασμένα καπάκια. Όταν τα βάζα κρυώσουν, μετακινήστε το κενό σε ένα πιο δροσερό μέρος, όπως ένα ντουλάπι.

Απλοποιημένοεπιλογή

Πολλοί άνθρωποι φτιάχνουν tkemali από δαμάσκηνα κερασιού, αλλά τα δαμάσκηνα είναι τα καλύτερα για την παρασκευή της σάλτσας. Σκεφτείτε μια απλοποιημένη συνταγή:

• 1,5kg ξινά δαμάσκηνα;
• 20 g κανονικό αλάτι;
• 50g ζάχαρη;
• 20 g μπαχαρικά (λυκίσκος-σουνέλι);
• περίπου 2 κεφάλια σκόρδο;
• όχι περισσότερες από δύο καυτερές πιπεριές.

Ξεκινήστε το μαγείρεμα

Αρχικά βγάζουμε τα δαμάσκηνα και μετά τα ψιλοκόβουμε με το μπλέντερ. Προσθέστε ζάχαρη και, φυσικά, αλάτι στη μάζα που προκύπτει. Τοποθετήστε το δοχείο με τα δαμάσκηνα στη φωτιά. Βράζουμε τη μάζα μέχρι να μειωθεί ο αρχικός της όγκος κατά 2-3 φορές.

Καθαρίζουμε το σκόρδο και το τρίβουμε μαζί με την καυτερή πιπεριά, που προηγουμένως έχει ξεφλουδίσει από τους σπόρους, χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ. Προσθέστε το μείγμα, καθώς και τα ξηρά μπαχαρικά, σε ένα μπολ με δαμάσκηνα. Βράζουμε τη σάλτσα τκεμαλί για άλλα 6-7 λεπτά. Αφαιρέστε το τελικό προϊόν από τη φωτιά, ρίξτε το σε αποστειρωμένα βάζα και κλείστε καλά.

Υπάρχει διαφορά;

Διαφέρει μια σάλτσα που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια απλοποιημένη συνταγή από την κλασική; Μπορείτε να το αποθηκεύσετε ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα δοχεία είναι ερμητικά σφραγισμένα. Όσο για τη γεύση, υπάρχουν διαφορές. Το τκεμαλί, που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια απλοποιημένη συνταγή, είναι λιγότερο αλμυρό και πιο πικάντικο.

Σάλτσα κίτρινου δαμάσκηνου

Για να ετοιμάσετε το tkemali σύμφωνα με αυτή τη συνταγή θα χρειαστείτε:

• 1kg αποφλοιωμένα κίτρινα δαμάσκηνα;
• 20 έως 40 γραμμάρια ζάχαρη;
• 30g αλάτι;
• κεφαλή σκόρδου;
• 1καυτερή πιπεριά;
• 50g κόλιανδρο (φρέσκο);
• 50g φρέσκος άνηθος;
• 10 g αλεσμένος κόλιανδρος.

Η ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το πόσο γλυκό είναι το δαμάσκηνο. Εάν είναι απαραίτητο, η ποσότητα αυτού του συστατικού μπορεί να αυξηθεί.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν…

Το Τκεμαλί για το χειμώνα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή παρασκευάζεται γρήγορα και εύκολα. Αρχικά, ξεφλουδίστε τα δαμάσκηνα από τα κουκούτσια και μετά ψιλοκόψτε τα. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος ή ένα μπλέντερ. Η τελευταία επιλογή είναι προτιμότερη, καθώς συνιστάται η αποφυγή επαφής προϊόντων με μέταλλο.

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Ετοιμάστε επίσης καυτερές πιπεριές. Πρέπει να αφαιρεθεί και να κοπεί. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι στον πουρέ κίτρινου δαμάσκηνου. Βράζουμε τη μάζα μέχρι να μειωθεί σε όγκο κατά 2 φορές. Ψύξτε και προσθέστε τον κόλιανδρο, το σκόρδο, το πιπέρι και τα μυρωδικά. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά.

Ρίξτε το έτοιμο tkemali σε αποστειρωμένα βάζα και κλείστε καλά. Μπορείτε να αποθηκεύσετε το τεμάχιο εργασίας σε οποιεσδήποτε συνθήκες: στο ντουλάπι, στο κελάρι, στο ψυγείο. Η σάλτσα δεν είναι ιδιότροπη και αντέχει τέλεια τη θερμοκρασία δωματίου.

Προετοιμασία ντομάτας και δαμάσκηνου

Για να μαγειρέψετε κόκκινο tkemali, πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα προϊόντα:

• περίπου 1 κιλό δαμάσκηνα;
• 1,5kg κόκκινες ντομάτες;
• 750g γλυκό πιπέρι;
• 500g κρεμμύδι;
• 500 g μήλα, κατά προτίμηση ξινές ποικιλίες;
• 1 καυτερή πιπεριά;
• αλάτι, φρέσκα βότανα, ζάχαρη.

Μέθοδος μαγειρέματος

Αρχικά περιχύνουμε τις ντομάτες με βραστό νερό. Αυτό θα αφαιρέσει το δέρμα από αυτά. Τρίψτε τον πελτέ ντομάτας με ένα μπλέντερ. Τοποθετήστε τα δαμάσκηνα σε μια κατσαρόλα, σκεπάστε με νερό, βράστε για όχι περισσότερο από 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τα από τη φωτιά και τρίψτε με ένα κανονικό κόσκινο.

Τα μήλα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε με τον τρίφτη. Κάντε το ίδιο με το φιόγκο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ για να το τρίψετε. Ετοιμάστε και άλλα υλικά με τον ίδιο τρόπο: καυτερές και γλυκές πιπεριές.

Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε όλα τα υλικά και το βάζουμε στη φωτιά. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να έχουμε την επιθυμητή σύσταση. Τοποθετούμε το έτοιμο τκεμαλί από δαμάσκηνα και ντομάτες σε αποστειρωμένα δοχεία και σφραγίζουμε καλά. Φυσικά, η γεύση μιας τέτοιας παρασκευής διαφέρει σημαντικά από αυτή που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Μπορείτε να μην μαγειρέψετε;

Υπάρχει μια συνταγή tkemali με δαμάσκηνο όπου τα συστατικά δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία. Ας το εξετάσουμε πιο αναλυτικά. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα θα χρειαστείτε:

• περίπου 1,2 κιλά δαμάσκηνα που έχουν ήδη ξεκουκουλωθεί;
• 2 έως 4 καυτερές πιπεριές;
• κεφαλή σκόρδου;
• όχι περισσότερο από 50 γραμμάρια βασιλικού;
• 50g κόλιανδρο;
• περίπου 25g μέντα;
• 20g απλό αλάτι χωρίς πρόσθετα;
• 20 g λευκή ζάχαρη.

Μαγειρική διαδικασία

Για να φτιάξετε αυτή τη σάλτσα, τρίψτε τα δαμάσκηνα, το σκόρδο καθαρισμένο και τις πιπεριές χωρίς κουκούτσια με ένα μπλέντερ. Ψιλοκόψτε τα χόρτα με τον ίδιο τρόπο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε. Προσθέστε αλάτι στην προκύπτουσα μάζα,ζάχαρη. Για να ανακατέψετε τα πάντα καλά, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ ή μίξερ.

Αποστειρώστε τα βάζα και τα καπάκια. Ρίξτε την έτοιμη σάλτσα σε δοχεία και κλείστε καλά. Είναι απαραίτητο να αποθηκεύσετε ένα τέτοιο τεμάχιο εργασίας σε ένα δροσερό δωμάτιο. Σε θερμοκρασία δωματίου, η σάλτσα θα χαλάσει και δεν θα κρατήσει μέχρι το τέλος του χειμώνα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή η μέθοδος μαγειρέματος σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε τη μέγιστη ποσότητα όλων των χρήσιμων ουσιών στο έτοιμο tkemali.

Συνταγή για χυμό ροδιού

Για να φτιάξετε μια εξαιρετική σάλτσα, ετοιμάστε:

• 2 κιλά δαμάσκηνα;
• 60 έως 80 γραμμάρια ζάχαρη;
• αλάτι για γεύση;
• κόλιανδρος;
• hops-suneli;
• 1 κεφάλι σκόρδου;
• 100 ml φυσικός χυμός ροδιού.

Ψιλοκόψτε τα δαμάσκηνα, αφού αφαιρέσετε τους σπόρους από αυτά. Προσθέστε αλάτι, ξηρά μπαχαρικά και ζάχαρη στον πουρέ που προκύπτει. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Καθαρίζουμε το σκόρδο, το περνάμε από την πρέσα και το προσθέτουμε στο τκεμαλί. Ρίξτε το χυμό ροδιού, ανακατέψτε τα πάντα και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Ρίξτε την έτοιμη σάλτσα σε αποστειρωμένα γυάλινα δοχεία και κλείστε καλά. Μπορείτε να αποθηκεύσετε το τεμάχιο εργασίας σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η σάλτσα είναι ιδανική για πιάτα με κρέας. Ναι, και ετοιμάζεται γρήγορα και εύκολα. Τώρα ξέρετε πώς να μαγειρεύετε tkemali.