Προϊόντα γλουτένης. Τι είναι η γλουτένη, γιατί είναι επικίνδυνη;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όσο πιο βαθιά διεισδύει ένας άνθρωπος στα μυστικά της φύσης, τόσο πιο συχνά ασχολείται με ένα είδος «κυνηγιού μαγισσών», δηλαδή αναζητά κάποια ουσία που επηρεάζει αρνητικά την υγεία και τη ζωή του. Τέτοια προϊόντα θεωρήθηκαν με τη σειρά τους: υδατάνθρακες, ζάχαρη, λίπη. Τα τελευταία χρόνια η επιστήμη έχει καταλήξει στο συμπέρασμα ότι μια από τις πιο βλαβερές ουσίες που καταναλώνει ο άνθρωπος μαζί με τα τρόφιμα είναι η γλουτένη. Θα συζητηθεί σε αυτό το άρθρο.

Έλεγχος γλουτένης

Στη Ρωσία, ο γενικός καταναλωτής γνωρίζει ελάχιστα για τη γλουτένη. Αλλά η Ευρώπη και η Αμερική έχουν προχωρήσει αρκετά στη μελέτη αυτού του νέου «εχθρού» της ανθρωπότητας.

Οι πιο προηγμένες προσωπικότητες έχουν ήδη αρνηθεί εντελώς να φάνε προϊόντα γλουτένης. Σε κάθε περίπτωση, έτσι νομίζουν. Στα καταστήματα υγιεινής διατροφής, μπορείτε να βρείτε προϊόντα που φέρουν μια πινακίδα που βεβαιώνει ότι είναι χωρίς γλουτένη. Αυτά τα προϊόντα μπορείτε πλέον να τα βρείτε στοσυνηθισμένα σούπερ μάρκετ. Ορισμένα εστιατόρια και καφέ προσφέρουν μενού χωρίς γλουτένη. Και τα σύγχρονα ξενοδοχεία που επικεντρώνονται στους οπαδούς ενός υγιεινού τρόπου ζωής ισχυρίζονται ότι αυτή η ουσία δεν βρίσκεται στην επικράτειά τους.

Ορισμός

Γιατί λοιπόν είναι επιβλαβής η γλουτένη και τι είναι; Αυτή η ουσία έχει ρωσική ονομασία: γλουτένη. Είναι μια φυτική πρωτεΐνη που βρίσκεται σε διάφορα είδη δημητριακών. Κυρίως βρίσκεται στη βρώμη, το κριθάρι, τη σίκαλη και το σιτάρι. Εάν απομονώσετε τη γλουτένη από τον κόκκο, θα έχετε μια γκρίζα, άγευστη κολλώδη και ελαστική μάζα. Χάρη σε αυτήν, το αλεύρι, αραιωμένο με νερό, μετατρέπεται σε ζύμη και μετά από θερμική επεξεργασία - σε υπέροχα αρτοσκευάσματα.

Από την άποψη ενός χημικού, η γλουτένη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνικών ενζύμων, αμινοξέων και διαφόρων τύπων πεπτιδίων. Υπάρχουν αρκετές «λευκές κηλίδες» στον χημικό τύπο αυτής της ουσίας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι συστατικά διαφορετικής προέλευσης γειτνιάζουν με την κύρια πρωτεϊνική αλυσίδα σε αυτό. Οι φυσικές και χημικές ιδιότητες αυτών των ενώσεων δεν είναι πλήρως κατανοητές.

Ιδιότητες

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, χάρη στη γλουτένη, το αλεύρι μπορεί να γίνει σταθερό όταν προστεθεί νερό. Τον περασμένο αιώνα, οι γιαγιάδες μας έβαλαν ταπετσαρία στους τοίχους με αλευρόκολλα. Το χαρτί κόλλησε σφιχτά. Υπό αυτή την έννοια, η γλουτένη είναι μερικές φορές πολύ πιο αποτελεσματική από τις σύγχρονες συνθετικές κόλλες.

Ωστόσο, αυτό δεν είναι το μόνο πλεονέκτημα αυτής της ουσίας. Η γλουτένη δίνει στα αρτοσκευάσματα απαλότητα και λάμψη. Επιπλέον, στην καθαρή της μορφή, η γλουτένη είναι εξαιρετικήσυντηρητικό. Βοηθά να διατηρείται φρέσκο το ψωμί για πολύ περισσότερο από ό,τι προβλεπόταν από τη φύση. Οι σύγχρονοι τύποι προϊόντων αρτοποιίας μπορούν να αποθηκευτούν σε πλαστικές σακούλες για αρκετούς μήνες. Ταυτόχρονα δεν στεγνώνουν και δεν μουχλιάζουν.

Προϊόντα γλουτένης

Στη σημερινή βιομηχανία τροφίμων, η χρήση γλουτένης γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής (βάφλες, μάφιν), η περιεκτικότητα σε γλουτένη φτάνει το σαράντα τοις εκατό. Και ορισμένες ποικιλίες μακροχρόνιου ψωμιού αποτελούνται κατά πενήντα τοις εκατό από αυτήν την ουσία. Επιπλέον, η γλουτένη προστίθεται συχνά σε έτοιμα και ημικατεργασμένα προϊόντα, γαλακτοκομικά και προϊόντα κρέατος. Οι στιγμιαίες πίτσες, τα ζυμαρικά, τα ζαχαροπλαστεία με βάση το αλεύρι περιέχουν σίγουρα υψηλές ποσότητες γλουτένης. Ζαμπόν, ζυμαρικά, κοτολέτες, μικρά λουκάνικα, λουκάνικα, λουκάνικα - όλα αυτά τα προϊόντα που αγαπούν οι άνθρωποι επίσης δεν μπορούν να κάνουν χωρίς την προσθήκη αυτής της ουσίας. Αναμειγνύεται με γαλακτοκομικά προϊόντα, ιδιαίτερα τυρόπηγμα και γιαούρτι. Κατά κανόνα, η γλουτένη τους δίνει τη «λεπτή» γεύση.

Επικίνδυνες Συνέπειες

Γιατί λοιπόν η γλουτένη είναι κακή; Γιατί η Αμερική και η Ευρώπη στράφηκαν εναντίον του τόσο πολύ; Φαίνεται να είναι ένα υπέροχο προϊόν: δίνει λαμπρότητα και μακροχρόνια διατήρηση στα ψωμάκια και το ψωμί και κάνει τα γαλακτοκομικά προϊόντα πιο τρυφερά και νόστιμα. Αποδεικνύεται ότι το όλο θέμα είναι η ατομική δυσανεξία του σώματος ορισμένων ανθρώπων. Υπάρχει μια τέτοια ασθένεια - δυσανεξία στη γλουτένη. Του έδωσαν το όνομα "κοιλιοκάκη".

Για πρώτη φορά σχετικά με αυτήν την ασθένειαμίλησε τη δεκαετία του 1990. Στη συνέχεια, τα μωρά, που δεν ήταν καν ενός έτους, άρχισαν να έχουν επικίνδυνα συμπτώματα: φουσκωμένο στομάχι, φαιδρά κόπρανα, πόνο στο γαστρεντερικό σωλήνα, αλλεργικές αντιδράσεις, βρογχικό άσθμα και δερματίτιδα. Επιπλέον, τέτοια προβλήματα άρχισαν να στοιχειώνουν τα παιδιά μερικούς μήνες μετά την εισαγωγή πρόσθετων συμπληρωματικών τροφών στη διατροφή τους. Η γλουτένη στις παιδικές τροφές ήταν τότε πανταχού παρούσα και περιείχε τα πρώτα δημητριακά: πλιγούρι βρώμης και σιμιγδάλι.

Αιτίες νόσου

Πολλαπλές μελέτες έχουν δείξει ότι τα άρρωστα μωρά έχουν κάποιου είδους απόκλιση στο σώμα. Αποτρέπει την απορρόφηση της γλουτένης στα έντερα. Σε τέτοια παιδιά, εμφανίστηκαν δυσοίωνα συμπτώματα: η διαπερατότητα των τοιχωμάτων του λεπτού εντέρου αυξήθηκε και μεγάλα μόρια διαφόρων συστατικών ζύμωσης και σήψης σε αυτό άρχισαν να εισέρχονται στο σώμα. Άρχισαν να τραυματίζουν το συκώτι και άλλα όργανα του σώματος. Οι γιατροί θεώρησαν αυτή την κατάσταση επικίνδυνη όχι μόνο για την υγεία, αλλά και για τη ζωή των μωρών. Η γλουτένη στις παιδικές τροφές αντενδείκνυται για αυτούς. Όμως, δεδομένου ότι η δυσανεξία σε αυτή την ουσία εντοπίστηκε κυρίως σε παιδιά του πρώτου έτους της ζωής, οι ερευνητές θεώρησαν αυτή την απόκλιση ως γενετική μετατόπιση.

Υπερβολική γλουτένη

Ωστόσο, ενήλικες άρχισαν σύντομα να εισάγονται στο νοσοκομείο με σημάδια δυσανεξίας στη γλουτένη. Είχαν φούσκωμα, διάρροια, μυϊκή δυστροφία και δυσκοιλιότητα. Όταν τα προϊόντα γλουτένης αποκλείστηκαν από τη διατροφή των θυμάτων, απαλλάχθηκαν εντελώς από τα τρομερά συμπτώματαενάμιση με δύο μήνες. Ταυτόχρονα δεν τους εφαρμόστηκε καμία ιατρική περίθαλψη. Ένα ύπουλο χαρακτηριστικό της γλουτένης είναι ότι έχει την ικανότητα να συσσωρεύεται στον οργανισμό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ένα άτομο μπορεί να τρώει προϊόντα γλουτένης για δεκαετίες, χωρίς να γνωρίζει ότι το σώμα του βρίσκεται στα πρόθυρα μιας ασθένειας και ξαφνικά να βρεθεί στο νοσοκομείο με επικίνδυνα συμπτώματα. Επιπλέον, δεν είναι πάντα δυνατό για τη σύγχρονη ιατρική να διαγνώσει κοιλιοκάκη, πράγμα που σημαίνει εφαρμογή κατάλληλης θεραπείας.

Το ψωμί είναι επικίνδυνο προϊόν;

Μόλις οι γιατροί ανακάλυψαν την αιτία των τρομερών συμπτωμάτων που εμφανίζουν ορισμένοι άνθρωποι, τα προϊόντα γλουτένης τέθηκαν υπό έλεγχο. Το ψωμί έχει κατηγορηθεί για την πρόκληση κοιλιοκάκης. Ωστόσο, για να μην βλάψει τον τεράστιο κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων, η δυσανεξία στη γλουτένη αναγνωρίστηκε ως γενετική ασθένεια. Όπως, αυτή είναι μια ασθένεια που εμποδίζει το σώμα ορισμένων ανθρώπων να απορροφήσει γλουτένη.

Αλλά η πραγματικότητα φαίνεται λίγο διαφορετική. Η κοιλιοκάκη δεν προκαλείται από γενετική διαταραχή, αλλά από την ίδια τη γλουτένη. Πρόκειται για μια τεράστια ποσότητα συνθετικής γλουτένης, η οποία πλέον προστίθεται σε όλα σχεδόν τα τρόφιμα. Αυτή η θεωρία υποστηρίζεται από πολλά γεγονότα.

Πρώτον, στον σύγχρονο κόσμο, το ψωμί παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια εντελώς διαφορετική τεχνολογία από ό,τι πριν από αρκετές δεκαετίες. Στην παιδική μας ηλικία, αυτό το προϊόν δεν διατηρήθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή υπήρχε μόνο γλουτένη σίτου σε αυτό. Αυτή είναι μια φυσική ουσία που βρίσκεται στο αλεύρι, απόποιο ψωμί ψήνεται. Εκείνες τις μέρες δεν επιτρέπονταν τα πρόσθετα γλουτένης. Η περιεκτικότητά του στα τρόφιμα δεν ξεπερνούσε το δύο τοις εκατό. Αυτή η ποσότητα γλουτένης δεν είναι ικανή να προκαλέσει ούτε κοιλιοκάκη ούτε αλλεργική αντίδραση.

Δεύτερον, η συνθετική γλουτένη προστίθεται στο σύγχρονο ψωμί. Μόνο δεκάδες γραμμάρια καθαρής γλουτένης μπορούν να εξαχθούν από ένα κιλό αλεύρι σίτου. Και το κόστος ενός φυσικού προϊόντος είναι αρκετά υψηλό. Ως εκ τούτου, στην τρέχουσα παραγωγή ψωμιού, χρησιμοποιείται συνθετική γλουτένη. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα φθηνό προϊόν με βέλτιστη μεγάλη διάρκεια ζωής. Η πώληση τέτοιων προϊόντων αποφέρει το μέγιστο κέρδος στον κατασκευαστή.

Μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι η συνθετική προέλευση της γλουτένης, καθώς και η τεράστια ποσότητα της στα σύγχρονα τρόφιμα, προκαλούν κοιλιοκάκη τόσο σε ενήλικες όσο και σε παιδιά.

Πώς να παραμείνετε ασφαλείς

Σήμερα είναι αδύνατο να εξαλειφθούν εντελώς τα προϊόντα γλουτένης από τη διατροφή. Φυσικά, ένα άτομο μπορεί να σταματήσει να αγοράζει αγαθά στο κατάστημα και να φάει φαγητό που καλλιεργείται στον κήπο του, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για όλους.

Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να παρακολουθούμε ποια τροφή εισέρχεται στον οργανισμό μας. Οι γιατροί συνιστούν την ελαχιστοποίηση της κατανάλωσης προϊόντων που περιέχουν αλεύρι γλουτένης, δηλαδή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Είναι καλύτερα να μην αγοράζετε φτηνό λευκό ψωμί, είναι προτιμότερο να επιλέξετε ποικιλίες ολικής αλέσεως. Επίσης, δεν πρέπει να κάνετε κατάχρηση ημικατεργασμένων προϊόντων, λουκάνικων ή λουκάνικων. Φυσικά, η προτεινόμενη λύσηΤα προβλήματα δεν είναι πανάκεια, αλλά ένας μόνο τρόπος για να προστατεύσετε την υγεία σας από το κόστος της σύγχρονης παραγωγής τροφίμων.

Το Konnyaku είναι ένα διαιτητικό προϊόν

Είναι ενδιαφέρον ότι η ικανότητα της γλουτένης να μην αφομοιώνεται στο σώμα χρησιμοποιείται στη διατροφική διατροφή. Στην ιαπωνική κουζίνα παρασκευάζονται κέικ με γλουτένη. Ονομάζονται konnyaku, από το φυτό από το οποίο επεξεργάζονται. Η τεχνολογία για την προετοιμασία αυτού του πιάτου είναι πολύπλοκη.

Αρχικά, η φρέσκια ρίζα konjac κόβεται σε φέτες και ξηραίνεται, στη συνέχεια συνθλίβεται και συντίθεται από αυτήν μια χημική ένωση που ονομάζεται ολιγοσακχαρίτης μαννάνης. Στη συνέχεια φτιάχνεται από αυτό ειδικό αλεύρι, το οποίο όταν αναμειχθεί με νερό και πηκτικό (γάλα ασβέστη) παίρνει μια όψη σαν ζελέ. Από την προκύπτουσα ουσία, σχηματίζονται κέικ γλουτένης. Είναι δύσκολο για ένα μη συνηθισμένο άτομο να εκτιμήσει αυτό το προϊόν. Το φαγητό δεν έχει γεύση ή άρωμα. Αλλά στην Ιαπωνία είναι αρκετά δημοφιλές και περιζήτητο προϊόν. Προφανώς, η φυσική γλουτένη με μέτρο όχι μόνο δεν είναι επιβλαβής, αλλά και ευεργετική για την υγεία.

Τώρα ξέρετε τι είναι η γλουτένη και πώς να μην πέσετε στον ύπουλο ιστό της. Δυστυχώς, είναι δύσκολο να σταματήσεις να τρως fast food. Τα δημητριακά χωρίς γλουτένη, τα οποία χρειάζονται μόλις πέντε λεπτά για να δημιουργηθούν, είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να ικανοποιήσετε γρήγορα την πείνα σας. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι τίποτα σε αυτόν τον κόσμο δεν δίνεται δωρεάν. Και ο χρόνος που εξοικονομείται μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά προβλήματα υγείας αργότερα.