Η βλάβη της γλουτένης. Τρόφιμα χωρίς γλουτένη

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Μεταξύ των ανθρώπων που κηρύττουν την υγιεινή διατροφή, το θέμα της γλουτένης είναι δημοφιλές σήμερα. Τι είναι? Ποια είναι η βλάβη της γλουτένης; Σε ποια προϊόντα εμφανίζεται; Όλα αυτά θα συζητηθούν στο άρθρο.

Γλουτένη: τι είναι και γιατί είναι κακή;

Η γλουτένη (lat.gluten - κόλλα) είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα δημητριακά. Η υψηλότερη περιεκτικότητά του προσδιορίζεται στο σιτάρι: οι κόκκοι περιέχουν 23.788 διαφορετικές πρωτεΐνες, ενωμένες με τη γενική ονομασία γλουτένη ή γλουτένη. Προμηθευτές του είναι επίσης η σίκαλη, η βρώμη, το κριθάρι.

Πολλοί αποφεύγουν τροφές που περιέχουν γλουτένη. Τι είναι και γιατί είναι επιβλαβές; Η ελαστική πρωτεΐνη που μοιάζει με καουτσούκ περιέχει γλιαδίνη και γλουτενίνη. Η γλουτένη προσδιορίζεται σε προϊόντα που περιέχουν υδατάνθρακες, σε προϊόντα αλευριού, σε ορισμένα παραπροϊόντα. Είναι δυνατό να εντοπιστεί η γλουτένη ακόμα και στο παγωτό. Δεν διαλύεται στο νερό, έχοντας υποστεί ενυδάτωση, σχηματίζει ίνες κατά το πρήξιμο. Η γλουτένη χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή αλευριού και προϊόντων αλευριού.

Οι περισσότερες πρωτεΐνες του πληθυσμού δεν είναι επιβλαβείς για την υγεία. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι γεννιούνται με αλλεργική αντίδραση σε αυτό. Σε αυτή την περίπτωση, η βλάβη της γλουτένης είναι προφανής, γίνεται επικίνδυνη για την υγεία.

Δυσανεξία στη γλουτένη

Τροφές που περιέχουν γλουτένη σε πολλούς ανθρώπους (1 στους χίλιους) προκαλούν αλλεργική δυσανεξία. Το φαινόμενο αυτό είναι μια αυτοάνοση διαταραχή που σχετίζεται με δυσαπορρόφηση (ανεπαρκής απορρόφηση ουσιών από τον οργανισμό). Η εξαρτώμενη από τη γλουτένη εντεροπάθεια εκδηλώνεται με πόνο στην κοιλιά, διάρροια. Η κοιλιοκάκη που είναι ευαίσθητη στη γλουτένη είναι μια πιο σοβαρή μορφή δυσανεξίας σε συστατικά. Η ασθένεια προκαλείται από την αύξηση του αριθμού των ενδοεπιθηλιακών λεμφοκυττάρων στο σώμα που έχουν ένα συγκεκριμένο σύνολο υποδοχέων. Η γλουτένη αναγνωρίζεται από τα κύτταρα ως απειλή. Το ανοσοποιητικό σύστημα καταστρέφει τις λάχνες στα τοιχώματα του λεπτού εντέρου. Συνέπεια της αδυναμίας πλήρους διάσπασης των μικροστοιχείων είναι ο σχηματισμός τοξικών ουσιών στα έντερα και ο τραυματισμός του.

Τι άλλο δεν πάει καλά με τη γλουτένη; Σε ενήλικες με λανθάνουσες (κρυφές) μορφές κοιλιοκάκης, παρατηρούνται διαταραχές των κοπράνων, μετεωρισμός και φούσκωμα. Συχνά καλύπτεται από διάφορες μορφές γαστρεντερικών ασθενειών, δερματολογικές παθολογίες. Μετά από 30 χρόνια εμφανίζεται μια άτυπη μορφή. Τα συνοδά συμπτώματα χαρακτηρίζονται από πόνο στις αρθρώσεις, νεφρική νόσο, κατάθλιψη, ημικρανία, αλλαγές στη βιοχημική σύνθεση του αίματος. Σύμφωνα με κλινικές μελέτες, έως και 8 τοις εκατό των υπογόνιμων γυναικών με κοιλιοκάκη έχουν γεννήσει με ασφάλεια σε δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Δεδομένου ότι ο κύριος παράγοντας στη δυσανεξία στη γλουτένη είναι η γενετική προδιάθεση σε αυτήν. Είναι δυνατή η διάγνωση της κοιλιοκάκης από την παιδική ηλικία. Σε ένα παιδί, η δυσανεξία στη γλουτένη εκδηλώνεται με συχνές χυλώδεις, αφρώδεις κενώσεις (από 5 φορές την ημέρα), κακέςοσφραντικός. Άλλα σημάδια είναι η μεγάλη "ραχιτοειδής" κοιλιά, το αισθητό λιποβαρές έως δύο χρόνια, η αργή ανάπτυξη του παιδιού.

Ένας άρρωστος οργανισμός δεν λαμβάνει τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία, θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες. Ως εκ τούτου, τα συνοδευτικά σημάδια της νόσου στα παιδιά μπορεί να είναι η παρουσία ταχείας κόπωσης, λήθαργου, συναισθηματικής αστάθειας (δακρύρροια, επιθετικότητα). Συχνά, τα άρρωστα παιδιά υποφέρουν από δερματίτιδα, κακό δέρμα, συχνά κατάγματα, διαταραχή της στάσης του σώματος, αναιμία, ασθένειες των δοντιών και των ούλων. Τα αγόρια, που μεγαλώνουν, με δυσανεξία στη γλουτένη είναι επιρρεπή σε σεξουαλική δυσλειτουργία και τα κορίτσια - διαταραχές της εμμήνου ρύσεως.

Η πιθανότητα επιπλοκών με δυσανεξία στη γλουτένη

Η δυσανεξία στη γλουτένη χωρίς θεραπεία είναι γεμάτη σοβαρές επιπλοκές. Μπορεί να εκδηλωθεί σε αυτοάνοση ηπατίτιδα, αυτοάνοσο θυρεοειδή, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 1, ρευματοειδή αρθρίτιδα, παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα έως ογκολογικούς σχηματισμούς. Ασθένειες με υποτροπιάζουσα περικαρδίτιδα, σκληρόδερμα, μυασθένεια gravis, δυσκολίες στη σύλληψη ενός παιδιού μπορεί επίσης να είναι αποτέλεσμα προχωρημένης κοιλιοκάκης.

Σημείωση: το κρίσιμο όριο περιεκτικότητας σε γλουτένη για άτομα με αλλεργία στο συστατικό είναι 1 mg ανά 100 g προϊόντος.

Πώς να διαγνώσετε την κοιλιοκάκη;

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι συχνά δύσκολο να εντοπιστεί: τα συμπτώματα είναι παρόμοια με εκείνα πολλών ασθενειών. Ως επί το πλείστον, η κοιλιοκάκη ανιχνεύεται με ολοκληρωμένη διάγνωση. Η σκόπιμη αναγνώριση πραγματοποιείται σταδιακά.

1. ΕνεργόΣτο πρώτο στάδιο, είναι υποχρεωτική η ανοσολογική μελέτη του αίματος του ασθενούς: το αίμα διακρίνεται από τα αυτοάνοσα σώματα, το ενδομύσιο και το επίπεδο των αντισωμάτων αντιγλιαδίνης.
2. Ένα θετικό τεστ γλουτένης οδηγεί σε βιοψία: εξετάζεται η επένδυση του λεπτού εντέρου. Η διαδικασία αποκαλύπτει άτυπους υποδοχείς στα λεμφοκύτταρα, την κατάσταση των λαχνών και τις βλάβες. Η βιοψία επιβεβαιώνει την προκαταρκτική διάγνωση.
3. Το τρίτο στάδιο ηλικίας έξι μηνών είναι η δίαιτα κατά της γλουτένης. Η γενική βελτίωση της κατάστασης, η εξαφάνιση των συμπτωμάτων της νόσου καθορίζουν τελικά την κοιλιοκάκη.

Η κύρια θεραπεία είναι μια δια βίου δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Γλουτένη: πού βρίσκεται;

Πού βρίσκεται η γλουτένη; Σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη - και όλα τα προϊόντα από αυτά τα δημητριακά. Τα δημητριακά από αυτά, το πίτουρο περιέχουν επίσης γλουτένη. Σε ορισμένες δόσεις, βρίσκεται σε ποτά μπύρας, kvass, βότκα σίτου και εκχύλισμα βύνης. Ο καφές και το κακάο έχουν επίσης αυτή την πρωτεΐνη.

Η παρουσία γλουτένης είναι χαρακτηριστική των γαστρονομικών προϊόντων: κεφτεδάκια, κεφτεδάκια, λουκάνικα, καβούρια, πατατάκια, μαγιονέζα, σάλτσες και ντρέσινγκ. Οι κύβοι μπουγιόν, οι σκόνες, οι έτοιμες σούπες και τα δημητριακά, τα προϊόντα σόγιας περιέχουν πρωτεΐνη.

Πρέπει να γνωρίζετε: πρόσθετα τροφίμων E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 υποδηλώνει την παρουσία γλουτένης στο προϊόν. Η παρουσία του έχει εντοπιστεί σε προϊόντα με βαφές και γεύσεις.

Πού αλλού βρίσκεται η γλουτένη; Είναι μέρος των συστατικών πολλών φαρμάκων -βαλεριάνα σε κουφέτα, Complevit, δισκία Μετρονιδόζολ, Δικλοφενάκη, Φενιστίλ, Παρακεταμόλη κ.λπ. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα σκευάσματα για παιδιά (βιταμίνες, δισκία). Τα άτομα που εξαρτώνται από τη γλουτένη πρέπει να συμβουλεύονται έναν γιατρό όταν επιλέγουν φάρμακα.

Ποιες τροφές είναι χωρίς γλουτένη;

Χωρίς γλουτένη έχει εντοπιστεί στα ακόλουθα τρόφιμα.

1. Εξαιρέστε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σε ρύζι, φαγόπυρο, καλαμπόκι, κεχρί, προϊόντα από σάγο, σόργο, αμάρανθο, κινόα.
2. Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι απαλλαγμένα από πρωτεΐνη, δεν βρίσκονται στις πατάτες και στις γλυκοπατάτες, στα όσπρια.
3. Η χρήση κρέατος, ψαριού, αυγών στα τρόφιμα είναι ασφαλής για τη δυσανεξία στη γλουτένη.
4. Το γάλα, τα φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, το βούτυρο και το φυτικό έλαιο δεν περιέχουν γλουτένη σε σκόνη.

Είναι ακίνδυνο να τρώτε σκληρά τυριά. Θα πρέπει όμως να προσέχετε τις επιγραφές στις συσκευασίες για να μην κάνετε λάθος με την επιλογή των προϊόντων.

Ρύζι για κοιλιοκάκη

Το ρύζι είναι μια εξαιρετική τροφή για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Έως και το 70% των συστατικών του είναι σύνθετοι υδατάνθρακες, οι οποίοι συμβάλλουν στον γρήγορο κορεσμό και στο αίσθημα κορεσμού που διαρκεί. Περιέχει έως και 8% φυτική πρωτεΐνη, η οποία επιτρέπει στους χορτοφάγους να κάνουν χωρίς κρέας. Η παρουσία φυτικών ινών σε μικρή ποσότητα είναι χρήσιμη για την καλή λειτουργία του στομάχου και των εντέρων, γιατί. τυλίγει τους βλεννογόνους και τους παρέχει προστασία από ερεθιστικούς παράγοντες.

Η βιταμίνη Β στο ρύζι συμβάλλει στηνη καλή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος και η λεκιθίνη σε μεγάλες ποσότητες έχει ευεργετική επίδραση στην πνευματική δραστηριότητα. Το πιο σημαντικό είναι ότι η γλουτένη απουσιάζει στο ρύζι ακόμα και σε μικρές δόσεις. Αυτό καθιστά τα δημητριακά ευεργετικά για άτομα με κοιλιοκάκη.

παραγωγή γλουτένη

Αναλυτικά στοιχεία δείχνουν ότι η παραγωγή και οι πωλήσεις γλουτένης αυξάνονται (έως και 4% έως το 2016). Η γλουτένη εξάγεται από αλεύρι σίτου χρησιμοποιώντας ένα υδατικό μέσο και φυγόκεντρες μετάγγισης που διαχωρίζουν τη γλουτένη από άλλα συστατικά. Στη συνέχεια η γλουτένη ξηραίνεται, κατά την οποία οι αλυσίδες της σπάνε από αποσαθρωτικά. Το στεγνωτήριο κυκλοφορίας σε ήπιες συνθήκες θερμοκρασίας βοηθά στη διατήρηση της δομής της πρωτεΐνης.

Η γλουτένη χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλευριού ως συστατικό που καθορίζει τα χαρακτηριστικά της ζύμης: η ελαστικότητα και η ελαστικότητά της εξαρτώνται από την ποιότητα της γλουτένης. Τα δημητριακά με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη παράγουν αδύναμο αλεύρι. Η προσθήκη γλουτένης σε αυτήν είναι οικονομική και ωφέλιμη για τους παραγωγούς: το κόστος τέτοιων προϊόντων, με καλές εμπορικές ιδιότητες, είναι πολύ χαμηλότερο από το κόστος παρασκευής αλευριού από ισχυρό σιτάρι.

Η χρήση αλευριού «γλουτενικής» είναι σημαντική για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής από αυτό. Με την παρουσία πρωτεΐνης, η ικανότητα απορρόφησης νερού της ζύμης αυξάνεται, η διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος αυξάνεται και οι φυσικές ιδιότητες της ζύμης ενισχύονται. Επιπλέον, τα προϊόντα είναι λιγότερο εύθρυπτα και το ποσοστό παραγωγής των τελικών προϊόντων αυξάνεται σε 7 μονάδες. Απαιτείται πρωτεΐνη για την παρασκευή ζυμαρικώνως πλαστικοποιητής και συνδετικό υλικό, το οποίο είναι σημαντικό κατά τη διαμόρφωση της ζύμης και το μαγείρεμα των τελικών προϊόντων. Σε έτοιμα πρωινά με σιτάρι, πίτουρο βρώμης, υπάρχει και γλουτένη ως εμπλουτιστικό συστατικό. Η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος το χρησιμοποιεί ως λειτουργικό συστατικό που βελτιώνει τη δομή των προϊόντων, αυξάνοντας την πυκνότητα και την ελαστικότητα των προϊόντων.

Λόγω των ιξωδοελαστικών ιδιοτήτων της γλουτένης, χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού και κρέατος, αναλόγων καβουριών, τεχνητού χαβιαριού.

Αλεύρι χωρίς γλουτένη

Η βιομηχανική παραγωγή αλεύρου γλουτένης δεν σημαίνει ότι τα άτομα που εξαρτώνται από τη γλουτένη δεν θα χρειαστεί ποτέ να τρώνε ψωμί, προϊόντα αρτοποιίας. Το αλεύρι χωρίς γλουτένη θα είναι η σωτηρία. Η ποικιλία του θα σας επιτρέψει να δημιουργήσετε ένα εξαιρετικό μενού χωρίς γλουτένη. Για διατροφή χωρίς γλουτένη, συνιστάται αλεύρι από φαγόπυρο, ρύζι, καλαμπόκι, αρακά. Είναι χρήσιμο να χρησιμοποιείτε πιάτα με αλεύρι από λινάρι, αμάρανθο, αμύγδαλα, πατάτες, κεράσι, ταπιόκα.

Για το ιξώδες της ζύμης χρησιμοποιείται άμυλο καλαμποκιού και πατάτας αντί για γλουτένη. Χωρίς να βλάψετε την υγεία σας, μπορείτε να ψήσετε πίτες, να φτιάξετε τηγανίτες και να απολαύσετε τυρόπιτες. Επιπλέον, στα καταστήματα πωλούνται έτοιμα μείγματα αλευριού για όλα τα είδη ζύμης (άμμο, σφολιάτα κ.λπ.) για την παρασκευή τηγανιτών, μπισκότων, ψωμιού.

Τρόφιμα χωρίς γλουτένη

Η ουσία μιας τέτοιας διατροφής είναι ότι η κατανάλωση προϊόντων χωρίς γλουτένη δεν μπορεί να βλάψει την υγεία και για τα άτομα με κοιλιοκάκη, αυτή είναι μια ζωήχρειάζομαι. Για μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, ο κύριος κανόνας είναι ο αποκλεισμός από τη διατροφή του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης, καθώς και όλων των προϊόντων που προέρχονται από αυτές (δημητριακά, αρτοποιεία, είδη ζαχαροπλαστικής).

Πρέπει να θυμόμαστε: σε φθηνά λουκάνικα, λουκάνικα, κατεψυγμένα παρασκευάσματα κρέατος και ψαριού, πολλές σάλτσες, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα προσθήκης γλουτένης σε σκόνη.

Είναι χρήσιμο να χρησιμοποιείτε φαγόπυρο, κεχρί, πλιγούρι καλαμποκιού. Μια τέτοια καλλιέργεια σιτηρών όπως ο αμάρανθος χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Ίνκας και τους Αζτέκους, στη Ρωσία ήταν σεβαστός από σοφούς γέροντες. Η συμπερίληψη οσπρίων, φρέσκων λαχανικών και φρούτων στη διατροφή θα εμπλουτίσει τη διατροφή, θα την κάνει υγιεινή.

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν περιορίζει το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά και τα αυγά. Μερικά δυνατά ποτά δεν απαγορεύονται: κρασί, τεκίλα, ρούμι, ορισμένα είδη ουίσκι. Πρόσφατα, καθιερώθηκε η παραγωγή μπύρας χωρίς γλουτένη.

Η βλάβη της γλουτένης είναι προφανής για τα άτομα που είναι επιρρεπή σε αλλεργίες σε αυτήν την πρωτεΐνη. Ωστόσο, η διατροφή χωρίς την κατανάλωση του δεν επηρεάζει την ποιότητα του φαγητού και την ποικιλομορφία του. Επιπλέον, αρκετοί κατασκευαστές προϊόντων χωρίς γλουτένη προσφέρουν σήμερα μια αρκετά μεγάλη γκάμα προϊόντων που δεν περιέχουν επιβλαβείς πρωτεΐνες.