Αυστριακό στρούντελ: συνταγές, υλικά, συμβουλές μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Με την έναρξη του κρύου καιρού, όλο και περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να αποφύγουν τα βράδια του φθινοπώρου με ένα φλιτζάνι κακάο ή αρωματικό ζεστό τσάι. Σε τέτοιες ζεστές στιγμές, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να τυλίξεις τον εαυτό σου σε μια καρό κουβέρτα και, αναπνέοντας τη μυρωδιά της τάρτας της κανέλας, να γλεντήσεις με ένα κομμάτι φρέσκια αυστριακή πίτα.

Η ιστορία ενός πιάτου

Μετάφραση από τα γερμανικά στρούντελ - "χωνί", "δίνη". Δεν είναι τυχαίο ότι το γλυκό πήρε το όνομά του, γιατί για την παρασκευή του η ζύμη στρίβεται σε ρολό και μέσα μπαίνει η γέμιση.

Αυστριακοί ειδικοί στη μαγειρική το ονόμασαν στρούντελ τον 18ο αιώνα, αλλά η πρώτη συνταγή για επιδόρπιο με κρέμα γάλακτος καταγράφηκε το 1696 και εξακολουθεί να φυλάσσεται στη βιβλιοθήκη της Βιέννης. Όσο για τις αληθινές ρίζες, οι επιστήμονες τις βρήκαν στο Βυζάντιο, αν και ήταν πιο δημοφιλείς κατά τη διάρκεια της βασιλείας της δυναστείας των Αψβούργων. Αυτό εξηγεί το γεγονός ότι το αυστριακό στρούντελ έχει κερδίσει την αγάπη του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού της ηπειρωτικής χώρας.

Δυστυχώς, η ιστορία δεν μπόρεσε να διατηρήσει για τους επόμενους το όνομα του πρώτου προσώπου που ετοίμασε ένα τόσο υπέροχο γλυκό. Παρόλα αυτά, η σημασία του στρούντελ είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί,άλλωστε μέχρι πρόσφατα στην Αυστρία ο γαμπρός είχε το δικαίωμα να λύσει τον αρραβώνα αν το στρούντελ της νύφης δεν ταίριαζε στο γούστο του. Επομένως, ποιος ξέρει, ίσως δεν θα είναι περιττό να μάθουμε τα μυστικά της προετοιμασίας του;

3 ενδιαφέροντα γεγονότα

Reiner Shobin, γέννημα θρέμμα της αυστριακής πόλης Leoben, μοιράστηκε ενδιαφέρουσες πληροφορίες για το κύριο σύμβολο της χώρας του.

1. Τι γίνεται με τη σφολιάτα;

Υπό την πίεση ενός βαριού πλάστη, το τσουρέκι της ζύμης μετατρέπεται πολύ γρήγορα σε μια λεία λεπτή στρώση. Παίρνοντας τις άκρες, ο μάγειρας αρχίζει να το τεντώνει σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Η ζύμη διογκώνεται και παραδόξως δεν σκίζεται, μετατρέποντας σταδιακά σε σχεδόν διαφανή καμβά. Λίγα λεπτά και τελειώσατε! Με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι μόνο ένας βιρτουόζος μπορεί να δημιουργήσει κάτι τέτοιο. Αλλά ο Reiner διαβεβαιώνει ότι για την λεπτότητα της ζύμης, χρειάζεται μόνο το αλεύρι υψηλότερης ποιότητας με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, καθώς και επιδεξιότητα … αν και έρχεται με εμπειρία.

2. Μυστικό παραγωγής.

Όλοι γνωρίζουν ότι για να μαγειρέψετε ένα αυστριακό στρούντελ μήλου, πρέπει να εφοδιαστείτε με ένα απλό σετ προϊόντων - αλεύρι, αυγό, νερό, βούτυρο, σταφίδες, μήλα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, ρούμι. Αλλά για να πετύχει μια δοκιμή καυσαερίων, κάποιος που γνωρίζει κάποια κόλπα θα τα καταφέρει. Η ζύμη ζυμώνεται εντατικά και για πολλή ώρα, στη συνέχεια της δίνουν μια «ξεκούραση» κάτω από τη μεμβράνη, και κατά προτίμηση με ένα ζεστό μπολ - τουλάχιστον μισή ώρα. Όλοι οι τουρίστες που επισκέφτηκαν το αυτοκρατορικό σπίτι του Schönbrunn διηγούνται έναν θρύλο για το πώς ο προσωπικός σεφ της δυναστείας των Αψβούργων διέταξε τους υφισταμένους του να τεντώσουν τη ζύμη τόσο αραιά που μέσα από αυτήν μπορούσεδιάβασε γράμματα. Απλώς δείτε πόσο σκληρή δουλειά είναι!

3. Ανατολίτικες ρίζες.

Μια εκδοχή λέει ότι οι Αυστριακοί υιοθέτησαν τη συνταγή για το εκχύλισμα ζύμης χωρίς μαγιά από τους Τούρκους. Σύμφωνα με άλλη, κατασκοπεύτηκε στην Ουγγαρία, όπου βασίλευαν ανατολίτικα γούστα μετά από ενάμιση αιώνα Τουρκοκρατίας.

Πρωτεινή κυκλοφορία

Είναι ενδιαφέρον ότι μέχρι το 1815, εκτός της Αυστριακής Αυτοκρατορίας, ελάχιστοι γνώριζαν την ύπαρξη του στρούντελ. Και στο συνέδριο, όπου οι διπλωμάτες και οι μονάρχες της Ευρώπης γιόρτασαν τη νίκη επί της Γαλλίας, αντί για παραδοσιακά πολυεπίπεδα κέικ, έκαναν το ντεμπούτο τους αρτοσκευάσματα από ελαφριά ζύμη διπλωμένη σε πολλές στρώσεις, διακοσμημένα με σαντιγί. Σε όλους άρεσε ιδιαίτερα ο τρόπος που σερβίρεται το βιεννέζικο επιδόρπιο - μια φέτα φρέσκα φρούτα, μια μπάλα παγωτό βανίλια και ένα φλιτζάνι καφέ Melange.

Σήμερα, το αυστριακό στρούντελ, του οποίου η συνταγή έχει περισσότερες από εκατό παραλλαγές, δεν φτιάχνεται μόνο από μήλα. Τώρα τα κεράσια, οι ξηροί καρποί, το τυρί κότατζ και οι παπαρουνόσποροι θεωρούνται κλασικές γεμίσεις. Πολλοί μάλιστα συγκρίνουν την προετοιμασία ενός γλυκού με την ικανότητα να χορεύεις το διάσημο βιεννέζικο βαλς: όμορφο, εύκολο, απαλό, αλλά την πρώτη φορά δεν μπορείς να το επαναλάβεις. Ωστόσο, πολλές νοικοκυρές κατάφεραν να κάνουν φίλους με την ιδιότροπη ζύμη. Και μάλιστα αποκομίστε επιπλέον οφέλη από αυτό: η περίσσεια ζύμη, με μια ελαφριά κίνηση του μαχαιριού, μετατρέπεται σε χυλοπίτες! Τα επιδόρπια είναι καλά, φυσικά, αλλά ποιος δεν θα ήθελε ένα χορταστικό σπιτικό γεύμα;

Έξι κορυφαία μυστικά

1. Σωστή ζύμη. Μερικές φορές μπορεί να προσδιορίζονται επιπλέον συστατικά στη συνταγή. Στο αυστριακό στρούντελ προστίθενται συχνά λίπος και αυγά. Για το πρώτο θα μιλήσουμε λίγο αργότερα, αλλά καλό είναι να προσθέσετε το δεύτερο προϊόν εάν σκοπεύετε να έχετε μια ζουμερή γέμιση σε μορφή φρέσκων κερασιών.

2. Καλή ζύμη για πλάστη. Αυτό αποτελεί εγγύηση για ένα ευάερο και απαλό αποτέλεσμα. Πριν ξεκινήσετε να ανοίγετε ένα λεπτό στρώμα, βεβαιωθείτε ότι η ζύμη σας πληροί τρεις παραμέτρους: μεταξένια, απαλότητα και ελαστικότητα.

3. Μυστικά Συστατικά. Στην Αυστρία συνηθίζεται να προστίθενται δύο προϊόντα που κάνουν τη γεύση του επιδόρπιου αξέχαστη και απίστευτα εκλεπτυσμένη. Μιλάμε για καρύδια και ρούμι. Το οινόπνευμα μουλιάζει τη ζύμη και οι ξηροί καρποί προσθέτουν μια ανατροπή.

4. Μήλα + κρέμα γάλακτος. Όπως γνωρίζουμε τώρα, το αυστριακό στρούντελ μπορεί να παρασκευαστεί από διαφορετικά μούρα και φρούτα. Μερικές φορές ακόμη και τα λαχανικά λειτουργούν ως γέμιση. Αλλά δεν είναι αυτό… Για να μην σκληρύνουν τα μήλα, βουτήξτε τα σε λίγη κρέμα γάλακτος ή σαντιγί.

5. Ελαιόλαδο. Πριν στείλετε το ημιτελές προϊόν στο φούρνο, μην ξεχάσετε να αλείψετε την επιφάνειά του με μαγειρικό λάδι για να γίνει η κρούστα τραγανή και ορεκτική.

6. Φινίρισμα: κάλυμμα. Συμβαίνει ότι το τελικό επιδόρπιο σερβίρεται χωρίς εγγραφή. Για να απολαύσετε πλήρως τη γεύση, φροντίστε να διακοσμήσετε ένα κομμάτι λιχουδιάς με παγωτό, σάλτσα βανίλιας ή σαντιγί. Μην στερείτε τον εαυτό σας φωτεινά γαστρονομικά συναισθήματα!

Προετοιμασία της τέλειας βάσης

Για να πάρετε μια λεπτή σφολιάτα, κοσκινίστε το αλεύρι (900 g) πολλές φορές και μαζέψτε το σε μια πλάκα σε μια επιφάνεια εργασίας. Κάνοντας μια μικρή εσοχήχτυπάμε τα αυγά (6 τεμ.) και ανακατεύουμε καλά τα δύο πρώτα υλικά. Στη συνέχεια, προσθέστε ζεστό νερό (175 ml) και 3 πρέζες αλάτι σε δόσεις. Ζυμώνουμε τη ζύμη.

Ανακατεύουμε φυτικό λάδι (9 κουταλιές της σούπας) με μηλόξυδο (1/2 κ.γ.) και προσθέτουμε στο ημικατεργασμένο προϊόν αλευριού που προκύπτει. Ζυμώνετε δυνατά μέχρι να μην κολλάει πλέον η ζύμη στα χέρια σας, ιδανικά θα πρέπει να παραμείνουν καθαρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 40 λεπτά.

Συνταγή στρούντελ μήλου

Με βάση τη ζύμη που έχουμε ζυμώσει προηγουμένως (400 γρ.), ας περάσουμε στο πιο νόστιμο κομμάτι - την προετοιμασία της γέμισης. Έτσι, για να προετοιμάσετε ένα κλασικό αυστριακό στρούντελ, πάρτε ένα κιλό Χρυσά μήλα, ξεφλουδίστε τα, φροντίστε να αφαιρέσετε τον πυρήνα και να κόψετε σε κύβους. Στύβουμε το χυμό από ένα λεμόνι από πάνω για να μην σκουρύνουν χάνοντας την ελκυστική τους εμφάνιση. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε γενναιόδωρα τα φρούτα με κρυσταλλική ζάχαρη (190 g) και αφήνουμε σε αυτή τη μορφή για περίπου μισή ώρα. Ταυτόχρονα περιχύνουμε τις σταφίδες (100 γρ.) με το χυμό ενός πορτοκαλιού και τις αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.

Το κλασικό αυστριακό στρούντελ είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς χωρίς λεπτή ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, απλώστε μια καθαρή πετσέτα στην επιφάνεια εργασίας και μην ξεχάσετε να την πασπαλίσετε με αλεύρι. Ξεκινήστε το ρολό με έναν πλάστη και στη συνέχεια τεντώστε τις άκρες του ημικατεργασμένου προϊόντος με τα χέρια σας, όπως φαίνεται νωρίτερα στο βίντεο. Απλώνουμε τη γέμιση από μήλα και σταφίδες σε ομοιόμορφη στρώση στη στρώση που προκύπτει. Αλείψτε τις ελεύθερες άκρες της ζύμης με ελαιόλαδο. Τυλίξτε τη στρώση σε ρολό, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Βεβαιωθείτε ότι έχετε αλείψει την επιφάνεια του γλυκού, καθώς και το ταψί, με κρεμώδες λάδι μαγειρέματος πριν το στείλετε στο φούρνο. Ψήνουμε στους 180°C για έως και 30 λεπτά.

Συνταγή για γέμιση δαμάσκηνου

Σε ένα μικρό τηγάνι, τηγανίζουμε ελαφρά τριμμένη φρυγανιά (4 κ.σ.) σε λιωμένο βούτυρο (100 γρ.). Στη συνέχεια προσθέτουμε δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι και κομμένα στη μέση (700 g), πασπαλίζουμε με ζάχαρη (100 g), προσθέτουμε ξηρούς καρπούς και σταφίδες (75 g το καθένα) και στο τέλος βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα. Ανακατεύουμε καλά και τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Απλώνουμε τη ζεστή γέμιση στην προτυλιγμένη ζύμη. Μην ξεχάσετε να διπλώσετε τις άκρες για να μην πέσουν τα υλικά κατά το ψήσιμο. Τυλίγουμε τη ζύμη σε ρολό, αλείφουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο και τη βάζουμε στο φούρνο.

Στροντέλ με αχλάδι σοκολάτα

Αυτό το γλυκό θέλει λίγη δουλειά για να ετοιμαστεί. Αλλά πιστέψτε με, το αποτέλεσμα θα είναι τόσο εκπληκτικό που θα θέλετε να το επαναλάβετε… Ό,τι θέλετε! Θα πρέπει να επαναλάβω, γιατί τρώγεται σε λίγα λεπτά.

Λοιπόν, πώς φτιάχνεις ένα αυστριακό στρούντελ με σοκολάτα και αχλάδι; Πρώτα τηγανίζουμε τα αμύγδαλα (150 γρ.) σε ένα στεγνό τηγάνι και μετά τα ψιλοκόβουμε στο μπλέντερ. Ρίξτε ένα κονσερβοποιημένο αχλάδι (150 g) σε ένα κόσκινο για να φύγει το υγρό - δεν χρειάζεται υπερβολική υγρασία στη γέμιση. Χωρίζουμε τα αυγά (4 τεμ.) σε κρόκους και πρωτεΐνες. Χτυπάμε το τελευταίο σε στεγνό δοχείο μέχρι να γίνει δυνατός αφρός. Στη συνέχεια εισάγετε κρυσταλλική ζάχαρη (75 g) και συνεχίστε τη διαδικασία. Για να μην χάσουν τη δομή τους οι πρωτεΐνες, αφαιρέστε τιςψυγείο και προχωρήστε στο επόμενο βήμα.

Σε ένα μικρό μπολ, μεταφέρετε τα κομμάτια σοκολάτας (100 γρ.). Βάλτε σε ένα λουτρό νερού. Μόλις λιώσει και αποκτήσει ομοιόμορφη υφή το χτυπάμε με το βούτυρο (175 γρ.). Στη συνέχεια ξεκινήστε να εισάγετε τους κρόκους έναν έναν. Ανακατέψτε τη μάζα σε μια λεία γυαλιστερή υφή. Προσθέστε τα ασπράδια, τα αχλάδια, την κανέλα και τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε.

Απλώστε τη ζύμη (400 g) με τον ίδιο τρόπο όπως και για άλλους τύπους στρούντελ. Απλώνουμε τη γέμιση σοκολάτας-αχλάδι σε μια ομοιόμορφη λωρίδα και τυλίγουμε σε ρολό. Ψήνουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 180 ° C.

Μαγειρική σάλτσα βανίλιας

Το αυστριακό στρούντελ είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς χωρίς επικάλυψη. Ένα κλασικό βιεννέζικο επιδόρπιο δεν πρέπει ποτέ να σερβίρεται χωρίς την πιο ντελικάτη σάλτσα.

Για το μαγείρεμα, ρίχνουμε το γάλα (500 ml) σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη βανίλιας (1 κουταλάκι του γλυκού), ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε την κρυσταλλική ζάχαρη (για γεύση) με δύο κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, προσθέτουμε άμυλο (2 κουταλιές της σούπας) και ανακατεύουμε καλά, αποφεύγοντας να σχηματιστούν σβώλοι. Τώρα ρίξτε σταδιακά το γάλα στη μάζα του κρόκου, χωρίς να σταματήσετε τη διαδικασία χτυπήματος. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να δέσει η σάλτσα.