Πώς να καπνίζετε ψάρια: συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφία. Συνταγές και τρόποι μαγειρέματος

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πώς να καπνίζετε ψάρια; Αυτή την ερώτηση την έκανε τουλάχιστον μία φορά όποιος πεινάει για καπνιστό ψάρι. Στην πραγματικότητα, δεν είναι τόσο δύσκολο. Και παρόλο που στις μέρες μας μπορείτε να αγοράσετε ό,τι θέλετε σε ένα σούπερ μάρκετ, αλλά το κάπνισμα ψαριών στο σπίτι είναι πολύ πιο ενδιαφέρον και ασφαλέστερο.

Επιλέξτε ψάρι

Το ψάρι που αλιεύεται τόσο στη θάλασσα όσο και στο ποτάμι είναι ιδανικό για κάπνισμα. Το κύριο κριτήριο επιλογής είναι η απόλυτη φρεσκάδα του προϊόντος. Τα κατεψυγμένα ψάρια αποψύχονται σταδιακά, χωρίς γρήγορες μεθόδους. Μετά την απόψυξη, το σφάγιο αντιμετωπίζεται σαν να μην είχε καταψυχθεί.

Μέθοδοι Καπνίσματος

Οι άνθρωποι καπνίζουν φαγητό από την αρχαιότητα. Εξάλλου, αφού τα ψάρια ή το κρέας υποβληθούν σε επεξεργασία καπνού, η διάρκεια ζωής τους αυξάνεται.

Ο άνθρωπος επινόησε δύο τρόπους καπνίσματος - ζεστό και κρύο. Η διαφορά τους έγκειται μόνο στη θερμική επεξεργασία των ψαριών, αλλά και στις δύο περιπτώσεις, ένα καπνιστήριο είναι απαραίτητο. Αλλά η απουσία καπνιστηρίου δεν σημαίνει ότι δεν θα λειτουργήσει για να καπνίσει ένα ψάρι. Μια τέτοια συσκευή πωλείται σε εξειδικευμένα καταστήματα ή κατασκευάζεται εύκολα στο σπίτι.συνθήκες.

Εκτός από το καπνιστήριο θα χρειαστείτε και καυσόξυλα, αλλά όχι κανένα, αλλά ιδιαίτερα. Η διαδικασία του καπνίσματος πρέπει να ξεκινά νωρίς το πρωί όταν ο καιρός είναι ξηρός και ήρεμος.

Επιλογή καυσόξυλων

Πώς να καπνίζετε ψάρια στο σπίτι είναι περίπου κατανοητό, αλλά πώς να επιλέξετε τα σωστά καυσόξυλα για αυτό; Εξάλλου, η τελική γεύση του προϊόντος εξαρτάται από την επιλογή τους.

Τσιπς δρυς, σκλήθρα, κεράσι, σταφύλι, βερίκοκο και ροδάκινο είναι ιδανικά για την παρασκευή καπνιστού ψαριού. Για πιο ενδιαφέρουσα γεύση, αναμειγνύονται διάφοροι τύποι ροκανιδιών. Για παράδειγμα, σκλήθρα και βερικοκιά. Η προσθήκη κλαδιών αρκεύθου μαζί με μούρα πάνω τους θα δώσει μια μοναδική γεύση.

Ένα τσιπ παρασκευάζεται ως εξής: τα ξερά κλαδιά κόβονται με ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα μικρό τσεκούρι. Και επίσης οι μάρκες μπορούν να κοπούν από ένα κούτσουρο. Τα τσιπς πρέπει να κοπούν στο ίδιο μέγεθος (δύο επί δύο εκατοστά). Αυτό γίνεται για ομοιόμορφο ψήσιμο σε όλη την επιφάνεια. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των τσιπ δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από εβδομήντα τοις εκατό. Είναι αυτός ο αριθμός που εξασφαλίζει μακρά καύση και επαρκή ποσότητα καπνού.

Απαγορεύεται αυστηρά η χρήση κωνοφόρων δέντρων. Όταν ζεσταίνονται, απελευθερώνεται ρητίνη και το ψάρι αποκτά ταγγισμένη γεύση και στυφή μυρωδιά. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται καυσόξυλα σημύδας.

Για να ανάψετε φωτιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απολύτως οποιοδήποτε καυσόξυλο, από λεύκες μέχρι τις ίδιες κερασιές. Το κύριο κριτήριο είναι η γρήγορη ανάφλεξη και η πολλή ζέστη.

Προετοιμασία του ψαριού

Πριν καπνίσετε ψάρια, πρέπει να περάσετε από διάφορα στάδια:

• επεξεργασία;
• μαρινάρισμα ή αλάτισμα;
• ξήρανση ή σκλήρυνση.

Επεξεργασία

Προτού καπνίσετε ψάρι σε ένα καπνιστήριο, πρέπει να ταξινομηθεί κατά μέγεθος. Για ομοιόμορφο μαγείρεμα, τα ψάρια επιλέγονται περίπου το ίδιο.

Τα μικρά ψάρια δεν εκσπλαχνίζονται ούτε καθαρίζονται. Σε μεσαίου μεγέθους σφάγια αφαιρούνται τα εντόσθια και τα βράγχια. Τα μεγάλα ψάρια είναι επίσης εκσπλαχνισμένα, αλλά τα κεφάλια τους είναι ακόμα κομμένα. Όταν το ψάρι είναι πολύ μεγάλο, κόβεται σε μπριζόλες ή σε μορφή μπαλίκ.

Όταν καπνίζετε ψάρια οποιουδήποτε μεγέθους, μην αφαιρείτε τα λέπια. Αποτρέπει τη διείσδυση επιβλαβών ουσιών στο φιλέτο. Μετά την εκσπλαχνία, τα σφάγια πλένονται και στεγνώνονται με πετσέτες.

Αλάτισμα

Πώς να καπνίζετε φρέσκο ψάρι; Με τιποτα. Πρέπει να αλατίζεται πριν το κάπνισμα.

Η πιο εύκολη επιλογή είναι η μέθοδος ξηρού αλατίσματος. Αυτό γίνεται ως εξής: τα παρασκευασμένα επεξεργασμένα ψάρια τρίβονται καλά με αλάτι από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένων των εντοσθίων και των βραγχίων. Συνήθως χρησιμοποιείται μόνο αλάτι, αλλά αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια το ψάρι το βάζουμε σε ένα μπολ, όπου θα το αλατίσουμε και το αφήνουμε για λίγο. Ο χρόνος αλατίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού. Για τα μικρά ψάρια, δεν υπερβαίνει τη μία ώρα, για τα μεσαία - δύο ώρες και για τα μεγάλα - τουλάχιστον τρεις ώρες.

Marinovka

Πριν καπνίσετε το ψάρι, μπορείτε να το μαρινάρετε με μπαχαρικά. Έτσι η γεύση θα είναι πιο πλούσια, και θα χρειαστεί χρόνος για να μαριναριστεί.λιγότερο.

Ένα λίτρο νερό βράζεται σε μια κατσαρόλα. Σε αυτό προστίθενται πενήντα γραμμάρια αλάτι, ψιλοκομμένο σκόρδο (τρεις σκελίδες), τριμμένο τζίντζερ, θυμάρι και κόλιανδρος. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. Το ψάρι τοποθετείται σε κατάλληλο πιάτο και ρίχνουμε την κρύα μαρινάδα. Το δοχείο τοποθετείται στο ψυγείο για τρεις ώρες. Μετά από λίγο, το ψάρι βγαίνει έξω και από εκείνη τη στιγμή είναι δυνατό να αποφασίσετε πώς θα καπνίσετε το ψάρι στον καπνιστή.

Ξήρανση ή στέγνωμα

Το παστό ψάρι στεγνώνεται πριν το κάπνισμα. Είναι κορδόνι σε σύρμα ή γάντζους και κρεμιέται κοντά σε ανεμιστήρα ή σε βύθισμα.

Το ψάρι που αλατίστηκε θα πρέπει να πλυθεί με τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει με πετσέτες. Το μαριναρισμένο χρειάζεται μόνο στέγνωμα. Για το καλύτερο αποτέλεσμα, το ψάρι αφήνεται να στεγνώσει για δύο ώρες και για να αποφευχθεί η επαφή με έντομα, καλύπτεται με γάζα εμποτισμένη σε διάλυμα ξιδιού.

Το καπνιστό-αποξηραμένο ψάρι είναι πολύ πιο νόστιμο από το αποξηραμένο και το καπνιστό.

Μέθοδος ζεστού καπνίσματος

Η προσαρμογή για αυτήν τη μέθοδο επεξεργασίας ψαριών αποτελείται από μέρη:

1. Δοχείο δώδεκα λίτρων. Ένα βαρέλι κάποιου είδους ή ένας σιδερένιος κουβάς θα κάνει μια χαρά.
2. Το πιατάκι, όπου συσσωρεύεται όλο το λίπος και ο χυμός που ρέει έξω.
3. Πλέγματα για εμφάνιση κρέατος ή ψαριού ή αγκίστρια για κρέμασμα.
4. Σφιχτό καπάκι με μικρό άνοιγμα. Οι καπνιστές του εμπορίου διαθέτουν καπάκια με παγίδα νερού που εξασφαλίζει πολύ σφιχτή σφράγιση.

Πώς να καπνίζετε ψάρια μέσαζεστός καπνιστής; Όχι και τόσο δύσκολο.

Στο κάτω μέρος του καπνιστηρίου, τα πατατάκια χύνονται σε περίπου μερικές χούφτες. Τα κλαδιά αρκεύθου τοποθετούνται πάνω από πριονίδι μαζί με μούρα.

Ένα πιατάκι είναι τοποθετημένο πάνω από το τσιπ. Η κύρια λειτουργία του είναι ότι δεν αφήνει το χυμό ή το λίπος να μπει στο πριονίδι. Το αλουμινόχαρτο φαγητού θα ανταπεξέλθει επίσης τέλεια σε αυτό το έργο ελλείψει πιατιού. Απαιτούνται τρεις στρώσεις μεμβράνης για χρήση.

Μια σχάρα τοποθετείται πάνω από το δοχείο για τη συλλογή χυμού και λίπους, όπου θα τοποθετηθούν τα ψάρια. Τα σφάγια δεν πρέπει να τοποθετούνται κοντά το ένα στο άλλο· ο αέρας πρέπει να κυκλοφορεί ανάμεσά τους. Όλη η κατασκευή καλύπτεται με καπάκι και κάτω από αυτό ανάβει φωτιά. Ένα μαγκάλι, πλακάκι ή ένας κανονικός καυστήρας για ανάφλεξη φωτιάς είναι τέλειος. Η φωτιά δεν χρειάζεται πολύ δυνατή, η θερμοκρασία κατά το κάπνισμα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους εκατόν είκοσι βαθμούς. Για μικρά ψάρια αρκεί μισή ώρα για να μαγειρέψετε, για μεγαλύτερα ψάρια χρειάζονται πενήντα λεπτά.

Ανοίξτε περιοδικά το καπάκι για να ελέγχετε την ετοιμότητα. Αλλά πρέπει να το κάνετε σωστά για να μην καείτε. Σηκώστε το καπάκι πολύ προσεκτικά και αργά, ώστε το πριονίδι να μην φουντώσει από την εισροή οξυγόνου.

Μετά το μαγείρεμα, το ψάρι βγαίνει από το καπνιστήριο και ψύχεται στον καθαρό αέρα. Είναι δυνατό να φάτε μόνο μετά από πλήρη ψύξη.

Σύμφωνα με τον αλγόριθμο των ενεργειών, είναι σαφές ότι δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο στο πώς να καπνίσετε ψάρια με ζεστό τρόπο. Ένα τέτοιο ορεκτικό αποθηκεύεται για τέσσερις ημέρες στο ψυγείο, αλλά τις περισσότερες φορές δεν τίθεται θέμα αποθήκευσης, αφού το ψάρι τρώγεται πολύ γρήγορα.

Προετοιμασία για κρύο κάπνισμα

Μπορείτε επίσης να καπνίσετε ψάρια στο σπίτι χρησιμοποιώντας την κρύα μέθοδο. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει πρώτα να το προετοιμάσετε.

Καταρχήν, δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές από την προετοιμασία για τη ζεστή μέθοδο. Στα μεγάλα ψάρια αφαιρούνται επίσης τα βράγχια και τα εντόσθια. Μετά την επεξεργασία, τα σφάγια πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και σκουπίζονται με μια πετσέτα. Στη συνέχεια, το ψάρι αλατίζεται. Για την ψυχρή μέθοδο, η ξηρή μέθοδος θεωρείται το κλασικό αλάτισμα. Στα πιάτα χύνεται αλάτι, από πάνω τοποθετούνται ψάρια, τα οποία προηγουμένως τρίβονταν με αλάτι από όλες τις πλευρές. Πάνω από τα ψάρια χύνεται ξανά αλάτι. Με μεγάλο αριθμό ψαριών, απλώνεται σε στρώσεις και ανάμεσά τους χύνεται αλάτι. Όταν τελειώσουν τα στρώματα των ψαριών, τοποθετείται από πάνω η καταπίεση και αφαιρείται για πέντε ημέρες σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.

Μετά από πέντε ημέρες, το ψάρι αφαιρείται από το αλάτι και μουλιάζεται σε καθαρό νερό για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Μετά από αυτή τη διαδικασία, το ψάρι σκουπίζεται ελαφρά με πετσέτες και κορδόνια σε ένα σύρμα ή νήμα. Τέτοιες "χάντρες" ψαριών αιωρούνται σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο για μια μέρα. Τα ξερά ψάρια καπνίζονται.

Διαδικασία καπνίσματος

Λόγω του γεγονότος ότι το ψάρι επεξεργάζεται όχι με ζεστό, αλλά με κρύο καπνό, η διάρκεια ζωής του είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή ενός προϊόντος ζεστού καπνίσματος. Αλλά και το μαγείρεμα παίρνει πολύ χρόνο.

Ο κρύος καπνιστής είναι κατασκευασμένος από τρία σημαντικά μέρη. Αυτό είναι:

• τμήμα στο οποίο τοποθετείται η εστία;
• το μέρος όπου βρίσκονται τα ίδια τα προϊόντα κατά το κάπνισμα;
• κανάλι που συνδέει το δοχείο καπνίσματοςκαι μέρος φούρνου.

Οι συσκευές που παράγονται σε επιχειρήσεις έχουν διαφορετική δομή και δεν απαιτείται συνεχής παρακολούθηση.

Το ψάρι τοποθετείται σε μέρος όπου θα καπνιστεί και ανάβει φωτιά. Εδώ μπαίνει ψυχρός καπνός. Οι εργασίες καπνοδόχου για το καλύτερο αποτέλεσμα θα πρέπει να έχουν μήκος τουλάχιστον ενάμισι μέτρο.

Έτσι, τα ψάρια θα μαγειρεύονται για μια μέρα, και ειδικά τα μεγάλα ψάρια για πέντε ημέρες. Δεν μπορείτε να κάνετε ένα διάλειμμα τις πρώτες οκτώ ώρες μαγειρέματος, για αυτό το λόγο πρέπει να φροντίσετε εκ των προτέρων τη σωστή ποσότητα ροκανιδιών και καυσόξυλων. Μετά από οκτώ ώρες, επιτρέπονται ολονύχτια διαλείμματα. Φυσικά, η αύξηση του αριθμού των διαλειμμάτων αυξάνει τον χρόνο μαγειρέματος.

Η θερμοκρασία για τη μέθοδο κρύου καπνίσματος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τριάντα βαθμούς. Μετά το μαγείρεμα, το ψάρι αφαιρείται από τη συσκευή και τοποθετείται σε αεριζόμενο δωμάτιο χωρίς υγρασία. Μένει εκεί για άλλη μια εβδομάδα. Μόνο μετά από μια εβδομάδα "στρώματος" το ψάρι μπορεί να καταναλωθεί.

Καπνιστό Σκουμπρί

Πώς να καπνίζετε ζεστό καπνιστό ψάρι, θεωρητικά, είναι κατανοητό. Ας αναλύσουμε τις αποχρώσεις χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του σκουμπριού.

Για να ψηθεί το σκουμπρί, πρώτα αλατίζεται. Μετά το αλάτισμα, τα ψάρια στεγνώνουν και μόνο μετά αρχίζουν να καπνίζουν.

Πρώτα από όλα, βάλτε φωτιά. Περίπου εκατό γραμμάρια ροκανιδιών χύνονται στο κάτω μέρος της συσκευής καπνίσματος. Είναι καλύτερο να επιλέξετε ροκανίδια από δαμάσκηνο, κεράσι, σκλήθρα ή κερασιά.

Ένα πιατάκι τοποθετείται στα πατατάκια, όπου θα συλλέγεται ο χυμός από τα ψάρια και το λίπος. Είναι εύκολο να το αντικαταστήσετε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο διπλωμένο στα τρίαστρώμα.

Η σχάρα τοποθετείται στο δοχείο καπνίσματος, στο οποίο θα ψηθούν τα ψάρια. Για να μείνει άθικτο το τελευταίο και να μην διαλύεται, δένεται με σπάγκο.

Μόλις το ψάρι είναι στη σχάρα, κλείστε καλά το καπνιστήριο με ένα καπάκι και αφήστε το για σαράντα λεπτά. Μετά το μαγείρεμα, τα ψάρια βγαίνουν και ψύχονται στο ύπαιθρο για δύο ώρες. Μετά την ψύξη, μπορείτε να καταναλώσετε καπνιστό ψάρι. Το βίντεο περιγράφει λεπτομερώς πώς να ετοιμάζετε και να καπνίζετε ψάρια στο σπίτι.

Καπνιστήριο στο διαμέρισμα

Τώρα υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές για την αγορά ενός συμπαγούς καπνιστή που δεν θα παρεμβαίνει ούτε στην κουζίνα. Εξετάστε πολλές επιλογές.

• Πολυκουζίνα με λειτουργία καπνίσματος. Πολύ εύκολο και βολικό στη χρήση στην κουζίνα. Λόγω του μικρού όγκου του μπολ, η απόδοση του καπνιστού προϊόντος δεν θα υπερβαίνει το ενάμισι κιλό.
• Καπνιστήριο για σόμπα υγραερίου με στεγανοποίηση νερού. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα μεταλλικό κουτί με ράβδους μέσα.
• Ηλεκτροκαπνιστής. Το προϊόν τοποθετείται σε αυτό, χύνονται τσιπς και αυτό είναι. Μετά μαγειρεύει μόνη της.
• Καπνιστήριο σε σχήμα κυλίνδρου. Μέσα στο δοχείο υπάρχουν καρφίτσες στις οποίες τοποθετούνται τα προϊόντα.