Πώς να μαγειρέψετε ρύζι: βασικοί κανόνες και μυστικά μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ρύζι ονομάζεται το τρίτο «ψωμί» μαζί με το σιτάρι και το καλαμπόκι για κάποιο λόγο. Είναι καθημερινή τροφή για τρία δισεκατομμύρια κατοίκους του πλανήτη μας. Βασικά, ρύζι αντί για ψωμί χρησιμοποιείται από τον πληθυσμό της Ασίας. Πιθανότατα προσέξατε πόσο λίγο επηρεάζουν τα περασμένα χρόνια την εμφάνιση των Ιαπώνων, Βιετναμέζων, Ταϊλανδών. Και όλα αυτά γιατί το ρύζι, το οποίο οι ασιατικοί λαοί καταναλώνουν καθημερινά, περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες. Επιπλέον, αυτό το σιτάρι είναι εντελώς απαλλαγμένο από γλουτένη, μια πρωτεΐνη που είναι ισχυρό αλλεργιογόνο. Αλλά για να μεταφερθούν οι ευεργετικές ιδιότητες από το σιτάρι στο έτοιμο πιάτο όσο το δυνατόν πληρέστερα, πρέπει να ξέρετε πώς να μαγειρεύετε το ρύζι. Αυτή η διαδικασία είναι και πολύπλοκη και απλή ταυτόχρονα. Αν γνωρίζετε όλα τα μυστικά, τότε δεν θα σας είναι δύσκολο να το μαγειρέψετε. Ωστόσο, όταν μπείτε στη δουλειά απροετοίμαστοι, τότε θα καταλήξετε με μισό τηγάνι καμένο χυλό, πάνω από το οποίο θα επιπλέουν μισοψημένοι κόκκοι σε λασπωμένο νερό. Για να μην συμβεί αυτό, γράφτηκε αυτό το άρθρο. Θα μιλήσουμε για το πώς να μαγειρέψετε το ρύζι σε μια κατσαρόλα, αργή κουζίνα, φούρνο. για σούσι, κατσαρόλες, συνοδευτικά, παέγια, χυλούς γάλακτος. Παρά όλα αυτάδιαφορετικά πιάτα απαιτούν διαφορετική προσέγγιση στα δημητριακά.

Επιλογή ποικιλίας ρυζιού

Αυτό το δημητριακό καλλιεργείται από τον άνθρωπο εδώ και πολλές χιλιετίες. Προστίθεται σε σούπες, παρασκευάζονται κύρια ζεστά πιάτα και συνοδευτικά, θρυμματίζονται σε αλεύρι και φτιάχνονται ακόμη και επιδόρπια από αυτό. Ως εκ τούτου, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι κτηνοτρόφοι έχουν εκθέσει αρκετές εκατοντάδες ποικιλίες ρυζιού. Επιπλέον, υπάρχουν αρκετοί άλλοι τρόποι πρωτογενούς επεξεργασίας των σιτηρών, οι οποίοι επηρεάζουν και τις μαγειρικές του ιδιότητες. Επομένως, πριν μαγειρέψουμε το ρύζι, θα προσεγγίσουμε με κάθε σοβαρότητα την επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας. Μαζευτήκατε να μαγειρέψετε πιλάφι; Θέλετε το ρύζι για το συνοδευτικό να είναι ψίχουλο; Στη συνέχεια επιλέξτε Basmati, Devzira. Η ποικιλία Jasmine είναι πολύ καλή για συνοδευτικά με σάλτσα και σαλάτες - οι λευκοί εύθρυπτοι κόκκοι έχουν ένα λεπτό άρωμα. Το Arborio είναι κατάλληλο για παέγια και ριζότο. Οι ελαφρώς οβάλ, σχεδόν στρογγυλοί κόκκοι του έχουν μέτρια κολλητικότητα. Για σούπες, χυλούς βρεφικού γάλακτος και κατσαρόλες, πάρτε την ποικιλία Camolino. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, το ρύζι βγαίνει κολλώδες. Υπάρχουν επίσης ρωσικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην επικράτεια του Κρασνοντάρ. Και αν αποφασίσετε να σερβίρετε ρύζι ως κυρίως πιάτο, επιλέξτε την ποικιλία νεροτσιτσάνια. Είναι ένα άγριο δημητριακό με σκουρόχρωμους, σχεδόν μαύρους κόκκους. Θεωρείται το πιο νόστιμο και μυρωδάτο.

Πρωτογενής επεξεργασία σιτηρών

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ρυζιού. Και για λόγους ευκολίας, οι ειδικοί στη μαγειρική χωρίζουν τα δημητριακά σε τρεις κατηγορίες. Είναι ρύζι με μακριούς, οβάλ και στρογγυλούς κόκκους. Η πρώτη κατηγορία χρησιμοποιείται όταν θέλετε να πάρετε εύθρυπτο χυλό ήπιλάφι. Το δεύτερο είναι για σαλάτες, σούπες, ειδικά πιάτα όπως ιταλικό ριζότο ή ισπανική παέγια. Και τέλος, στρογγυλές ποικιλίες που είναι ιδανικές για πουτίγκες, κατσαρόλες, σούσι και παχύρρευστα δημητριακά. Αλλά και το ρύζι, πριν βγει στην αγορά, υποβάλλεται σε πρωτογενή επεξεργασία. Ξεχωρίζουν λοιπόν τα γυαλισμένα πλιγούρια. Μαγειρεύεται γρήγορα, αλλά ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας (αφαίρεση του χρήσιμου άνω στρώματος) έχει χάσει τις περισσότερες από τις πολύτιμες ιδιότητές του. Το μη γυαλισμένο ρύζι απαιτεί μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, αλλά αποδεικνύεται πολύ νόστιμο. Το σούσι και τα ρολά παρασκευάζονται από ειδικά επεξεργασμένο δημητριακό. Πριν μαγειρέψετε ρύζι για συνοδευτικό, βεβαιωθείτε ότι δεν είναι θρυμματισμένο. Από τα τελευταία παρασκευάζονται μόνο πουτίγκες και παχύρρευστα δημητριακά. Το ρύζι στον ατμό είναι το πιο δημοφιλές στους μάγειρες. Υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία με ζεστό αέρα και στη συνέχεια γυαλίζεται. Ως αποτέλεσμα, το σιτάρι μαγειρεύεται γρήγορα, αλλά διατηρεί τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Ο πιο εύκολος, αλλά και ο πιο ακριβός τρόπος μαγειρέματος

Δεδομένου ότι πολλοί άνθρωποι στην Ευρώπη δεν ξέρουν πώς να μαγειρεύουν ρύζι για συνοδευτικό, η βιομηχανία τροφίμων παράγει δημητριακά σε ειδικές σακούλες. Ο κόκκος είναι προ-εμποτισμένος και πλυμένος. Στη συνέχεια συσκευάζεται σε σακουλάκια με μικρές τρύπες. Αυτές οι σακούλες έχουν σχεδιαστεί για το γεγονός ότι τα δημητριακά θα διογκωθούν, θα αυξηθούν σε όγκο. Έτσι, όχι μόνο μια άπειρη νοικοκυρά, αλλά ακόμη και ένα παιδί προσχολικής ηλικίας μπορεί να μαγειρέψει ρύζι σε σακουλάκια. Πρέπει να βάλετε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά. Όταν βράσει το υγρό, το αλατίζουμε και βάζουμε ένα ολόκληρο σακουλάκι. Οι οδηγίες υποδεικνύουν τον χρόνο που απαιτείται για το μαγείρεμα ενός συγκεκριμένου τύπου ρυζιού. Αλλά εσείς οι ίδιοι θα αναγνωρίσετε εύκολα πότε είναι έτοιμο. Προηγουμένως συμπληρωμένοη μισή σακούλα θα γίνει «γλάστρα». Σβήνουμε τη φωτιά. Τρυπήστε το μάτι της τσάντας με ένα πιρούνι, τραβήξτε το έξω σε ένα πιάτο. Κόβουμε τη σακούλα και αλατοπιπερώνουμε το λαχταριστό ρύζι με λάδι ή σάλτσα. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου μαγειρέματος είναι προφανή: ελάχιστη ταλαιπωρία και το τηγάνι παραμένει σχεδόν καθαρό. Χωρίς καύση, χωρίς κίνδυνο να παραμείνουν υγροί οι κόκκοι. Και το μόνο αρνητικό είναι η τιμή.

Πώς να μαγειρέψετε το ρύζι σε μια κατσαρόλα. Προετοιμασία δημητριακών

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να προετοιμάσετε χύμα δημητριακά. Σκεφτείτε πρώτα το πρώτο, το πιο κοινό. Ακόμη και το μακρόσκοκο ρύζι περιέχει άμυλο, το οποίο μετατρέπεται σε πάστα όταν έρχεται σε επαφή με ζεστό νερό. Όχι μόνο κολλάει τους κόκκους μεταξύ τους, αλλά επίσης εμποδίζει άλλα προϊόντα να διεισδύσουν βαθιά. Επομένως, ένα τέτοιο ρύζι βγαίνει επίσης άγευστο, άτοπο. Και το σιτάρι πρέπει πάντα να πλένεται. Εάν κατά τύχη έχετε μόνο στρογγυλό ρύζι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, τότε θα πρέπει επίσης να μουλιαστεί. Οι μάγειρες συνιστούν να κάνετε το ίδιο με τις μη γυαλισμένες ποικιλίες. Ρίχνουμε το ρύζι με κρύο νερό ώστε το υγρό να είναι δύο δάχτυλα πάνω από τον κόκκο. Ανακατέψτε και αφήστε για μια ή δύο ώρες, και μερικές φορές όλη τη νύχτα. Αν σκέφτεστε πώς να μαγειρέψετε αφράτο ρύζι, τότε μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα. Πρέπει όμως να το ξεπλύνετε καλά μέχρι το νερό που στραγγίζει να είναι τελείως διαυγές. Αυτό γίνεται καλύτερα σε λεπτό κόσκινο. Το μουλιασμένο ρύζι θα φουσκώσει ελαφρά και το νερό θα γίνει γαλακτώδες. Το αλατίζουμε και πλένουμε τους κόκκους σε ψιλή σήτα.

Επιλογή πιάτων

Επειδή τώρα εξετάζουμε πώς να μαγειρέψουμε το ρύζιγαρνίρετε σε μια κατσαρόλα, τότε πρώτα απ 'όλα πρέπει να μιλήσετε για το υλικό από το οποίο πρέπει να γίνει. Απορρίπτουμε αμέσως τα δοχεία αλουμινίου και χαλκού. Χρειαζόμαστε ένα τηγάνι που να κρατάει καλά τη θερμότητα μέσα. Είναι επιθυμητό να μην είναι ένα κλασικό κυλινδρικό σχήμα, αλλά ένα ημικυκλικό. Ιδανικό για το μαγείρεμα εύθρυπτου ρυζιού θα ήταν ένα χυτοσίδηρο καζάνι ή τηγάνι. Μια κάμπια είναι επίσης κατάλληλη, παρά το μακρόστενο σχήμα της. Φροντίστε εκ των προτέρων το καπάκι της κατσαρόλας. Θα πρέπει να εφαρμόζει άνετα, διατηρώντας τον ατμό μέσα. Φαίνεται ότι είμαστε πολύ σχολαστικοί στην επιλογή των πιάτων; Αλλά η επιτυχία του πιάτου εξαρτάται άμεσα από τη θερμική κατάσταση μέσα στο τηγάνι. Τα δημητριακά μαγειρεύονται όχι από τη φωτιά, αλλά από την έκθεση στον ατμό. Παρεμπιπτόντως, το πιλάφι ψήνεται μόνο σε καζάνι.

Πώς να μαγειρέψετε ρύζι σε νερό: αναλογίες

Έτσι, επιλέξαμε το σωστό είδος δημητριακών. Γεμάτη με κόκκους. Τα έπλυνε. Βρήκαμε ένα καλό καζάνι. Τι έπεται? Για ένα πιάτο, όχι λιγότερο σημαντικό από το είδος του κόκκου και την επιλογή των κατάλληλων πιάτων είναι η σωστή αναλογία δημητριακών και νερού. Είναι αδύνατο να απαντήσω ξεκάθαρα εδώ. Πρώτον, αν μουλιάσατε το σιτάρι για μερικές ώρες, έχει ήδη απορροφήσει το υγρό. Επομένως, το νερό πρέπει να προστίθεται σε αναλογίες ένα προς ένα. Και αν απλώς πλύναμε το σιτάρι, τότε αλλάζει η αναλογία. Σε αυτή την περίπτωση, ένα ποτήρι ρύζι απαιτεί δύο ή τρία φλιτζάνια νερό, ανάλογα με το είδος. Μεγάλη σημασία έχει η ποικιλία και η πρωτογενής επεξεργασία των σιτηρών. Ο τρόπος μαγειρέματος με στρογγυλούς κόκκους ρυζιού και μπασμάτι είναι πολύ διαφορετικός. Αλλά το πιο σημαντικό πράγμα που επηρεάζει τις αναλογίες νερού και δημητριακών είναι το πιάτο που σκοπεύετε να μαγειρέψετε. Αυτό όμως δεν σημαίνει καθόλου αυτόεύθρυπτο πιλάφι που πρέπει να ρίξετε σε λιγότερα υγρά από το αναμενόμενο. Δεν συνιστάται να ενοχλείτε το ρύζι κατά το μαγείρεμα. Αφαιρέστε το καπάκι και ο ατμός θα διαφύγει. Αργότερα θα σας πούμε πώς να μαγειρέψετε ρύζι για σούσι.

Μαγείρεμα πολύ εύθρυπτο χυλό

Οι πλυμένοι μακρόκοκκοι αποκοιμιούνται σε ένα καζάνι. Ρίξτε διπλάσιο βραστό νερό. Αλάτι - για ένα ποτήρι δημητριακά ρυζιού, αρκεί ένα ατελές κουταλάκι του γλυκού. Πώς να μαγειρέψετε ρύζι με μακριά κόκκους για να γίνει αφράτο; Είναι σημαντικό για εμάς να φτάσουμε ξανά στο σημείο βρασμού το συντομότερο δυνατό. Ως εκ τούτου, κάνουμε μια μεγάλη φωτιά. Όταν πάρει βράση, μαγειρέψτε για επτά λεπτά. Ανακατεύουμε μια φορά. Μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάστε το καζάνι. Δεν ανησυχούμε πια για το ρύζι. Σημειώνουμε ένα τέταρτο της ώρας για γυαλισμένο και βρασμένο στον ατμό κόκκο, 25 λεπτά για καφέ και χρυσαφί. Σβήνουμε τη φωτιά κάτω από την κατσαρόλα. Σηκώνουμε το καπάκι και, χωρίς να επέμβουμε στον χυλό, βάζουμε στην επιφάνειά του μια ή δύο κουταλιές της σούπας βούτυρο. Καλύψτε ξανά το καζάνι και περιμένετε άλλα 20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, τα δημητριακά θα απορροφήσουν την υπόλοιπη υγρασία, το βούτυρο θα λιώσει και ο χυλός θα βγει κόκκος σε κόκκος!

Φτιάχνοντας σούσι

Το κύριο συστατικό αυτού του ιαπωνικού πιάτου είναι το ρύζι. Και αν το μαγειρέψουμε άσχημα, τότε ακόμη και ένας κορυφαίος πλοίαρχος δεν θα μπορεί να βγάζει καλά ψωμάκια από αυτό. Πλένουμε ρύζι με στρογγυλούς κόκκους σε επτά νερά. Στην ιδανική περίπτωση, αυτό θα πρέπει να είναι το ιαπωνικό Akita Komachi, αλλά θα λειτουργήσει και το αμερικανικό προϊόν "Kelrose" ή το εγχώριο "Orion". Το νερό στο οποίο εμείςοι κόκκοι μου πρέπει να είναι δροσεροί, γιατί το ζεστό αφαιρεί το άμυλο που χρειαζόμαστε. Τώρα ας δούμε πώς να μαγειρέψετε ρύζι για σούσι. Αρχικά, μουλιάζουμε τους κόκκους. Σημειώστε ότι στο ίδιο νερό θα ψήσουμε ρύζι. Η αναλογία υγρού και δημητριακών πρέπει να είναι ίση. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα σε μεγάλη φωτιά. Επεμβαίνουμε μία φορά, μετά σκεπάζουμε το ταψί και δεν το ξανααγγίζουμε. Μετά από 15-20 λεπτά, όταν παρατηρήσετε ότι ο ατμός έχει μειωθεί, σβήστε τη φωτιά. Δεν σηκώνουμε όμως το καπάκι για άλλο τέταρτο της ώρας. Και μόνο μετά από αυτό θα μεταφέρουμε τη βάση για το σούσι από το τηγάνι σε ένα ξύλινο δοχείο.

Μαγειρικό ριζότο

Για ιταλικό πιάτο, οι κόκκοι δεν περιχύνονται με νερό, αλλά με ζωμό. Έτσι το μαγειρεύουμε εκ των προτέρων από κοτόπουλο, μοσχάρι, θαλασσινά ή μανιτάρια. Έχουμε ήδη περιγράψει πώς να μαγειρέψετε στρογγυλό ρύζι για σούσι. Αλλά το ιταλικό πιάτο απαιτεί μια ιδιαίτερη προσέγγιση. Για αυτόν, σύμφωνα με τους καλοφαγάδες, είναι κατάλληλες μόνο οι ποικιλίες Arborio, Vialone Nano και Carnaroli. Μόνο που περιέχουν 2 είδη αμύλου. Ωστόσο, μπορείτε να μαγειρέψετε αρκετά νόστιμο ριζότο από στρογγυλά δημητριακά Krasnodar. Το πιάτο ετοιμάζεται σε ταψί. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο σε αυτό. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μπορείτε να προσθέσετε καρότα και σκόρδο σε αυτό, αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Όταν το κρεμμύδι γίνει διάφανο, προσθέστε το ρύζι. Για αυτό το πιάτο, τα δημητριακά δεν μπορούν να πλυθούν - το άμυλο πρέπει να παραμείνει στους κόκκους. Ανακατεύουμε. Τηγανίζουμε μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να γίνουν ημιδιαφανείς, σαν γυάλινες χάντρες. Ρίξτε μισό ποτήρι ξηρό λευκό κρασί. Συνεχίζουμε το τηγάνισμαμέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Ρίχνουμε μέσα μια κουτάλα ζεστό ζωμό. Πώς να μαγειρέψετε το ρύζι στη συνέχεια; Ανακατεύουμε γύρω-γύρω το περιεχόμενο του τηγανιού με μια ξύλινη σπάτουλα. Όταν απορροφηθεί ο ζωμός, προσθέτουμε άλλη μια κουτάλα. Μόλις το ρύζι γίνει al dente, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Μπορεί να είναι πράσινα μπιζέλια, θαλασσινά, μανιτάρια. Μετά από 17 λεπτά ψησίματος, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ακριβώς ένα λεπτό μετά, προσθέτουμε στο ταψί το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Χρήση gadget κουζίνας

Έχουμε ήδη μιλήσει για το πώς να μαγειρέψετε τα δημητριακά σε κατσαρόλα και σε τηγάνι. Ήρθε η ώρα να σκεφτείτε πώς να μαγειρέψετε το ρύζι σε μια αργή κουζίνα. Πλένουμε τα δημητριακά, ως συνήθως. Το αδειάζουμε στο μπολ του multicooker. Το νερό πρέπει να είναι διπλάσιο από τα δημητριακά. Αν θέλετε να πάρετε ένα παχύρρευστο χυλό για πουτίγκα ή για φόρμουλα γάλακτος, το υγρό πρέπει να είναι κρύο. Αλλά αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε ένα εύθρυπτο συνοδευτικό, τότε δείτε ξανά τις οδηγίες για το πώς να μαγειρέψετε μακρόσκοκο ρύζι. Αμέσως αλατίζουμε το πιάτο, προσθέτουμε τα απαραίτητα μπαχαρικά και - βεβαιωθείτε - μια κουταλιά βούτυρο. Ενεργοποιούμε το πρόγραμμα "Ρύζι" ή "Πιλάφι" στη μονάδα. Κατεβάζουμε το καπάκι και περιμένουμε το ηχητικό σήμα.

Μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων

Έχουμε ήδη καλύψει πώς να μαγειρέψετε το ρύζι σε μια αργή κουζίνα. Υπάρχουν όμως και άλλα gadget κουζίνας με τα οποία μπορείτε να μαγειρέψετε ένα νόστιμο πιάτο χωρίς μεγάλη ταλαιπωρία. Για παράδειγμα, ένας φούρνος μικροκυμάτων. Ξεπλύνετε το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων. Ρίξτε εκεί και νερό στην αναλογία2:1. Δεν καλύπτουμε πιάτα. Το βάζουμε στο φούρνο. Κλείνουμε την πόρτα. Ενεργοποιούμε τη μονάδα με την υψηλότερη ισχύ. Μαγείρεμα 10 λεπτά. Μεταφέρουμε τη μονάδα σε χαμηλή ισχύ. Μαγείρεμα για άλλο τέταρτο της ώρας.