Σύσταση και συνταγή σάλτσας μπεσαμέλ

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η σάλτσα μπεσαμέλ είναι βασικό συστατικό σε εκατοντάδες συνταγές, από απλά πιάτα (όπως κρεμώδη λαχανικά) μέχρι γκουρμέ σουφλέ τυριού. Κάποτε θεωρούνταν συστατικό τροφής που προοριζόταν για πλούσιους ανθρώπους. Αλλά σήμερα είναι πιθανότατα η πιο κοινή σάλτσα στον δυτικό κόσμο. Ποια είναι η σύνθεση της σάλτσας μπεσαμέλ και πότε χρησιμοποιείται στη μαγειρική;

Τι είναι η σάλτσα μπεσαμέλ;

Γνωστή και ως λευκή σάλτσα, η μπεσαμέλ είναι ένα «συστατικό» - μια σάλτσα που προετοιμάζεται για να χρησιμοποιηθεί σε άλλο πιάτο ή ως βάση για ένα πιο περίπλοκο σάλτσα. Τι περιέχει η σάλτσα μπεσαμέλ; Αποτελείται από γάλα (ολόκληρο, που είναι σημαντικό!), θερμαινόμενο και συμπυκνωμένο με τη βοήθεια άλλων συστατικών. Η μπεσαμέλ είναι μια από τις πέντε «μητρικές» σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Η σύνθεσή του μοιάζει με το βελούτ, που είναι επίσης μια σάλτσα συστατικών. Η μόνη διαφορά είναι ότι η μπεσαμέλ έχει βάση το γάλα, ενώ το βελούτο είναι υγρό.παρουσιάζεται σε μορφή ζωμού.

Πριν η διαδικασία ψύξης και παστερίωσης του γάλακτος αρχίσει να γίνεται βιομηχανικά με ευκολία, αυτό το προϊόν ήταν διαθέσιμο μόνο σε πλούσιους ανθρώπους. Το βούτυρο και το τυρί θα μπορούσαν να αποθηκευτούν χωρίς μεγάλη αλλοίωση σε ένα δροσερό δωμάτιο ή σε μια καλοκαιρινή κουζίνα, αλλά το γάλα χαλούσε γρήγορα και η ανάπτυξη βακτηρίων σε αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει ασθένειες. Ως εκ τούτου, ήταν ένα κάπως υπερβολικό εμπόρευμα, διαθέσιμο σε όσους είχαν την οικονομική δυνατότητα να πετάξουν όλα όσα είχαν πάει άσχημα. Εξαιτίας αυτού, η μπεσαμέλ συνδέθηκε με τον πλούτο και την αφθονία, ενώ το veloutê ήταν προσβάσιμο στον απλό άνθρωπο. Όταν η ψύξη και η παστερίωση έκαναν το γάλα προσιτό, η Μπεσαμέλ πήρε το προβάδισμα στη δημοτικότητα λόγω της σχέσης της με την πολυτελή ζωή.

Ιστορία της σάλτσας μπεσαμέλ

Αν χρειάζεστε ποτέ ένα παράδειγμα επιτυχίας, μην ψάχνετε για κάποια σκοτεινά παραδείγματα. Στην πρώτη θέση θα είναι ακόμα η σάλτσα μπεσαμέλ. Υπάρχουν τουλάχιστον τέσσερις θεωρίες σχετικά με την προέλευσή του, οι οποίες αναφέρουν αρκετούς σεφ και δύο χώρες.

Το πιο διάσημο πρόσωπο σε αυτήν την ιστορία είναι ο La Varenne, ο σεφ του 17ου αιώνα που στην πραγματικότητα ίδρυσε τη γαλλική κλασική κουζίνα. Η σάλτσα μπεσαμέλ αναφέρθηκε για πρώτη φορά στο διάσημο έργο του The French Chef, που δημοσιεύτηκε το 1651. Γραμμένο για άλλους επαγγελματίες σεφ, το βιβλίο άλλαξε την κουζίνα της Γαλλίας και έγινε best seller το 1700. Η La Varenne εισήγαγε νέες συνταγές και αναδιατύπωσε τις παλιές.

Rooks-paste,που παρασκευάζεται με το μαγείρεμα ανάμεικτου βουτύρου και αλευριού, έγινε η τυπική μέθοδος για την πήξη σάλτσες στη θέση της τριμμένης φρυγανιάς ή των αλεσμένων αμυγδάλων που είναι κοινά στις μεσαιωνικές συνταγές. Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική, οι γαλλικές σάλτσες είναι λείες και μεταξένιες, χωρίς την κοκκώδη υφή των προηγούμενων προϊόντων.

Αλλά υπάρχει πραγματικά η αξία της La Varenne στην εφεύρεση της μπεσαμέλ; Μισό αιώνα πριν από αυτόν, η Marie de' Medici είχε έρθει στη Γαλλία ως νύφη του Ερρίκου Δ'. Ως κορίτσι από μια πλούσια και καλλιεργημένη οικογένεια Μεδίκων στη Φλωρεντία, η Μαρία έφερε μαζί της μια τεράστια προίκα, συμπεριλαμβανομένων των σεφ που έφτιαχναν μια πολύ παρόμοια σάλτσα που παρασκευαζόταν στην Τοσκάνη και την Εμίλια-Ρομάνια για εκατοντάδες χρόνια. Ο Antonin Carim, ο οποίος αργότερα ονόμασε τη μπεσαμέλ ως μια από τις «μητρικές» σάλτσες, παραδέχτηκε το 1822 ότι «οι μάγειρες του δεύτερου μισού του 1700 γνώρισαν τη γεύση της ιταλικής κουζίνας, την οποία εισήγαγε η Catherine de' Medici στη γαλλική αυλή."

Η εφεύρεση αυτού του προϊόντος πιστώνεται συχνά στον Duc de Mornay, έναν επαρχιακό κυβερνήτη και ανοιχτό γκουρμέ, στον οποίο αποδίδεται επίσης η επινόηση της σάλτσας Mornay, με βάση τη μπεσαμέλ αλλά που περιέχει Gruyère και παρμεζάνα.

Ένας άλλος υποψήφιος για την εφεύρεση αυτής της σύνθεσης είναι ο Μαρκήσιος Λουί ντε Μπεσαμέλ, ένας πλούσιος χρηματοδότης χωρίς καθόλου γνωστές μαγειρικές γνώσεις. Ωστόσο, ήταν σύγχρονη του Λα Βαρέν, ερωμένη του Λουδοβίκου ΙΔ' και γνωστό μέλος της βασιλικής αυλής. Είναι πιο πιθανό η σάλτσα να πήρε το όνομά της παρά να την επινόησε η ίδια.

Εξετάζονται όλα τα πράγματαμπορεί να υποτεθεί ότι η αρχική μπεσαμέλ δημιουργήθηκε από έναν ανώνυμο σεφ στη βόρεια Ιταλία, εκσυγχρονίστηκε από τη La Varenne και στη συνέχεια έγινε διάσημη από τον Mornay.

Πώς να φτιάξετε σάλτσα μπεσαμέλ;

Μια τυπική συνταγή μπεσαμέλ ξεκινά ζεσταίνοντας το γάλα σε πολύ ζεστό, αλλά όχι βράσιμο. Εάν χρησιμοποιείτε κρύο γάλα, η σάλτσα θα είναι σβόλου αντί να είναι τέλεια λεία. Όσο ζεσταίνεται η βάση, παρασκευάζεται το αλεύρι χτυπώντας με γκί και βράζοντας μέχρι να σχηματιστεί μια ανοιχτόχρωμη πάστα. Ένα κλασικό roux απαιτεί ίσες ποσότητες βουτύρου και αλευριού, αλλά η αναλογία σε μια συνταγή μπεσαμέλ μπορεί να διαφέρει πολύ ανάλογα με τον τρόπο χρήσης της σάλτσας. Το ζεστό γάλα ρίχνουμε σταδιακά στο ρουξ, ζεσταίνουμε και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να φτάσει στο επιθυμητό πάχος. Η μπεσαμέλ είναι παραδοσιακά καρυκευμένη με λευκό πιπέρι, καθώς το μαύρο θα χαλούσε τη χιονισμένη λευκότητα του προϊόντος.

Κρεμμύδια γαρίφαλου προστίθενται μερικές φορές στη σάλτσα καθώς ζεσταίνεται και στη συνέχεια αφαιρούνται αφού οι γεύσεις έχουν απορροφηθεί από τα άλλα συστατικά. Αυτή είναι μια προσθήκη που εισήχθη σε μια κλασική συνταγή τον 19ο αιώνα, αλλά τώρα θεωρείται η αποδεκτή εκδοχή από πολλούς σεφ.

Εκτός από τη σάλτσα Mornay που αναφέρθηκε παραπάνω, η μπεσαμέλ περιέχεται και σε άλλες γνωστές σάλτσες, όπως σάλτσα κρέμας, τυρί τσένταρ, μουστάρδα και Someus (που φτιάχνονται προσθέτοντας πολτοποιημένα κρεμμύδια στη μπεσαμέλ). Οι σάλτσες με βάση τη μπεσαμέλ έχουν συνήθως ήπια γεύση και τις περισσότερες φορές σερβίρονται με αυγά, λαχανικά, ζυμαρικά, ψάρια, κοτόπουλο καιμοσχαρίσιο κρέας.

Σύγχρονη κατανόηση

Μια συνταγή που δημοσιεύτηκε στη δημοφιλή γαστρονομική λογοτεχνία το 1749 έδωσε μια μοντέρνα και παραδοσιακή εκδοχή της σάλτσας μπεσαμέλ. Η κλασική σύνθεση, που δημοσιεύτηκε σε αυτές τις εκδόσεις, περιελάμβανε το λιώσιμο του βουτύρου σε μια κατσαρόλα, το τηγάνισμα φλούδας κρεμμυδιού και λαχανικών ρίζας, φρέσκα κρεμμύδια και μαϊντανό σε αυτό. Στη συνέχεια προστέθηκαν εκεί κρέμα, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Το προϊόν παρασκευάστηκε με βράσιμο, μετά το στραγγισμένο και σερβίρεται με την προσθήκη επιπλέον λαδιού.

Η μεταγενέστερη σύνθεση της σάλτσας μπεσαμέλ είχε ήδη διαφορές. Η συνταγή του περιελάμβανε το σοτάρισμα κιμά ασκαλώνων, μαϊντανού και φρέσκων κρεμμυδιών σε βούτυρο με την προσθήκη (όπως πριν) κρέμας, αλατιού, τριμμένου μαύρου πιπεριού και μοσχοκάρυδου. Μετά από αυτό, προστέθηκε μαϊντανός στο μείγμα και στη συνέχεια σερβίρεται χωρίς στραγγισμό.

Μια συνταγή του 1750 που ζητούσε να μαγειρέψετε το ψάρι σε ζωμό, να το κρυώσετε και μετά να το ξαναζεστάνετε σε μπεσαμέλ λίγο πριν το σερβίρετε.

Mother Sauce

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να ξέρετε για τη μπεσαμέλ είναι ότι είναι γνωστή ως η σάλτσα «μητέρας». Αυτό σημαίνει ότι είναι ένα από τα «δομικά στοιχεία» της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Είναι δηλαδή μια σάλτσα που χρησιμοποιείται για να φτιάξουν άλλες σάλτσες. Υπάρχουν πέντε τέτοιες «μητέρες» συνθέσεις.

Η μοντέρνα σύνθεση της σάλτσας μπεσαμέλ είναι ένα μείγμα από βούτυρο και αλεύρι που έχει τηγανιστεί (γνωστό ως roux) μεπροσθέτοντας γάλα και μικρή ποσότητα μπαχαρικών. Το αποτέλεσμα είναι μια μεταξένια λεία σάλτσα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνη της ή ως βάση για μια ποικιλία άλλων προϊόντων.

Όπως μπορείτε να δείτε από τη φωτογραφία, η σάλτσα μπεσαμέλ είναι πολύ πηχτή. Τυλίγεται γύρω από άλλα τρόφιμα και τα συμπληρώνει πολύ.

Πώς ετοιμάζεται τώρα;

Το πρώτο βήμα στην παρασκευή της μπεσαμέλ είναι να δημιουργήσετε ένα roux, ένα μείγμα αλευριού και βουτύρου που λειτουργεί ως πηκτικό. Για να προετοιμάσετε αυτή τη βάση, θα πρέπει να ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και να προσθέσετε την ίδια ποσότητα αλευριού σε αυτό. Φροντίστε να ανακατέψετε καλά σε όλη τη διαδικασία του τηγανίσματος. Αυτό επιτρέπει να απελευθερωθεί η υγρή μυρωδιά από το αλεύρι. Το πιο σημαντικό είναι να μην υπερθερμάνετε το μείγμα και να αποτρέψετε μια σημαντική αλλαγή στο χρώμα του.

Μόλις το roux ψηθεί σωστά, το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε γάλα. Αυτό ακριβώς μετατρέπει ένα λιπαρό roux σε σάλτσα. Αλλά δεν είναι όλα τόσο απλά. Για να δημιουργήσετε μια λεία συνοχή (απαραίτητη για τη μπεσαμέλ), πρέπει να χτυπήσετε σταδιακά το γάλα. Αν το ρίξετε αμέσως, το μείγμα θα γίνει σβώλο και δεν θα σας αρέσει.

Ωστόσο, το να γνωρίζεις τι περιέχει η σάλτσα μπεσαμέλ δεν σημαίνει ότι κατέχεις την τεχνική παρασκευής της. Διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικές ποσότητες γάλακτος και χρόνους χτυπήματος. Για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε μια κροκέτα, θέλετε η σάλτσα να είναι πηχτή και σχεδόν όχι ρευστή, ενώ για τα λαζάνια να είναι πιο αραιή. Μόλις φτάσετε το επιθυμητό πάχος, ήρθε η ώρα να αλατοπιπερώσετε τη μπεσαμέλ με μοσχοκάρυδο.

Μοντέρνα κλασική συνταγή

Πώς να φτιάξετε σάλτσα μπεσαμέλ στο σπίτι; Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα προσόν που πρέπει να έχει κάθε οικιακός μάγειρας. Είναι εύκολο να γίνει και μια από τις πιο ευέλικτες σάλτσες για το μαγείρεμα μιας ποικιλίας πιάτων. Για να φτιάξετε τη σάλτσα μπεσαμέλ στο σπίτι, θα χρειαστείτε τα εξής:

• μισό φλιτζάνι βούτυρο, κομμένο σε κύβους;
• μισό φλιτζάνι αλεύρι;
• 2-3 φλιτζάνια πλήρες γάλα;
• μια πρέζα πιπέρι καγιέν;
• μισό κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη;
• μια πρέζα αλεσμένο/τριμμένο μοσχοκάρυδο;
• πιπέρι και αλάτι για γεύση.

Αυτή είναι μια κλασική σύνθεση για την κύρια σάλτσα. Μπορεί να είναι μέρος πολλών σύνθετων πιάτων και σάλτσα σε αυτά.

Πώς να φτιάξετε σάλτσα μπεσαμέλ: συνταγή με φωτογραφία

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και μετά ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα σε μικρές μερίδες. Χτυπάμε συνεχώς το μείγμα με ένα πιρούνι μέχρι να πήξει το μείγμα. Η παρακάτω συνταγή βήμα προς βήμα για τη σάλτσα μπεσαμέλ φαίνεται απλή, αλλά θέλει προσοχή.

Μόλις φτάσετε στο στάδιο να πήξει το μείγμα, χαμηλώνετε τη φωτιά, βάζετε τα μπαχαρικά και τα αφήνετε να μουλιάσουν στα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας συνεχώς. Το τελικό μαγείρεμα θα διαρκέσει περίπου 7-10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Αφού ψηθεί η σάλτσα (πρέπει να είναι τελείως λεία, χωρίς σβόλους από αλεύρι), αλατοπιπερώστε την κατά βούληση. Όπως μπορείτε να δείτε, η συνταγή για τη σάλτσα μπεσαμέλ στο σπίτιοι συνθήκες δεν είναι πολύ δύσκολες.

Πώς να το χρησιμοποιήσετε;

Λοιπόν, καταφέρατε να μαγειρέψετε αυτό το προϊόν. Τώρα μάλλον αναρωτιέστε: πώς να το χρησιμοποιήσετε; Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί τρόποι. Μπορείτε απλά να το απλώσετε σε φρυγανισμένο ψωμί. Αυτή η σάλτσα είναι ένα εξαιρετικό συνδετικό για κλασικά λαζάνια.

Επίσης, μπορείτε να λάβετε τη γαλλική αίτηση ως αναφορά. Σε αυτή τη χώρα, χρησιμοποιείται ως βάση για μερικές φανταχτερές σάλτσες όπως Mornay, Nantuan ή Soubise.

Αλλά πραγματικά, το μόνο που χρειάζεται να ξέρετε είναι ότι μπορείτε να φτιάξετε αυτή τη σύγχρονη κλασική σάλτσα μπεσαμέλ στο σπίτι. Αυτή είναι μια ευέλικτη κρεμώδης λευκή σάλτσα που μπορεί να χρησιμεύσει ως βάση για οποιοδήποτε πιάτο θέλετε να μαγειρέψετε. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε αρωματικά βότανα, τυρί, ξύσμα λεμονιού ή σκόνη τσίλι. Αυτή είναι η ευελιξία της μπεσαμέλ.

Ένα παράδειγμα χρήσης αυτής της σάλτσας

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η σύνθεση της σάλτσας μπεσαμέλ αντιπροσωπεύεται από συστατικά με λεπτή και σχετικά ουδέτερη γεύση. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να το προσθέσετε στα περισσότερα διαφορετικά πιάτα. Για παράδειγμα, σε ζυμαρικά με κιμά. Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε τα εξής:

• 1 συσκευασία (50 γραμμάρια) πένες ή άλλα μέτρια σωληνοειδή ζυμαρικά,
• 500 γραμμάρια άπαχο μοσχαρίσιο κιμά;
• 1/2 μεγάλο γλυκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο;
• 2μέτριες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες;
• 240ml σάλτσα ντομάτας;
• 1 κ.σ φυτικό λάδι;
• 1/2 κουτ κανέλα;
• 2 κουτ αλάτι;
• ένα ποτήρι σάλτσα μπεσαμέλ.

Πώς να ετοιμάσετε ένα πιάτο με αυτή τη σάλτσα (παράδειγμα)

Σε αυτήν την περίπτωση, ετοιμάζεται κιμάς με σάλτσα μπεσαμέλ και ντομάτα, ψημένος με ζυμαρικά. Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μια μικρή φωτιά, ρίξτε μια κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε αυτό. Ροδίστε τον κιμά, σπάζοντας τα κομμάτια καθώς ψήνεται. Όταν το κρέας αλλάξει χρώμα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τσιγαρίζουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια για λίγα λεπτά.

Ψιλοκόψτε και προσθέστε δύο ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο στο κρέας και ανακατέψτε καλά. Όταν ο κιμάς είναι έτοιμος, και το κρεμμύδι γίνει σχεδόν διάφανο, βάζουμε τη σάλτσα ντομάτας. Προσθέστε 1/2 κουτ. αλάτι και 1/2 κουτ. κανέλα και σιγοβράζουμε σε σάλτσα ντομάτας σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.

Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και προσθέστε δύο κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Προσθέστε τα ζυμαρικά και αφήστε να μαγειρευτούν μέχρι να γίνουν al dente. Συνήθως διαρκεί περίπου 10-12 λεπτά. Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε σε τρυπητό για να στεγνώσουν. Ξεπλύνετε με κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος.

Βάζουμε τα μισά ζυμαρικά στον πάτο ενός ταψιού. Ρίχνουμε από πάνω το ένα τρίτο του ποτηριού μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε το μείγμα του κιμά σε ομοιόμορφη στρώση και αλείψτε ξανά με τη μπεσαμέλ. Στη συνέχεια σκεπάζουμε το κρέας με το υπόλοιπο μισό ζυμαρικό. Ρίξτε από πάνωη υπόλοιπη μπεσαμέλ.

Τοποθετήστε το γεμισμένο ταψί στο φούρνο στη μεσαία σχάρα και ψήστε για 25 λεπτά. Ψύξτε ελαφρά και σερβίρετε.