Σαμπάνια (κρασί). Σαμπάνια και αφρώδη κρασιά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το κρασί σαμπάνιας είναι ένα αλκοολούχο ποτό, χωρίς το οποίο κανένα πανηγυρικό γλέντι δεν ολοκληρώνεται, από τους γάμους μέχρι τους εορτασμούς της Πρωτοχρονιάς. Η θεϊκή του γεύση και το απαράμιλλο άρωμά του στρέφουν τα βλέμματα στις όμορφες κυρίες όλων των χωρών. Ωστόσο, στους άντρες αρέσει επίσης να πίνουν σαμπάνια, συνδέοντάς τη δικαίως με την πολυτέλεια και τον πλούτο, και, το πιο σημαντικό, με τις διακοπές.

Τι είδους ποτό είναι αυτό - σαμπάνια, η τιμή της οποίας μπορεί να φτάσει έως και τα 17.625 $ ανά μπουκάλι; Ας μάθουμε τα πάντα για αυτό το παγκοσμίου φήμης αλκοόλ - από την ιστορία της προέλευσής του μέχρι τη λίστα των ποικιλιών.

Τεχνίτες από τις επαρχίες

Η ιστορία αυτού του μοναδικού ποτού ξεκίνησε πριν από περίπου 350 χρόνια στην επαρχία Champagne, η οποία βρίσκεται στα βορειοανατολικά της Γαλλίας. Στην εύφορη γη αυτής της περιοχής καλλιεργούνταν σταφύλια, τα οποία στέλνονταν όχι μόνο για εξαγωγή, αλλά και σε δρύινα βαρέλια, για να μετατραπούν αργότερα σε μυρωδάτο κρασί. Στην αρχή, οι οινοποιοί σαμπάνιας παρήγαγαν αποκλειστικά κόκκινα κρασιά, αγνοώντας εντελώς τα ροζέ και τα λευκά.

Κρασί με χαρακτήρα

Η ιδιαιτερότητα του κόκκινου κρασιού από τα οινοποιεία Champagne ήταν ότι είναι ακατανόηταοι λόγοι αποδείχτηκαν λίγο ανθρακούχοι. Οι φυσαλίδες έδωσαν στο ποτό μια μοναδική γεύση, ελαφρότητα και λεπτό άρωμα. Ωστόσο, ακριβώς εξαιτίας τους το κρασί μπήκε στο στάδιο της δευτερογενούς ζύμωσης, με αποτέλεσμα τα βαρέλια στα οποία ήταν αποθηκευμένο να κομματιαστούν κυριολεκτικά. Η έκχυση σε γυάλινα δοχεία επίσης δεν έσωσε την κατάσταση - οι τοίχοι τους δεν μπορούσαν να αντέξουν μια τόσο υψηλή πίεση. Για την "εκρηκτικότητα" της η σαμπάνια ονομάστηκε "διαβολική".

Άγριος καιρός

Οι οινοπαραγωγοί μάντευαν τον λόγο για τέτοιες περίεργες διεργασίες που συνέβησαν με τα προϊόντα τους και κατέληξαν σε ένα μόνο συμπέρασμα: το κλίμα φταίει! Το γεγονός είναι ότι ο καιρός στη Σαμπάνια ήταν άστατος και απρόβλεπτος - οι ζεστές μέρες αντικαταστάθηκαν ξαφνικά από κρύες, με καταιγίδες και ισχυρούς ανέμους. Ένα απότομο κρυολόγημα σταμάτησε τη διαδικασία ζύμωσης, ενώ το κρασί είχε ακόμη εντελώς άζυμη ζάχαρη. Το άγριο κρύο αντικατέστησε απότομα τη ζέστη, και το κρασί άρχισε να ζυμώνει ξανά, και με εκδίκηση. Ως αποτέλεσμα, η συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα στο κρασί έφτασε στο ακραίο μέγιστο, γεγονός που οδήγησε στην έκρηξη του δοχείου και το πιτσίλισμα του πολύτιμου ποτού.

Monk Winemaker

Και αν ο μοναχός Dom Pierre Perignon, ο οποίος όχι μόνο αγαπούσε αυτό το ποτό, αλλά ήταν επίσης ταλαντούχος οινοποιός και εξαιρετικός γευσιγνώστης, δεν είχε συμμετάσχει στη μελέτη της διαδικασίας οινοποίησης, δεν θα γνωρίζαμε τι είναι το κρασί σαμπάνιας - οι οινοπαραγωγοί απλώς έχουν κουραστεί από τον ατελείωτο αγώνα με την «εκρηκτική φύση» αυτού του αλκοολούχου νέκταρ και σταματούν να το φτιάχνουν.

Ακριβώς το ΣώμαΟ Pérignon συνέβαλε τεράστια στη λεπτή επιστήμη της παραγωγής σαμπάνιας μελετώντας τις διαδικασίες ανάμειξης και ζύμωσης. Επιπλέον, έγινε ο πρώτος οινοποιός που δημιούργησε λευκό κρασί από μπλε και κόκκινα σταφύλια και επίσης σκέφτηκε να χύνει τα προϊόντα του σε γυάλινα μπουκάλια, να τα βουλώσει και να τα δένει με ένα λαδωμένο σχοινί. Αυτή η μέθοδος εμπόδισε τα μπουκάλια να εκραγούν και τα κράτησε με ασφάλεια για αρκετά χρόνια.

Μυστικά του Περινιόν

Παρεμπιπτόντως, ο επιχειρηματικός Perignon κράτησε τη συνταγή της σαμπάνιας του με απόλυτη εχεμύθεια, αλλά πλέον κάθε εργοστάσιο αφρώδους οίνου το γνωρίζει. Πώς συνέβη? Ο μεγάλος οινοπαραγωγός έχει ξεσηκωθεί; Καθόλου!

Το γεγονός είναι ότι ολόκληρη η Γαλλία είχε κυριολεκτικά εμμονή με τη σαμπάνια - ήταν το αγαπημένο ποτό όλων των κατοίκων που μπορούσαν να την αντέξουν οικονομικά. Ωστόσο, κανένας οινοποιός δεν θα μπορούσε να κάνει τέλειο τον αφρώδες κρασί - όπως το έκανε ο Dom Pérignon. Ο άνθρωπος, δυστυχώς, δεν μπορεί να ζήσει για πάντα, και ο διάσημος οινοποιός δεν θα μπορούσε να πάει σε έναν καλύτερο κόσμο, αφήνοντας τους ανθρώπους του χωρίς το κρασί τους. Έτσι, ζήτησε από τον φίλο του, Abbé Jean Godinot, να γράψει κάθε απόχρωση της μυστικής τεχνολογίας. Μετά τον θάνατο του Monsieur Perignon, ο Abbé Godinot δημοσίευσε ένα βιβλίο που περιέγραφε λεπτομερώς όλη τη διαδικασία παρασκευής της σαμπάνιας, ξεκινώντας από την επιλογή της ποικιλίας σταφυλιού και τελειώνοντας με τον τύπο του γυαλιού από το οποίο θα πρέπει να κατασκευάζονται τα μπουκάλια για αποθήκευση και μεταφορά. Έτσι η τελευταία θέληση του ταλαντούχου οινοποιού εκπληρώθηκε.

Πολύτιμη εξαγωγή

Μετά από καιρό η παραγωγή σαμπάνιας στη Γαλλίατο έβαλαν σε μεγάλη κλίμακα και οι βασιλικοί επιθεωρητές παρακολουθούσαν την τήρηση των κληροδοτημένων τεχνολογιών και την ποιότητα του ποτού, με βάση ένα ειδικά καταρτισμένο κρατικό πρότυπο - με άλλα λόγια, το GOST εκείνης της εποχής.

Η σαμπάνια, που προμηθεύτηκε από τη Γαλλία σε διάφορες χώρες, πολύ σύντομα ερωτεύτηκε ολόκληρη την Ευρώπη. Το μαγικό ποτό ήρθε στη Ρωσική Αυτοκρατορία το 1780 χάρη στον Philippe Clicquot, έναν Γάλλο οινοποιό, ο οποίος τόλμησε να στείλει στην Αικατερίνη τη Β' ένα μέτριο δώρο με τη μορφή μιας παρτίδας σαμπάνιας δικής του κατασκευής. Η Μεγάλη Αυτοκράτειρα και η συνοδεία της ήταν εξαιρετικά ευχαριστημένοι με τη γεύση αυτού του ποτού και σύντομα καθιερώθηκαν απευθείας παραδόσεις σαμπάνιας από τη Γαλλία στη Ρωσία. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία διεκόπη - ξεκίνησε μια επανάσταση στη Γαλλία, ακολουθούμενη από τους ατελείωτους Ναπολεόντειους πολέμους, οι οποίοι επηρέασαν και τη Ρωσική Αυτοκρατορία.

Campagne Woman

Μόλις το 1814 κατέστη δυνατό να δημιουργηθεί μια συνεχής προμήθεια αφρώδους οίνου στη Ρωσία, και όχι άλλη από τη νεαρή χήρα του διάσημου Philippe Clicquot - Barbe-Nicole Clicquot-Ponsandrin, η οποία έγινε επικεφαλής του Clicquot μετά τον θάνατο του συζύγου της, μετονομάζοντας το εργοστάσιο, το οποίο παράγει περισσότερα από 100 χιλιάδες μπουκάλια νόστιμη σαμπάνια το χρόνο, σε "Veuve Clicquot".

Επιχειρηματική κυρία έζησε μια μακρά ζωή αφιερωμένη στον σκοπό του συζύγου της. Μετέτρεψε τη σαμπάνια «Clicquot» στο πιο δημοφιλές, πραγματικά εμβληματικό ποτό που αγαπήθηκε σε όλο τον κόσμο. Το εμπόριο με τη Ρωσία απέφερε στη Μαντάμ Νικόλ τεράστια έσοδα - μόνο το 1825, οι Ρώσοι ήπιαν 252.452 μπουκάλια αφρώδους οίνου! Ούτε μια μπάλα, ούτε ένα σημαντικό γεγονόςή μια μεγάλη γιορτή δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς σαμπάνια, που κυριολεκτικά κυλούσε σαν νερό.

Μετά τη Madame Clicquot, τα ηνία της κυβέρνησης και η πλήρης ιδιοκτησία του Clicquot House πέρασαν στα δυνατά χέρια του Edouard Berne. Ο νεαρός και ταλαντούχος οινοποιός συνέχισε επάξια το έργο της Madame και του Monsieur, που ίδρυσαν το παγκοσμίου φήμης εργοστάσιο - η σαμπάνια Clicquot έγινε το πρότυπο ποιότητας, πολυτέλειας, κομψότητας και καλού γούστου όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και πολύ πέρα από τα σύνορά της.

Γαλλία στη Ρωσία

Η διάσημη «σοβιετική» σαμπάνια μέχρι σήμερα άρχισε να παράγεται στη Ρωσία τον 20ο αιώνα, ή μάλλον, τη δεκαετία του '30. Η τότε κυβέρνηση ενέπλεξε σε αυτό τον βασιλικό κατασκευαστή σαμπάνιας Anton Frolov-Bagreev, τιμωρώντας τον το συντομότερο δυνατό για να εγκαθιδρύσει την παραγωγή σαμπάνιας για ευρεία διανομή στις μάζες.

Η Η «σοβιετική» σαμπάνια παρήχθη με χρήση ταχείας τεχνολογίας και κυκλοφόρησε εντός 26 ημερών από την έναρξη της παραγωγής. Η γεύση αυτής της σαμπάνιας δεν ήταν χειρότερη από την ξένη και η τιμή της ήταν προσιτή για όλους.

Μυστήριο παραγωγής

Πώς φτιάχνεται η σαμπάνια αυτές τις μέρες;

Το πρώτο στάδιο είναι η αγορά των σταφυλιών, τα οποία πρέπει απαραίτητα να είναι ελαφρώς άγουρα και, σε αντίθεση με τα ώριμα, με μεγαλύτερη οξύτητα. Ο χυμός στύβεται από κάθε σταφύλι και χύνεται σε μεγάλες δεξαμενές για ζύμωση και λήψη μιας βάσης κρασιού.

Στη συνέχεια, παρασκευάσματα κρασιού από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών αναμειγνύονται μεταξύ τους, βρίσκοντας τον τέλειο συνδυασμό. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ανάμειξη - είναι απαραίτητηγια να βελτιώσετε τη γεύση της σαμπάνιας.

Στη συνέχεια, ζάχαρη και μαγιά προστίθενται στις απαιτούμενες αναλογίες στο μείγμα που προκύπτει, εμφιαλώνονται και τοποθετούνται αυστηρά σε οριζόντια θέση. Ξεκινά η διαδικασία της δεύτερης ζύμωσης, η οποία διαρκεί περίπου ένα χρόνο. Σε αυτό το διάστημα, το μπουκάλι με τη μελλοντική σαμπάνια κατεβαίνει σταδιακά, βήμα προς βήμα, με το λαιμό προς τα κάτω. Αυτή η ενέργεια ονομάζεται η όμορφη λέξη "remuage" και είναι απαραίτητη ώστε όλο το ίζημα να συσσωρεύεται στο λαιμό του μπουκαλιού.

Όταν συμβεί αυτό, το ίζημα πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά - μια διαδικασία που ονομάζεται "αποβολή". Μόνο οι αληθινοί επαγγελματίες μπορούν να κάνουν αυτή την «ιερή ιεροτελεστία»!

Αφού απομακρυνθεί προσεκτικά το ίζημα, ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης προστίθεται στο μπουκάλι, μετά το οποίο αποφλοιώνεται σφιχτά και αφήνεται για αρκετούς μήνες μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Έτσι παράγονται ακριβές ποικιλίες από τα αγαπημένα «γιορτινά» ποτά όλων, όπως κόκκινη, λευκή και ροζέ σαμπάνια. Είναι αυτό το ποτό που συναντάμε τόσο συχνά στα τραπέζια μας. Η φθηνότερη σαμπάνια, η τιμή της οποίας ξεκινά από 200 ρούβλια ανά μπουκάλι, παράγεται με γρήγορους τρόπους.

Γεύση και χρώμα…

Παρεμπιπτόντως, το χρώμα της σαμπάνιας εξαρτάται άμεσα από την ποικιλία σταφυλιού. Παραδόξως, η λευκή σαμπάνια φτιάχνεται συχνά από κόκκινα σταφύλια, πιέζοντας τα μούρα έτσι ώστε ο χυμός να μην έρχεται σε επαφή με το δέρμα χρωματισμού, διαφορετικά θα βγει κόκκινη σαμπάνια. Αλλά η ροζ σαμπάνια λαμβάνεται με δύο τρόπους - είτε επιτρέπουν στον χυμό να αλληλεπιδράσει με το δέρμα για μικρό χρονικό διάστημα, είτεπροσθέστε λίγο κόκκινο κρασί στο λευκό κρασί.

Πολλοί θεωρούν τη σαμπάνια ως αφρώδες κρασί, πιστεύοντας δικαίως ότι είναι ένα και το αυτό. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι αλήθεια, εκτός από το ότι μόνο το κρασί που παράγεται στη σαμπάνια υπό τον αυστηρό έλεγχο της AOC μπορεί δικαίως να ονομαστεί σαμπάνια. Η υπόλοιπη σαμπάνια ersatz είναι, αν και νόστιμη, αλλά εξακολουθεί να είναι ένα συνηθισμένο αφρώδες κρασί, η τιμή του οποίου ξεκινά από 200 ρούβλια ανά μπουκάλι.

Ποικιλία ποικιλιών

Ποικιλίες σαμπάνιας παρακαλούμε με ποικιλία και χωρίζονται σε:

• γλυκό σαμπάνιας περιέχει από 8,5 έως 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 ml;
• η ημίγλυκη σαμπάνια μπορεί να αποθηκεύσει 6-9 γραμμάρια ζάχαρης σε 100 ml;
• ημίξηρη σαμπάνια μπορεί να περιλαμβάνει από 4 έως 8 γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 ml, ανάλογα με την προτίμηση του κατασκευαστή.
• ξηρή σαμπάνια περιέχει 2-5 γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 ml;
• επιπλέον ξηρή σαμπάνια περιέχει μόνο 0,8 γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 ml;;
• brut - έχει το χαμηλότερο ποσοστό γραμμαρίων ζάχαρης ανά 100 ml - μόνο 0,4;
• extra brut - δεν περιέχει καθόλου ζάχαρη.