Κλασική συνταγή για χυλό Guryev

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Στη ρωσική εθνική κουζίνα, το κουάκερ κατέχει κυρίαρχη θέση. Ήταν, όπως λέει ο λόγος, το φαγητό των φτωχών. Αλλά δεν το περιφρονούσαν στα πλούσια σπίτια. Από τι είδους δημητριακά έφτιαχνε χυλούς οι Ρώσοι! Από φαγόπυρο, ρύζι, σιτάρι, πλιγούρι βρώμης, κριθάρι, μαργαριτάρι… Αλλά ανάμεσα σε όλη αυτή την ποικιλία δημητριακών, υπάρχει ένα που έχει γίνει γνωστό ως αυτοκρατορικό. Φτιάχνεται από σιμιγδάλι. Μη βιαστείς να συνοφρυωθείς με αηδία, ενθυμούμενος τα μαρτύρια που υπομένεις ως παιδί, όταν οι γονείς σου σε ανάγκασαν να φας όλο το λευκό χάλι στο πιάτο σου. Ο χυλός Guryev, την ιστορία και τις συνταγές του οποίου θα δώσουμε εδώ, είναι κάτι το ιδιαίτερο. Τα παιδιά σας όχι μόνο θα το φάνε αμέσως και στα δύο μάγουλα, αλλά θα ζητήσουν κι άλλα. Γιατί ο χυλός Guryev είναι επιδόρπιο. Επιπλέον, αυτή που δόξασε τη Ρωσία όπως το τιραμισού Ιταλία και το εκλέρ - η Γαλλία.

Ενδιαφέρουσα ιστορία του χυλού Guryev

Συνέβη στις αρχές του 18ου και 19ου αιώνα. Ο υπουργός Οικονομικών της Ρωσικής Αυτοκρατορίας, Ντμίτρι Αλεξάντροβιτς Γκουρίεφ, ο οποίος έλαβε τον τίτλο του κόμη πολύ αργότερα, επισκεπτόταν το κτήμα του φίλου του,απόστρατος στρατιωτικός Yurisovsky. Και μια φορά για επιδόρπιο κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, σερβίρεται χυλός. Ναι, όχι απλό σιμιγδάλι, αλλά ιδιαίτερο - σε ψημένο γάλα, με αφρό, με ξηρούς καρπούς, με μούρα. Ο Υπουργός χάρηκε τόσο πολύ που ζήτησε να τηλεφωνήσει στον μάγειρα που βρήκε τη συνταγή. Αποδείχθηκε ότι ήταν ένας δουλοπάροικος ονόματι Zakhar Kuzmin. Ο υπουργός, νιώθοντας βαθιά συγκινημένος, καταδέχτηκε να τον φιλήσει και στα δύο μάγουλα και στη συνέχεια τον αγόρασε, μαζί με όλη την οικογένειά του, από τον Yurisovsky και τον έφερε στην Αγία Πετρούπολη. Εκεί ο Kuzmin άρχισε να μαγειρεύει χυλό πολύ συχνά. Και όποιος κι αν ο υπουργός απολάμβανε αυτό το επιδόρπιο, όλοι έμειναν απόλυτα ευχαριστημένοι. Έτσι πήρε το όνομα με το όνομα του γαιοκτήμονα που ήταν ιδιοκτήτης του ταλαντούχου μάγειρα - "κουάκερ Guryevskaya". Η κλασική συνταγή με μια φωτογραφία αυτής της λιχουδιάς θα παρουσιαστεί παρακάτω. Για να συμπληρώσουμε όμως την ιστορία του γλυκού, ας προσθέσουμε ότι έγινε διάσημο στο εξωτερικό κατά τους Ναπολεόντειους πολέμους. Και η αγάπη του Αλέξανδρου Γ' για αυτό το πιάτο πρόσθεσε το επίθετο "αυτοκρατορικό" σε αυτό.

Χυλός Guryev: κλασική συνταγή, βήμα προς βήμα, με φωτογραφία

Ο Zakhar Kuzmin δημιούργησε το αριστούργημά του με ρώσικο φούρνο. Αλλά, αν δοκιμάσετε, μπορείτε να μαγειρέψετε νόστιμο χυλό Guryev σύμφωνα με μια παλιά συνταγή και σε μια συμβατική σόμπα αερίου. Αλλά για αυτό χρειάζεστε ένα τηγάνι με χοντρά τοιχώματα. Η όλη διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε φάσεις:

• Ζέσταμα γάλακτος και συλλογή αφρού.
• Μαγειρικό σιμιγδάλι.
• Ψήσιμο ξηρών καρπών.
• Προετοιμασία ζαχαρωμένων φρούτων και αποξηραμένων φρούτων.
• Στρώσιμο σε στρώσεις και μαραμένα πιάτα στο φούρνο.

Όλα τα στάδια είναι εξίσου σημαντικά. Προς τηνγια παράδειγμα, αν δεν ψήσετε τους ξηρούς καρπούς, όπως απαιτεί η κλασική συνταγή για το χυλό Guryev, ολόκληρο το πιάτο θα βγει γκρι και θα χάσει πολύ τη γεύση. Ας ρίξουμε μια ματιά σε όλες τις φάσεις της παρασκευής του αυτοκρατορικού γλυκού με τη σειρά.

Φτιάξτε το συνηθισμένο γάλα ψημένο και μαζέψτε αφρούς

Τι λέει για αυτό η ελαφρώς εκσυγχρονισμένη κλασική συνταγή για το χυλό Guryev; Ρίξτε ένα λίτρο και άλλο ένα ποτήρι γάλα φάρμας με πλήρες λιπαρό σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο ή παπάκια. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού βανιλίνη, ανακατέψτε και βάλτε κάτω από το καπάκι σε μια πολύ μικρή φωτιά. Έτσι μαραζώνουμε για περισσότερο από μία ώρα. Μαζεύουμε προσεκτικά τους αφρούς γάλακτος που σχηματίστηκαν κατά το λιώσιμο και τους βάζουμε σε ένα πιατάκι. Μπορείτε να κάνετε διαφορετικά, χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία κοντά στις θερμικές συνθήκες μιας ρωσικής σόμπας. Ο φούρνος, σε αντίθεση με τον καυστήρα, ζεσταίνει τα πιάτα από όλες τις πλευρές και όχι μόνο από κάτω. Το ζεσταίνουμε στους 150 βαθμούς. Ρίξτε γάλα ή κρέμα γάλακτος σε ένα φαρδύ πυρίμαχο σκεύος. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορείτε να καείτε όταν τραβάτε το τηγάνι για να αφαιρέσετε τον αφρό. Και αυτό πρέπει να γίνει τουλάχιστον έξι φορές. Και ακόμη πιο συχνά - στο κάτω κάτω, πρέπει να περιμένετε μέχρι το γάλα να αποκτήσει μπεζ απόχρωση.

Σιμιγδάλι μαγειρικής

Αν φτιάξατε αφρό στο φούρνο, αφαιρέστε τα πιάτα από το φούρνο και βάλτε τα στη φωτιά. Εξάλλου, το μαγείρεμα του χυλού Guryev (η κλασική συνταγή δεν αναφέρει πώς ο Zakhar Kuzmin αντιμετώπισε αυτό το έργο) απαιτεί συνεχή ανάδευση. Σε λεπτή ροή, ρίξτε μισό ποτήρι σιμιγδάλι και δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη στο ψημένο γάλα. Καλύτερα να μετράςτην απαιτούμενη ποσότητα ταυτόχρονα, αφού είναι απαραίτητο να μετακινείτε συνεχώς το κουτάλι με κυκλικές κινήσεις προς μία κατεύθυνση. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθεί τελείως το σιμιγδάλι. Ο χυλός πρέπει να πήξει καλά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, κρυώστε κάτω από το καπάκι.

Προετοιμασία ξηρών καρπών και φρούτων

Στην κλασική συνταγή για το χυλό Guryev, χρησιμοποιήθηκαν τα ακόλουθα είδη: καρύδι, κέδρος, αμύγδαλα και φουντούκια. Αλλά τίποτα τρομερό δεν θα συμβεί αν πάρουμε δύο είδη ξηρών καρπών από αυτή τη λίστα. Αλλά οι καθαρισμένοι πυρήνες πρέπει να είναι ένα ποτήρι. Επιπλέον, τα καρύδια και τα φουντούκια πρέπει επίσης να απαλλαγούν από καφέ φιλμ. Για να το κάνετε αυτό, γεμίστε τους πυρήνες με βραστό νερό και αλάτι μετά από τρία λεπτά. Στη συνέχεια, οι καφέ μεμβράνες ξεκολλάνε εύκολα. Θρυμματίζουμε τους ξηρούς καρπούς, αλλά όχι πολύ ψιλά. Τα αποκοιμιόμαστε σε στεγνό ταψί. Ψήνουμε στο φούρνο για να αποκτήσουν τραγανές ιδιότητες. Ρίξτε μισό ποτήρι μέλι. Ψήνουμε για τρία λεπτά.

Μήλο και αχλάδι (ένα φρούτο μεσαίου μεγέθους το καθένα) καθαρίστε, αφαιρέστε τα κουτιά φρούτων, κόψτε τον πολτό σε κύβους. Ρίξτε μισό ποτήρι μέλι, βάλτε σε μια μικρή φωτιά. Αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μια χούφτα αποξηραμένα φρούτα (κατάλληλες σταφίδες, ξερά βερίκοκα, δαμάσκηνα, χουρμάδες) ζεματίζονται με βραστό νερό. Στραγγίστε το νερό μετά από δέκα λεπτά. Εάν χρειάζεται, βγάλτε τα κόκαλα. Κόβουμε μεγάλα αποξηραμένα φρούτα.

Επίπεδη τοποθέτηση

Χάρη στη συνταγή βήμα προς βήμα για το χυλό Guryev με φωτογραφίες από όλες τις φάσεις της διαδικασίας, δεν μπορείτε να κάνετε λάθος και να το διπλώσετε όπως έκανε κάποτε ο Zakhar Kuzmin για έναν διακεκριμένο καλεσμένο. Αφού πρέπει να ψήσουμε και το πιάτο, θα χρησιμοποιήσουμε τηγάνι χωρίς χερούλι, αλλά με ψηλά τοιχώματα. Μπορεί να είναι είτε χυτοσίδηρος είτε πηλός. Στο κάτω μέρος απλώστε προσεκτικά έναν αφρό. Βάζουμε πάνω το ένα τρίτο σιμιγδάλι. Με ένα μαχαίρι σχηματίζουμε μια ομοιόμορφη στρώση. Προσθέστε ξανά τον αφρό γάλακτος. Πασπαλίζουμε με τους μισούς ξηρούς καρπούς. Από πάνω ένα μήλο και ένα αχλάδι με μέλι. Στη συνέχεια - ένα στρώμα από σιμιγδάλι (δεύτερο τρίτο). Ακολουθεί άλλος αφρός. Πασπαλίζουμε με τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς. Απλώστε ξηρούς καρπούς. Μετά τον αφρό και το υπόλοιπο σιμιγδάλι. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με ζάχαρη. Βάζουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Μοντέρνα συνταγή για κουάκερ Guryev με φωτογραφία

Τώρα έχουμε προϊόντα που θα σας επιτρέψουν να φτιάξετε ένα πιάτο πιο γρήγορα και χωρίς πολλή ταλαιπωρία. Ας πάρουμε όχι συνηθισμένο, αλλά ήδη ψημένο γάλα - ένα λίτρο. Το βάζουμε στη φωτιά, και όταν πάρει βράση, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και βανιλίνη, εστιάζοντας στο γούστο σας. Στη συνέχεια, σε ένα λεπτό ρεύμα, εισάγουμε τα τρία τέταρτα του ποτηριού σιμιγδάλι. Θα μαγειρέψουμε έναν μάλλον παχύρρευστο χυλό. Ας το βάλουμε να κρυώσει, και αυτή την ώρα θα ασχοληθούμε με ξηρούς καρπούς.

Θα πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο τύπων, και κατά προτίμηση περισσότεροι. Ψήνουμε καλά σε στεγνό τηγάνι εκατό γραμμάρια ξηρούς καρπούς, τους αλευρώνουμε με τον πλάστη όχι πολύ ψιλά και τους προσθέτουμε στον χυλό μαζί με 50 γρ βούτυρο. Ανακατέψτε καλά. Το λάδι πρέπει να διαλυθεί και οι ξηροί καρποί πρέπει να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.

Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα φρούτα, τότε θα πρέπει να μαγειρευτούν στον ατμό, να στραγγιστούν και να προστεθούν στον χυλό σε αυτό το στάδιο. Τώρα εισάγουμε τους κρόκους από τέσσερα ωμά αυγά. Ζυμώνω. Ψύξτε τα ασπράδια και χτυπήστεαφρός. Προσθέστε επίσης στον χυλό, ζυμώνοντας απαλά. Μεταφέρετε όλη τη μάζα σε ένα ταψί. Ισοπεδώνουμε. Πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν στους 180 βαθμούς.

Μερικές συμβουλές

Λοιπόν, τώρα μάθατε τη συνταγή για το χυλό Guryev. Για να διαφοροποιήσετε τη γεύση του, μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε τη φαντασία. Μπορείτε να ρίξετε τριμμένο ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κάρδαμο, κανέλα στο έτοιμο σιμιγδάλι, προσθέστε ρούμι ή γλυκό λικέρ. Σερβίρουμε τον χυλό, αν είναι φουσκωτός, πρέπει να είναι σε διάφανο σκεύος. Μπορείτε επίσης να προσφέρετε σε κάθε επισκέπτη μια κατσαρόλα με ένα παραδοσιακό ρωσικό επιδόρπιο. Ελπίζουμε τη λιχουδιά, που παρασκευάστηκε σύμφωνα με μια παλιά συνταγή, να την απολαύσουν οι αγαπημένοι σας.