Από τι φτιάχνεται ο καφές; Πού φτιάχνεται ο καφές; Παραγωγή στιγμιαίου καφέ

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σε αντίθεση με το τσάι, το οποίο παρασκευάζεται από μεγάλη ποικιλία φυτικών υλικών (βότανα, λουλούδια ή μούρα), ο καφές παρασκευάζεται αποκλειστικά από τους κόκκους των δέντρων Rubiaceae. Όμως, παρά τη συγκεκριμένη στενότητα, οι κτηνοτρόφοι έχουν παραγάγει πολλές ποικιλίες αυτού του νόστιμου, αναζωογονητικού πρωινού ποτού. Η ιστορία της ανακάλυψής του είναι τυλιγμένη σε θρύλους. Ο δρόμος που διένυσε από την Αιθιοπία στα τραπέζια των Ευρωπαίων καλοφαγάδων ήταν μακρύς και γεμάτος κινδύνους. Ας μάθουμε από τι φτιάχνεται ο καφές και ποια διαδικασία περνούν οι κόκκινοι κόκκοι για να μετατραπούν σε ένα αρωματικό μαύρο ρόφημα με έναν όμορφο αφρό.

θρύλος της εφεύρεσης

Ο θρύλος λέει τα εξής. Κάποιος Kaldi, ένας Αιθίοπας βοσκός, παρατήρησε ότι οι κατσίκες του, έχοντας φάει τα φύλλα και τα καστανοκόκκινα μούρα του καφεόδεντρου, έγιναν ζωηρές και ανθεκτικές. Μίλησε για το φυτό στον ηγούμενο του μοναστηριού, ο οποίος αποφάσισε να δοκιμάσειη επίδραση των σιτηρών στους μοναχούς, αναγκάζοντάς τους να μασούν πικρά φρούτα πριν την αγρυπνία. Και αργότερα, οι μοναχοί έμαθαν να στεγνώνουν και να ψήνουν τους σπόρους, να φτιάχνουν ένα ποτό από αυτό. Αυτό ήταν γύρω στα μέσα του ένατου αιώνα. Έτσι ξεκίνησε η καλλιέργεια ενός άγριου δέντρου με υπέροχους κόκκους. Αλλά για πολύ καιρό κανείς εκτός της Αιθιοπίας δεν ήξερε από τι παρασκευαζόταν ο καφές.

Αληθινή ιστορία

Για πολύ καιρό, τα ωμά μούρα απλά μασούνταν, παίρνοντας μια επιβάρυνση ζωντάνιας από αυτά. Στη συνέχεια, στην Υεμένη έμαθαν να φτιάχνουν ένα ποτό από αποξηραμένα πράσινα σιτηρά. Το "Kishr" ή "geshir" ονομάζεται επίσης "λευκό καφέ". Παρήχθη με πίεση κόκκων. Μια μέθοδος ανάμειξης αλεσμένων μούρων με ζωικό λίπος ήταν επίσης κοινή. Στη μάζα προστέθηκε λίγο γάλα, τυλίγονταν μπάλες, τις οποίες έπαιρναν στο δρόμο για να ανεβάσουν τον τόνο και να αποκαταστήσουν τη δύναμη. Παρεμπιπτόντως, ο πράσινος (ωμός) καφές καίει τέλεια το περιττό λίπος. Και τώρα χρησιμοποιείται με διάφορα συμπληρώματα διατροφής για απώλεια βάρους. Αυτό από το οποίο φτιάχνεται ο πράσινος καφές - ωμοί κόκκοι - στη συνέχεια καβουρδίστηκε. Αφού υποβλήθηκαν σε θερμική επεξεργασία, τα μούρα απελευθέρωσαν το άρωμα και την πλούσια γεύση τους, προσευχήθηκαν τέλεια. Οι Άραβες έριξαν μια τέτοια σκόνη με νερό και την έφεραν σε βρασμό. Χρησιμοποιούσαν ένα ρόφημα χωρίς ζάχαρη, προσθέτοντας σε αυτό διάφορα μπαχαρικά (τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα). Αλλά μέχρι τον 12ο αιώνα, οι Άραβες διατηρούσαν το μονοπώλιο στην παραγωγή καφέ.

Πορεία νίκης σε όλο τον πλανήτη

Είναι γνωστό από τα τουρκικά χρονικά πότε άνοιξε το πρώτο εξειδικευμένο κατάστημα ποτών. Η Κωνσταντινούπολη "Kiva Khan" άνοιξε τις πόρτες της στους αγοραστές το 1475. Επίσης η πρωτεύουσαΗ Οθωμανική Αυτοκρατορία ξεκίνησε την ιδέα των δημόσιων καφενείων: το πρώτο από αυτά άνοιξε το 1564. Ιταλοί έμποροι έφεραν σιτηρά στην Ευρώπη, αγοράζοντας τα στα τουρκικά λιμάνια. Όμως το ποτό δεν ήταν πολύ δημοφιλές, γιατί το χρησιμοποιούσαν, αντιγράφοντας τους Άραβες, χωρίς ζάχαρη. Όλα άλλαξαν το 1683 με μια άλλη πολιορκία της Βιέννης από τους Τούρκους. Ο Ουκρανός Κοζάκος Yuriy-Franz Kulchitsky οδήγησε τα συμμαχικά στρατεύματα στους πολιορκημένους και τους βοήθησε να πετάξουν τους Τούρκους σε φυγή. Ως ανταμοιβή, ο Κοζάκος αναγνωρίστηκε ως επίτιμος πολίτης της Βιέννης και του έδωσαν το φορτίο που άφησαν οι εχθροί - 300 σακούλες με κοκκινοκαφέ κόκκους. Δεν ήταν αρκετό για τον Kulchitsky να ξέρει από τι φτιάχνεται ο καφές, έπρεπε με κάποιο τρόπο να κάνει τους Βιεννέζους να εθιστούν σε αυτό το ποτό. Ως εκ τούτου, ο έξυπνος Κοζάκος θεωρείται επίσης ο εφευρέτης της διαφήμισης. Υπέθεσε να προσθέσει ζάχαρη και γάλα στο ποτό. Η πρώτη του προαγωγή συνδέεται με ένα κουλούρι, που κάθε πατριώτης έκρινε απαραίτητο να φάει (με ένα καφέ, φυσικά) σε ανάμνηση της νίκης επί των Τούρκων. Ο Kulchitsky άνοιξε το καφενείο του στη Βιέννη το 1684. Μερικά χρόνια αργότερα, ένα παρόμοιο ίδρυμα ξεκίνησε στο Παρίσι - ιδιοκτήτης του Le café Procope ήταν ο ίδιος ο Pascal. Η Γαλλία - η παγκοσμίως αναγνωρισμένη trendsetter - απλά καταδίκασε τον καφέ σε παγκόσμια επιτυχία.

Επέκταση του εύρους των δέντρων

Παρά την πανευρωπαϊκή άνθηση, η παγκόσμια παραγωγή καφέ συγκεντρώθηκε μόνο στη Βόρεια Αφρική. Όμως οι προσκυνητές του ισλαμικού κόσμου πήγαν στη Μέκκα όχι μόνο για το Χατζ. Τον 17ο αιώνα, ένας τέτοιος ταξιδιώτης έβγαλε λαθραία ένα δενδρύλλιο καφέ στην Ινδία. Την ίδια περίπου εποχή, Ολλανδοί έμποροι έφεραν το φυτότα νησιά Ιάβα και Σουμάτρα. Στις αρχές του 18ου αιώνα, οι Γάλλοι έκαναν προσπάθειες να φυτέψουν φυτείες καφέ στο νησί Bourbon (σημερινό Reunion). Έτσι, το μονοπώλιο των Αράβων όχι μόνο υπονομεύτηκε. Αποδείχθηκε ότι η γεύση του καφέ αλλάζει ανάλογα με την περιοχή όπου αναπτύσσονται τα δέντρα. Εμφανίστηκαν τα Bourbon Arabica (από το ομώνυμο νησί), το Blue Mountain (από τις ορεινές πεζούλες της Τζαμάικα) και άλλα.

Από τι είναι φτιαγμένος ο καφές

Η οικογένεια των δέντρων τρελών Rubiaceae έχει περισσότερα από ενενήντα είδη. Αλλά μόνο δύο χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία. Αυτά είναι τα Coffea arabica και Coffea canephora. Ο δεύτερος τύπος ονομάζεται συχνότερα Robusta ή ποτό Κονγκό. Η παγκόσμια παραγωγή καφέ βασίζεται στο Arabica. Αυτό το είδος αντιπροσωπεύει περίπου το 69% του συνόλου των όγκων παραγωγής. Η Arabica είναι ευχάριστη από όλες τις απόψεις: άρωμα, γεύση, υψηλός αφρός. Οι επιμήκεις κόκκοι έχουν μια καμπύλη γραμμή στο σχήμα του γράμματος S. Αλλά η Robusta περιέχει περισσότερη καφεΐνη και επομένως αναζωογονεί καλύτερα. Τα δέντρα αυτού του είδους αναπτύσσονται, σε αντίθεση με την αραβική, σε υψόμετρο 600 μέτρων, είναι ανεπιτήδευτα και ανθεκτικά στα παράσιτα. Αυτό το ταχέως αναπτυσσόμενο είδος αντιπροσωπεύει περίπου το 29% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ. Το άλλο δύο τοις εκατό είναι πολύ ακριβό για να γίνει μαζικό προϊόν. Έτσι, η ποικιλία Kopi Luwak πρέπει να περάσει από το γαστρεντερικό της σύστημα από το ζώο φοίνικα. Περίπου η ίδια τεχνολογική διαδικασία περνάει και από τους κόκκους της ποικιλίας Monkey Coffee.

Πού φτιάχνεται ο καφές;

Σε αυτό το θέμα, θα πρέπει να γίνει διάκριση μεταξύ των χωρών που καλλιεργούν δέντρα καισυγκομιδή και δηλώνει πού περνούν οι κόκκοι μια πολύπλοκη τεχνολογική διαδικασία από το ψήσιμο μέχρι το άλεσμα και τη συσκευασία. Εξάλλου, η γεύση και το άρωμα του ποτού εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το πώς ακριβώς παρασκευάστηκαν οι κόκκοι: ανακάτεψαν τη βέλτιστη μελάγχη, το έφεραν στον επιθυμητό βαθμό πύρωσης και δημιούργησαν όλες τις προϋποθέσεις για τη μέγιστη διατήρηση του αρώματος. Τα δημητριακά καλλιεργούνται σε περισσότερες από 60 χώρες των ισημερινών και τροπικών κλιματικών ζωνών. Ο γενικά αναγνωρισμένος ηγέτης στην παραγωγή καφέ είναι η Βραζιλία. Αντιπροσωπεύει περίπου το 40% της συνολικής παραγωγής. Στις χώρες εξαγωγής, οι κόκκοι καθαρίζονται μόνο από φυσικά κελύφη και ξηραίνονται. Μεταφέρονται σε πράσινη - ακατέργαστη - μορφή.

Πιο κοντά στον καταναλωτή

Στην ταραχώδη εποχή μας, οι επιστήμονες εργάζονται σκληρά για να κάνουν το προϊόν πιο γρήγορο και πιο εύκολο στην προετοιμασία. Αυτό εκπλήσσει πολύ τους λάτρεις του καφέ: άλλωστε γι' αυτούς η ίδια η διαδικασία παρασκευής ενός ποτού είναι μια ιερή τελετή. Ωστόσο, εάν βιάζεστε να εργαστείτε, είναι σημαντικό να έχετε το αποτέλεσμα όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Πώς φτιάχνεται ο στιγμιαίος καφές; Απλώς ρίξτε τη σκόνη σε βραστό νερό. Όσοι αγαπούν τον γλυκό καφέ ρίχνουν ζάχαρη στο φλιτζάνι πριν προσθέσουν νερό. Και μετά μπορείτε να ρίξετε λίγη κρέμα ή γάλα. Ο στιγμιαίος καφές κυκλοφόρησε το 1899. Δημιουργήθηκε από τον Max Morgenthaller, έναν χημικό από την Ελβετία. Έχουν περάσει περισσότερα από εκατό χρόνια από τότε, και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η παραγωγή στιγμιαίου καφέ δεν έχει σταματήσει. Οι επιστήμονες έχουν εργαστεί σκληρά για να φέρουν τη γεύση ενός ποτού που λαμβάνεται από μια χημική σκόνη όσο το δυνατόν πιο κοντά στη φυσική, που παρασκευάζεται από αλεσμένους κόκκους.

Αποκλεισμός καφεΐνης

Οι επιστήμονες έχουν καιρόπροσδιόρισε ποια ουσία είναι υπεύθυνη για την αναζωογονητική και «αφυπνιστική» δράση αυτού του καταπληκτικού ποτού. Πρόκειται για μια σειρά αλκαλοειδών πουρίνης, από τα οποία, παρεμπιπτόντως, εάν καταναλώνετε ένα ποτό αρκετά συχνά, ο οργανισμός αναπτύσσει εξάρτηση. Η καφεΐνη, η θεοφυλλίνη και η θεοβρωμίνη μπορούν επίσης να προκαλέσουν αϋπνία και αιχμές στην αρτηριακή πίεση. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες διεξήγαγαν έρευνα προς την κατεύθυνση της μείωσης των αρνητικών επιπτώσεων του ποτού στον οργανισμό. Η τύχη τους βοήθησε σε αυτό. Μια μέρα, ένα πλοίο που μετέφερε καφέ στην Ευρώπη πιάστηκε σε καταιγίδα. Ως αποτέλεσμα μιας μικρής τρύπας, το θαλασσινό νερό εισήλθε στο αμπάρι και έβρεξε αρκετά το φορτίο. Ο ιδιοκτήτης δεν ήθελε να τα παρατήσει τόσο εύκολα και πήγε τον καφέ σε έναν ειδικό, τον Γερμανό χημικό Ludwig Rosemus. Εξέτασε τους κόκκους και με έκπληξη διαπίστωσε ότι το ποτό δεν είχε χάσει τη γεύση και τις αρωματικές του ιδιότητες, ωστόσο… έχασε εντελώς τα ανεπιθύμητα αλκαλοειδή. Τώρα μάλλον μαντέψατε πώς φτιάχνεται ο ντεκαφεϊνέ καφές. Αφού ο Rosemus έλαβε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στις ΗΠΑ, τέτοιοι «ακίνδυνοι» κόκκοι έγιναν ευρέως γνωστοί σε όλο τον κόσμο.

Καφές στη Ρωσία

Στην Ουκρανία, λόγω των τουρκικών κατακτήσεων, ο καφές είναι γνωστός από παλιά. Αλλά άρχισε να διεισδύει στη Ρωσία μόνο κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Alexei Mikhailovich. Είναι αλήθεια ότι τότε χρησιμοποιήθηκε αποκλειστικά ως πικρό μείγμα για ημικρανία και άλλες ασθένειες. Ο Πέτρος Α, με τον δικό του εθελοντικό τρόπο, προσπάθησε να εισαγάγει το «πίνοντας καφέ» στην αυλή του. Όπως διαβεβαιώνουν οι ιστορικοί, ο τσάρος «έφερε τα αγόρια του πιο κοντά στην Ευρώπη» ξυρίζοντας τα γένια τους με το ζόρι και δίνοντάς τους «πικρό ποτό» να πιουν. Πετρούπολη το 1703Ανοίγει το πρώτο καφενείο. Όμως τη μόδα για ποτό -τουλάχιστον στους υψηλότερους κύκλους- εισήγαγε η αυτοκράτειρα Ελισάβετ. Δεν κατανάλωνε μόνο καφέ σε μεγάλες ποσότητες, αλλά έκανε και απολέπιση ομορφιάς από αυτόν.

Η παραγωγή καφέ στη Ρωσία είναι πολύ καλά εδραιωμένη. Για παράδειγμα, ένα ισχυρό εργοστάσιο Paulig λειτουργεί στο Tver από το 2011. Υπάρχει ένας πλήρης κύκλος παραγωγής σιτηρών από τη Νότια και Κεντρική Αμερική και την Ινδία. Αρχικά, οι πρώτες ύλες επιλέγονται και αναμειγνύονται. Στη συνέχεια, τα πράσινα μούρα τηγανίζονται σε διάφορους βαθμούς, στέλνονται για άλεση και συσκευάζονται σε κενό.

Ψήσιμο

Λοιπόν, στο τέλος, ας δούμε πώς να φτιάξετε ένα νόστιμο ρόφημα. Ποιον καφέ είναι καλύτερο να διαλέξω; Εξαρτάται από το πού θα ετοιμάσετε το ποτό - σε μια παραδοσιακή μηχανή cezve, θερμοπίδακα ή μηχανή φίλτρου, εσπρέσο ή γαλλική πρέσα. Τόσο το ψήσιμο όσο και το άλεσμα εξαρτώνται από τη μέθοδο. Υπάρχουν τέσσερις βαθμοί θερμικής επεξεργασίας των κόκκων. Το σκανδιναβικό ψητό είναι το πιο αδύναμο. Οι κόκκοι παραμένουν πρασινωποί. Πιο δυνατά - βιεννέζικα, γαλλικά και ιταλικά. Το σκανδιναβικό ψήσιμο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός ροφήματος σε γαλλική πρέσα (ειδική φιάλη όπου διαχωρίζεται το χοντρό με ένα σουρωτήρι). Τα σκούρα, σχεδόν μαύρα "ιταλικά" φασόλια παρασκευάζονται για μηχανές εσπρέσο.

Λείανση

Όσο λεπτότεροι είναι οι κόκκοι, τόσο περισσότερο αναδίδουν τη γεύση τους. Εάν ετοιμάζετε καφέ σε τσέζβε (άλλο όνομα αυτού του σκάφους είναι Τούρκος), πρέπει να τρίψετε τους κόκκους πολύ λεπτά, σε σκόνη. Και η σύνθλιψη χονδροειδών κόκκων είναι κατάλληλη για καφετιέρα γαλλικού τύπου ή φίλτρου. Είναι καλύτερααπλά αγοράστε ψητά φασόλια. Άλλωστε, ανεξάρτητα από το πώς αποθηκεύετε την αλεσμένη σκόνη, εξακολουθεί να χάνει το εκπληκτικό άρωμά της μετά από αρκετό καιρό. Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο ρόφημα, η μυρωδιά του οποίου θα χαϊδεύει τα ρουθούνια όχι μόνο του νοικοκυριού σας, αλλά και των γειτόνων σας, αλέστε τα δημητριακά λίγο πριν τα πιείτε.

Υπάρχει καλός στιγμιαίος καφές;

Όλα τα παραπάνω ισχύουν για τα φυσικά δημητριακά. Τι γίνεται όμως με μια τόσο βολική πούδρα; Μπορεί να καλύψει αυτές τις υψηλές απαιτήσεις για γεύση και οσμή; Για πολύ καιρό, οι γνώστες του ποτού επαναλάμβαναν ένα κατηγορηματικό «όχι!» Αλλά τώρα η παραγωγή του στιγμιαίου καφέ έχει σημειώσει κάποια πρόοδο. Το γεγονός είναι ότι η σκόνη ελήφθη με δύο τρόπους. Η πρώτη είναι η υψηλή θερμοκρασία, που ονομάζεται επίσης μέθοδος ξήρανσης με ψεκασμό. Οι λεπτόκοκκοι κόκκοι υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με βραστό νερό για τέσσερις ώρες υπό πίεση περίπου δεκαπέντε ατμοσφαιρών. Στη συνέχεια, αυτός ο φυσικός καφές φιλτραρίστηκε και στέγνωσε με ζεστό αέρα. Αποδείχθηκε ένα ειλικρινές ersatz του διάσημου ποτού. Η νέα μέθοδος «εξάχνωσης» είναι ότι ο έτοιμος φυσικός καφές καταψύχεται, ο πάγος θρυμματίζεται. Στη συνέχεια περνούν από μια ειδική σήραγγα, όπου το χιόνι εξατμίζεται στο κενό, παρακάμπτοντας την υγρή κατάσταση. Αυτή η μέθοδος σάς επιτρέπει να αποθηκεύσετε όλη τη γεύση του φυσικού καφέ.