Καπνιστό κότσι: συνταγή και μαγειρικά χαρακτηριστικά, συμβουλές του σεφ

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το χοιρινό κότσι, ή άρθρωση, είναι το μέρος του ζαμπόν ενός χοίρου κάτω από την άρθρωση του γονάτου και του αγκώνα. Το μπροστινό κότσι συνήθως πηγαίνει για ζελέ και τα πρώτα πιάτα, το πίσω - πιο σαρκώδες - για το μαγείρεμα δεύτερων ζεστών πιάτων.

Το Shank έχει αποκτήσει τεράστια δημοτικότητα στην Τσεχική Δημοκρατία και τη Γερμανία. Θυμηθείτε το περίφημο γόνατο κάπρου, χοιρινό κότσι με βραστό λάχανο ή σε βαυαρική μπύρα.

Πρέπει να φτιάξουμε ζελέ από το κότσι. Και όσοι έχουν καπνιστήριο λατρεύουν να μαγειρεύουν καπνιστό χοιρινό κότσι.

Το κάπνισμα αποτελείται από τρία στάδια:

• αλάτισμα ή τουρσί;
• ξήρανση;
• κάπνισμα σε καπνιστήριο.

Αλλά το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να επιλέξετε το σωστό στέλεχος.

Πώς να επιλέξετε

Υπάρχουν μερικούς απλούς κανόνες που πρέπει να θυμάστε:

• Μόνο φρέσκο κρέας που δεν έχει καταψυχθεί, διαφορετικά το καπνιστό κότσι θα είναι στεγνό και σκληρό. Καθορίζεται με πίεση - ο πολτός πρέπει να ξεπηδήσει.
• Προσέξτε οπωσδήποτε το χρώμα. Αυτόςπρέπει να είναι ροζ και ποτέ σκούρο.
• Μην ξεχνάτε τη μυρωδιά. Είναι ευχάριστο, με μια γλυκιά πινελιά.
• Συνιστάται να επιλέξετε κρέας και όχι πολύ λιπαρό κότσι.
• Το δέρμα πρέπει να είναι καθαρό, ελαφρύ και άθικτο.

Προετοιμασία

Πριν από το αλάτισμα, το στέλεχος πρέπει να προετοιμαστεί. Εάν αποφασιστεί να φύγει από το δέρμα, πρέπει να τρυπηθεί για να αφαιρεθούν οι τρίχες, στη συνέχεια να ξύνεται προσεκτικά με ένα μαχαίρι και να ξεπλυθεί κάτω από το νερό με μια συρμάτινη βούρτσα. Το δέρμα από μια τέτοια διαδικασία θα γίνει πιο απαλό, πιο γρήγορα αλατισμένο ή μαριναρισμένο.

Για να καπνίσει το στέλεχος πιο γρήγορα, το δέρμα μπορεί να αφαιρεθεί, ενώ το υποδόριο λίπος πρέπει να παραμείνει.

Αλάτισμα

Η άλμη ετοιμάζεται για το αλάτισμα του κορμού. Χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:

• ποτήρι αλάτι;
• τρία λίτρα νερό.

Ρίξτε το μπούτι με άλμη και βάλτε το σε κρύο μέρος για 6 ώρες. Εάν το στέλεχος είναι με δέρμα, μπορείτε να το τρυπήσετε σε πολλά σημεία με ένα μαχαίρι πριν το βάλετε στο διάλυμα αλατιού. Μετά από 6 ώρες, στραγγίστε την άλμη, μαγειρέψτε μια νέα σύμφωνα με την ίδια συνταγή και ρίξτε ξανά το χοιρινό για την ίδια ώρα.

Το διπλό αλάτισμα κάνει το έτοιμο κρέας πιο μαλακό και ζουμερό, επιπλέον, μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο.

Ο χρόνος αλατίσματος εξαρτάται από τον σκοπό του. Αν ακολουθήσει κάπνισμα, ψήσιμο ή βράσιμο, η διαδικασία αλατίσματος δεν ξεπερνά τις 12 ώρες. Μετά από ένα τόσο βραχυπρόθεσμο αλάτισμα, δεν μπορείτε να φάτε κρέας, αυτή η μέθοδος προορίζεται μόνο για την προετοιμασία του κρέατος για περαιτέρω θερμική επεξεργασία. Για να πάρετε ένα ανεξάρτητο πιάτο, χρησιμοποιήσιμο, ο όροςτο τουρσί πρέπει να διαρκέσει 1-2 εβδομάδες.

Ένας άλλος τρόπος είναι να συνδυάσετε ξηρό και υγρό αλάτισμα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να πάρετε 80 g χοντρό αλάτι ανά κιλό κρέατος. Τρίψτε το κότσι με αλάτι, βάλτε το σε μια κατσαρόλα, ρίξτε άλμη (3 λίτρα νερό, ένα ποτήρι αλάτι) και αφήστε το για 4 ώρες σε δροσερό μέρος.

Marinating

Το αλάτισμα του κορμού σε διάλυμα αλατιού είναι ο ευκολότερος τρόπος προετοιμασίας για το κάπνισμα. Υπάρχουν και άλλες επιλογές για μαρινάδες. Θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

• αλάτι χοντρό - 10 τραπέζι. κουτάλια;
• κοκκίδες μαύρου πιπεριού - 7 τεμάχια;
• ζάχαρη - 3 τραπέζια. κουτάλια;
• μπιζέλια μπαχάρι - 3 τεμάχια;
• γαρίφαλο - 1 μπουμπούκι;
• νερό - 2 λίτρα.

Μαγειρική:

1. Βάζουμε νερό στη φωτιά και βράζουμε.
2. Διαλύστε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό, προσθέστε το γαρύφαλλο, το μαύρο και τον αρακά μπαχάρι.
3. Ψύξτε τη μαρινάδα σε ελαφρώς ζεστή κατάσταση, βυθίστε το χοιρινό κότσι σε αυτό (η άλμη πρέπει να τα καλύπτει εντελώς), αφήστε για δύο ή περισσότερες ημέρες.

Οι γνώστες λένε ότι το χοιρινό κότσι δεν χρειάζεται πολύπλοκες μαρινάδες. Το κρέας του είναι τρυφερό και νόστιμο από μόνο του. Εκτός από αλάτι, σε ακραίες περιπτώσεις, μπορείτε να προσθέσετε μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης.

Πλύσιμο και στέγνωμα

Μετά το αλάτισμα, το κρέας πρέπει να πλυθεί καλά σε νερό. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία ξήρανσης. Για να γίνει αυτό, το στέλεχος είναι δεμένο με σπάγκο και κρεμασμένο σε ένα καπνιστήριο σε μια μεταλλική ράβδο. Βάζουν ένα θάλαμο καπνίσματος χωρίς πάτο στη σχάρα (ή το βάζουν σε φωτιά) και το κρατούν για περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. πωςμόλις στεγνώσει το πόδι, μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία του καπνίσματος.

Συνταγή για το κάπνισμα

Η τελετή πραγματοποιείται συνήθως στην εξοχική κατοικία στο ύπαιθρο. Για να μαγειρέψετε καπνιστό κότσι στο σπίτι, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τη ζεστή μέθοδο. Είναι πιο γρήγορο και ασφαλές. Μπορείτε να κάνετε τουρσί ή να αλατίσετε το κότσι εκ των προτέρων.

Η διαδικασία του ζεστού καπνίσματος δεν είναι πολύ μεγάλη:

1. Κάνετε φωτιά, τοποθετήστε ένα θάλαμο καπνίσματος και βάλτε στον πάτο του ροκανίδια από φυλλοβόλα δέντρα, όπως σκλήθρα, σε ποσότητα δύο χούφτων. Μπορείτε να καπνίσετε στη σχάρα. Η φλόγα πρέπει να είναι μέτρια και να μην καίει.
2. Τοποθετήστε ένα δίσκο πάνω από το πριονίδι όπου θα στραγγίσει το λίπος. Αντί για παλέτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου.
3. Τυλίξτε το στέλεχος με σπάγγο και κρεμάστε το σε ένα καπνιστήριο σε μια μεταλλική ράβδο. Εάν θα καπνιστούν πολλά μπουτάκια, μοιράστε τα ομοιόμορφα έτσι ώστε το ένα να μην αγγίζει το άλλο. Μπορείτε να απλώσετε τα χοιρινά μπούτια στη σχάρα και να τα καλύψετε με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο από πάνω για να μην σχηματιστούν μαύρες επικαθίσεις πάνω τους. Κλείστε το καπνιστήριο.
4. Κάπνισμα σε μέτρια φωτιά, βεβαιωθείτε ότι η φωτιά είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη κάτω από το κάτω μέρος του θαλάμου.
5. Ο χρόνος καπνίσματος υπολογίζεται από τη στιγμή που αρχίζει να βγαίνει καπνός από το καπνιστήριο. Καπνίστε για περίπου μία ώρα.
6. Λίγα λεπτά πριν το τέλος της διαδικασίας, ανοίξτε το καπνιστή, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο από τα ρολά και κρατήστε τα στη φωτιά για άλλα 10 λεπτά για να εξατμιστεί η περιττή υγρασία.
7. Αφαιρέστε το καπνιστό από τη φωτιά και αφήστε τα χοιρινά μπούτια να κρυώσουν.
8. Τα καπνιστά ρολά συσκευάζονται χωρίς πρόσβαση αέρα και τοποθετούνται μέσαψυγείο για μια μέρα.

Κότσι καπνιστό-βραστό

Τι χρειάζεστε:

• χοιρινό κότσι;
• αλάτι;
• δάφνη;
• κοκκίδες μαύρου πιπεριού.

Πώς να μαγειρέψετε:

1. Προετοιμάστε το κότσι: ξεπλύνετε και κάψτε τις τρίχες, στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και αφήστε σε μια χαρτοπετσέτα για μισή ώρα.
2. Βάλτε πριονίδι από οξιά ή σκλήθρα στο καπνιστήριο. Φυλάξτε σε υψηλή θερμοκρασία για περίπου μισή ώρα ώστε το στέλεχος να αποκτήσει μια χρυσαφένια απόχρωση και να κορεστεί με τη μυρωδιά του καπνού. Το στέλεχος σε αυτό το στάδιο δεν είναι ακόμη έτοιμο για χρήση, δεν μπορείτε να το δοκιμάσετε.
3. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση, αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βάζουμε το χοιρινό κότσι σε βραστό νερό. Μαγειρέψτε ξεσκέπαστο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2-4 ώρες χωρίς να βράσει.

Το καπνιστό-βραστό κότσι είναι αμέσως έτοιμο για κατανάλωση. Μπορεί να καταναλωθεί και ζεστό και κρύο. Μπορείς πρώτα να βράσεις το πόδι και μετά να το καπνίσεις και να πάρεις μια άρθρωση με βραστό καπνιστό.

Λίγα για το κρύο κάπνισμα

Θα χρειαστεί πολύ περισσότερος χρόνος για να μαγειρέψετε ένα χοιρινό κότσι με κρύο τρόπο, αυτή η διαδικασία είναι επίπονη, αλλά ένα κότσι που καπνίζεται σε κρύο καπνιστήριο μπορεί να αποθηκευτεί έως και αρκετούς μήνες.

Επιπλέον, χρειαζόμαστε ένα άλλο καπνιστήριο, στο οποίο η πηγή της φωτιάς αφαιρείται από τον θάλαμο τροφίμων. Κατά τη διάρκεια του χρόνου που ο καπνός περνά μέσα από το σωλήνα στον θάλαμο, θα κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Τρίβουμε τα ρολά γενναιόδωρα με αλάτι καιβάλτε στο ψυγείο για 12 ημέρες, γυρίζοντας περιστασιακά.

Μετά το αλάτισμα, πρέπει να μουλιάσουν σε νερό όσες ώρες έχουν αλατιστεί για μέρες. Στη συνέχεια στεγνώστε για περίπου 8 ώρες.

Τα κότσια καπνίζονται για 7 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 25 βαθμών. Μετά το κάπνισμα, το κρέας πρέπει να ωριμάσει: τυλίγεται σε γάζα για να μην προσγειώνονται οι μύγες και κρεμιέται σε δροσερό, αεριζόμενο, στεγνό δωμάτιο για 14 ημέρες. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να δοκιμάσετε τη σπιτική λιχουδιά.

Πόσο είναι αποθηκευμένο

Το κότσι με ζεστό καπνό μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από ένα μήνα. Πρέπει να τυλιχτεί σε πολλές στρώσεις περγαμηνής. Η μεμβράνη προσκόλλησης δεν συνιστάται.

Μπορείτε να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής του καπνιστού κορμού τοποθετώντας το προϊόν στην κατάψυξη.

Το χοιρινό κρύο καπνιστό μπορεί να αποθηκευτεί στους 2-5 βαθμούς σε σκοτεινό, αεριζόμενο, ξηρό μέρος για έως και 6 μήνες.

Τι μπορεί να μαγειρευτεί

Το καπνιστό κότσι είναι ταυτόχρονα ανεξάρτητο ορεκτικό και συστατικό σε άλλα πιάτα, τα οποία χάρη σε αυτό αποκτούν μια πικάντικη καπνιστή γεύση. Μαζί του παρασκευάζονται μπορς, κουκούτσι, αρακά και φασολάδα. Προσθέστε σε σαλάτες λαχανικών και μανιταριών, φτιάξτε σάντουιτς.

Συμβουλές

1. Το κάπνισμα σε ένα διαμέρισμα, ακόμα και σε ένα σύγχρονο μίνι-καπνιστή, δεν είναι απολύτως μια επιλογή. Μόνο στο δρόμο. Στο σπίτι, μπορείτε μόνο να κάνετε τουρσί.
2. Είναι καλύτερα να το κάνετε όταν ο καιρός είναι ήρεμος.
3. Τα καλύτερα ροκανίδια - σκλήθρα, δρυς, φρούτα. Στο τέλος της διαδικασίας, για μπαχαρικό, καλό είναι να βάλετε κλωνάρια αρκεύθου.
4. Το κρέας μετά το κάπνισμα πρέπει να αερίζεταιαπαλλάξτε τον από τον οξύ καπνό.
5. Πριν φάτε ζεστό καπνιστό κρέας, πρέπει να κρυώσει τελείως και να το διατηρήσετε για μερικές ακόμη ώρες στο ψυγείο. Μετά από αυτό, θα αποκτήσει μια πραγματική γεύση από λιχουδιά καπνιστού κρέατος.