Ουζμπεκικό πιλάφι: συνταγή. Πώς να μαγειρέψετε πραγματικό ουζμπεκικό πιλάφι

2025 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-23 12:57

Σε αυτό το άρθρο θα μάθουμε πώς να μαγειρεύουμε ουζμπεκικό πιλάφι. Υπάρχουν πολλές συνταγές για αυτό το πιάτο. Το «πιλάφι» μαγειρεύεται στη Μέση Ανατολή και τη Μέση Ανατολή. Και στο ίδιο το Ουζμπεκιστάν, κάθε πόλη και ακόμη και μια μικρή περιοχή έχει τις δικές της εκδοχές αυτού του νόστιμου και χορταστικό πιάτο. Αρχικά, σκεφτείτε πώς διαφέρει το πιλάφι από το άλλο χυλό ρυζιού. Πρώτον, πρέπει να είναι εύθρυπτο. Αυτό είναι διαφορετικό από την ισπανική παέγια. Αλλά αυτή, όπως ένα πραγματικό ουζμπεκικό πιλάφι, μαγειρεύεται σε ένα καζάνι. Αλλά το ιταλικό ριζότο ψήνεται στο φούρνο. Και δεν μοιάζει καθόλου με πιλάφι με κολλώδες ρωσικό χυλό ρυζιού. Η αρχική συνταγή για αυτό το πιάτο περιλαμβάνει τη χρήση μόνο αρνιού, καθώς και λίπους ουράς. Αλλά με την πάροδο του χρόνου, το πιλάφι άρχισε να μαγειρεύει όχι μόνο με άλλα είδη κρέατος (και ακόμη και ψάρια), αλλά και με διαφορετικά δημητριακά: σιτάρι, σόργο (dzhugara), μπιζέλια, φασόλια mung, καλαμπόκι. Το καζάνι και η ανοιχτή φωτιά έπαψαν επίσης να είναι σταθερές συνθήκες, δίνοντας τη θέση τους σε ένα μεγάλο τηγάνι με ψηλά τοιχώματα.

Βασικές αρχές μαγειρικής

Το Το πιλάφι είναι ένα πολύ αρχαίο πιάτο. Πιστεύεται ότι το πρωτότυποη συνταγή εμφανίστηκε στην Ινδία ή στη Μέση Ανατολή τον τρίτο αιώνα π. Χ. Και η κλασική συνταγή για το ουζμπεκικό πιλάφι έχει γίνει γνωστή από τον δέκατο έκτο αιώνα. Η αρχή της προετοιμασίας αυτού του πιάτου είναι αρκετά απλή. Το plov αποτελείται από δύο μέρη. Το πρώτο λέγεται «ζιρβάκ». Και το δεύτερο είναι τα δημητριακά. Φαίνεται ότι θα μπορούσε να είναι πιο εύκολο; Ωστόσο, η επιτυχία ολόκληρου του πιάτου εξαρτάται από το είδος του ρυζιού. Δεν πρέπει να παίρνετε στρογγυλά δημητριακά, ειδικά αυτά που προορίζονται για σούσι. Έχει πολλή γλουτένη, και το πιλάφι δεν θα βγει θρυμματισμένο. Μεγάλη προσοχή δίνεται επίσης στα συστατικά του zirvak. Στην ουζμπεκική εκδοχή του πιλάφι, το κρέας πρέπει να είναι φρυγμένο. Επιπλέον, σε αντίθεση με άλλους τύπους αυτού του πιάτου, το ζιρβάκ και το ρύζι συνδυάζονται σε ένα καζάνι για περαιτέρω μαγείρεμα. Γενικά, για να μαγειρέψετε ένα πραγματικό ουζμπεκικό πιλάφι, πρέπει να έχετε γνώση και εμπειρία. Δεν είναι τυχαίο που αυτή η εκδοχή του πιάτου συμπεριλήφθηκε στη λίστα της UNESCO ως άυλη κληρονομιά της ανθρωπότητας το 2016.

Προϊόντα για πιλάφι

Όσο για το ρύζι, θα ήταν ιδανικό να χρησιμοποιήσετε την ποικιλία Uzgen με κόκκινους κόκκους. Λέγεται και Dev-zira. Το Basmati θα ήταν επίσης μια καλή επιλογή. Το λευκό κινέζικο γιασεμί μακρόκοκκου είναι αποδεκτό, όπως και ένα μείγμα άγριου Parbloid και στον ατμό. Τώρα εξετάστε τα προϊόντα για το zirvak - το κύριο μέρος του ουζμπεκικού πιλάφι. Πρόκειται για αρνί, λίπος ουράς, στο οποίο θα τηγανιστούν κρέας, κρεμμύδια, ειδικά κίτρινα καρότα, σκόρδο και κύμινο. Ένα τέτοιο σύνολο προϊόντων είναι υποχρεωτικό (βασικό). Οι Τούρκοι λένε: «Υπάρχουν τόσες συνταγές για πιλάφι όσες πόλειςμουσουλμανικός κόσμος». Και όσον αφορά το Ουζμπεκιστάν, η Τασκένδη, η Σαμαρκάνδη, η Μπουχάρα, η Φεργκάνα και πολλοί άλλοι οικισμοί της χώρας έχουν το δικό τους σύνολο πρόσθετων προϊόντων για το πιάτο. Στο πιλάφι προστίθενται βατόμουρο, σαφράν, αποξηραμένα φρούτα ακόμα και κολοκύθα.

Πράγματα που πρέπει να θυμάστε όταν μαγειρεύετε

Στο Ουζμπεκιστάν, υπάρχει ένα πιάτο παρόμοιο με το πιλάφι - shavlya. Αποτελείται από τα ίδια προϊόντα - ρύζι, κρέας, καρότα, λίπη. Αλλά η αναλογία τους είναι ελαφρώς διαφορετική. Και η σειρά των σελιδοδεικτών προϊόντων είναι διαφορετική. Ως αποτέλεσμα, το shavlya έχει πολύ διαφορετικές γευστικές ιδιότητες από το πιλάφι. Αυτό είναι ένα πιο λιπαρό και λιγότερο εύθρυπτο πιάτο. Το Shavlya ονομάζεται αστειευόμενος αδέξια μαγειρεμένο ή αποτυχημένο ουζμπεκικό πιλάφι. Για να μην πάρετε αυτό το συγκεκριμένο πιάτο αντί για το επιθυμητό, πρέπει να τηρείτε αυστηρά την ακολουθία τοποθέτησης των προϊόντων και, κυρίως, τις αναλογίες. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με το λίπος. Αλλά αν δεν είναι αρκετό, το πιάτο μπορεί να καεί. Ένα κιλό αρνιού απαιτεί την ίδια ποσότητα καρότων και 200 γραμμάρια ρύζι. Και αποδίδονται ακριβώς 350 γραμμάρια λίπους.

Ουζμπεκικό πιλάφι: συνταγή σε καζάνι

Αν θέλετε οπωσδήποτε να μαγειρέψετε ένα αυθεντικό πιάτο, όχι ένα πιάτο προσαρμοσμένο στις συνθήκες ενός διαμερίσματος πόλης, πρέπει να είστε ιδιοκτήτης δύο πραγμάτων. Το πρώτο είναι ένα μεγάλο καζάνι με παχύ τοίχωμα, κατά προτίμηση χυτοσίδηρο. Είναι αυτονόητο ότι πρέπει να τοποθετηθεί ανοιχτή φωτιά ή μπάρμπεκιου. Ως εκ τούτου, το πιο νόστιμο πιλάφι παρασκευάζεται έξω από το σπίτι. Θα πρέπει επίσης να έχετε λίπος στην ουρά στο χέρι. Στο σημείο αυτό οι ίδιοιΟι Ουζμπέκοι συχνά παρεκκλίνουν από τον κανόνα. Το λίπος της ουράς είναι πολύ βαρύ για το στομάχι, διακόπτει το άρωμα των μπαχαρικών και προσθέτει περιττό λίπος στο πιάτο. Ως εκ τούτου, το αυθεντικό ουζμπεκικό πιλάφι μαγειρεύεται συχνά σε βαμβακέλαιο. Όταν όμως ζεσταθεί, αρχίζει να έχει πικρή γεύση. Ως εκ τούτου, είναι πιο κατάλληλο να φτιάξετε πιλάφι σε ελαιόλαδο ή ακατέργαστο ηλιέλαιο. Θα πρέπει να ξεκινήσετε να μαγειρεύετε το πιάτο με ρύζι. Το πλένουμε πολλές φορές μέχρι το υγρό να γίνει τελείως διάφανο. Αν δεν έχετε Dev-zira ή Basmati, αφήστε το ρύζι στο τελευταίο νερό. Αυτό θα αφαιρέσει λίγο περισσότερο άμυλο από τους κόκκους.

Ζιρβάκ μαγειρικής

Η κλασική συνταγή του Ουζμπεκιστάν για πιλάφι συνιστά να ξεκινήσετε τη διαδικασία θερμαίνοντας το καζάνι και φρύοντας το λάδι. Αλλά αυτό με την προϋπόθεση ότι όλα τα προϊόντα για το zirvak είναι ήδη προετοιμασμένα. Αλλά το πλύσιμο του αρνιού, η αφαίρεση του λίπους και η κοπή της σάρκας σε κύβους δεν είναι θέμα πέντε λεπτών. Επιπλέον, πρέπει να ξεφλουδίσετε τρία κρεμμύδια και να τα κόψετε σε μισούς δακτυλίους. Ένα ολόκληρο κιλό καρότα - όχι νεαρά, ζουμερά, αλλά παλιά, ξερά - κομμένα σε χοντρές λωρίδες. Και πρέπει επίσης να αφαιρέσετε το επάνω, βρώμικο φλοιό από δύο κεφάλια σκόρδου, αλλά μην τα ξεφλουδίσετε εντελώς και μην τα χωρίσετε σε σκελίδες. Όταν ετοιμαστούν όλα τα υλικά για το ζιρβάκ, μπορείτε να βάλετε το καζάνι σε μεγάλη φωτιά. Όταν ζεσταθεί, χαμηλώνουμε εκεί το λίπος της λιπαρής ουράς κομμένο σε κομμάτια. Όταν λιώσει τελείως μαζεύουμε τα τσιμπούκια με τρυπητή κουτάλα. Εάν χρησιμοποιούμε φυτικό έλαιο, απλά περιμένετε να εμφανιστεί μια γαλαζωπή ομίχλη. Βάζω το κρεμμύδι στο φλοιό. Όταν αφήσει όλο το ζουμί και μαυρίσει, το πιάνουμε και το πετάμε. Τώρα προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Προσεκτικά, για να μην καείτε, βάλτε το κρέας στο καζάνι.

Η ψυχή του πιλάφι

Οι Ουζμπέκοι ονομάζουν αυτές τις ποιητικές φράσεις όχι προβατίνα, αλλά καρότα. Είναι αυτή που καθορίζει τη γεύση του πιάτου. Αν δεν έχετε ειδικά κίτρινα καρότα, πάρτε τα συνηθισμένα, πορτοκαλί, αλλά πρέπει να είναι φθινόπωρο, δηλαδή στεγνά. Απλώνουμε τα καλαμάκια πάνω από το ροδισμένο κρέας και τηγανίζουμε, χωρίς να ακουμπήσουμε, για τρία λεπτά. Στη συνέχεια ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Τώρα ήρθε η ώρα για τα μπαχαρικά. Η συνταγή για το ουζμπεκικό πιλάφι σε ένα καζάνι απαιτεί την υποχρεωτική χρήση μιας κουταλιάς της σούπας ζίρα, γνωστή σε εμάς ως κύμινο. Όλα τα άλλα μπαχαρικά είναι στο χέρι σας. Μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα σπόρους σαφράν και κόλιανδρου στο κύμινο ή να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας ξηρό barberry. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε ένα νόστιμο ουζμπεκικό πιλάφι με αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα, αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες), τότε πρέπει επίσης να προστεθούν στο καζάνι σε αυτό το στάδιο. Πρέπει όμως πρώτα να βραστούν στον ατμό με βραστό νερό, να στεγνώσουν και να τηγανιστούν σε ένα τηγάνι. Ρίξτε βραστό νερό, έτσι ώστε το υγρό να είναι πάνω από το ζιρβάκ κατά ενάμιση εκατοστό. Απλώνουμε τα κεφάλια του σκόρδου και έναν λοβό πιπεριάς στο κέντρο του καζάνι. Εάν το τελευταίο δεν είναι στεγνό, αλλά φρέσκο, πρέπει να το στρώσετε αργότερα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για σαράντα λεπτά. Προσθέστε περισσότερο αλάτι από το συνηθισμένο. Γιατί; Το ρύζι θα απορροφήσει την περίσσεια. Παίρνουμε το σκόρδο. Σε αυτό το στάδιο, βάλτε ένα φρέσκο λοβό κόκκινο πιπέρι.

Συνδυάστε zirvak και gris

Φωτιάαυξηθεί στο μέγιστο. Σουρώνουμε προσεκτικά το ρύζι και το στέλνουμε στο καζάνι. Ρίξτε ένα λίτρο (κατά προτίμηση λίγο λιγότερο, μπορείτε να προσθέσετε νερό αργότερα) βραστό νερό. Περιμένουμε να βράσει. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Όταν απορροφηθεί το νερό, επιστρέφουμε το σκόρδο στη θέση του, στη μέση του καζάνι. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, κάνουμε τρυπήματα με ένα ξυλάκι σε όλο το βάθος του ουζμπεκικό πιλάφι. Αυτό θα επιτρέψει στο υγρό από τα κάτω στρώματα να βγει στην επιφάνεια και να εξατμιστεί. Μετά από αυτό, καλύψτε το καζάνι με ένα πιάτο και από πάνω - με ένα καπάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για άλλη μισή ώρα.

Πώς να μαγειρέψετε ουζμπεκικό πιλάφι στο σπίτι

Και τι γίνεται αν θέλετε να μαγειρέψετε ένα νόστιμο πιάτο σε ένα διαμέρισμα της πόλης, αλλά δεν έχετε καζάνι; Είναι πραγματικά απαραίτητο να εγκαταλείψουμε αυτό το εγχείρημα; Καθόλου. Ένα καζάνι μπορεί να αντικατασταθεί με επιτυχία από ένα παπάκι. Επίσης συγκρατεί καλά τη θερμότητα και τη διανέμει σε όλη την επιφάνεια. Και το να κάνεις φωτιά είτε λίγο είτε πολύ είναι πιο βολικό με μια σόμπα αερίου παρά με μια ανοιχτή φωτιά. Είναι αλήθεια ότι η μυρωδιά του καπνού δεν θα υπάρχει πλέον. Αλλά αν ξέρετε πώς να μαγειρεύετε σωστά το ουζμπεκικό πιλάφι, τότε η γεύση του πιάτου θα είναι ούτως ή άλλως αξεπέραστη. Το μόνο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν μαγειρεύετε ένα πιάτο σε ένα μπολ πάπιας είναι ότι το περιεχόμενο πρέπει να ανακατεύεται μετά την τελευταία προσθήκη βραστό νερό. Διαφορετικά, το ρύζι θα καεί στο κάτω μέρος και θα παραμείνει υγρό από πάνω.