Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα ιταλικό τυρί. Παρμεζάνα: περιγραφή, σύνθεση

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Parmigiano-Reggiano είναι ένα σκληρό τυρί σε κόκκους. Το όνομα "παρμεζάνα" χρησιμοποιείται συχνά για να αναφέρεται σε διάφορες απομιμήσεις αυτού του τυριού, αν και απαγορεύεται στον Ευρωπαϊκό Οικονομικό Χώρο από το νόμο.

Το προϊόν πήρε το όνομά του από τις περιοχές παραγωγής του - τις ιταλικές επαρχίες Πάρμα και Ρέτζιο Εμίλια. Επιπλέον, αυτό το τυρί παράγεται στη Μπολόνια, τη Μόντενα και τη Μάντοβα. Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, μόνο ένα προϊόν που παράγεται σε αυτές τις επαρχίες μπορεί να χαρακτηριστεί ως παρμεζάνα. Εκτός ΕΕ, αυτό το όνομα μπορεί νόμιμα να χρησιμοποιηθεί για τυριά με παρόμοιες ιδιότητες, ενώ η πλήρης ιταλική ονομασία Parmigiano-Reggiano μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το αρχικό τυρί.

Ιστορία

Σύμφωνα με το μύθο, η παρμεζάνα δημιουργήθηκε τον Μεσαίωνα στην επαρχία Reggio Emilia. Η παραγωγή του σύντομα εξαπλώθηκε στις περιοχές της Πάρμα και της Μόντενα. Ιστορικά έγγραφα δείχνουν ότι τον 13ο και 14ο αιώνα, το Parmigiano-Reggiano ήταν ήδη πολύ παρόμοιο με αυτό που παράγεται σήμερα. Αυτό δείχνει ότι η προέλευσή του μπορεί να εντοπιστεί πολύ νωρίτερα.

Αυτό το τυρί εκτιμήθηκε ιδιαίτερα το 1348 στα γραπτά του Boccaccio - στο "Decameron" αυτόςαναφέρει ένα βουνό τριμμένης παρμεζάνας, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ραβιόλι και ζυμαρικών. Κατά τη διάρκεια της μεγάλης πυρκαγιάς του Λονδίνου το 1666, γίνονται προσπάθειες να σωθούν αποθέματα τυριού παρμετζιάνο και κρασιού.

Πώς φτιάχνεται;

Παρμεζάνα (παρμεζάνα πρωτότυπο) παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το πλήρες γάλα από το πρωινό άρμεγμα αναμιγνύεται με το φυσικό αποβουτυρωμένο γάλα της προηγούμενης βραδιάς (το οποίο παράγεται με αποθήκευση σε μεγάλες, ρηχές δεξαμενές διαχωρισμού κρέμας), με αποτέλεσμα ένα μερικώς αποβουτυρωμένο μείγμα. Χύνεται σε μεγάλες χάλκινες δεξαμενές με χοντρά τοιχώματα. Σε αυτό προστίθεται ορός γάλακτος (που περιέχει ένα σύνολο θερμόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος) και η θερμοκρασία του μείγματος αυξάνεται στους 33-35 °C.

Στη συνέχεια, χρησιμοποιείται μοσχαρίσια πυτιά, μετά την οποία ολόκληρη η μάζα στερεοποιείται για 10-12 λεπτά. Στη συνέχεια σπάει μηχανικά σε μικρά κομμάτια (περίπου στο μέγεθος των κόκκων ρυζιού) και η θερμοκρασία αυξάνεται στους 55°C υπό προσεκτικό έλεγχο. Το τυρόπηγμα που προκύπτει κατακάθεται για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια συναρμολογείται σε ένα πυκνό υλικό, χωρίζεται σε δύο μέρη και τοποθετείται σε καλούπια. Σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα, 45 κιλά τυριού πρέπει να λαμβάνονται από 1100 λίτρα φόρμουλα γάλακτος.

Ο υπολειπόμενος ορός γάλακτος χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τη διατροφή των χοίρων, οι οποίοι στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προσούτο Πάρμας (ζαμπόν Πάρμας).

Holding

Το νεαρό τυρί Parmigiano-Reggiano τοποθετείται σε στρογγυλά καλούπια από ανοξείδωτο χάλυβα,που σφίγγεται σφιχτά με μηχανισμό ελατηρίου. Αυτό επιτρέπει στο τελικό προϊόν να διατηρήσει το σχήμα του τροχού. Μετά από μια ή δύο μέρες, ο μηχανισμός χαλαρώνει, με τη βοήθεια ενός πλαστικού αποτυπώματος γίνεται μια ετικέτα στο τυρί με το όνομα, τον αριθμό του φυτού, τον μήνα και το έτος παραγωγής και στη συνέχεια στερεώνεται ξανά η φόρμα. Μετά από περίπου μια μέρα, η φόρμα τοποθετείται σε δοχείο με άλμη για 20-25 ημέρες. Στη συνέχεια το τυρί ωριμάζει για 12 μήνες. Κάθε κύκλος τοποθετείται σε ξύλινα ράφια, τα οποία καθαρίζονται χειροκίνητα ή μηχανικά κάθε επτά ημέρες.

Μετά από 12 μήνες, οι ειδικοί ελέγχουν κάθε κύκλο. Το τυρί ελέγχεται χτυπώντας για ανεπιθύμητες ρωγμές και κενά. Οι κύκλοι που περνούν το τεστ λαμβάνουν ειδική βαθμολογία. Ένα προϊόν που δεν πληροί το πρότυπο επισημαίνεται ως μη ελεγμένο, αλλά επιτρέπεται επίσης να πωληθεί. Στο μέλλον, το Parmigiano-Reggiano διατηρείται για περίπου ένα χρόνο.

Περιγραφή γεύσης

Το μόνο πρόσθετο που επιτρέπεται είναι το αλάτι, το οποίο απορροφά το τυρί όταν βυθιστεί σε άλμη για 20 ημέρες. Δεδομένου ότι το Parmigiano-Reggiano παράγεται καθημερινά σε μεγάλες παρτίδες, η γεύση μπορεί να διαφέρει. Το προϊόν υψηλής ποιότητας έχει μια πικάντικη σύνθετη γεύση φρουτώδους-καρυδιού με έντονο αλμυρό άρωμα και ελαφρώς τραχιά υφή. Οι παρατυπίες στην τεχνολογία μαγειρέματος μπορούν να του δώσουν πικρή γεύση.

Ένας κύκλος (κεφάλι) μέτριας παρμεζάνας έχει ύψος περίπου 18-24 cm και διάμετρο 40-45 cm και ζυγίζει 3,8 kg.

Χρήση

Το τυρί παρμεζάνα, που στη Ρωσία ξεκινά από 500 ρούβλια ανά κιλό (τοπικοί τύποι), χρησιμοποιείται συνήθως τριμμένο σε πιάτα ζυμαρικών, σούπες και ριζότο και τρώγεται και μόνο του. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε πολλές σαλάτες και, φυσικά, σε πίτσα. Όπως προκύπτει από τις κριτικές των καταναλωτών, η γεύση του είναι τόσο πλούσια που σας επιτρέπει να αλλάξετε εντελώς σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο. Γι' αυτό δεν συνιστάται η κατάχρησή του εάν το χρησιμοποιείτε ως συστατικό σε κάτι σύνθετο.

Τα σκληρά μέρη της κρούστας μερικές φορές λιώνουν σε χαμηλή φωτιά στο ζωμό. Μπορούν επίσης να τηγανιστούν και να καταναλωθούν ως σνακ. Αυτή η χρήση δεν είναι πολύ συνηθισμένη στη Ρωσία και στις μετασοβιετικές χώρες, αλλά αν κάποιος κατάφερε να τη δοκιμάσει, οι κριτικές είναι συνήθως θετικές.

Τι ουσίες περιέχει αυτό το προϊόν;

Το Parmigiano έχει πολλές αρωματικές δραστικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων διαφόρων αλδεΰδων και βουτυρικών. Τα βουτυρικά και ισοβαλερικά οξέα του χρησιμοποιούνται μερικές φορές για να μιμηθούν τις κυρίαρχες γεύσεις τυριού σε άλλα τρόφιμα. Οι αληθινοί λάτρεις του τυριού δεν θα μπερδέψουν το αξιοσημείωτο άρωμά του με τίποτα.

Το Parmigiano-Reggiano έχει επίσης ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό νάτριο - όσο 1,2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού. Ο υψηλότερος αριθμός περιέχει μόνο ροκφόρ. Η υψηλή συγκέντρωση γλουταμικού εξηγεί την έντονη πλούσια γεύση του Parmigiano-Reggiano. Η ίδια περίσταση εξηγεί τη δημοφιλή άποψη ότι αυτό το τυρί είναι πολύ εθιστικό.

Η Παρμεζάνα περιέχει επίσηςμια αρκετά υψηλή ποσότητα λίπους - 25,83 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια βάρους. Το προϊόν είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και σε πολύ μεγάλη ποσότητα ασβεστίου. Τέτοια χαρακτηριστικά έχουν το αυθεντικό ιταλικό τυρί παρμεζάνα, η τιμή του οποίου είναι περίπου 400 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια του προϊόντος. Τα φθηνότερα ανάλογα ευρωπαϊκής και ρωσικής παραγωγής μπορεί να έχουν ελαφρώς διαφορετικές ιδιότητες, αλλά οι διαφορές δεν πρέπει να είναι πολύ έντονες. Κατά κανόνα, η κύρια διαφορά εκδηλώνεται στη γεύση του προϊόντος.