Ένα κριάρι, η εμφάνισή του. Αλατίζουμε το ψάρι

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Τι είναι το κριάρι; Αυτό είναι ένα είδος κατσαρίδας, το πιο κοινό. Απλώς, σε σύγκριση με την κατσαρίδα, το ύψος του σώματός της είναι μεγάλο, τα λέπια είναι μικρότερα σε μέγεθος, υπάρχουν επίσης λιγότερες ακτίνες στο πρωκτικό πτερύγιο, πιο μαυριδερές άκρες των πτερυγίων και χοντρά δόντια. 25-35 εκατοστά - το μήκος του κριού, το βάρος του είναι μέχρι 1,8 κιλά. Αυτό το ψάρι βρίσκεται στη Θάλασσα του Αζόφ και στη Μαύρη Θάλασσα, εισέρχεται πάντα στα ποτάμια την άνοιξη για ωοτοκία και πολύ συχνά έρχεται για χειμώνα το φθινόπωρο. Έτσι τα περισσότερα ψάρια περνούν το χειμώνα στις εκβολές των ποταμών στη θάλασσα.

Battering ram - εμπορικό σήμα, η εξαφάνισή του

Αυτό το ψάρι δεν υψώνεται στα ποτάμια. Η ωοτοκία του γίνεται κάπου στα τέλη Μαρτίου ή στις αρχές Απριλίου στα χόρτα και στις καλαμιές και μετά το κριάρι βγαίνει ξανά στη θάλασσα. Για το λόγο ότι παλιά πωλούνταν μόνο αποξηραμένο στο Κουμπάν, στο Ντον, σε όλη την Αζοφική Θάλασσα, κάθε ψάρι που μοιάζει με κατσαρίδα ή κατσαρίδα ονομάζεται κριάρι.

ΒΣτο παρελθόν, όλοι οι ποταμοί που έρεαν στην Αζοφική Θάλασσα, ειδικά ο Ντον, ήταν πολύ σημαντικοί για το ψάρεμα, έδιναν μια τεράστια ποσότητα κριαριού. Τώρα, δυστυχώς, έχει γίνει πλήρης εξαθλίωση ολόκληρης της πισίνας και το κριάρι, δυστυχώς, δεν πιάνεται πουθενά αλλού. Ο λόγος για αυτό δεν είναι πλήρως κατανοητός, αλλά εικάζεται ότι το απεριόριστο ψάρεμα του κριαριού το έχει φέρει στο χείλος της εξαφάνισης. Πρέπει λοιπόν να είστε πολύ προσεκτικοί, διαφορετικά τα πιο χρήσιμα ψάρια θα εξαφανιστούν εντελώς.

Αποξηραμένα ψάρια, κριάρι: διαδικασία μαγειρέματος, μέρος πρώτο

Η ιδιαιτερότητα αυτής της διαδικασίας είναι ότι πρώτα το ψάρι αλατίζεται, αφού περάσει κάποιο χρονικό διάστημα, στεγνώνει σε καλά αεριζόμενο και ξηρό μέρος. Μετά από όλα αυτά, μπορεί να καταναλωθεί χωρίς προεπεξεργασία, για παράδειγμα, με θερμότητα. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η περιεκτικότητα σε λίπος και υγρασία στο σφάγιο θα μειωθεί σταδιακά, θα γίνει αισθητά πιο ξηρό, γι' αυτό ονομάζεται και αποξηραμένο.

Δεν υλοτομούνται όλα τα ψάρια, αλλά μόνο εκείνα των οποίων το κρέας ωριμάζει κατά τη διαδικασία ξήρανσης (φυσικό), αποκτώντας συγκεκριμένο άρωμα και γεύση. Είναι καλύτερο να στεγνώνετε ψάρια που έχουν μέση περιεκτικότητα σε λιπαρά. Σε περίπτωση που δεν είναι μεγάλο, τότε πάρτε το ολόκληρο ή χωρίστε το σε στρώσεις κατά μήκος της ράχης, μπορείτε να το κόψετε σε κομμάτια των 100 γραμμαρίων σε όλη τη στρώση. Το αποξηραμένο κριάρι έχει την καλύτερη γεύση, μερικά άλλα ψάρια διαφέρουν επίσης σε αυτό: βόμπλα, πέρκα, καπελίνα, σαβούρα, τσιπούρα, κατσαρίδα κ.λπ.

Μαγείρεμα αποξηραμένων ψαριών, δεύτερο μέρος

Αν το ψάρι μας δεν είναι μεγάλο, τότε αλατίζεταιδεν έχει ξεσπάσει, στεγνώνει με τον ίδιο τρόπο. Αποδεικνύεται ακριβώς αυτό που χρειάζεστε. Το λίπος των σπλάχνων και του υποδόριου κατά την ξήρανση μουλιάζει σταδιακά το κρέας και το ίδιο το ψάρι γίνεται πολύ πιο νόστιμο. Συνιστάται να το κάνετε την άνοιξη, μπορεί να γίνει το φθινόπωρο από μέτριο ή λιπαρό ζωντανό δόλωμα.

Αλλά το καλοκαίρι δεν είναι σκόπιμο να το κάνετε αυτό, καθώς τα φυτοφάγα ψάρια τρέφονται κυρίως με χόρτα και αποσυντίθενται κατά την ξήρανση, με αποτέλεσμα να έχουμε μια πικρή γεύση και μια δυσάρεστη μυρωδιά. Η όλη διαδικασία συγκομιδής αποτελείται από τρία βασικά στάδια: αλάτισμα, μούλιασμα και, φυσικά, ξήρανση. Τώρα θα δούμε πώς να αλατίσουμε το κριάρι.

Αλάτισμα ζωντανού δολώματος

Όταν αλατίζεται για ξήρανση, χρησιμοποιούνται συχνότερα δύο μέθοδοι: ξηρή και υγρή (άλμη). Ένα μεσαίου μεγέθους ζωντανό δόλωμα αλατίζεται υγρό, το βάρος του είναι κάπου γύρω στα 250-500 γραμμάρια. Δεν χρειάζεται πλύσιμο, σκουπίστε μόνο με μια πετσέτα, φροντίστε να στεγνώσετε. Χρησιμοποιήστε μόνο χοντρό αλάτι για το αλάτισμα, καθώς ο κύριος σκοπός του είναι να απομακρύνει την υγρασία από το κριάρι. Δεν χρειάζεται να του δοθεί ιδιαίτερη γεύση, αφού από μόνο του έχει καλό άρωμα. Σε αυτή την περίπτωση, το χοντρό αλάτι διαλύεται πιο αργά και ρουφάει περισσότερο, απορροφά την υγρασία. Αδειάζεται στον πάτο μιας λεκάνης, κατσαρόλας ή εμαγιέ κάδου.

Στρώνουμε το κριάρι (είδος ψαριού) στις πιο πυκνές σειρές: προς την ουρά - με το κεφάλι, προς το στομάχι - με την πλάτη, και θα είναι ακόμα καλύτερα ως εξής: βάλτε την πλάτη την κοιλιά. Με αυτόν τον τρόπο, η καταπίεση θα λειτουργήσει καλύτερα. Πρέπει να αλατίσετε καλά κάθε σειρά. Προσθέστε λίγη ζάχαρη για μια ιδιαίτερη γεύση. Απόγλάστρες ελαφρώς μικρότερου μεγέθους, βάλτε ένα εμαγιέ καπάκι ή έναν ξύλινο κύκλο στην κορυφή και καταπίεση - πάνω του. Μετά από 4-5 ώρες, το ψάρι θα απελευθερώσει την ίδια την άλμη. Θυμάστε ότι μιλήσαμε για άλμη; Αυτός είναι. Καθ' όλη τη διάρκεια που αλατίζεται το ζωντανό δόλωμα, πρέπει να τοποθετείται στο πιο κρύο μέρος.

Συνεχίστε τη διαδικασία αλατίσματος

Γιατί βάζουμε τα ψάρια μας στο πιο κρύο μέρος; Επειδή το αλάτι εισχωρεί σιγά σιγά στο κρέας, και όπου το ζωντανό δόλωμα δεν πρόλαβε να αλατίσει, το κρύο το προστατεύει από την αλλοίωση. Αν αλατίζετε τα ψάρια στο σπίτι, μπορείτε να το κάνετε στο κελάρι, στο ψυγείο ή στον πάγο. Σε άλλες συνθήκες, όπως σε πεζοπορία, τοποθετείται σε μια τρύπα σκαμμένη σε σκιερό, δροσερό μέρος και σκεπάζεται με μουσαμά ή κλαδιά για να το προστατεύει από τις ακτίνες του ήλιου.

Συνήθως μετά από τρεις ημέρες, το πίσω μέρος του ζωντανού δολώματος γίνεται σκληρό, το χαβιάρι είναι κόκκινο-κίτρινο, το κρέας είναι γκρι-σκούρο. Με τη μέθοδο της άλμης, τόσο πολύ αλάτι πρέπει να διαλυθεί σε έναν κουβά με νερό, ώστε ένα ωμό αυγό που έχει τοποθετηθεί σε άλμη να επιπλέει στην επιφάνεια. Δείτε πώς φαίνεται το φρέσκο κριάρι, βγάλτε το μια φωτογραφία, κορδώστε 6-10 κομμάτια ή σπάγκο πάνω σε σπάγκο και χαμηλώστε το σε άλμη, ψημένο ώστε να καλυφθεί εντελώς με άλμη. Ζωντανό δόλωμα μικρού μεγέθους αλατίζεται σε δύο ή τρεις ημέρες. Το βγάζουμε από τον κάδο, το ξεπλένουμε με νερό για 20-30 λεπτά και το κρεμάμε να στεγνώσει.

Ολοκλήρωση κριών άλμης

Σε περίπτωση που το κριάρι είναι μεγάλο, αλλά θέλετε να μαραθεί εντελώς, τότε πρέπει να αντλήσετε ένα διάλυμα αλατιού στην κοιλιά του πριν το στείλετε στην άλμη. Κάντε το με μια σύριγγα ήλαστιχένια σύριγγα από το στόμα. Το μεγαλύτερο ζωντανό δόλωμα αλατίζεται ξηρό. Ζυγίζει πάνω από ένα κιλό. Κόβουμε κάθε ψάρι κατά μήκος της πλάτης και μετά το ξετσουρώνουμε. Αφαιρούμε το εσωτερικό, σκουπίζουμε με ένα πανί, στεγνώνουμε. Ρίξτε αλάτι από μέσα, αλλά με μέτρο, χωρίς επιμέλεια.

Βάζουμε τα σφάγια σε ένα ξύλινο κουτί σε σειρές, ενώ κατευθύνουμε τις κοιλιές προς τα πάνω και στη ζυγαριά - από πάνω - αλατίζουμε. Σε ένα δροσερό μέρος, σκάβουμε μια τρύπα και βάζουμε ένα κουτί σε αυτό, μετά το οποίο το καλύπτουμε με μια μεμβράνη πολυαιθυλενίου. Το ambassador διαρκεί από τέσσερις έως επτά ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Κατά τη διαδικασία του αλατίσματος, απελευθερώνει το δικό του χυμό, αλλά ρέει έξω μέσα από τις ρωγμές του κουτιού. Αυτό είναι ξηρό αλάτισμα.