Σχέδιο και κανόνες για το σερβίρισμα των πιάτων

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Εάν ένα άτομο έχει επιχείρηση catering, γνωρίζει ότι οι κανόνες για το σερβίρισμα των πιάτων και την παρουσίαση είναι κρίσιμοι για να διασφαλιστεί ότι οι επισκέπτες θα είναι ικανοποιημένοι με την επίσκεψή τους στο εστιατόριο. Ωστόσο, οι σεφ συχνά δεν δίνουν σημασία στη διακόσμηση και ασχολούνται περισσότερο με τη γεύση των πιάτων τους.

Οι άνθρωποι τρώνε με τα μάτια τους και το πρωτότυπο και προσεγμένο σερβίρισμα βελτιώνει την εμφάνιση και τη γεύση του φαγητού. Η εστίαση στη διακόσμηση επιτρέπει επίσης στους σεφ να επιδείξουν τις δημιουργίες τους στους επισκέπτες. Αν και δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες όσον αφορά τη "σωστή" παρουσίαση, υπάρχουν μερικές σημαντικές έννοιες που πρέπει να έχετε υπόψη κατά την προετοιμασία και την παρουσίαση των νόστιμων γαστρονομικών δημιουργιών ενός εστιατορίου.

Κανόνες σχεδίασης και εξυπηρέτησης

Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, ο σεφ θα πρέπει να σκεφτεί τι είδους κουζίνα αντιπροσωπεύει. Δημιουργεί μια χορταστική μπριζόλα, ένα λεπτό συνοδευτικό ή ένα ορεκτικό; Δεν μπορείτε να ξεκινήσετε τη συναρμολόγηση του πιάτου μέχρι να οριστικοποιηθούν όλες οι γεύσεις, επομένως θα ήταν συνετό να προετοιμάσετε τα συστατικά πρινπώς θα ξεκινήσει η διαδικασία.

Επιπλέον, ο σεφ θα πρέπει να προσέχει τα μεγέθη των μερίδων πριν αρχίσει να ακολουθεί τους κανόνες για το σερβίρισμα των πιάτων. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να εστιάσετε στην ισορροπία πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λαχανικών προκειμένου να προετοιμάσετε τη σωστή διατροφή. Τελικά, τα προσεκτικά τοποθετημένα συστατικά δημιουργούν τέχνη, αλλά η παρουσίαση δεν πρέπει ποτέ να επισκιάζει τη γεύση.

Για να μάθετε τους κανόνες για το σερβίρισμα των πιάτων, πρέπει να ακολουθήσετε ορισμένα βήματα.

Επιλέξτε το τέλειο πιάτο

Αυτή η ενέργεια είναι το κλειδί για μια ελκυστική παρουσίαση φαγητού. Εδώ είναι μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη.

Επιλέξτε το σωστό πιάτο. Ένας από τους κανόνες για το σερβίρισμα του φαγητού είναι να θεωρείτε τον εαυτό σας ως καλλιτέχνη, το πιάτο ως καμβά και το φαγητό ως μπογιά.

Επιλέξτε το σωστό μέγεθος. Είναι απαραίτητο να σηκώσετε ένα πιάτο, φροντίζοντας να είναι αρκετά μεγάλο, να μην πέσει το φαγητό. Αλλά ταυτόχρονα μικρό για να μην φαίνονται πολύ μικρές οι μερίδες.

Επιπλέον χρώμα πιάτων. Σημασία έχει και το χρώμα του πιάτου. Τα λευκά επιτραπέζια σκεύη είναι δημοφιλή επειδή δημιουργούν υψηλή αντίθεση και παρέχουν ένα ουδέτερο σκηνικό για πολύχρωμες δημιουργίες. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε κενό χώρο, θεωρώντας το χείλος ως πλαίσιο. Και είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζετε τον κανόνα των τρίτων για να τονίσετε τα εστιακά σημεία του πιάτου. Όσον αφορά το μαγείρεμα, αυτό το αξίωμα ορίζει την τοποθέτηση του κύριου φαγητού στην αριστερή ή δεξιά πλευρά του πιάτου, και όχι στο κέντρο.

Τοποθεσία συστατικών

Εδώμερικές από τις πιο σημαντικές πτυχές που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά τη δημιουργία ενός πιάτου:

• Κανόνας ωριαίας εξυπηρέτησης. Όταν ο σεφ αρχίζει να γεμίζει το πιάτο με υλικά, πρέπει να φανταστεί την όψη του ρολογιού. Από την άποψη του επισκέπτη, η πρωτεΐνη πρέπει να είναι μεταξύ 3 και 9 η ώρα, το άμυλο ή οι υδατάνθρακες μεταξύ 9 και 12 και τα λαχανικά μεταξύ 12 και 3.
• Υγρά υλικά ως βάση. Ένας άλλος εμπειρικός κανόνας για το σερβίρισμα των γευμάτων και των σνακ είναι να καλύπτετε πρώτα το πιάτο με υγρά συστατικά, καθώς τείνουν να απλώνονται αν δεν συγκρατούνται από άλλα τρόφιμα. Ένας τρόπος για να διορθώσετε τα υγρά συστατικά είναι να βάλετε πάνω τους σε φέτες κρέας ή λαχανικά, για παράδειγμα.
• Σερβίρετε μια περίεργη ποσότητα φαγητού. Αν ένα πιάτο έχει μικρό όγκο, όπως ορεκτικά με γαρίδες, χτένια ή καναπεδάκια. Πάντα να δίνετε στους επισκέπτες έναν μονό αριθμό. Επτά λαχανάκια Βρυξελλών αντί για έξι δημιουργούν οπτική ελκυστικότητα και ο εγκέφαλος του επισκέπτη θα νομίζει ότι πήρε περισσότερο φαγητό.
• Μην γεμίζετε υπερβολικά το πιάτο σας. Πρέπει να βεβαιωθείτε ότι ο σεφ δεν υπερφορτώνει ποτέ τον καμβά του και τον κρατά απλό εστιάζοντας σε ένα συστατικό - συνήθως την πρωτεΐνη. Η εύρεση ενός βασικού στοιχείου διασφαλίζει επίσης ότι τα σχετικά προϊόντα διαδραματίζουν έναν πρόσθετο, υποστηρικτικό ρόλο.

Προσοχή στη λεπτομέρεια

Κανόνες για το σερβίρισμα κρύων και ζεστών πιάτων:

• Σκεφτείτε το χρώμα και την αντίθεση. Ένα από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά μιας όμορφης παρουσίασης είναι η μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια. Αν και η εστίαση προφανώς θα είναι στην πρωτεΐνη, πολύείναι σημαντικό να εξετάσετε πώς άλλα στοιχεία του πιάτου δημιουργούν χρώμα και αντίθεση. Ένας σεφ μπορεί να δημιουργήσει ένα όμορφο φόντο για το πιάτο του προσθέτοντας πράσινα λαχανικά ή φρούτα με έντονα χρώματα ως σημεία έμφασης. Ομοίως, θα πρέπει να προσπαθήσετε να συνδυάσετε υλικά με συμπληρωματικά χρώματα, καθώς αυτό θα αυξήσει περαιτέρω την οπτική γοητεία του πιάτου.
• Δημιουργήστε ένα ύψος στο πιάτο. Ένας άλλος τρόπος για να τραβήξετε την προσοχή των επισκεπτών είναι να χρησιμοποιήσετε τη δύναμη της ανάπτυξης. Η συμπαγής στοίβαξη των συστατικών δεν είναι τόσο δημοφιλής όσο πριν από 5-10 χρόνια, αλλά η δημιουργία ενός ψηλού πιάτου μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την οπτική έλξη. Για παράδειγμα, μπορείτε να τοποθετήσετε μια μπριζόλα πάνω από την πολέντα και να ακουμπήσετε τα δόρατα σπαραγγιού πάνω της σε γωνία 45 μοιρών.
• Χρησιμοποιήστε υφή για να βελτιώσετε το πιάτο σας. Η αντίθεση του απαλού πουρέ λαχανικών με τραγανό κρεμμύδι julienne ή μπριζόλα με τριμμένο μπλε τυρί δημιουργεί ελκυστικά ζευγάρια που είναι κλασικά στην πολυτελή κουζίνα.

Σχεδιάστε και δουλέψτε με σάλτσες

Αφού απλωθούν τα υλικά σε ένα πιάτο, πρέπει να τα αλατοπιπερώσεις όλα με νόστιμες σάλτσες. Υπάρχουν επίσης ειδικοί κανόνες για το σερβίρισμα ζεστών πιάτων και μερικές φορές κρύων. Δεν είναι μόνο να ρίχνουμε προσεκτικά τη σάλτσα σε ένα πιάτο. Αντίθετα, θα πρέπει να σκεφτείτε το μπουκάλι ή το κουτάλι σας ως πινέλο και την προσθήκη σάλτσας που αναδεικνύει τη γεύση ως πινελιά ενός καλλιτέχνη και να θυμάστε ότι το ντρέσινγκ θα πρέπει να βελτιώσει το πιάτο.

Ένας τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να δημιουργήσετε σημεία έμφασης στη μία πλευρά του πιάτου (λαμβάνοντας υπόψη τον κανόνα των τρίτων) ή να ψιλόβρεχετε ελαφράσάλτσα με τα κύρια υλικά ώστε οι καλεσμένοι να παίρνουν λίγη γεύση σε κάθε κουτάλι.

Χρησιμοποιήστε διακοσμητικά σκόπιμα

Στο παρελθόν, οι σεφ πετούσαν χαλαρά μια φέτα λάχανο και μια φέτα πορτοκάλι σε κάθε πιάτο. Ωστόσο, αυτά τα συνοδευτικά δεν πρόσθεσαν τίποτα συναρπαστικό στο πιάτο και ελάχιστοι τα έφαγαν εξαρχής. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα έξυπνων κοσμημάτων και πώς να τα χρησιμοποιήσετε:

• Επιλέξτε βρώσιμα συστατικά. Όταν ο σεφ τελειώσει το μαγείρεμα, να θυμάστε ότι όλα τα συστατικά πρέπει να δένουν το πιάτο και να είναι βρώσιμα. Σε τελική ανάλυση, οι διακοσμήσεις προορίζονται να ενισχύσουν και να συμπληρώσουν τις γεύσεις του ορεκτικού που δημιούργησε ο σεφ, όχι να το μειώνουν.
• Τοποθετήστε σκόπιμα τις γαρνιτούρες. Η διακόσμηση δεν πρέπει ποτέ να βρίσκεται σε ένα σωρό, σε μια γωνία του πιάτου. Αντίθετα, σκεφτείτε ολόκληρο το πιάτο για να προσθέσετε χρώμα ή υφή. Επιπρόσθετα, αποφύγετε να χρησιμοποιείτε δυσάρεστες γαρνιτούρες όπως ωμά βότανα, μεγάλα κομμάτια εσπεριδοειδών και οτιδήποτε έχει έντονη μυρωδιά. Τέλος, πρέπει να γεμίσετε γρήγορα το πιάτο σας για να διατηρήσετε το φαγητό ζεστό.

Αξίζει να σημειωθεί ότι όλες αυτές οι συμβουλές είναι και οι κανόνες για το σερβίρισμα γλυκών πιάτων.

εθιμοτυπία στο τραπέζι

Γκουρμέ εστιατόρια απαιτούν πολύ περισσότερη προσοχή στη λεπτομέρεια από τα καφέ και την παράδοση φαγητού. Οι συνήθεις εργασίες περιλαμβάνουν το στήσιμο τραπεζιών στο σωστό ύψος για τους θαμώνες, το γυάλισμα των μαχαιροπήρουνων και το δίπλωμα των χαρτοπετσετώνκατάλληλες μορφές. Ένα παραδοσιακό μενού για δείπνο και διακόσμηση μπορεί να περιλαμβάνει έως και 20 είδη για έναν επισκέπτη, και με τόσα πολλά πιάτα, σερβίτσια και ποτήρια, μπορεί να τίθεται θέμα τι να τοποθετήσετε πού. Γενικός κανόνας για φαγητό και ποτό:

Τα μαχαιροπίρουνα τοποθετούνται έξω, τα πιάτα για δείπνο μέσα καθώς ταιριάζει με την πορεία του γεύματος

διάγραμμα μαγειρικών σκευών

Τα τραπέζια είναι σχεδόν πάντα στρωμένα για δεξιούς. Δεξιόστροφα συνήθως τακτοποιούνται:

• ποτήρια για κρασί και νερό;
• κουτάλια;
• μαχαίρια;
• πιάτα με χαρτοπετσέτα από πάνω;
• πιρούνια για μεσημεριανό γεύμα;
• πιάτο ψωμιού και μαχαίρι βουτύρου;
• κουτάλι και πιρούνι γλυκού.

Ανάλογα με το μενού, μπορούν να τοποθετηθούν πρόσθετα αντικείμενα όπως φλιτζάνια και πιατάκια ή ειδικά σκεύη όπως μαχαιροπίρουνα θαλασσινών.

Τα ποτήρια πρέπει να είναι διατεταγμένα διαγώνια ή τετράγωνα στα δεξιά του πιάτου και να αποτελούνται από ποτήρια:

• για νερό;
• λευκό κρασί;
• κόκκινο κρασί;
• αφρώδης οίνος.

Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι ο πάγκος είναι συμμετρικός για να δημιουργήσετε ένα αισθητικά ευχάριστο σκηνικό για τους πελάτες. Έως ότου οι εργαζόμενοι θυμούνται πού να τοποθετούν πιάτα, χαρτοπετσέτες και μαχαιροπίρουνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας χάρακας για τη μέτρηση της απόστασης μεταξύ της άκρης του τραπεζιού και των πιάτων για να διασφαλιστεί ότι είναι συνεπή στο σχεδιασμό.

Συμβουλή 1: Ελέγχετε πάντα ότι το τραπεζομάντιλο είναι απαλλαγμένο από ζάρες και λεκέδες και ότι οι ραφές είναι στραμμένες προς τα κάτω.

Συμβουλή 2: όταν στρώνετε το τραπέζιείναι απαραίτητο να κρατάτε αιχμηρά αντικείμενα και μαχαιροπίρουνα στη μέση για να ελαχιστοποιήσετε την εμφάνιση των δακτυλικών αποτυπωμάτων.

Κανόνες εξυπηρέτησης: Απαιτήσεις ποιότητας

Τα περισσότερα πολυτελή δείπνα θα περιλαμβάνουν 5 είδη μενού: δύο ορεκτικά, σούπα, σαλάτα και επιδόρπιο. Πολλά εστιατόρια εφαρμόζουν τη μέθοδο του ανοιχτού σέρβις, που σημαίνει ότι τα χέρια του σερβιτόρου δεν πρέπει ποτέ να σταυρώνουν μπροστά από τον επισκέπτη και το φαγητό σερβίρεται πάντα από την αριστερή πλευρά του πελάτη. Τα πιάτα πρέπει να περιστρέφονται κατά την προβολή έτσι ώστε η πρωτεΐνη του πιάτου να είναι στραμμένη προς το άτομο.

Υπηρεσία κρασιού για δείπνο

Συμβουλή: Όταν σερβίρετε ποτά, μην κρατάτε ποτέ το ποτήρι από το μπολ, πάντα από το κοτσάνι. Το υγρό θα παραμείνει πιο κρύο αν η θερμότητα από το χέρι δεν μεταφερθεί στο ποτήρι. Φροντίστε να χρησιμοποιείτε μια υφασμάτινη χαρτοπετσέτα όταν ρίχνετε κρασί για να σκουπίζετε τις περιττές σταγόνες από το λαιμό του μπουκαλιού.

Καθαρισμός τραπεζιού

Υπάρχουν ορισμένες γενικά αποδεκτές χειρονομίες και σήματα που σας επιτρέπουν να ενημερώσετε τους επισκέπτες του καταλύματος για το τέλος του γεύματος. Οι χαρτοπετσέτες θα τοποθετηθούν ξανά στο τραπέζι και τα μαχαιροπίρουνα θα τοποθετηθούν κάθετα πάνω από το πιάτο του επισκέπτη. Εάν οι πελάτες πρέπει να σηκωθούν για να χρησιμοποιήσουν την τουαλέτα ή να τηλεφωνήσουν, τοποθετείται μια χαρτοπετσέτα στην καρέκλα. Αυτό είναι σημάδι ότι το γεύμα δεν έχει τελειώσει ακόμα.

Για γεύματα πολλαπλών πιάτων, τα άδεια ποτήρια και πιάτα πρέπει να καθαρίζονται πριν από την άφιξη του επόμενου στοιχείου μενού.

Σημαντικές συμβουλές που πρέπει να θυμάστε:

• Οι κυρίες εξυπηρετούνται πάντα πρώτες.
• Ποτέ μην τρώτε, πίνετε ή μασάτε μπροστά σε επισκέπτες.
• Διατηρήστε καλή στάση σώματος ανά πάσα στιγμή - μην σκύβετε, σταυρώνετε τα χέρια σας και μην τα αφήνετε στις τσέπες σας.
• Χρησιμοποιήστε τις εισόδους και τις εξόδους των εργαζομένων μόνο κατά τη διάρκεια επίσημων εκδηλώσεων.
• Μην συμμετέχετε σε ανεπίσημες συζητήσεις με καλεσμένους.