Γαλλική σάλτσα βελουτέ: συνταγή με φωτογραφία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σάλτσα (μετάφραση από τη γαλλική σάλτσα - "γραβιά") - ένα υγρό καρύκευμα που έχει σχεδιαστεί για να τονίζει ή να αλλάζει τη γεύση του πιάτου, να του δίνει πρωτοτυπία και κομψότητα.

B. Λέγεται ότι ο Shaw είπε: "Οι αρχιτέκτονες κρύβουν τα λάθη τους κάτω από τον κισσό, οι γιατροί στο έδαφος και οι μάγειρες στη σάλτσα."

Είναι γενικά αποδεκτό ότι νομοθέτες της χρήσης των σαλτσών στη μαγειρική είναι οι Γάλλοι. Η σάλτσα προέρχεται από τη Γαλλία τον 17ο αιώνα, από τότε οι ειδικοί της μαγειρικής σε όλο τον κόσμο ανταγωνίζονται στην παρασκευή μοναδικών σάλτσες και σάλτσες.

Γαλλικές σάλτσες

Η σύγχρονη γαλλική μαγειρική χρησιμοποιεί περισσότερες από διακόσιες συνταγές για σάλτσες και σάλτσες. Ωστόσο, στις αρχές του εικοστού αιώνα, ο Auguste Escoffier, ένας μάγειρας που αναγνωρίστηκε ως «βασιλιάς ανάμεσα στους μάγειρες και μάγειρας για βασιλιάδες», συστηματοποίησε συνταγές για γαλλικές σάλτσες. Ξεχώρισε πέντε βασικά, βασικά (μητρικά), στα οποία βασίζονται όλες οι άλλες πολυάριθμες ποικιλίες υγρών καρυκευμάτων.

Βασικές γαλλικές σάλτσες:

• μπεσαμέλ;
• velute;
• ολλανδικά;
• espanyol (ισπανικά);
• τομάτα.

Κλασικό βελούδο

Η πρώτη συνταγή για σάλτσα βελουτέ βρέθηκε σε αρχεία που χρονολογούνται από το 1553, όταν είχε το όνομα«λευκό» ή «παριζιάνικο». Τον 19ο αιώνα, το βελουτέ αναγνωρίστηκε ως μία από τις τέσσερις κύριες σάλτσες στη Γαλλία.

Γνωρίστε λοιπόν - σάλτσα βελούτε. Η κλασική συνταγή απαιτεί τα ακόλουθα προϊόντα:

• ζωμός (ψάρι, κρέας, κοτόπουλο - προαιρετικά) - 0,5 λίτρα;
• αλεύρι (σιτάρι) - 50 γραμμάρια;
• αλάτι τροφίμων - όσο χρειάζεται;
• τριμμένο μαύρο πιπέρι - προαιρετικό;
• βούτυρο - 75 γραμμάρια.

Η γεύση της σάλτσας βελουτέ εξαρτάται από την επιλογή του ζωμού, επομένως το όνομα διευκρινίζεται επίσης:

• fish - veloute de poisson;
• κοτόπουλο - veloute de volaille;
• κρέας από νεαρό βοδινό - veloute de veau.

Ο ζωμός πρέπει να είναι διαφανής και πολύ ελαφρύς (αυτό είναι το κύριο χαρακτηριστικό!).

Πρώτα, ετοιμάζεται το roux (ειδικά τηγανητό αλεύρι) για τη σάλτσα.

Σε ένα δοχείο με χοντρό τοίχωμα, βάζετε το βούτυρο, λιώνετε, αφήνετε να πάρει βράση. Ρίχνουμε το αλεύρι σε βραστό λάδι σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας. Τηγανίζουμε μέχρι να κιτρινίσουν ελαφρώς.

Μαγειρεμένο ρουξ να κρυώσει. Φέρτε τον ζωμό να πάρει βράση. Ρίχνουμε τον ζωμό που βράζει στο τηγανισμένο αλεύρι (roux), μαγειρεύουμε το μείγμα για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά.

Προσθέστε πιπέρι, αλάτι στη γεύση σας σε σχεδόν έτοιμη σάλτσα. Περάστε το βελούτο που προκύπτει από μια σήτα (δεν πρέπει να μείνουν σβώλοι αλεύρι μέσα), κρυώστε.

Κλασική σάλτσα βελουτέ που σερβίρεται με ψάρι, κοτόπουλο και κρέας. Είναι η βάση για σούπεςπουρέ, χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιας ποικιλίας λευκών σάλτσες, αντικαθιστώντας μερικές φορές με έναν δυνατό ζωμό (consommé).

Επιλογές Velute

Σάλτσα βελούτε, η συνταγή από τη φωτογραφία της οποίας δίνεται παραπάνω, μπορεί να τροποποιηθεί ελαφρώς προσθέτοντας μερικά υλικά: μανιτάρια, κρεμμύδια, διάφορα μπαχαρικά κ.λπ.

Για παράδειγμα, βελουτέ με μανιτάρια. Για να το ετοιμάσετε, χρειάζεστε:

• αλεύρι σίτου - 100 γραμμάρια;
• βούτυρο - 100 γραμμάρια;
• μανιτάρια (μανιτάρια) - 100 γραμμάρια;
• ζωμός (κοτόπουλο ή κρέας) - δύο ποτήρια;
• χυμός λεμονιού - για γεύση;
• μαύρο πιπέρι (τριμμένο) - προαιρετικό;
• αλάτι (φαγητό) - για γεύση.

Ετοιμάζουμε το ρου: λιώνουμε το βούτυρο σε ένα δοχείο με χοντρό τοίχωμα, το αφήνουμε να πάρει μια βράση, ρίχνουμε το αλεύρι στο βούτυρο, το τσιγαρίζουμε μέχρι να γίνει ανοιχτό κίτρινο. Αλέστε τα μανιτάρια, προσθέστε στο ru.

Ετοιμάζουμε έναν ελαφρύ ζωμό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, τον αδειάζουμε στο ρου. Βάζουμε το μείγμα στη φωτιά και μαγειρεύουμε για μία ώρα μέχρι να δέσει η σάλτσα, φιλτράρουμε. Η συνοχή της τελικής σάλτσας είναι παρόμοια με την ξινή κρέμα. Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού (για γεύση), αλάτι, πιπέρι κατά βούληση στο έτοιμο βελουτέ.

Πολύ συχνά, στην έτοιμη σάλτσα προστίθενται κρέμα, κρόκοι αυγών, αντί για μανιτάρια χρησιμοποιούνται ελαφρά τηγανισμένα κρεμμύδια κ.λπ. Τα υλικά εξαρτώνται από τη γεύση του σεφ ή από το πιάτο για το οποίο ετοιμάζεται το βελουτέ.

Σάλτσα ως βάση της σούπας

Γάλλοι σεφ ετοιμάζουν διάφορες σούπες με βάση τη σάλτσα βελουτέ. Η πιο απλή από αυτές είναι η σούπα βελουτέ. Σωστά λέγεται: «Ό,τι έξυπνο είναι απλό».

ΣούπαΤο velouté είναι ένα εξαιρετικό διαιτητικό πιάτο, κατάλληλο τόσο για παιδί όσο και για ηλικιωμένο. Κορεστεί καλά, απορροφάται γρήγορα, δεν ερεθίζει το στομάχι. Η σούπα είναι καλή και ζεστή και κρύα. Ακόμη και μια άπειρη οικοδέσποινα μπορεί να το μαγειρέψει.

Αυτή η υπέροχη σούπα απαιτεί:

• αλεύρι σίτου - 100 γραμμάρια;
• βούτυρο - 150 γραμμάρια;
• ελαφρύ ζωμό (κρέας) - 1 λίτρο;
• ένα κρεμμύδι;
• κρέμα (ή γάλα) - 100 χιλιοστόλιτρα;
• αλάτι τροφίμων - για γεύση;
• τριμμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση;
• πράσινα - για γεύση.

Ξεφλουδίστε, πλύνετε, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα βαθύ μπολ, τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο βούτυρο. Συνεχίζοντας το τηγάνισμα, προσθέτουμε το αλεύρι, τσιγαρίζουμε ελαφρά.

Φέρνουμε τον ζωμό να πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα στο μείγμα του αλευριού, ανακατεύουμε τα πάντα καλά. Ανακατεύοντας, μαγειρέψτε τη σάλτσα μέχρι να πήξει σε χαμηλή φωτιά.

Φιλτράρετε την έτοιμη σάλτσα, προσθέστε κρέμα (γάλα), αλάτι, αλεσμένο πιπέρι, ψιλοκόψτε τον μαϊντανό, τον άνηθο ή άλλα αγαπημένα μυρωδικά για γεύση. Η σούπα είναι έτοιμη για σερβίρισμα.

Συμπέρασμα

Έτσι, οι πιο απλές συνταγές σάλτσας βάσης συζητήθηκαν παραπάνω. Είναι το κύριο συστατικό σε μερικές διάσημες σάλτσες:

• avrora - ο πουρές ντομάτας προστίθεται στο veloute;
• allemande (γερμανική σάλτσα) - κρόκος κοτόπουλου, παχύρρευστη κρέμα, χυμός λεμονιού προστίθενται στο ζωμό κρέατος.
• Ουγγρική σάλτσα - προστίθενται κρεμμύδι, λευκό κρασί, γλυκό πιπέρι.

Το Velute μπορεί να γίνει η βασική σάλτσα στην κουζίνα σας.

Με βάση τις προτεινόμενες συνταγές, κάθε νοικοκυρά θα μπορεί να μαγειρέψει το δικό της μικρό γαστρονομικό αριστούργημα σύμφωνα με τις προτιμήσεις της.

Πειραματιστείτε, μαγειρέψτε με φαντασία, χρησιμοποιήστε σάλτσες και σάλτσες στην κουζίνα σας. Καλή όρεξη!