Η μαγιονέζα είναι Χαρακτηριστικά της σάλτσας, χρήσιμες ιδιότητες, σύνθεση και συνταγές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η μαγιονέζα είναι μια δημοφιλής κρύα σάλτσα που εφευρέθηκε από Ευρωπαίους σεφ. Παρασκευάζεται από φυτικό λάδι, κρόκους αυγών, μουστάρδα, επιτραπέζιο ξύδι ή χυμό λεμονιού. Για την ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος, συνήθως προστίθενται ζάχαρη, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά. Η σημερινή δημοσίευση θα σας πει πόσο χρήσιμη είναι η μαγιονέζα και πώς να τη φτιάξετε στη δική σας κουζίνα.

Ιστορικό υπόβαθρο

Η μαγιονέζα είναι αναπόσπαστο μέρος πολλών πιάτων. Προστίθεται σε κρέατα γαλλικού τύπου, σαλάτες, κρύα ορεκτικά και μαρινάδες μπάρμπεκιου. Ως εκ τούτου, πολλοί θα ενδιαφέρονται για το πώς εμφανίστηκε αυτή η δημοφιλής σάλτσα. Σύμφωνα με μια εκδοχή, οφείλουμε την εμφάνισή του στον δούκα του Mahon, Louis de Crillon. Πιστεύεται ότι ήταν αυτός που είχε την ιδέα να οργανώσει ένα γλέντι προς τιμήν της ήττας των Βρετανών, στο οποίο σερβίρονταν πιάτα καρυκευμένα με νόστιμη σάλτσα φτιαγμένη σύμφωνα με την παλιά γαλλική τεχνολογία.

Σύμφωνα με μια άλλη, όχι λιγότερο εύλογη εκδοχή, η μαγιονέζα εμφανίστηκε χάρη στον Δούκα του Ρισελιέ,διοικητής των στρατευμάτων που αντιστάθηκαν στην επίθεση του βρετανικού στρατού. Ο διάσημος στρατάρχης βαρέθηκε αυτό που ετοίμαζαν οι μάγειρες και διέταξε να βρει κάτι νέο. Δεδομένου ότι ο μάγειρας της αυλής είχε στη διάθεσή του μόνο αυγά, βούτυρο, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά, κατάφερε να φτιάξει μια νόστιμη σάλτσα που πήρε το όνομά του από την πόλη για την οποία δόθηκε η μάχη.

Όπως και να 'χει, σήμερα αυτό το προϊόν είναι πολύ δημοφιλές στις νοικοκυρές από όλο τον κόσμο. Από αυτό παρασκευάζονται πολλά νόστιμα και χορταστικά πιάτα, όπως πατάτες με μαγιονέζα στο φούρνο.

Σύνθεση

Αυτή η σάλτσα περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις λιπών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Έχει όχι πολύ παχύρρευστη, αλλά όχι πολύ υγρή σύσταση. Και το χρώμα του ποικίλλει από σχεδόν λευκό έως κιτρινωπό-κρεμ. Εξαρτάται από την παρουσία μουστάρδας και χρωστικών καρυκευμάτων. Η κλασική σάλτσα περιέχει κρόκους αυγών, φυτικό λάδι, χυμό λεμονιού (ή ξύδι), πιπέρι, ζάχαρη και αλάτι.

Δεδομένου ότι η μαγιονέζα είναι μια φυσική σάλτσα, δεν πρέπει να περιέχει ξένα πρόσθετα. Ωστόσο, ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές και ενισχυτικά γεύσης στην επιδίωξη του κέρδους και στον αγώνα να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων τους.

Οφέλη και βλάβες

Η ποιοτική μαγιονέζα είναι μια εξαιρετική πηγή βασικών λιπαρών οξέων που εξασφαλίζουν την ομαλή λειτουργία του οργανισμού. Επιπλέον, τα συστατικά που περιέχονται σε αυτό είναι πλούσια σε λεκιθίνη και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες συμβάλλουν στην ομαλοποίηση του νευρικού συστήματος και εμποδίζουν την ανάπτυξη του στρες. Τακτική χρήση σπιτικής σάλτσαςέχει ευεργετική επίδραση στο συκώτι, βελτιώνει την οπτική οξύτητα και βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος και των μαλλιών.

Η βιομηχανική μαγιονέζα είναι ένα προϊόν που περιέχει συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές και άλλα πρόσθετα τροφίμων που δεν ωφελούν τον ανθρώπινο οργανισμό. Θεωρείται πηγή κακής χοληστερόλης και μπορεί να μην είναι ασφαλές για όσους πάσχουν από παχυσαρκία και ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα.

Κλασική μαγιονέζα

Αυτή είναι μια από τις πιο απλές και δημοφιλείς συνταγές για τη διάσημη γαλλική σάλτσα. Η μαγιονέζα που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτήν έχει άψογη γεύση και θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε κάθε σαλάτα. Το μόνο μειονέκτημά του θεωρείται ότι είναι μικρή διάρκεια ζωής, που δεν υπερβαίνει τις τρεις ημέρες. Για να το φτιάξετε στο σπίτι θα χρειαστείτε:

• 250g αποσμημένο φυτικό έλαιο.
• 2 κουτ μουστάρδα.
• 1 κουτ ψιλή ζάχαρη.
• ½ κουτ αλάτι κουζίνας.
• 2 κρόκοι ωμού αυγού.
• Χυμός λεμονιού και μπαχαρικά (για γεύση).

Αυτή η νόστιμη μαγιονέζα παρασκευάζεται πολύ απλά και γρήγορα. Αρχικά, οι κρόκοι, το αλάτι, η ζάχαρη, η μουστάρδα και τα μπαχαρικά συνδυάζονται σε ένα βαθύ μπολ. Όλα αυτά επεξεργάζονται εντατικά με ένα μπλέντερ, ρίχνοντας σταδιακά φυτικό λάδι. Στο τελικό στάδιο, η σάλτσα συμπληρώνεται με χυμό λεμονιού και χτυπιέται ξανά. Διατηρήστε το στο ψυγείο για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες.

Με αυγά ορτυκιού

Οι λάτρεις της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας μπορούν να συμβουλεύονταιδώστε προσοχή σε μια άλλη ενδιαφέρουσα συνταγή μαγιονέζας. Στο σπίτι, σε ένα μπλέντερ, μπορείτε να φτιάξετε μια παχιά σάλτσα που δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από τις αντίστοιχες που αγοράζονται στο κατάστημα. Για αυτό θα χρειαστείτε:

• 150 ml ηλιέλαιο.
• 6 φρέσκα αυγά ορτυκιού.
• 1 κ.σ μεγάλο. φυσικός χυμός λεμονιού.
• ½ κουταλάκι του γλυκού το καθένα μουστάρδα, ψιλή ζάχαρη και αλάτι.
• Πράσινο και αλεσμένο πιπέρι.

Αρχικά, σε ένα βαθύ μπολ, συνδυάστε με τη ζάχαρη και τη μουστάρδα. Το μείγμα που προκύπτει συμπληρώνεται με μια πρέζα μαύρου πιπεριού και επεξεργάζεται με ένα μπλέντερ. Κυριολεκτικά ένα λεπτό αργότερα, το φυτικό λάδι χύνεται σταδιακά στη μελλοντική σάλτσα. Όταν πήξει, συνδυάζεται με χυμό λεμονιού, χτυπιέται ξανά και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Με γάλα

Όσοι αγαπούν τις ασυνήθιστες σάλτσες σίγουρα θα εκτιμήσουν την παρακάτω συνταγή. Χωρίς μαγιονέζα, είναι αδύνατο να προετοιμαστούν τόσο δημοφιλείς σαλάτες όπως ο Olivier ή ο Stolichny. Επομένως, κάθε νοικοκυρά πρέπει να ξέρει πώς να το φτιάχνει στη δική της κουζίνα. Για να δημιουργήσετε μία από τις επιλογές για μια τέτοια σάλτσα, θα χρειαστείτε:

• 150ml 2,5% γάλα.
• 300 ml ηλιέλαιο.
• 1 κ.σ μεγάλο. φυσικός χυμός λεμονιού.
• 3 κουτ μουστάρδα.
• Ζάχαρη και αλάτι (για γεύση).

Αρχικά, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, συνδυάζεται με φυτικό λάδι και επεξεργάζεται προσεκτικά με ένα μπλέντερ. Το γαλάκτωμα που προκύπτει συμπληρώνεται με μουστάρδα, χυμό λεμονιού, ζάχαρη και αλάτι και στη συνέχεια ξαναχτυπιέται και τοποθετείται στο ψυγείο.

Με σκόρδο

Αυτή η απλή μαγιονέζα έχει μια αλμυρή, μέτρια πικάντικη γεύση καιευχάριστο άρωμα. Δεν είναι κατάλληλο για ντύσιμο κλασικών σαλατών, αλλά θα είναι μια καλή προσθήκη σε μη παραδοσιακά σνακ. Για να το ετοιμάσετε, θα χρειαστείτε:

• 350ml αποσμημένο λάδι.
• 2 ωμοί κρόκοι.
• 2 κουτ φυσικός χυμός λεμονιού.
• ½ κουτ μουστάρδα σε σκόνη.
• 3 σκελίδες σκόρδο.
• Αλάτι και μείγμα από αλεσμένες πιπεριές.

Το ξεφλουδισμένο σκόρδο κόβεται σε χοντρά πιάτα και τηγανίζεται σε μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ένα μπολ και αφήνεται να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, στέλνεται στη δεξαμενή του μπλέντερ, που περιέχει ήδη κρόκους αυγών, και χτυπιέται δυνατά. Η προκύπτουσα μάζα συμπληρώνεται με σκόνη μουστάρδας και χυμό λεμονιού. Όλα αυτά αλατίζονται, πιπερώνονται και ξαναχτυπούνται προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο λάδι. Η έτοιμη σάλτσα φυλάσσεται στο ψυγείο και σερβίρεται με κρέας, πουλερικά ή φρυγανισμένο ψωμί.

Με κιτρικό οξύ

Αυτή η σπιτική μαγιονέζα, της οποίας η προετοιμασία βήμα-βήμα θα περιγραφεί παρακάτω, συνδυάζεται εξίσου καλά με σαλάτες, κρέας ή ζυμαρικά. Για να το φτιάξετε μόνοι σας, θα χρειαστείτε:

• 2 κρόκοι.
• 150ml φιλτραρισμένο νερό.
• 350ml αποσμημένο λάδι.
• ½ κουτ κιτρικό οξύ.
• 1 κουτ ψιλή ζάχαρη.
• 1 κουτ ήπια μουστάρδα.
• ½ κουτ αλάτι κουζίνας.

Βήμα αριθμός 1. Το προβρασμένο και ελαφρώς κρύο νερό συνδυάζεται με λεμόνιοξύ και αφήστε στην άκρη.

Βήμα 2. Οι κρόκοι προστίθενται με μουστάρδα, ζάχαρη και αλάτι και στη συνέχεια επεξεργάζονται εντατικά με ένα μπλέντερ.

Βήμα 3. Ρίξτε σταδιακά αποσμημένο λάδι στην ομοιογενή μάζα που προκύπτει και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να σταματήσει να στρωματοποιείται.

Βήμα αριθμός 4. Η σχεδόν έτοιμη μαγιονέζα συνδυάζεται με διάλυμα κιτρικού οξέος και επεξεργάζεται ξανά με μπλέντερ.

Με ξύδι

Για όσους δεν τους αρέσουν οι σάλτσες από το κατάστημα, σας συμβουλεύουμε να δώσετε προσοχή σε μια άλλη πρωτότυπη συνταγή μαγιονέζας. Η διαδικασία βήμα προς βήμα της προετοιμασίας του θα περιγραφεί λίγο αργότερα, αλλά τώρα θα μάθουμε τι χρειάζεται για αυτό. Σε αυτήν την περίπτωση, θα χρειαστείτε:

• Αυγό.
• 160ml αποσμημένο λάδι.
• ½ κουτ ψιλή ζάχαρη.
• 1 κ.σ μεγάλο. 9% επιτραπέζιο ξύδι.
• ½ κουτ αλάτι κουζίνας.

Βήμα αριθμός 1. Σε ένα βαθύ καθαρό δοχείο, συνδυάστε το αυγό, τη ζάχαρη, το φυτικό λάδι και το ξύδι.

Βήμα αριθμός 2. Όλα αυτά αλατίζονται και επεξεργάζονται εντατικά με ένα μπλέντερ μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής παχύρρευστη μάζα.

Η έτοιμη μαγιονέζα μεταφέρεται σε γυάλινο βάζο και αφήνεται για αποθήκευση. Χρησιμοποιήστε το για ντρέσινγκ σαλάτας και άλλες γαστρονομικές ανάγκες.

Με φασόλια

Αυτή η ενδιαφέρουσα σάλτσα δεν περιέχει ούτε γάλα ούτε αυγά. Επομένως, ακόμη και όσοι νηστεύουν ή ακολουθούν τις βασικές αρχές της χορτοφαγίας δεν θα την αρνηθούν. Για να φτιάξετε μαγιονέζα στο σπίτι (μια περιγραφή βήμα προς βήμα της διαδικασίας θα αναρτηθεί ακριβώς παρακάτω)θα χρειαστείτε:

• 125 g φασόλια (σε κονσέρβα).
• 160ml αποσμημένο λάδι.
• 1 κουτ φυσικός χυμός λεμονιού.
• 1,5 κουτ ψιλή ζάχαρη.
• 0,7 κουτ μουστάρδα.
• 1 κουτ αλάτι κουζίνας.

Βήμα 1. Το υπερβολικό υγρό στραγγίζεται από τα φασόλια και τα ίδια τα φασόλια μεταφέρονται στο μπολ του μπλέντερ.

Βήμα 2. Ζάχαρη, χυμός εσπεριδοειδών, μουστάρδα και φυτικό λάδι αποστέλλονται επίσης εκεί.

Βήμα 3. Όλα αυτά αλατίζονται και χτυπούνται εντατικά μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα σαν χυλός.

Η έτοιμη μαγιονέζα φυλάσσεται στο ψυγείο, σε γυάλινο ερμητικά κλεισμένο δοχείο.

Με αλεύρι

Αυτή η ενδιαφέρουσα σάλτσα χωρίς κρέας έχει ευχάριστη γεύση και θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε κάθε είδους σαλάτες. Δεν αποδεικνύεται χειρότερο από την κλασική μαγιονέζα με γάλα ή αυγά και είναι κατάλληλη για χορτοφαγικό μενού. Για να το ετοιμάσετε, θα χρειαστείτε:

• 100 g αλεύρι λευκού σίτου.
• 100ml φιλτραρισμένο νερό.
• 25ml χυμό λεμονιού.
• 3 κ.σ. μεγάλο. αποσμητικό λάδι.
• 1 κουταλάκι του γλυκού το καθένα ψιλή ζάχαρη και αλάτι.

Το αλεύρι αραιώνεται με νερό, ανακατεύεται μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, βράζεται μέχρι να πήξει και να κρυώσει. Η ψυχρή μάζα συμπληρώνεται με ζάχαρη, αλάτι και φυτικό έλαιο και στη συνέχεια επεξεργάζεται εντατικά με ένα σύρμα. Η έτοιμη μαγιονέζα οξινίζεται με χυμό λεμονιού, χτυπιέται ξανά και διατηρείται στο ψυγείο.

Με κρέμα γάλακτος

Αυτή η φυσική χαμηλών θερμίδων μαγιονέζα μπορεί να συμπεριληφθεί στο μενού όσων θέλουν να απαλλαγούν από μερικά περιττά κιλά. Έχει σχετικά χαμηλή ενεργειακή αξία και εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά. Για να το φτιάξετε στο σπίτι θα χρειαστείτε:

• 200 g κρέμα γάλακτος χωρίς λιπαρά.
• 15g μουστάρδα.
• 70ml αποσμημένο λάδι.
• 1 κουτ 9% επιτραπέζιο ξύδι.
• 1 κ.σ μεγάλο. φυσικός χυμός λεμονιού.
• Αλάτι και μπαχαρικά.

Η κρέμα γάλακτος συνδυάζεται με χυμό λεμονιού και επεξεργάζεται με ένα σύρμα. Η προκύπτουσα μάζα συμπληρώνεται με αλάτι, καρυκεύματα και ξύδι, και στη συνέχεια χτυπιέται ξανά, προσθέτοντας σταδιακά φυτικό λάδι. Η έτοιμη μαγιονέζα αποθηκεύεται σε γυάλινο ερμητικά σφραγισμένο βάζο και χρησιμοποιείται ως ντρέσινγκ σαλάτας.

Με γάλα σόγιας

Αυτή η γαλλική σάλτσα έχει εξαιρετικά απλή σύνθεση και η διαδικασία παρασκευής της δεν διαρκεί περισσότερο από δεκαπέντε λεπτά. Για να φτιάξετε τη δική σας μαγιονέζα, θα χρειαστείτε:

• 60 ml γάλα σόγιας.
• 50ml αποσμημένο λάδι.
• 2 κ.σ. μεγάλο. επιτραπέζιο ξύδι.
• ½ κουτ μουστάρδα.
• Σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά.

Μπορείτε να χτυπήσετε μια τέτοια μαγιονέζα με ένα μίξερ και ένα κανονικό σύρμα. Είναι αλήθεια ότι στη δεύτερη περίπτωση, θα πρέπει να κάνετε κάποιες προσπάθειες και να περάσετε λίγο περισσότερο χρόνο. Η μουστάρδα και τα καρυκεύματα συνδυάζονται σε ένα βαθύ καθαρό δοχείο. Όλα αυτά συμπληρώνονται με ξεφλουδισμένο σκόρδο και αλάτι και στη συνέχεια ανακατεύονται μέχρι να ομογενοποιηθούν. Γάλα σόγιας, επιτραπέζιο ξύδι και φυτικό λάδι προστίθενται στην προκύπτουσα μάζα που μοιάζει με χυλό. Σχεδόν έτοιμη μαγιονέζαεπεξεργάζεστε με ένα σύρμα μέχρι να σταματήσει να απλώνεται. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε γυάλινο βάζο, σκεπάζεται με ένα σφιχτό καπάκι και στέλνεται στο ψυγείο.