Βούτυρο αγροτικό βούτυρο 72,5%: σύνθεση και κριτικές κατασκευαστών

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-02 16:17

Το βούτυρο σήμερα περιλαμβάνεται επάξια στη λίστα των βασικών προϊόντων. Αλλά στα ράφια των καταστημάτων, αυτό το προϊόν αντιπροσωπεύεται από τέτοια ποικιλία ειδών που ο μέσος αγοραστής δεν θα μπερδευτεί για πολύ. Ένα ευρύ φάσμα προϊόντων κρέμας περιλαμβάνει επίσης αγροτικό βούτυρο. Σχετικά με τη σύνθεση που έχει σύμφωνα με το GOST, πώς διαφέρει από άλλους τύπους και από ποιον παράγεται, θα πούμε σε αυτό το άρθρο.

Η ιστορία του βουτύρου

Η ιστορία του βουτύρου χρονολογείται περισσότερο από έναν αιώνα, αλλά το γεγονός ότι οι πρόγονοί μας δεν έτρωγαν αυτό το προϊόν παραμένει περίεργο. Στην Ινδία, χρησιμοποιήθηκε κατά τη διάρκεια θυσιών και θρησκευτικών τελετών, και στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη για ιατρικούς σκοπούς, ιδιαίτερα στη θεραπεία δερματικών παθήσεων. Το βούτυρο πωλούνταν ακόμη και αποκλειστικά στα φαρμακεία. Ως προϊόν διατροφής άρχισε να παρασκευάζεται γύρω στον 8ο-9ο αιώνα στη Σκανδιναβία και ήδη τον 12ο αιώνα εισήχθη από εδώ σε άλλες χώρες.

Την εποχή του Μεγάλου Πέτρου, το γκι ήταν ευρέως διαδεδομένο στη Ρωσία, το οποίο, λόγω έλλειψης ψυγείων, γρήγορα αλλοιώθηκε καιάρχισε να θυμώνει. Αργότερα άρχισαν να εισάγουν βούτυρο από τις χώρες της Βαλτικής και τις Σκανδιναβικές χώρες. Στη Ρωσία, λόγω της ανεπαρκούς ανάπτυξης της κτηνοτροφίας, το προϊόν αυτό ουσιαστικά δεν παρήχθη μέχρι τον 19ο αιώνα. Αλλά χάρη στον διάσημο τυροκόμο Nikolai Vereshchagin, η κατάσταση έχει αλλάξει δραματικά.

Το 1870, σε μια έκθεση στο Παρίσι, ένας Ρώσος επιστήμονας είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει το βούτυρο Norman, το οποίο τον εντυπωσίασε τόσο πολύ με τη γεύση και το άρωμά του, που αποφάσισε να φτιάξει ένα παρόμοιο προϊόν στην πατρίδα του. Έτσι εμφανίστηκε το περίφημο Vologda, και στη συνέχεια το αγροτικό λάδι, καθώς και μερικά άλλα είδη. Σήμερα, αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως τόσο για το μαγείρεμα όσο και για την κατανάλωση του στην καθαρή του μορφή σε σάντουιτς και σε κουάκερ.

Είδη βουτύρου

Το βούτυρο ταξινομείται αμέσως σύμφωνα με μια σειρά από χαρακτηριστικά.

Ανάλογα με τη φρεσκάδα της κρέμας που χρησιμοποιείται, συμβαίνει:

• γλυκό βούτυρο - από φρέσκια παστεριωμένη κρέμα;
• Το όξινο βούτυρο παράγεται από κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση με ειδικό βακτηριακό εκκινητή γαλακτικού οξέος, επομένως έχει συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Ανάλογα με την παρουσία ή απουσία επιτραπέζιου αλατιού στη σύνθεση, διακρίνουν:

• αλμυρό;
• ανάλατο βούτυρο.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά (την αναλογία λίπους στη σύνθεση), υπάρχει βούτυρο:

• παραδοσιακό (82,5%);
• ερασιτέχνης (80%);
• αγρότης (72,5%);
• σάντουιτς (61%);
• τσάι (50%).

Σχεδόν όλα τα είδη βουτύρου λαμβάνονται με παστερίωση κρέμας σε θερμοκρασία 85-90 βαθμών. Εξαίρεση αποτελεί το παραδοσιακό βούτυρο Vologda, κατά την παραγωγή του οποίου η κρέμα έρχεται σχεδόν σε σημείο βρασμού, δηλαδή παστεριώνεται σε θερμοκρασία 98 βαθμών.

Το Ghee παρασκευάζεται επίσης από κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 98%. Ωστόσο, πρακτικά δεν περιέχει βιολογικά δραστικές ουσίες.

Αγροτικό βούτυρο: GOST, είδη, περιγραφή

Το αγροτικό λάδι ονομάζεται λάδι, του οποίου η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 72,5%, και η περιεκτικότητα σε υγρασία του τελικού προϊόντος δεν υπερβαίνει το 25%. Είναι γλυκό-κρεμώδες και ξινόκρεμ, καθώς και αλατισμένο και ανάλατο. Το αγροτικό βούτυρο παράγεται σύμφωνα με το GOST 52253-2004. Υπάρχει επίσης μια σειρά από άλλα κανονιστικά έγγραφα που διέπουν την ποιότητα αυτού του προϊόντος.

Το αγροτικό βούτυρο είναι της υψηλότερης και πρώτης ποιότητας. Η διαφορά μεταξύ αυτών των δύο προϊόντων εκφράζεται όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην εμφάνιση. Το βούτυρο εξαιρετικής ποιότητας έχει καθαρή κρεμώδη γεύση παστεριωμένου γάλακτος χωρίς ξένες οσμές. Η επιφάνειά του πρέπει να είναι ελαφρώς γυαλιστερή, λεία, ξηρή στην όψη, αλλά επιτρέπονται και μεμονωμένες σταγόνες υγρασίας. Το χρώμα του λαδιού μπορεί να ποικίλλει από λευκό έως κίτρινο, αλλά πρέπει να είναι ομοιόμορφο σε όλη την επιφάνεια. Το προϊόν της πρώτης τάξης συχνά θρυμματίζεται όταν κόβεται και έχει κάποια ετερογένεια στη μάζα.

Κατά την παραγωγή, το αγροτικό βούτυρο δεν πλένεται με νερό. Τέτοια τεχνολογίασας επιτρέπει να διατηρείτε πλήρως όλες τις σημαντικές ουσίες και να επιβραδύνετε τις διαδικασίες οξείδωσης που συμβαίνουν στο εσωτερικό του προϊόντος.

Σύνθεση αγροτικού λαδιού σύμφωνα με GOST

Στη συσκευασία του βουτύρου premium, τις περισσότερες φορές αναγράφεται ότι περιέχει παστεριωμένη κρέμα. Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με το GOST 52969-2008, οι πρώτες ύλες για το αγροτικό βούτυρο δεν είναι μόνο κρέμα, αλλά και:

• φυσικό αγελαδινό γάλα;
• αποβουτυρωμένο γάλα;
• δευτερεύουσα γαλακτοκομική πρώτη ύλη βουτυρόγαλα που λαμβάνεται για την παρασκευή γλυκού βουτύρου;
• φυσικό και αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη;
• βακτηριακές καλλιέργειες εκκίνησης μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος;
• αλάτι επιπλέον;
• χρωστική καροτίνη.

Στην παραγωγή λαδιού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο εγχώριες όσο και άλλες πρώτες ύλες, συμπεριλαμβανομένων των εισαγόμενων προσθέτων τροφίμων.

Βιταμίνες & Συμπληρώματα

Η σύνθεση του αγροτικού βουτύρου σύμφωνα με την GOST πρέπει να περιλαμβάνει βιταμίνες A (10 mg/kg), E (200 mg/kg), D (0,05 mg/kg). Η ποσότητα τους πρέπει να συμμορφώνεται αυστηρά με τα καθιερωμένα πρότυπα, τα οποία ελέγχονται κατά την εργαστηριακή αξιολόγηση του προϊόντος.

Εκτός από βιταμίνες, το αγροτικό βούτυρο γλυκιάς κρέμας (GOST) συμπληρώνεται με χρωστικές τροφίμων καροτίνη (3 mg/kg), συντηρητικά (σορβικό οξύ και βενζοϊκό οξύ και τα άλατά τους), σταθεροποιητές συνοχής και γαλακτωματοποιητές. Ο αριθμός τους δεν πρέπει να υπερβαίνει τον κανόνα που έχει καθοριστεί για αυτόν τον τύπο πρόσθετων τροφίμων.

Διατροφική και ενεργειακή αξία του αγροτικού βουτύρου

Το λάδι είναι πλούσιο σε θερμίδες. 100 γραμμάρια αυτού του νόστιμου και υγιεινού προϊόντος περιέχουν έως και 748 kcal. Το αγροτικό βούτυρο (72,5%), του οποίου η σύνθεση θεωρείται ένα από τα πλουσιότερα στον κόσμο, αποτελείται από 150 είδη διαφόρων λιπαρών οξέων, κορεσμένων και ακόρεστων (λινελαϊκό, ελαϊκό, λινολενικό). Είναι το τελευταίο, με τη σειρά του, που απομακρύνει την κακή χοληστερόλη από το σώμα.

Το δημιουργημένο βούτυρο περιέχει βιταμίνες A, B₁, B_{2, C, E. Αυτό το προϊόν περιέχει επίσης μέταλλα, όπως μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο και φώσφορο. Η ποσότητα του λίπους στο αγροτικό βούτυρο αντιστοιχεί στο κλάσμα μάζας του λίπους που αναγράφεται στη συσκευασία και είναι 72,5 g. Ο αριθμός των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων σε αυτό το προϊόν είναι 0, 7 και 1, αντίστοιχα.}

Χρήσιμες ιδιότητες του αγροτικού βουτύρου

Πολλοί άνθρωποι αποκλείουν σκόπιμα το βούτυρο από τη διατροφή τους επειδή πιστεύουν ότι οδηγεί μόνο σε αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και δεν φέρνει κανένα όφελος στον οργανισμό. Ωστόσο, στην πραγματικότητα αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Το αγροτικό βούτυρο γλυκιάς κρέμας, όταν χρησιμοποιείται με μέτρο (όχι περισσότερο από 10 γραμμάρια την ημέρα), είναι απαραίτητο τόσο για την κατασκευή των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων όσο και για την παραγωγή γυναικείων ορμονών.

Τα οφέλη αυτού του κρεμώδους προϊόντος είναι τα εξής:

• ανανέωση κυττάρων συμβαίνει στο σώμα,
• αυξημένες πνευματικές ικανότητες του παιδιού;
• βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος, των μαλλιών;
• εμφανίζεται ανάπτυξηευεργετική μικροχλωρίδα στα έντερα;
• αυξάνει την εξασθενημένη ανοσία.

Πώς αξιολογείται το λάδι για συμμόρφωση με το GOST;

Σύμφωνα με το GOST 52969-2008, το βούτυρο αξιολογείται σε κλίμακα 20 βαθμών. Σύμφωνα με τα οργανοληπτικά πρότυπα, το λάδι είναι πρώτης και υψηλότερης ποιότητας. Ως προϊόν υψηλής ποιότητας θεωρείται ένα προϊόν του οποίου η βαθμολογία κυμαίνεται μεταξύ 17-20 πόντων, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης και της οσμής εντός 8 πόντων, της συνοχής τουλάχιστον 4 πόντων, του χρώματος 2 πόντων, της συσκευασίας 3 πόντων. Το αγροτικό βούτυρο της πρώτης τάξης υπολογίζεται στους 11-16 βαθμούς. Εάν ένα προϊόν έχει βαθμολογία μικρότερη από 11, δεν πρέπει να πωληθεί.

Λάδι που έχει ξένη, τάγγινη, μουχλιασμένη, μουχλιασμένη, μεταλλική οσμή και γεύση, καθώς και κολλώδη ή θρυμματισμένη σύσταση, μη ομοιόμορφο χρώμα, κατεστραμμένη συσκευασία δεν επιτρέπεται προς πώληση. Σύμφωνα με τα χημικά πρότυπα, η αναλογία λίπους σε αυτό πρέπει να αντιστοιχεί σε τιμή 72,5%, υγρασία 25% για το ανάλατο και 24% για το αλατισμένο προϊόν.

Η σύνθεση του λαδιού και το κλάσμα μάζας των επιτρεπόμενων προσθέτων τροφίμων που περιλαμβάνονται σε αυτό, συμπεριλαμβανομένων βαφών, αρωμάτων, βιταμινών, σταθεροποιητών, γαλακτωματοποιητών και συντηρητικών, ελέγχονται ξεχωριστά.

Αγροτικό βούτυρο: κριτικές πελατών κατασκευαστών

Έρευνα αγοράς έδειξε ότι οι αγοραστές προτιμούν συνήθως το αγροτικό βούτυρο από μάρκες όπως η Vkusnoteevo και η Kuban Milkman. Κατά τη γνώμη τους, η γεύση του προϊόντος αυτών των εμπορικών σημάτων θυμίζει περισσότερο ρουστίκ βούτυρο. Έχει καθαρή κρεμώδη γεύση και έντονο άρωμα. ΠανεμορφηΤο αγροτικό λάδι Το 72,5% του εμπορικού σήματος Ostankinskoye έχει επίσης ομοιόμορφο ανοιχτό κίτρινο χρώμα και πλαστική σύσταση. Όσον αφορά τη γεύση, άρεσε στους αγοραστές ακόμη περισσότερο από το προϊόν προηγούμενων εμπορικών σημάτων.

Οι αγοραστές άφησαν αρνητικά σχόλια σχετικά με το αγροτικό λάδι των εμπορικών σημάτων Dairy Farm και Ekomilk. Οι δοκιμαστές παρατήρησαν ότι το πρώτο προϊόν άφησε μια δυσάρεστη επίγευση στο στόμα και μια λιπαρή μεμβράνη στα δόντια και το δεύτερο μύριζε επίσης αφύσικο.

Για να δοθεί μια αντικειμενική αξιολόγηση του αγροτικού λαδιού, τα προϊόντα των παρουσιαζόμενων εμπορικών σημάτων στάλθηκαν στο εργαστήριο για πρόσθετη έρευνα.

Τα αποτελέσματα εργαστηριακών μελετών του βουτύρου "Χωρικός"

Για να μειώσουν το κόστος του τελικού προϊόντος, αναξιόπιστοι κατασκευαστές αντικαθιστούν το φυσικό λίπος γάλακτος με φθηνότερα και πιο επιβλαβή φυτικά έλαια, όπως η καρύδα ή ο φοίνικας. Το αγροτικό ανάλατο βούτυρο "Dairy Farm" είναι ένα από αυτά. Τα δεδομένα των ειδικών συνάδουν πλήρως με την άποψη των λαϊκών γευσιγνωστών.

Στη διαδικασία εργαστηριακής έρευνας του προϊόντος ελέγχεται η σύστασή του, καθώς και η συμμόρφωση με χημικά και οργανοληπτικά πρότυπα. Σημαντική είναι η περιεκτικότητα σε χρήσιμα λιπαρά οξέα (ελαϊκό και άλλα). Μεταξύ των προϊόντων που παρουσιάζονται στην εγχώρια αγορά, συμπεριλαμβανομένης της ποσότητας χρήσιμων λιπαρών οξέων, ο ηγέτης είναι το έλαιο Krestyanskoye του Domik Vχωριό."

Πώς να επιλέξετε ένα καλό βούτυρο

Οι παρακάτω συστάσεις θα βοηθήσουν τους αγοραστές να επιλέξουν πραγματικά υψηλής ποιότητας βούτυρο (αγροτικό):

1. Εξετάστε προσεκτικά τη συσκευασία. Θα πρέπει να γράψει πάνω του ότι αυτό το βούτυρο είναι «Αγροτικό βούτυρο 72, 5% λιπαρά». Αυτό είναι το όνομα που εγκρίνεται από το νόμο και διευκρινίζεται στα GOST. Μόνο παστεριωμένη κρέμα ή αγελαδινό γάλα πρέπει να αναγράφεται ως μέρος του προϊόντος.
2. Η τιμή είναι επίσης σημαντική. Το αγροτικό λάδι σε συσκευασία βάρους 200 γραμμαρίων δεν μπορεί να κοστίζει λιγότερο από εβδομήντα ρούβλια.
3. Όταν επιλέγετε αγροτικό λάδι στο κατάστημα, θα πρέπει να προσέχετε και τη μυρωδιά. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να ανοίξετε ελαφρώς τη συσκευασία και να μυρίσετε την κρεμώδη μάζα. Μια δυσάρεστη οσμή που αναδύεται από αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι πρόκειται είτε για χαλασμένο προϊόν είτε για ψεύτικο.

Μπορείτε να επιβεβαιώσετε την ποιότητα του επιλεγμένου λαδιού στο σπίτι. Το σωστό προϊόν λιώνει αργά όταν θερμαίνεται, σε αντίθεση με το άλειμμα που καίει και τη μαργαρίνη που μετατρέπεται σε φυτικό λάδι.