Κλασικό Νεοϋορκέζικο Cheesecake: συνταγή με φωτογραφία

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι τάρτες αποτελούν ξεχωριστή κατηγορία γλυκών, αποκλείεται να μην τις λατρέψεις. Υπάρχει τουλάχιστον ένας άνθρωπος που θα μείνει αδιάφορος στον συνδυασμό ζαχαροπλαστικής με κρούστα και την πιο ντελικάτη γέμιση; Πιθανότατα όχι. Η πιο δημοφιλής παραλλαγή τάρτων είναι τα cheesecakes, και όλα αυτά χάρη στον εκπληκτικό συνδυασμό γέμισης τυριού και αυγού και νόστιμη ζύμη. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτής της ανοιχτής πίτας, αλλά η κλασική συνταγή για cheesecake της Νέας Υόρκης (με αρτοσκευάσματα) σπάει όλα τα ρεκόρ σε αριθμό θαυμαστών και θαυμαστών. Και δεν είναι τυχαίο: μόλις το γευτείτε, δεν θα μπορείτε πλέον να σπάσετε αυτήν την φαύλο σύνδεση, γιατί θα θέλετε να περιποιηθείτε τους υποδοχείς σας με αυτή τη λεπτή γεύση ξανά και ξανά.

Λίγα για το επιδόρπιο

Κάθε επαγγελματίας ζαχαροπλάστης έχει σίγουρα τη δική του και αρχέγονα «σωστή» συνταγή για cheesecake της Νέας Υόρκης. Προφανώς, οποιοσδήποτε σεφ θα έχει σίγουρα τις δικές του απόψεις για την παρασκευή αυτού του γλυκού. Μετά από όλα, όπως γνωρίζετε, αυτό το κέικ μπορεί να είναιμαγειρέψτε με δύο τρόπους: στο φούρνο και χωρίς ψήσιμο. Η συνταγή για cheesecake της Νέας Υόρκης στην κλασική έκδοση δεν περιέχει ζελατίνη, καθώς η μάζα θα πήξει υπό τη δράση της θερμικής επεξεργασίας. Υπάρχει επίσης μεγάλη διαμάχη σχετικά με τη βάση για την τάρτα. Κάποιος πιστεύει ότι πρέπει οπωσδήποτε να είναι φτιαγμένος από μπισκότα, άλλοι το μαγειρεύουν μόνοι τους. Μερικοί τηρούν τα παραδοσιακά πρότυπα στην τεχνολογία ψησίματος, ενώ οι αντίπαλοί τους δεν είναι αντίθετοι να φέρουν κάτι νέο στην προετοιμασία του cheesecake. Δεν υπάρχει συναίνεση εδώ, όλοι πρέπει να βρουν τον τέλειο συνδυασμό υλικών για αυτή την τάρτα, γιατί μόνο σε αυτή την περίπτωση θα γίνει η τηλεκάρτα σας. Η συνταγή βήμα-βήμα για το New York Cheesecake με φωτογραφία παρακάτω θα σας βοηθήσει να μάθετε τις βασικές αρχές και τις λεπτομέρειες της δημιουργίας αυτού του αριστουργήματος ζαχαροπλαστικής και μετά μπορείτε να ξεκινήσετε με ασφάλεια να πειραματίζεστε με γεύση και υφή κατά την κρίση σας.

Υλικά

Όταν πρόκειται για επιδόρπια τυριού, το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό είναι το παραδοσιακό νεοϋορκέζικο cheesecake με μασκαρπόνε. Η συνταγή περιλαμβάνει τόσο τεράστια ποσότητα τυριού κρέμα που ακόμη και οι πιο παθιασμένοι θαυμαστές αυτού του προϊόντος θα μείνουν ικανοποιημένοι. Για να φτιάξετε μια τάρτα, χρειάζεστε τα καλύτερα υλικά που μπορείτε να βρείτε. Μην είστε φειδωλοί εδώ: αυτό το επιδόρπιο είναι πολύ απλό και όλα τα συστατικά του θα έχουν ωραία γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.

Υλικά για το κέικ:

• 165g αλεύρι λευκού σίτου;
• 3-5g μπέικιν πάουντερ;
• 135 γρβούτυρο με μέγιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά, και κατά προτίμηση σπιτικό;
• 60g λευκή ή ζαχαροκάλαμου;
• 40g κρόκοι;
• 3g ψιλό αλάτι;
• 85g αλεύρι φουντουκιού.

Για να σχηματίσετε τη βάση:

• 50g ζάχαρη;
• 30-50g βούτυρο πλήρες.

Για το πρώτο μέρος της κρέμας:

• 400g Καλύτερης Ποιότητας Τυρί κρέμα;
• 90 g τυρί cottage χωρίς λιπαρά,
• ξύσμα λεμονιού;
• 4g χυμός λεμονιού;
• 135 g αυγά κοτόπουλου (πάρτε μερικά, χτυπήστε τα σε συνολική μάζα και ζυγίστε τη σωστή ποσότητα);
• 15g γάλα;
• 36g παχύρρευστη κρέμα;

Για το δεύτερο μέρος της κρέμας:

• 170 g φυσική σαντιγί;
• 75g λεπτή ζάχαρη άχνη;

Όλα τα προϊόντα είναι σχεδιασμένα για καλούπι με διάμετρο 16 εκατοστών.

Προετοιμασία της ζύμης για το κέικ

Παραδοσιακά πιστεύεται ότι στη συνταγή για cheesecake της Νέας Υόρκης, τα κλασικά αμερικανικά μπισκότα λαμβάνονται ως βάση και αγοράζονται συχνότερα. Αλλά αφήστε τον εαυτό σας να μπερδευτεί λίγο και να μαγειρέψετε μόνοι σας το κέικ με άμμο και μετά να το τρίψετε σε ψίχουλα. Δεν θα χρειαστεί πολύς χρόνος, αλλά οι δείκτες ποιότητας και γεύσης απλώς θα εκτοξευθούν στα ύψη. Μόλις δοκιμάσετε αυτήν την τρυφερή, αλλά ταυτόχρονα εύθρυπτη και εύθρυπτη ζύμη με πλούσια επίγευση ξηρών καρπών, δεν θα επιστρέψετε ποτέ σε ένα απλό ανάλογο. Η προετοιμασία του κέικ βάσης είναι πολύ απλή:

1. Όλα τα υλικά που πρέπει να είναι ίδιαθερμοκρασία, είναι απαραίτητο να το τοποθετήσετε στο μπολ του μίξερ και να ζυμώσετε με ένα ειδικό ακροφύσιο για σφιχτή ζύμη. Ελλείψει μηχανής κουζίνας, μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη με τα χέρια σας, απλά φροντίστε να τα κρυώσετε πριν δουλέψετε και δουλέψτε πολύ γρήγορα.
2. Η συνοχή πρέπει να είναι ένα είδος πλαστελίνης. Βάλτε τη ζύμη σε ένα ταψί, σκεπάζοντάς το προηγουμένως με χαρτί ή ταψί σιλικόνης και απλώστε το σε όλη την περιοχή. Το πάχος του κέικ πρέπει να είναι περίπου 2 mm.
3. Το ψήσιμο θα διαρκέσει περίπου 15 λεπτά στους 165 βαθμούς. Το κέικ θα φουσκώσει ελαφρώς, θα γίνει πορώδες και εύθραυστο και επίσης θα αλλάξει ελαφρώς το χρώμα του σε ένα ελαφρύ ρουζ καραμέλας.

Διαμόρφωση της βάσης του cheesecake

Και τώρα ας δούμε την κλασική συνταγή για cheesecake της Νέας Υόρκης - με φωτογραφία και περιγραφή. Για να ετοιμάσουμε τη βάση, θα χρειαστούμε το κέικ από την προηγούμενη ενότητα, καθώς και λίγο βούτυρο και ζάχαρη.

Σπάστε το έτοιμο κέικ σε μικρά κομμάτια και φτιάξτε τα ψίχουλα με το μπλέντερ, τον τρίφτη ή απλώς αλέστε με τα χέρια σας. Στη συνέχεια προσθέτουμε ζάχαρη και σταδιακά προσθέτουμε λάδι, αλλά όχι περισσότερο από 50 γρ. Η ψίχα θα βρέχεται με λίπος, θα κρατήσει λίγο καλύτερα το σχήμα της και μπορείτε να τη πλάσετε σε βάση.

Ο πάτος και τα πλαϊνά της φόρμας του cheesecake είναι καλύτερα να καλυφθούν με περγαμηνή, αλουμινόχαρτο ή να ετοιμάσεις ένα «γαλλικό πουκάμισο». Αλλά αν ο δακτύλιος ψησίματος έχει αντικολλητική επίστρωση, τότε δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα. Βάζουμε την ψίχα του βουτύρου στο κέντρο της φόρμας και με ελαφριές κινήσειςδιανείμετε στις άκρες. Σχηματίστε μια μικρή πλευρά και πιέστε την σταθερά πάνω στο δαχτυλίδι, διαφορετικά μπορεί να διαλυθεί. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη βάση στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα: το λάδι θα σκληρύνει και η ζύμη θα αρπάξει καλύτερα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, απλά έχετε χρόνο να αντιμετωπίσετε τη γέμιση.

Τεχνολογία γέμιση

Μια συνταγή βήμα προς βήμα για το New York Cheesecake είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς χωρίς συμβουλές για την προετοιμασία της βάσης. Δίνει απίστευτη αέρινη, τρυφερότητα και κρεμώδη υφή στο γλυκό. Και η βελούδινη δομή του με τυρί και τυρόπηγμα δεν θα σας αφήσει ούτε μια ευκαιρία και σαφώς δεν περιορίζεστε σε ένα κομμάτι. Παρά τον αξιοπρεπή κατάλογο των συστατικών, η προετοιμασία της γέμισης είναι πολύ απλή. Αρκεί να έχουμε ένα καλό μίξερ και καλά παγωμένα υλικά.

Για να ξεκινήσετε, ανακατέψτε το τυρί κρέμα, το ξύσμα λεμονιού και τον χυμό με μια σπάτουλα. Οι κινήσεις πρέπει να είναι ελαφριές και ομαλές, χωρίς να χρειάζεται να χτυπάτε - απλώς ανακατεύετε ελαφρά.

Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας, εκτός από 170 γραμμάρια κρέμα γάλακτος και σκόνη, και ανακατέψτε στην κουζίνα σε χαμηλή ταχύτητα ή απλά με ένα σύρμα. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και την άχνη μέχρι να γίνουν μαλακές κορυφές σε ξεχωριστό μπολ. Στη συνέχεια συνδέστε και τις δύο μάζες μαζί. Η γέμιση πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή και όχι πολύ ρευστή. Από την ωμοπλάτη, πρέπει να πέφτει σε μεγάλες σταγόνες και να μην στραγγίζει. Αν κάτι πήγε στραβά, τότε βάλτε τη μάζα στο ψυγείο για 20-30 λεπτά και χτυπήστε ξανά. Αυτό θα διορθώσει λίγο την κατάσταση, διαφορετικά θα πρέπει να ξεκινήσετε τα πάνταπρώτα.

Παραλλαγές γαρνιτούρων

Η συνταγή για το cheesecake της Νέας Υόρκης είναι καθολική καθώς η γέμιση μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις. Αλλάξτε ελαφρώς το σετ των υλικών - και θα έχετε ένα εντελώς νέο επιδόρπιο:

• Αν προσθέσετε λίγο χυμό μούρων ή πουρέ στη μάζα, μπορείτε να πάρετε απλώς έναν φανταστικό συνδυασμό γεύσεων. Οι φράουλες, τα κεράσια, τα σμέουρα και τα βατόμουρα λειτουργούν καλά. Το ίδιο μπορεί να γίνει με φρούτα, ακόμη και με κολοκύθα.
• Οι λάτρεις της πλούσιας γεύσης μπορούν να προσθέσουν λιωμένη σοκολάτα στη γέμιση και λίγο κακάο στη βάση. Μόνο δύο υλικά μετατρέπουν ένα κλασικό cheesecake σε ένα καταπληκτικό επιδόρπιο σοκολάτας.
• Αν θέλετε κάτι «ενήλικο», τότε προσθέστε λίγο αλκοόλ και βότανα στα αρτοσκευάσματα. Οι συγκινήσεις είναι εγγυημένες. Μην ανησυχείτε, μερικές φορές είναι εντάξει να επιδοθείτε σε μια μικρή γαστρονομική φάρσα.

Λεπτομέρειες ψησίματος

Η επιτυχία μιας συνταγής για cheesecake στη Νέα Υόρκη εξαρτάται κατά 90 τοις εκατό από το σωστό ψήσιμο. Ένα μικρό λάθος μπορεί να χαλάσει ολόκληρη την τάρτα, οπότε δεν πρέπει να γίνει λάθος.

Αρχικά αφαιρούμε τη βάση από το ψυγείο και βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο της φόρμας. Με μια σπάτουλα απλώνουμε τη μάζα τυριού και τυροπήγματος στα πλάγια αφήνοντας μια μικρή εσοχή στο κέντρο.

Μεταφέρετε τη φόρμα σε ένα ταψί και γεμίστε τη με βραστό νερό στο 70 τοις εκατό του όγκου. Το cheesecake ψήνεται αυστηρά σε λουτρό νερού, αυτό δεν θα επιτρέψει να εξατμιστεί η υγρασία από τη γέμιση, η οποίαθα αφήσει την υφή της απαλή και μεταξένια, και η επιφάνεια της τάρτας θα είναι τέλεια ομοιόμορφη, χωρίς σκασίματα και τηγανισμένες περιοχές. Πρέπει να βάλετε το φύλλο ψησίματος σε προθερμασμένο φούρνο (θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 130 βαθμούς). Ο χρόνος ψησίματος θα εξαρτηθεί από το πάχος της γέμισης. Αν τα έκανες όλα σωστά, τότε δύο ώρες θα είναι αρκετές. Η μέση της έτοιμης τάρτας θα είναι αρκετά ελαστική, αλλά θα τρέμει ελαφρά όταν την χτυπήσετε.

Μετά το ψήσιμο, το cheesecake κρυώνει στο φούρνο με την πόρτα ελαφρώς μισάνοιχτη. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και τρεις ώρες. Αλλά η αναμονή αξίζει τον κόπο. Κάντε υπομονή - και το καλύτερο αμερικάνικο επιδόρπιο θα σας καταπλήξει με την εξαιρετική του γεύση.

Topings και διακοσμητικά

Πώς σας φαίνεται το σχέδιο της τάρτας που φαίνεται στη φωτογραφία; Η συνταγή για cheesecake της Νέας Υόρκης σας επιτρέπει να συνδυάσετε απολύτως οποιαδήποτε μέθοδο διακόσμησης κατάλληλη για ένα παραδοσιακό κέικ. Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες το κρύβουν ακόμη και κάτω από γκανάζ και το σκεπάζουν με μαστίχα. Παρά το γεγονός ότι αυτό το γλυκό είναι καλό από μόνο του, μπορείτε να το διακοσμήσετε με μια επικάλυψη. Αυτό θα τονίσει τη γεύση των υλικών που κρύβονται στη γέμιση, καθώς και θα παίξει σε αντίθεση. Επιπλέον, το πολύχρωμο και όμορφο σχέδιο της τάρτας μπορεί να την κάνει πιο γιορτινή, πράγμα που σημαίνει ότι ένα τέτοιο cheesecake είναι κατάλληλο για μια σοβαρή εκδήλωση ως κύριο γλυκό. Υπάρχουν πολλές επιλογές διακόσμησης:

• Ο πιο εύκολος τρόπος: πάρτε ένα βάζο με οποιαδήποτε μαρμελάδα μούρα και βάλτε το πάνω από τη γέμιση που έχει κρυώσει. Μερικές ώρες στο ψυγείο - και μπορείτε να τάρετεγεύση.
• Τα φρέσκα μούρα και τα φρούτα φαίνονται πολύ συμφέροντα ως διακόσμηση, απλά ρίξτε τα στη γέμιση με χαοτικό τρόπο και απολαύστε τη γεύση μιας τάρτας με γλυκόξινες νότες.
• Μην ξεχνάτε τις στεγνές επικαλύψεις: μπορούν να χρησιμοποιηθούν τριμμένη καρύδα, τριμμένη σοκολάτα και κομφετί.

Μερικές πολύτιμες συμβουλές

• Μην προσπαθήσετε να αντικαταστήσετε τα υλικά με ανάλογα, διαφορετικά κινδυνεύετε να χάσετε όλη την αποκλειστικότητα του γλυκού.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε μόνο το αλεύρι φουντουκιού, στην πραγματικότητα, όποιος ξηρός καρπός σας αρέσει.
• Η ποιότητα του τυριού κρέμα είναι η βάση της γεύσης του γλυκού, μην τσιγκουνευτείτε ένα καλό μασκαρπόνε.
• Το τυρί κότατζ πρέπει να τρίβεται με κόσκινο πριν από τη χρήση, αυτό θα αφήσει τη δομή του γλυκού απαλή και μεταξένια.