Αρχές του Lazerson. Μοσχαρίσιο γκούλας: Συνταγές και συμβουλές μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Ilya Lazerson, ένας από τους κορυφαίους Ρώσους ειδικούς στη μαγειρική, πρόεδρος της Συντεχνίας Αρχιμαγείρων της Αγίας Πετρούπολης, συγγραφέας πολλών βιβλίων, καθώς και παρουσιαστής τηλεοπτικών και ραδιοφωνικών προγραμμάτων μαγειρικής, ιδρυτής της δικής του γαστρονομικής σχολής, δεν υπάρχει ιδιαίτερη ανάγκη να εισαχθεί στους εγχώριους καλοφαγάδες. Για αρκετά χρόνια, σε μια από τις πιο δημοφιλείς γαστρονομικές εκπομπές - "Food TV" - με τον μοναδικό του τρόπο, ο πλοίαρχος εκπέμπει για τις περιπλοκές της λεγόμενης κουζίνας του εργένη. Πολλοί λάτρεις του νόστιμου φαγητού εντυπωσιάζονται από τις προσεγγίσεις που διακηρύσσουν στη δημιουργία ορισμένων πιάτων. Πώς να μαγειρέψετε, εφαρμόζοντας τις διάσημες αρχές του Lazerson, το μοσχαρίσιο γκούλας, αγαπημένο πιάτο πολλών; Ας το συζητήσουμε στο άρθρο μας.

Πραγματικό ουγγρικό γκούλας: ποιο είναι το πιάτο; Ιστορικό

Σύμφωνα με το μύθο, οι συγγραφείς του πρώτου γκούλας ήταν Ούγγροι βοσκοί, που φρουρούσαν ανάμεσα στα πράσινα αλπικάλιβάδια αμέτρητα κοπάδια αγελάδων. Η λέξη "γκούλας" στη μετάφραση σημαίνει "βοσκός". Η επιλογή του κύριου προϊόντος στη διατροφή υποκινήθηκε από ανθρώπους που αφοσιώθηκαν σε αυτό το επάγγελμα, την ίδια τη λογική της καθημερινότητάς τους. Το βόειο κρέας έγινε ένα τέτοιο προϊόν. Από αυτό φτιάχτηκε το πρώτο ουγγρικό γκούλας.

Σήμερα αυτό το διάσημο πιάτο έχει αποκτήσει πολλές παραλλαγές. Αλλά τα κύρια μοτίβα διατηρούνται. Πιστεύεται ότι τα καλύτερα μέρη ενός σφάγιου βοείου κρέατος για να δημιουργήσετε ένα πιάτο είναι το κότσι και το στέλεχος. Μεταξύ των υποχρεωτικών συστατικών του είναι τα κρεμμύδια και η πάπρικα. Οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν επίσης ντομάτες και πατάτες. Αλλά είναι γνωστές επιλογές που αποκλείουν την παρουσία αυτών των λαχανικών. Σχεδόν πάντα στο ουγγρικό γκούλας υπάρχουν πατατάκια (είδος ζυμαρικών).

Κάθε μοντέρνα νοικοκυρά έχει την χαρακτηριστική συνταγή γκούλας της. Σε αυτό το πιάτο προστίθενται σήμερα μανιτάρια, σέλινο, φασόλια και άλλα υλικά. Το καλύτερο σκεύος για μαγείρεμα θεωρείται ένα καζάνι. Αλλά βγαίνει καλά και σε αργή κουζίνα.

Lazerson's Hungarian Goulash: The Basics

Πώς να μαγειρέψετε ένα πιάτο σύμφωνα με τη συνταγή της διάσημης παρουσιάστριας; Οι υποχρεωτικές και ακλόνητες αρχές του Ilya Lazerson στο μαγείρεμα ουγγρικού γκούλας είναι οι εξής:

1. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε πάπρικα για το μαγείρεμα του βοείου κρέατος.
2. Το ψήσιμο του κρέατος πρέπει να γίνεται αποκλειστικά σε κρεμμύδια. Τσιγαρίζουμε πρώτα το κρεμμύδι και μετά προσθέτουμε το κρέας σε αυτό. Αυτό θα κρατήσει το ζουμί στο γκούλας.
3. Η χρήση ντομάτας αποκλείεται.
4. Απαιτείταισυστατικό γκούλας - πατατάκια.

Σημείωση για την οικοδέσποινα

Στη διαδικασία μαγειρέματος γκούλας σύμφωνα με τη Lazerson, τηγανίζουμε το κρέας σε καυτό λάδι, ώστε να σφραγιστεί όλος ο χυμός μέσα στο κομμάτι. Το πολύ υγρό πιάτο μπορεί να πήξει χρησιμοποιώντας σοταρισμένο αλεύρι ή ακόμα και άμυλο. Εάν προσθέσετε μερικά φρέσκα φρούτα ή αποξηραμένα φρούτα στο πιάτο, η γεύση του θα γίνει πολύ πρωτότυπη και πρωτότυπη.

Γούλας πάπρικα Lazerson (ουγγρικό στυλ)

Σας προσκαλούμε να γνωρίσετε τη συνταγή ενός πραγματικού ουγγρικού πιάτου από τον πλοίαρχο, που παρουσίασε σε ένα από τα επεισόδια της τηλεοπτικής εκπομπής "Celibacy Lunch". Σύμφωνα με τις αρχές της Lazerson, το βοδινό γκούλας παρασκευάζεται με τα ακόλουθα συστατικά:

• 100-150 γραμμάρια καπνιστό ουγγρικό λαρδί (καπνιστό λαρδί πασπαλισμένο με γλυκό αλεσμένο πιπέρι);
• τρεις μέτριες πατάτες;
• μισά κρεμμύδια;
• 400 γραμμάρια μοσχαρίσιο κρέας για βράσιμο (χρησιμοποιήστε τον μυ του πίσω ποδιού του σφαγίου);
• τρεις κουταλιές της σούπας αλεσμένη πάπρικα (κόκκινη πιπεριά);
• μία πιπεριά (προαιρετικά);
• 100 γραμμάρια αλεύρι;
• μισά αυγά.

Μαγειρική

Οι Ούγγροι θεωρούν το γκούλας μια καθολική απόλαυση, το τρώνε τόσο για το πρώτο όσο και για το δεύτερο. Ως δεύτερο πιάτο, το βοδινό γκούλας από τη Lazerson στα ουγγρικά παρασκευάζεται ως εξής:

1. Το Salo κόβεται σε μικρά κομμάτια (το μέγεθος επιλέγεται αυθαίρετα). Μια μικρή ποσότητα λαδιού (φυτικό) χύνεται στον πάτο του τηγανιού και το λαρδί στέλνεται εκεί (θα πρέπειπνίγομαι).
2. Οι πατάτες κόβονται στη μέση και αφήνονται να βράσουν, αλατίζονται λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος.
3. Το κρεμμύδι είναι κιμά (χρησιμοποιείται με φειδώ καθώς έχει πολλή ζάχαρη και η επιπλέον γλύκα θα χαλάσει τη γεύση του πιάτου).
4. Τα σιρίτια αφαιρούνται από το τηγάνι και τα κρεμμύδια στέλνονται να τσιγαριστούν σε μέτρια φωτιά στο λίπος που έχει προκύψει από τα γαρίφαλα.
5. Για το μαγείρεμα γκούλας από τη Lazerson, χρησιμοποιείται βοδινό κρέας που προορίζεται για βράσιμο - ο μυς του πίσω ποδιού του σφαγίου.
6. Το θεμελιώδες σημείο στη δημιουργία ενός πιάτου είναι το εξής: τηγανίζοντας κρέας και κρεμμύδια, πρέπει να ξεκινήσετε με κρεμμύδια. Το κρέας αποστέλλεται στο τηγάνι στο ήδη προετοιμασμένο κρεμμύδι. Αυτό δεν πρέπει να γίνεται σε τηγάνι (δεν θα χρειαστεί να το πλύνετε αργότερα), αλλά σε μια κατσαρόλα με αρκετά χοντρό πάτο.
7. Το κόκκινο χρώμα του πιάτου δεν προκύπτει από την παρουσία ντομάτας (ούτε πολτός ντομάτας, ούτε ντομάτες μπαίνουν στο μοσχάρι γκούλας Lazerson), αλλά από το έντονο χρώμα της πάπρικας, δύο κουταλιές της σούπας προστίθενται στο κρέας, μόλις πιαστεί με λίπος. Στη συνέχεια η σύνθεση αναμειγνύεται και θερμαίνεται ελαφρά, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου τρία λεπτά.
8. Προσθέστε λίγη ποσότητα νερού (το κρέας πρέπει να είναι πλήρως σκεπασμένο) και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Το αλεύρι χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό.
9. Οι πιπεριές κόβονται σε τετράγωνα και στέλνονται στο κρέας.

Bograch (τσιπ στιφάδο)

Μεταξύ των συνταγών της Lazerson, υπάρχουν επιλογές για την προετοιμασία γκούλας τόσο για το πρώτο όσο και για το δεύτερο. Το Bograch είναι μια αυθεντική ουγγρική σούπα. Συνήθως παρασκευάζεται από άνδρες. Και το κάνουν στο διακύβευμα. Η ίδια η λέξη «μπόγραχ» στομεταφρασμένο από τα ουγγρικά σημαίνει "κατσαρόλα" ή "καζάνι". Ο λιπαρός ζωμός μαγειρεύεται από διάφορα είδη κρέατος. Χρησιμοποιήστε χοιρινό, μοσχάρι, λουκάνικο και μπέικον, καθώς και ψαρονέφρι, φιλέτο ή παϊδάκια. Εκτός από όλον αυτόν τον πλούτο, χρησιμοποιούνται επίσης διάφορα λαχανικά, μπαχαρικά και μπαχαρικά, χάρη στα οποία προκύπτει ένα πραγματικά αξέχαστο «πύρινο» στιφάδο. Ένα από τα εθνικά χαρακτηριστικά του bograch είναι η παρουσία στη συνταγή του ειδικών μικρών ζυμαρικών - chipettes (από το ουγγρικό "chipkedna" - "to pinch"), τα οποία αφαιρούνται με το χέρι από μια σκληρή ζύμη (αυγό) και προστίθενται στο ζωμό..

Περιλαμβάνεται στα προϊόντα

Αυτή η συνταγή γκούλας από τη Lazerson χρειάζεται περίπου δυόμισι ώρες για να μαγειρευτεί. Χρήση:

• καπνιστό λαρδί - 250 γραμμάρια;
• τέσσερα κρεμμύδια (μεγάλα);
• δύο μέτρια καρότα;
• ενάμιση κιλό πατάτες;
• γλυκιά πάπρικα - δύο κουταλιές της σούπας;
• ενάμιση κιλό μοσχαρίσιο και χοιρινό παϊδάκια.
• αλεύρι (προαιρετικό) και ένα αυγό για ζυμαρικά (τσιπς).

Πώς να μαγειρέψετε το bograch στην πάσσα;

Λειτουργούν ως εξής:

1. Ψιλοκόβουμε το λίπος, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε στη φωτιά. Λιώστε, τηγανίστε μέχρι να ροδίσει.
2. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι (κατά προτίμηση σε λεπτές μισές ροδέλες), προσθέστε το στην κατσαρόλα και τηγανίστε σε λιωμένο λίπος.
3. Αφού το κρεμμύδι ροδίσει, προσθέστε σταδιακά την πάπρικα στο τηγάνισμα, που θα δώσει το στιφάδο όχι μόνομια ιδιόμορφη ορεκτική γεύση, αλλά και ένα συγκεκριμένο λαμπερό χρώμα. Είναι απαραίτητο να ανακατεύετε συνεχώς το τηγάνισμα. Η πάπρικα σε ζεστό λίπος πρέπει να μουλιάσει, αλλά να μην καεί. Στη συνέχεια, προσθέστε το καρότο, το οποίο είναι κομμένο εκ των προτέρων σε κύκλους.
4. Βάλτε κρέας προετοιμασμένο εκ των προτέρων. Όσο περισσότερα παϊδάκια στο γκούλας, τόσο πιο νόστιμο θα είναι. Ο πολτός κόβεται σε μικρά κομμάτια (3×3 cm).
5. Ανακατέψτε καλά το φαγητό και προσθέστε νερό στην κατσαρόλα - πρέπει να καλύπτει το περιεχόμενο. Προσθέστε μπαχαρικά.
6. Μπορείτε να προαγοράσετε ένα σετ ειδικών καρυκευμάτων για γκούλας στο κατάστημα: περιλαμβάνει αλάτι στην απαιτούμενη ποσότητα. Για την ποσότητα του κρέατος που παρουσιάζεται, θα χρειαστείτε 1 κ.σ. μεγάλο. (με κορυφή) καρυκεύματα.
7. Το κρέας και τα καρυκεύματα μπαίνουν στο καζάνι με το τηγάνισμα, προσθέτουμε νερό, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε με περιστασιακό ανακάτεμα μέχρι να γίνουν.
8. Αφού είναι έτοιμο το κρέας, προσθέτουμε τις πατάτες (ψιλοκομμένες), προσθέτουμε νερό στον απαιτούμενο όγκο και προσθέτουμε καρυκεύματα κατά βούληση. Βράζετε τις πατάτες μέχρι να ψηθούν πλήρως.

Στη φύση, δεν υπάρχουν πάντα ευκαιρίες για εργασία με ζύμη, αλλά μπορείτε να τις προσθέσετε αν θέλετε. Για την παρασκευή τσιπς χρησιμοποιείται αλεύρι σε αυθαίρετη ποσότητα, ένα αυγό. Ζυμώνουμε λίγη πυκνή ζύμη από αλεύρι και αυγά (δεν χρησιμοποιείται νερό). Τυλίξτε το και κόψτε το σε μικρά κομμάτια (περίπου 2 εκ.). Πασπαλίστε τα τελειωμένα τσιπς με αλεύρι και αφήστε τα να στεγνώσουν. Ρίξτε τα ζυμαρικά μαζί με τις πατάτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν (περίπου σαράντα λεπτά). Ένα λεπτό πριν το τέλος του μαγειρέματος στην κατσαρόλαπροσθέστε φρέσκα μυρωδικά (ψιλοκομμένα).

Πικάντικο γκούλας γαλοπούλας

Σε μία από τις εκδόσεις του γαστρονομικού προγράμματος παρουσιάστηκε μία ακόμη από τις υπέροχες συνταγές του Lazerson. Σερβίρεται έτοιμο πιάτο με πιλάφι. Υλικά για το πικάντικο γκούλας γαλοπούλας Lazerson's:

• 100 γραμμάρια ρύζι μπασμάτι;
• αλάτι;
• φυτικό λάδι;
• μία λάμπα;
• σταφίδες;
• zira;
• κανέλα;
• κουρκουμάς;
• γαρύφαλλο;
• τζίντζερ;
• cilantro;
• ζάχαρη;
• καρύδια κάσιους;
• τέσσερις σκελίδες σκόρδο;
• 300 γραμμάρια ντομάτας στο δικό τους χυμό;
• 600 γραμμάρια φιλέτο μηρού γαλοπούλας;
• νερό;
• 70 ml;
• γάλα καρύδας.

Τεχνολογία

Η διαδικασία μαγειρέματος θα διαρκέσει περίπου σαράντα λεπτά. Συμπεριφέρονται ως εξής:

1. Πρώτα, ετοιμάζουν τη σάλτσα. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το τζίντζερ και το σκόρδο. Τηγανίζονται σε λάδι (φυτικά), προσθέτουν γαρύφαλλο, ζίρα, γαρίφαλο και κανέλα, ψιλοκομμένες ντομάτες στον χυμό τους (σε αντίθεση με το βοδινό γκούλας Lazerson, αυτή η συνταγή περιέχει ντομάτες), κουρκουμά, ζάχαρη, αλάτι και ζεσταίνονται.
2. Στη συνέχεια μαγειρέψτε γκούλας. Το μπούτι της γαλοπούλας (φιλέτο) κόβεται σε μεσαίου μεγέθους κύβους, τηγανισμένο σε ηλιέλαιο. Μαζί με την έτοιμη σάλτσα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό και αλάτι. Αφήνουμε να μαγειρευτεί κάτω από κλειστό καπάκι για είκοσι λεπτά. Προσθέστε γάλα καρύδας και σιγοβράστε για λίγα λεπτά ακόμα.
3. Στη συνέχεια ετοιμάζεται το πιλάφι. Ρύζιπλυμένο, βρασμένο σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Το τζίντζερ και το κρεμμύδι κόβονται σε μικρά κομμάτια, τηγανίζονται σε ηλιέλαιο. Προστίθενται σταφίδες (πλυμένες), κανέλα, γαρύφαλλο, κουρκουμάς και κύμινο. Ανακατεύουμε με το ρύζι (βρασμένο), προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Pilav πασπαλισμένο με κόλιαντρο και κάσιους και σερβίρεται σε βαθύ πιάτο.

Λάγκμαν γκούλας

Για να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο σύμφωνα με τις αρχές της Lazerson θα χρειαστείτε:

• 500 γραμμάρια πολτού βοείου κρέατος.
• Δύο μεγάλες πατάτες.
• Δύο κρεμμύδια.
• Ένα καρότο.
• Μία πιπεριά (κόκκινη).
• Σέλινο με ένα κοτσάνι.
• 200g ζύμη για ζυμαρικά (για την παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών).
• Δύο κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα.
• Ένα κουταλάκι του γλυκού μείγμα από πέντε πιπεριές.
• Μισό ποτήρι ντομάτες στο δικό τους χυμό (άλλη μια παρέκκλιση από τη διακηρυγμένη αρχή "όχι ντομάτες στο γκούλας")
• Μισό κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο.
• Δύο κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι.
• Ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
• Αλάτι.
• Τρεις κουταλιές της σούπας κόλιανδρο.
• Ένα πέμπτο κουταλάκι του γλυκού σαφράν.

Η δεδομένη ποσότητα συστατικών κάνει περίπου έξι μερίδες του πιάτου. Χρειάζονται περίπου δύο ώρες για το μαγείρεμα.

Πώς να μαγειρεύω;

Λειτουργούν ως εξής:

1. Ο πολτός του βοείου κρέατος κόβεται σε κύβους μεγέθους περίπου 3x3 εκ. Τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν.
2. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, πλένουμε τις πιπεριές. Τα λαχανικά είναι ψιλοκομμένα(καρότα - μισά δαχτυλίδια, κρεμμύδια - φτερά).
3. Σε ένα καζάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι (πρέπει να γίνει διάφανο), προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα ψιλοκομμένα καρότα και τσιγαρίζουμε για 4-6 λεπτά.
4. Προσθέστε κρέας (τηγανητό) στα έτοιμα λαχανικά. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά.
5. Προσθέστε τον κόλιανδρο (αλεσμένο), την πάπρικα και ανακατέψτε. Τηγανίζουμε για τρία λεπτά με συνεχή ανακάτεμα (είναι απαραίτητο για να μην παραψηθεί η πάπρικα).
6. Ρίχνουμε τις ντομάτες στο δικό τους χυμό (αν θέλετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με σάλτσα ντομάτας ή ντομάτα), ένα λίτρο βραστό νερό, αλάτι, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για είκοσι λεπτά.
7. Οι πατάτες ξεφλουδίζονται και κόβονται σε κομμάτια ίσα σε μέγεθος με κομμάτια κρέατος. Απλώστε σε ένα καζάνι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά.
8. Κόβουμε το σέλινο και την πιπεριά. Απλώνουμε σε ένα καζάνι, σιγοβράζουμε για περίπου είκοσι λεπτά.
9. Προσθέστε λίγο ακόμα βραστό νερό (θα πρέπει να καλύπτει τα λαχανικά).
10. Εν τω μεταξύ, τα ζυμαρικά φτιάχνονται από ζύμη για ζυμαρικά (η ζύμη απλώνεται και κόβεται σε λεπτές λωρίδες). Τα κενά ζύμης τοποθετούνται σε βραστό νερό και βράζονται για πέντε λεπτά.
11. Προσθέστε λίγο σαφράν και ένα μείγμα από πιπεριές (τριμμένες), αλάτι. Στη συνέχεια, προσθέστε πράσινο κόλιανδρο (ψιλοκομμένο). Αφήνουμε να πάρει βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Το έτοιμο πιάτο πρέπει να σταθεί για περίπου πέντε έως δέκα λεπτά πριν το σερβίρετε. Καλή όρεξη!