Κύριοι τύποι εγκαταστάσεων εστίασης

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Απολύτως κάθε πολίτης τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του χρησιμοποίησε τις υπηρεσίες μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι τι ακριβώς μπορεί να σημαίνει αυτό το όνομα και σε ποιους τύπους χωρίζονται τέτοιες εγκαταστάσεις.

Βασικοί τύποι

Σήμερα, απολύτως όλες αυτές οι επιχειρήσεις χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους:

• κενό;
• προμαγείρεμα;
• με πλήρη κύκλο παραγωγής.

Οι πρώτοι ειδικεύονται μόνο στην κατασκευή διαφόρων ημικατεργασμένων προϊόντων, τα οποία παρασκευάζονται περαιτέρω και πωλούνται σε άλλες εγκαταστάσεις.

Η ταξινόμηση των καταστημάτων δημόσιας εστίασης, με τη σειρά του, τα υποδιαιρεί σε:

• ημιτελές φυτό;
• κενό εργοστάσιο;
• κουζίνα-εργοστάσιο;
• εργοστάσιο τροφίμων.

Οι προπαρασκευαστικές επιχειρήσεις δεν χωρίζονται σε υποείδη. Όλα εξειδικεύονται στην παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων που λαμβάνονται από επιχειρήσεις προμηθειών και είναι απαραίτητα εξοπλισμένα με μεγάλες αίθουσες για επισκέπτες, καταστήματα με ζεστά και κρύα καταστήματα,καθώς και πλύσιμο πιάτων.

Τα καταστήματα εστίασης πλήρους κύκλου είναι πιο κοινά και αντιπροσωπεύουν διάφορες καφετέριες, καντίνες, εστιατόρια και άλλα καταστήματα όπου διεξάγεται ένας πλήρης κύκλος μαγειρέματος, από την πρωτογενή επεξεργασία προϊόντων έως την πώληση τελικών προϊόντων.

Γενικές Απαιτήσεις

Ανεξάρτητα από την ταξινόμηση των επιχειρήσεων, όλες οι εγκαταστάσεις υπόκεινται στις ακόλουθες απαιτήσεις:

• αντιστοιχεί στον τύπο και τον σκοπό του;
• παρέχουν τις υπηρεσίες τους έγκαιρα και πλήρως;
• meet στόχευση κοινωνικής δικτύωσης;
• comfort;
• κουλτούρα υπηρεσιών;
• ασφάλεια;
• περιβαλλοντικό και αισθητικό.

Ανάλογα με τον τύπο τους, οι επιχειρήσεις παρέχουν τις ακόλουθες υπηρεσίες:

• δραστηριότητες αναψυχής;
• food;
• κατασκευή προϊόντων μαγειρικής;
• απελευθέρωσή της στον καταναλωτή;
• υπηρεσία ποιότητας και ούτω καθεξής.

Όλα αυτά ελέγχονται σε κρατικό επίπεδο από σχετικούς νόμους. Η διανομή αλκοόλ και προϊόντων καπνού επιτρέπεται μόνο με άδειες για αυτό το είδος δραστηριότητας.

Εργοστάσιο επεξεργασίας

Αυτός ο τύπος επιχείρησης είναι μια μεγάλης κλίμακας μηχανοποιημένη παραγωγή μεγάλου αριθμού ημικατεργασμένων προϊόντων από διάφορα προϊόντα. Οι δυνατότητες τέτοιων εργοστασίων καθορίζονται από τόνους.

Αυτός ο τύπος εξοπλισμού εστίασηςπεριλαμβάνει σύνθετες εξειδικευμένες σειρές για την επεξεργασία ψαριών, λαχανικών, κρέατος και πουλερικών. Υπάρχουν απαραίτητα εξοπλισμός ψύξης και απόψυξης, μεγάλες αποθήκες με μεταφορείς και ξεχωριστά συνεργεία επεξεργασίας προϊόντων. Σε τέτοιες επιχειρήσεις είναι υποχρεωτικό να διαθέτουν ειδικά οχήματα για την παράδοση των δικών τους προϊόντων σε επιχειρήσεις προμαγειρέματος και καταστήματα ημικατεργασμένων προϊόντων. Συχνά τα προϊόντα παράγονται κατεψυγμένα.

Ημικατεργασμένο εργοστάσιο

Διαφέρει από το προηγούμενο κατάστημα δημόσιας εστίασης μόνο σε μια στενή εξειδίκευση. Τέτοια φυτά μπορούν να παράγουν ημικατεργασμένα προϊόντα μόνο από ψάρια, κρέας ή λαχανικά. Η ικανότητα των επιχειρήσεων είναι αντίστοιχα χαμηλότερη κατά καιρούς, αλλά καθορίζεται και από τόνους παραγόμενων πρώτων υλών.

Kitchen Factory

Σε τέτοια ιδρύματα, εκτός από εργαστήρια για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, μπορεί να υπάρχουν και οι δικές τους επιχειρήσεις προμαγειρέματος στη δομή. Αντίστοιχα, το εργοστάσιο κουζίνας μπορεί να πουλά τα δικά του προϊόντα στο δικό του κτίριο, όπου υπάρχει ειδική αίθουσα για τους επισκέπτες.

Μια καφετέρια, ένα σνακ μπαρ, μια καντίνα, ένα καφέ, ακόμη και ένα εστιατόριο μπορούν να λειτουργήσουν στη βάση του εργοστασίου. Επίσης, το ίδρυμα μπορεί να έχει δικό του εργαστήριο παραγωγής αναψυκτικών, ζαχαροπλαστικής, παγωτού κ.ο.κ. Η ισχύς εδώ καθορίζεται ήδη από τον αριθμό των πιάτων που παράγονται ανά βάρδια.

Food Combine

Ο οργανισμός δημόσιας επιχείρησης εστίασης αυτού του τύπου περιλαμβάνει τόσο την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων όσο και την ανεξάρτητη πώλησή τους. Ταυτόχρονα, μέροςτης παραγόμενης ποικιλίας μπορεί να παραδοθεί σε άλλες εγκαταστάσεις και καταστήματα. Έτσι, το εργοστάσιο είναι μια τεράστια εξαιρετικά μηχανοποιημένη επιχείρηση με ενιαίο πρόγραμμα παραγωγής και αποθήκη. Μπορεί να δημιουργηθεί με βάση πανεπιστήμια, σχολεία και περιοχές μεγάλων εργοστασίων με τη δυνατότητα να εξυπηρετεί όχι μόνο μια στενή ομάδα, αλλά και κατοίκους γειτονικών περιοχών.

Επιχειρήσεις πλήρους κύκλου. Καντίνες

Κάθε βιβλίο συνταγών catering έχει πολλές στήλες για κάθε πιάτο. Όλοι καθορίζουν διαφορετική ποσότητα προϊόντων για τα ίδια πιάτα, αλλά με την προϋπόθεση ότι θα παρασκευαστούν σε διαφορετικές εγκαταστάσεις. Αυτό καθιστά δυνατή τη μείωση του κόστους παραγωγής για τις οικονομικές εγκαταστάσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν καντίνες.

Τοποθετούνται συχνότερα σε εκπαιδευτικά ιδρύματα ή μεγάλα εργοστάσια και το μενού στις καντίνες καταρτίζεται απαραίτητα την ημέρα σύμφωνα με τις ανάγκες του κύριου σώματος. Οι καντίνες είναι κοινόχρηστες:

• ανά τοποθεσία (εκπαιδευτικό, εργασιακό, δημόσιο);
• ποικιλία (διαιτητική, γενική διατροφή, εξειδικευμένη);
• κύριο κοινό (σχολείο, εργασία, μαθητής).

Όλα τα κυλικεία λειτουργούν με βάση την αρχή της αυτοεξυπηρέτησης και η οργάνωση της εστίασης πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ώρες λειτουργίας του ιδρύματος στο οποίο βρίσκεται η καντίνα (τρία γεύματα την ημέρα, δύο γεύματα την ημέρα, γεύματα σε βάρδιες των εργαζομένων και ούτω καθεξής).

Μια ξεχωριστή κατηγορία περιλαμβάνει διαιτητικές καντίνες, τις περισσότερες φορές που λειτουργούν μειατρικές οικοτροφεία. Το μενού τους πρέπει να έχει πιάτα από 5-6 δίαιτες και στην τραπεζαρία με λίγα μόνο τραπέζια δίαιτας, επιτρέπεται μια ποικιλία από 3-5 δίαιτες. Ο εξοπλισμός σε τέτοιες εγκαταστάσεις εστίασης θα πρέπει να είναι κατάλληλος - ατμόπλοια, μηχανές πουρέ και ούτω καθεξής.

Οι καντίνες μπορούν να είναι και κινητές, ενώ μοιράζουν μόνο φαγητό, δεν το μαγειρεύουν μόνοι τους. Τα πιάτα σε αυτά πρέπει να είναι άθραυστα. Οι άλλες τραπεζαρίες πρέπει να έχουν γυάλινα ή πήλινα σκεύη. Πρέπει να υπάρχει μια ντουλάπα, μια τουαλέτα, ένα λόμπι, μια πινακίδα με το όνομα και την ώρα εργασίας. Τα έπιπλα μπορεί να είναι ελαφριά, με υγιεινή επίστρωση και η επιφάνεια για 1 επισκέπτη είναι 1,8 m2.

Καφέ

Σε αυτές τις εγκαταστάσεις εστίασης, τα πιάτα σερβίρονται στους επισκέπτες από ένα σταθερό μενού, ανεξάρτητα από την ημέρα επίσκεψης.

Τα καφενεία στοχεύουν στην οργάνωση της αναψυχής του πληθυσμού και ειδικεύονται σε απλά γεύματα και μεγάλη γκάμα ζεστών ροφημάτων. Διαιρούνται με:

• σύνολο επισκεπτών (παιδιά, νέοι κ.λπ.);
• ποικιλία (ζαχαροπλαστεία, παγωτά κ.λπ.);
• είδος υπηρεσίας (σερβιτόρος ή αυτοεξυπηρέτηση).

Η ποικιλία του μενού εξαρτάται από την εξειδίκευση του ιδρύματος και μπορεί να περιλαμβάνει επώνυμα πιάτα ή ποτά.

Στην αίθουσα του καφέ, το μικροκλίμα πρέπει να διατηρείται με αερισμό, πρέπει να υπάρχει διακοσμητικός σχεδιασμός της αίθουσας σε συγκεκριμένο στυλ, μια τουαλέτα, μια ντουλάπα και ένα λόμπι. Τα έπιπλα είναι ελαφριά και τα πιάτα είναι ήδη κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα.μέταλλο, γυαλί ή φαγεντιανή. Για κάθε επισκέπτη, θα πρέπει να υπάρχουν 1,6 m2 αίθουσα.

Το GOST περιλαμβάνει επίσης καφετέριες σε αυτήν την κατηγορία εγκαταστάσεων εστίασης. Ειδικεύονται σε ζεστά ροφήματα και σνακ απλής παρασκευής, οργανώνονται συχνότερα σε μεγάλα καταστήματα, σταθμούς λεωφορείων κ.λπ. Δεν επιτρέπεται η πώληση αλκοόλ εκεί. Και η αίθουσα μπορεί να φιλοξενήσει έως 32 επισκέπτες.

Μπάρ

Διαφορετικό από το καφέ με την παρουσία ενός μπαρ στην αίθουσα με ψηλές περιστρεφόμενες καρέκλες. Ειδικεύονται στην πώληση αλκοολούχων ποτών, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, μικτών και μη αλκοολούχων ποτών. Ράβδοι διαίρεσης:

• ανά ποικιλία (μπύρα, κοκτέιλ, καφές…);
• ιδιαιτερότητα (αθλήματα, βαριετέ…).

Το μπαρ έχει απαραιτήτως αίθουσα με τραπέζια που σερβίρουν σερβιτόροι. Έπιπλα σε αυτό με υποβραχιόνια και μαλακή επίστρωση πολυεστέρα. Ο σχεδιασμός πρέπει να ανταποκρίνεται στις ιδιαιτερότητες, το κλίμα υποστηρίζεται από εξαερισμό ή κλιματισμό. Πιάτα, όπως στα εστιατόρια.

Εστιατόριο

Η μαγειρική για κέτερινγκ σε εστιατόριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί τυπική ή εξειδικευμένη.

Αυτός ο τύπος εγκατάστασης διακρίνεται από την παρουσία σύνθετων πιάτων και μια μεγάλη ποικιλία αλκοολούχων προϊόντων και προϊόντων καπνού. Το επίπεδο εξυπηρέτησης σε όλα τα εστιατόρια είναι υψηλό. Χωρίζονται σε τάξεις:

• πρώτα;
• supreme;
• πολυτέλεια.

Αυτές οι εγκαταστάσεις μπορεί να ειδικεύονται σε ορισμένους τομείς της μαγειρικής, αλλά φροντίστε ναπαρέχουν στους επισκέπτες μια πλήρη μερίδα φαγητού. Τα εστιατόρια ειδικεύονται στην οργάνωση της ψυχαγωγίας των πολιτών, στην οργάνωση δεξιώσεων, στην παράδοση των πιάτων τους στα σπίτια τους, στην κράτηση θέσεων εκ των προτέρων κ.λπ. Ένα αυξημένο επίπεδο υπηρεσιών προβλέπει την παρουσία μουσικής συνοδείας στην αίθουσα, συναυλίες, ψυχαγωγικά προγράμματα και διάφορα παιχνίδια: μπιλιάρδο, κουλοχέρηδες και ούτω καθεξής. Στα εστιατόρια της υψηλότερης κατηγορίας, το προσωπικό σέρβις πρέπει να γνωρίζει ξένες γλώσσες για να καλύψει όλες τις ανάγκες των ξένων επισκεπτών.

Ο σχεδιασμός των εγκαταστάσεων εστίασης θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη την απαίτηση των 2 m2για κάθε επισκέπτη. Ο σχεδιασμός της αίθουσας θα πρέπει να είναι εξαιρετικός και πρωτότυπος με την υποχρεωτική παρουσία σκηνής ή πίστας χορού. Το κλίμα ελέγχεται από κλιματιστικά. Τα έπιπλα πρέπει να είναι υψηλής άνεσης και τα τραπέζια με τραπεζομάντιλα. Τα σκεύη χρησιμοποιούνται από ανοξείδωτο χάλυβα, χαλκονικέλιο, κρύσταλλο, φυσητό γυαλί ή πορσελάνη.

Τα αυτοκίνητα για φαγητό σε τρένα μεγάλων αποστάσεων και τα κουπέ εστιατόρια καταλαμβάνουν ξεχωριστή θέση. Πωλούν απλά αλλά πλήρη γεύματα, αλκοολούχα ποτά και άλλα προϊόντα.

Σνακ μπαρ

Το έργο αυτού του τύπου επιχείρησης εστίασης στοχεύει στον μέγιστο αριθμό πελατών που εξυπηρετούνται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Τα καταστήματα γρήγορου φαγητού έχουν μια στενή εξειδίκευση και χωρίζονται σε:

• για chebureks;
• dumplings;
• τηγανίτες;
• τσάι;
• patty;
• λουκάνικο;
• πιτσαρίες;
• μπάρμπεκιου;
• μπιστρό και ούτω καθεξήςεπόμενο.

Όλοι τους, εκτός από τα μπάρμπεκιου, εργάζονται σε self-service και βρίσκονται σε μέρη μέγιστης συγκέντρωσης ανθρώπων. Οι πιτσαρίες μπορούν να εργαστούν με ή χωρίς σερβιτόρους. Στις αίθουσες συνήθως υπάρχουν ψηλά τραπέζια χωρίς καρέκλες, πιάτα από γυαλί, φαγεντιανή ή αλουμίνιο. Σύμφωνα με τα πρότυπα, τέτοιες εγκαταστάσεις μπορεί να μην έχουν τουαλέτες, ντουλάπες και λόμπι. Απαιτούμενος χώρος για 1 πελάτη, όπως σε καφετέρια.

Οι συνταγές των καταστημάτων εστίασης, όπως και τα μενού τους, μπορούν να προσαρμοστούν. Για παράδειγμα, οι δημοφιλείς αλυσίδες γρήγορου φαγητού KFC, McDonalds και άλλες προσφέρουν στους πελάτες τους μοναδικά fast food που πωλούνται μόνο με τη δική τους επωνυμία.

Σνακ μπαρ με ελάχιστη ποικιλία σάς επιτρέπουν να αυτοματοποιείτε πρακτικά τις διαδικασίες μαγειρέματος, γεγονός που αυξάνει την ταχύτητα εξυπηρέτησης και, κατά συνέπεια, αυξάνει την απόδοση των επιχειρήσεων.

Εταιρείες παράδοσης

Για να παρέχει στον πληθυσμό τα προϊόντα του στο σπίτι, δεν λειτουργούν μόνο τα εστιατόρια. Υπάρχει ένας ξεχωριστός τύπος επιχείρησης που ειδικεύεται ειδικά στην παράδοση. Παραγγελίες προϊόντων γίνονται δεκτές τηλεφωνικά ή κατά την προσωπική επίσκεψη στο ίδρυμα. Η ποικιλία μπορεί να είναι διευρυμένη ή στενού προφίλ, ανάλογα με την εξειδίκευση της επιχείρησης. Κατά κανόνα, τέτοιες εγκαταστάσεις δεν έχουν δικές τους αίθουσες, αλλά μερικές εξακολουθούν να τοποθετούν πολλά τραπέζια σε ένα μικρό δωμάτιο στα εργαστήρια παραγωγής.

Καταστήματα μαγειρικής

Η παραγωγή σε αυτόν τον τύπο επιχείρησης εστίασης δεν είναιδιεξήχθη. Τα καταστήματα είναι απλώς μικρές αίθουσες με έτοιμα προϊόντα που εκτίθενται. Έχουν πάντα μια συγκεκριμένη γκάμα προϊόντων και τη δυνατότητα να παραγγείλουν ορισμένα πιάτα την κατάλληλη ώρα και ημερομηνία. Τα καταστήματα έχουν συνήθως πολλά εξειδικευμένα τμήματα:

• έτοιμα γεύματα (κρύα ορεκτικά, σαλάτες, βινεγκρέτ, πιάτα με κρέας και ψάρι, δημητριακά, πατέ, κατσαρόλα);
• ημικατεργασμένα προϊόντα (κατεψυγμένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη μπριζόλες, κοτολέτες, κιμάς, γκούλας και άλλα προϊόντα από τα λαχανικά τους, ψάρια ή κρέας)
• προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κέικ, πίτες, αρτοσκευάσματα και άλλα σπιτικά προϊόντα, καθώς και γλυκά, μπισκότα κ.λπ. που αγοράζονται από το κατάστημα).

Σε τέτοιες εγκαταστάσεις δεν εργάζονται περισσότεροι από 8 υπάλληλοι και εάν υπάρχει ελεύθερος χώρος, μπορούν να τοποθετηθούν πολλά ψηλά τραπέζια στο κατάστημα.

Συμπέρασμα

Πολλοί άνθρωποι αντιλαμβάνονται τις καφετέριες και τις καντίνες ως χώρους εστίασης, αλλά στην πραγματικότητα ο κατάλογος τέτοιων εγκαταστάσεων είναι πολύ ευρύς και διαφέρει ως προς τη διαφορετική εξειδίκευση, την ταξινόμηση και τον τρόπο πώλησης των προϊόντων.

Ανεξάρτητα από αυτούς τους τύπους επιχειρήσεων, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι όλες έχουν την υποχρέωση να διασφαλίζουν την ασφάλεια των δικών τους προϊόντων. Για να γίνει αυτό, όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να συμμορφώνονται με τους κανόνες SanPiN:

• εργάζεστε μόνο με ρούχα υγιεινής;
• μην αποθηκεύετε προσωπικά αντικείμενα στην κουζίνα;
• κάντε ιατρικές εξετάσεις έγκαιρα;
• μην πηγαίνετε στην τουαλέτα με ρούχα υγιεινής;
• διατηρήστε τον χώρο εργασίας καθαρό;
• μαρκάρετε τα τελικά προϊόντα;
• εργάζεται μόνο με επισημασμένο απόθεμα;
• προετοιμάστε προϊόντα στα αντίστοιχα εργαστήρια;
• αποθηκεύστε έτοιμα γεύματα και προϊόντα για την παρασκευή τους σύμφωνα με τα καθιερωμένα πρότυπα και ούτω καθεξής.

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί κανόνες υγιεινής στο χώρο εργασίας για τα καταστήματα εστίασης και οι ειδικευμένοι εργαζόμενοι πρέπει όχι μόνο να τους γνωρίζουν, αλλά και να τηρούν όλες τις απαιτήσεις κάθε εργάσιμη ημέρα. Μόνο η τακτική διατήρηση της καθαριότητας και της τάξης μπορεί να προστατεύσει τα έτοιμα γεύματα από επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

Όταν παράγουν προϊόντα, οι κατασκευαστές πρέπει να παρέχουν πιστοποιητικά ποιότητας, να επισημαίνουν τα προϊόντα με τον χρόνο παραγωγής και αποθήκευσης και επίσης να παρέχουν στον πελάτη όλες τις πληροφορίες που τον ενδιαφέρουν σχετικά με τη σύνθεση του πιάτου.