Το κέικ μους είναι νόστιμο! Φόρμες για μους κέικ. Συνταγή κέικ μους για αρχάριους

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η Ranevskaya είπε ότι όσοι θέλουν να χάσουν βάρος πρέπει να τρώνε γυμνοί και μπροστά στον καθρέφτη. Η σύγχρονη τέχνη ζαχαροπλαστικής σας επιτρέπει να παραμελήσετε το αξεσουάρ και να φάτε την πιο λεπτή τούρτα μους, κοιτάζοντας ένα κομμάτι καλυμμένο με γλάσο. Ναι, όχι συνηθισμένο, αλλά καθρέφτη! Παρεμπιπτόντως, η γέμιση της ελαφριάς σύνθεσης θα απαλύνει τους πόνους της συνείδησης.

Ας μάθουμε πώς προέκυψε το εκπληκτικό και πλέον δημοφιλές επιδόρπιο και ας μάθουμε πώς να το μαγειρεύουμε ακολουθώντας τις αναλυτικές οδηγίες βήμα προς βήμα.

Ιστορικό εμφάνισης

Το κέικ μους είναι γαλλική εφεύρεση. Μεταφρασμένη από τη γλώσσα της αγάπης, η λέξη μους σημαίνει «αφρός», που αποδίδει τέλεια το κύριο χαρακτηριστικό της συνοχής του γλυκού.

Η ιστορία της μους ξεκίνησε το 1984. Εκείνη την εποχή, οι Γάλλοι σεφ χτυπούσαν ορεκτικά λαχανικών και ψαριών, φτιάχνοντας την υφή με ζελατίνη. Αυτά τα πιάτα θεωρούνταν αρχικά μους.

Περίεργα, η γλυκιά παραλλαγή δεν εφευρέθηκε από έναν σεφ ή ακόμη και έναν ζαχαροπλάστη, αλλά από έναν καλλιτέχνη - τον Henri Toulouse-Lautrec, που έζησε τον 19ο αιώνα. Ο ζωγράφος, γνωστός σε όλη τη χώρα, αποδείχθηκε γκουρμέ που θεωρούσε τη δημιουργία πιάτων ίδια τέχνη με τη ζωγραφική. Ήταν αυτός που είχε την ιδέα να συνδυάσει τη σοκολάτα με πρωτεΐνες. Το μείγμα που προέκυψε ονομάστηκε «Μαγιονέζα σοκολάτας». Το επιδόρπιο έχει γίνει δημοφιλές όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά σε όλο τον κόσμο. Αργότερα, εμφανίστηκε ένα νέο όνομα - μους σοκολάτας.

Μόλις το 1977 εφευρέθηκε η μους λευκής σοκολάτας. Μέχρι τώρα, οι ζαχαροπλάστες πειραματίζονταν ακατάπαυστα με τα χαρακτηριστικά γεύσης και υφής. Υπήρχαν λοιπόν συνταγές όπου οι πρωτεΐνες αντικαταστάθηκαν με κρέμα και η λίστα των συστατικών περιελάμβανε βούτυρο και ζάχαρη.

Σήμερα, το κέικ μους είναι το πιο δημοφιλές επιδόρπιο, που λατρεύεται για την τρυφερότητα, την ελαφρότητα και την εκπληκτική του γεύση.

Πώς λειτουργούν τα πράγματα

Συνήθως, οι λιχουδιές πρέπει να είναι στρώσεις.

1. Βάση κέικ μους. Θα μπορούσε να είναι:

• οποιουδήποτε είδους μπισκότο: βανίλια, μέλι, σοκολάτα;
• κουλούρα: σουκρέ, σάμπλε ή αεράκι;
• εξωτικά μπισκότα: αμύγδαλο, φιστίκι, φουντούκι;
• "Emmanuelle" - μια λεπτή βάση, που συμπληρώνεται από φρούτα ή μούρα.

2. Μους. Οι επιλογές είναι ατελείωτες. Συνιστάται στους αρχάριους να ξεκινήσουν με τα βασικά: σαντιγί και διάφορα είδη σοκολάτας. Οι πιο έμπειροι ζαχαροπλάστες προτιμούν:

• κρεμώ;
• με βάση ιταλική μαρέγκα;
• από βούτυρο ξηρών καρπών.

Για να ενισχυθούν οι γεύσεις, προστίθενται χυμός και ξύσμα σε αυτό το στρώμαεσπεριδοειδή, και επίσης αρωματισμένα με βότανα: εστραγκόν, μέντα, φασκόμηλο, δεντρολίβανο και βασιλικό.

3. Πλήρωση. Χρησιμοποιείται πιο συχνά: confit - μέτριας πυκνότητας και με ομοιόμορφη υφή, παρφέ - με κομμάτια μούρων και φρούτων, coolie - η πιο ντελικάτη, έχει γεύση σαν ζελατινοποιημένη γλυκιά σάλτσα.

4. Το τραγανό στρώμα είναι το αποκορύφωμα του κέικ μους. Μπορεί να είναι crumble, τρίμμα γκοφρέτας, streusel, πραλίνα, κρουστιλάτο ή νουγκατίνη.

5. Επένδυση. Τελικά, φτάσαμε στο τελικό στάδιο της δημιουργίας ενός γλυκού. Καλύψτε τη λιχουδιά με γυαλάδα, πιο γνωστή ως γλάσο καθρέφτη. Λιγότερο χρησιμοποιούμενο βελούδο σοκολάτας. Η πρώτη επιλογή πρέπει να έχει μια επιφάνεια τόσο γυαλιστερή ώστε να μπορείτε να δείτε τη δική σας αντανάκλαση σε αυτήν. Το δεύτερο δημιουργείται χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή - μια αερογράφο. Το αποτέλεσμα είναι ένα κέικ με λεπτή, βελούδινη επικάλυψη που θέλετε να αγγίξετε.

6. Πώς να διακοσμήσετε μια τούρτα μους με γλάσο καθρέφτη; Ως ντεκόρ χρησιμοποιούνται συνήθως φρέσκα μούρα, εξαχνωμένα λουλούδια, χρυσό ζαχαροπλαστικής ή τυπική διακόσμηση σοκολάτας. Αυτό το επιδόρπιο από μόνο του είναι πολύ κομψό, επομένως πρέπει να γνωρίζετε το μέτρο και να μην το παρακάνετε με το σχέδιο.

Ας μην λέμε ψέματα, η παρασκευή ενός γλυκού 5 στρώσεων δεν είναι εύκολη δουλειά. Αλλά όλα θα πάνε καλά αν γνωρίζετε τις αποχρώσεις του μαγειρέματος και ακολουθήσετε ακριβώς τις οδηγίες.

Επιλογή φορμών για κέικ μους

Ίσως, η Silikomart έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη των αγοραστών από την τρέχουσα ποικιλία. Με βάση πολλές κριτικές, μπορούμε να το πούμε με ασφάλειαότι ο εξοπλισμός ζαχαροπλαστικής της ιταλικής εταιρείας, αν και ευέλικτος, είναι πολύ ανθεκτικός. Είναι απλά αδύνατο να σπάσεις αυτές τις φόρμες. Δεν είναι περίεργο που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια του παγκόσμιου πρωταθλήματος στην τέχνη ζαχαροπλαστικής. Επομένως, εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ένα επιδόρπιο, να ξέρετε ότι η ιδανική εμφάνιση της μελλοντικής λιχουδιάς εξαρτάται άμεσα από την ποιότητα της φόρμας.

Οι φόρμες κέικ μους σιλικόνης έχουν τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:

• πολυχρηστικότητα - μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για κατάψυξη, αλλά και για ψήσιμο;
• αντοχή θερμοκρασίας - εύρος "εργασίας" από -60 °С έως +230 °С;
• ασφάλεια - οι σιλικόνες είναι άοσμες, δεν εκπέμπουν τοξικές ουσίες και δεν βλάπτουν την ανθρώπινη υγεία.
• αντοχή και εύκολη φροντίδα - με σωστή χρήση θα διαρκέσει περισσότερο από ένα χρόνο.

Μαγείρεμα κέικ μους στο σπίτι: συνταγή βήμα προς βήμα

Το πιο λαμπερό και νόστιμο στρώμα μπορεί να γίνει από φράουλες, κεράσια, φραγκοστάφυλα, σμέουρα. Το κονφί βατόμουρου δεν θα αποδειχθεί λιγότερο πρωτότυπο. Όλα εξαρτώνται από τις γευστικές σας προτιμήσεις και τα προϊόντα που διαθέτετε.

Βήμα προς βήμα διαδικασία μαγειρέματος:

1. Ρίξτε κόκκους ζελατίνης με κρύο νερό. Διαβάστε τις οδηγίες: οι κατασκευαστές υποδεικνύουν την ακριβή ώρα διόγκωσης στη συσκευασία.
2. Τα μούρα (χωρίς κουκούτσι) πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί τελείως το τελευταίο υλικό. Στη συνέχεια, περιμένετε άλλα 3 λεπτά. Ψύξτε ελαφρά και ανακατέψτε με ένα μπλέντερ.
3. Σε μάζα μούρων (80 °C)εισάγετε ζελατίνη και κονιάκ (μπορεί να αντικατασταθεί με ρούμι). Ανακατεύουμε καλά. Το μείγμα πρέπει να βγει ομοιογενές χωρίς σβόλους ζελατίνης.
4. Αδειάζετε τη μάζα σε μια φόρμα σιλικόνης και βάζετε στο ψυγείο να σκληρύνει εντελώς.

Brownie

Προετοιμασία γέμισης μπισκότου:

1. Λιώνετε το βούτυρο με τη σοκολάτα σε υδατόλουτρο ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέστε ζάχαρη και αρχίστε να χτυπάτε τα υλικά σε χαμηλή ταχύτητα.
2. Τραγές σε ένα αυγό.
3. Προσθέστε σιγά σιγά τα δύο είδη αλευριού.
4. Αλείψτε τη φόρμα ελεύθερα με ένα κομμάτι βούτυρο. Ρίξτε το κουρκούτι.
5. Ψήνουμε στους 170°C για περίπου 25 λεπτά.
6. Τυλίγουμε το έτοιμο μπισκότο σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά.

Γλασέ

Διαδικασία βήμα προς βήμα:

1. Ρίχνουμε ζελατίνη με νερό.
2. Προσθέστε ψιλοκομμένη ή τριμμένη σοκολάτα στο συμπυκνωμένο γάλα.
3. Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το σιρόπι γλυκόζης με τη ζάχαρη. Γεμίστε με νερό. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και φέρνουμε το μείγμα στους 102°C. Θα πρέπει να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Μην αφήνετε ποτέ να πάρει βράση.
4. Ψύξτε στους 85 °C, συνδυάστε με ζελατίνη και συμπυκνωμένο γάλα.
5. Χτυπάμε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
6. Καλύψτε με μεμβράνη σε επαφή και βάλτε στο ψυγείο για μερικές ώρες.

Η διαδικασία παρασκευής ενός κέικ μους για αρχάριους μπορεί να εξελιχθεί σε πρόβλημα - η έλλειψη έτοιμου σιροπιού γλυκόζης στο χέρι. Μην ανησυχείτε, η κατάσταση είναι αρκετά διορθωμένη. Μπορεί να αντικατασταθείανεστραμμένο. Ο τρόπος μαγειρέματος περιγράφεται στο βίντεο.

Μυστικά του τέλειου παγώματος

Πρώτα πρέπει να ξέρετε ότι μόνο τα κέικ μους καλύπτονται με γλάσο καθρέφτη. Σε αυτή την περίπτωση, το γλυκό πρέπει να είναι πολύ παγωμένο. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να αποκτήσετε μια τέλεια ομοιόμορφη επίστρωση.

Οι μικρές φυσαλίδες προκαλούν πολλούς πονοκεφάλους. Όταν χτυπάτε με μπλέντερ, προσπαθήστε να πετύχετε όχι μια αφρώδη κατάσταση, αλλά την εμφάνιση ενός χωνιού. Εάν σχηματιστούν φυσαλίδες, φροντίστε να στραγγίσετε το γλάσο από ένα λεπτό κόσκινο.

Μπορείτε να επιτύχετε πυκνότητα χρώματος με διοξείδιο του τιτανίου. Προσθέστε σιγά σιγά πούδρα μέχρι να πάρετε την επιθυμητή απόχρωση. Για χρυσό ή ασημί χρώμα χρησιμοποιείται καντουρίνη. Αλλά πρέπει να είναι πολλά. Συνήθως μια μερίδα παίρνει ένα ολόκληρο πακέτο.

Αν σχηματιστεί συμπύκνωση στο τελικό προϊόν, σκουπίστε την επιφάνεια του γλυκού με μια χαρτοπετσέτα. Παρεμπιπτόντως, οι συμβουλές είναι επίσης σημαντικές για την επίστρωση βελούδου. Το κύριο πράγμα είναι να το κάνετε όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά.

Πολλοί αναρωτιούνται πώς να καλύψουν την τούρτα με γλάσο. Δείτε το βίντεο και θα καταλάβετε ότι δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο στην κάλυψη.

Και τέλος, η τελευταία και πιο σημαντική συμβουλή. Συχνά, οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες έχουν ένα πρόβλημα: το γλάσο γλιστράει από την επιφάνεια του κέικ μους σε ένα τεράστιο στρώμα. Αυτή η κατάσταση είναι δύσκολο να διορθωθεί, αλλά είναι πολύ πιθανό να την αποτρέψουμε. Το Glasage γλιστρά επειδή το παγωμένο επιδόρπιο καλύπτεται συχνά με το λεπτότερο, ελάχιστα αισθητό στρώμα πάγου. Τώρα απαντήστε τι συμβαίνει όταν λιώνει; Σωστά, μετατρέπεται σε νερό και, φυσικά, ρέει από την επιφάνεια του γλυκούμαζί με το frosting. Επομένως, αφού βγάλετε το κέικ από την κατάψυξη, το λειάνετε με τα χέρια σας. Υπό την επίδραση της θερμότητας, το στρώμα πάγου θα λιώσει και το μόνο που μένει είναι να αρχίσει να υαλώνει.

Μους μαγειρικής

Μαγειρική διαδικασία:

1. Όπως συνήθως, αραιώστε τη ζελατίνη με νερό και αφήστε την να φουσκώσει.
2. Κόψτε τη σοκολάτα με ένα μαχαίρι ή τρίφτη.
3. Βγάλτε τα μπράουνις από το ψυγείο. Κόψτε έναν κύκλο από το φύλλο. Θα πρέπει να είναι μερικά εκατοστά μικρότερη από τη διάμετρο της φόρμας σιλικόνης στην οποία σκοπεύετε να μαζέψετε το κέικ.
4. Πολτοποιήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τη βανίλια.
5. 5 κουταλιές της σούπας κρέμα ζεσταίνετε στους 70 °C. Σε αραιή ροή με συνεχές χτύπημα ρίχνουμε τους κρόκους. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει.
6. Προσθέστε σοκολάτα και ζελατίνη. Χτυπάμε μέχρι να κρυώσει η μάζα στους 25°C.
7. Χτυπάμε χωριστά την υπόλοιπη παγωμένη κρέμα μέχρι να αφρατέψει. Τοποθετήστε απαλά στα υπόλοιπα συστατικά.

Συναρμολόγηση

Επιτέλους, η Συνταγή Κέικ Μους για Αρχάριους έφτασε στο τελικό στάδιο! Εάν δεν μπορείτε να αγοράσετε ένα καλούπι σιλικόνης, τότε μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα κανονικό αποσπώμενο. Αλλά πρώτα, τυλίξτε τις άκρες με μεμβράνη για να μην κολλήσουν οι στρώσεις.

Οδηγίες συναρμολόγησης:

1. Ρίχνουμε λίγο λιγότερο από τη μισή μους σοκολάτας στο έτοιμο δοχείο και βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά.
2. Βάλτε confit στο κεντρικό μέρος. Ρίχνουμε λίγη μους για να καλυφθεί ελαφρά η στρώση των μούρων.
3. Από πάνω τα brownies και ρίξτε τα υπόλοιπαμους.
4. Βάλτε το κέικ στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
5. Το πρωί ζεσταίνουμε το γλάσο στους 30°C και περιχύνουμε με αυτό το γλυκό. Πώς γίνεται αυτό παρουσιάστηκε νωρίτερα στο βίντεο.
6. Ξαναβάζετε στο ψυγείο μέχρι να πήξει τελείως.

Λοιπόν, το κέικ μας είναι έτοιμο. Τώρα βρισκόμαστε μπροστά σε ένα δύσκολο έργο: να μεταφέρουμε το κέικ μους στο υπόστρωμα. Πώς να το κάνετε αυτό χωρίς να καταστρέψετε την επίστρωση; Θα είναι λίγο δύσκολο, αλλά θα τα καταφέρουμε. Αρχικά, μεταφέρετε το κέικ σε μια σπάτουλα (σπάτουλα ζαχαροπλαστικής). Τοποθετήστε προσεκτικά στο ταμπόν. Ανασηκώνουμε ελαφρά τη μια άκρη του γλυκού και τοποθετούμε ένα κουζινομάχαιρο. Αφαιρούμε τη σπάτουλα, χαμηλώνουμε το κέικ και μετά κάνουμε σιγά σιγά το ίδιο με το μαχαίρι. Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να λυγίσετε ελαφρώς τις άκρες της βάσης.

Συχνές Ερωτήσεις

Συμφωνείτε ότι η προετοιμασία ενός κέικ μους δεν είναι υπόθεση μιας ώρας. Ωστόσο, κοιτάζοντας το αποτέλεσμα της δουλειάς μου, θέλω να κατακτήσω νέα ύψη της τέχνης της ζαχαροπλαστικής. Για να κάνετε λίγο πιο εύκολο τον δρόμο σας προς την κατάκτηση του «μους Ολύμπου», ας δούμε 5 δημοφιλείς ερωτήσεις που κάνουν οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες στα θεματικά φόρουμ.

1. Πώς να κόψετε μια τούρτα μους; Για μια όμορφη κοπή (για παράδειγμα, για μια φωτογραφία), πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα ελαφρώς ζεστό μαχαίρι. Αρκεί να βουτήξετε σε βραστό νερό ή να το ζεστάνετε σε φωτιά. Φροντίστε να σκουπίζετε τη λεπίδα κάθε φορά για να μην λερώσετε τα στρώματα.

2. Διάρκεια ζωής. Στο ψυγείο - όχι περισσότερο από τρεις ημέρες. Αν αποφασίσετε να το βάλετε στην κατάψυξη, τότε σε αυτή την περίπτωση το γλυκό θα κρατήσει έναν ολόκληρο χρόνο! Το κύριο πράγμα είναι να πακετάρετε καλά σε φιλμ.

3. Πλέονκαλοί γευστικοί συνδυασμοί; Με μαύρη/λευκή/γαλακτοκομική σοκολάτα: βατόμουρο, φράουλα, κεράσι, βατόμουρο, βερίκοκο. Η κρεμώδης μους ταιριάζει υπέροχα με μπανάνα ή καραμέλα.

4. Πώς να συναρμολογήσετε ένα κέικ μους σε επίπεδα; Ακριβώς όπως ένα κανονικό. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε σουβλάκια ή σωλήνες κοκτέιλ. Οι δομές συγκράτησης είναι απαραίτητες. Διαφορετικά, το επάνω στρώμα θα περάσει μέσα από το κάτω.

5. Είναι δυνατή η αντικατάσταση της ζελατίνης με άγαρ-άγαρ; Σίγουρα. Αλλά ένα τέτοιο κέικ δεν μπορεί να καταψυχθεί και η μους θα αποδειχθεί πολύ εύθραυστη.