Θερμοκρασία σερβιρίσματος για τα δεύτερα πιάτα: βασικοί κανόνες, απαιτήσεις και συστάσεις

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το φαγητό είναι μια διαδικασία που σας επιτρέπει όχι μόνο να γεμίζετε το σώμα με βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά, αλλά και να απολαμβάνετε αισθητική απόλαυση. Υπάρχουν διάφοροι συγκεκριμένοι κανόνες σύμφωνα με τους οποίους πρέπει να διατηρείται μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων, επιδόρπια, σούπες. Επιπλέον, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο σερβίρισμα και τη σειρά των πιάτων που σερβίρονται στο τραπέζι. Η συμμόρφωση με τους τεχνολογικούς κανόνες στα καταστήματα εστίασης ελέγχεται από ειδικές υπηρεσίες.

Πώς να σερβίρετε

Το σερβίρισμα κάθε είδους φαγητού απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένα πρότυπα. Σούπες, μπορς, ζωμοί, μπαμιές, λαχανόσουπα και άλλα υγρά πιάτα σερβίρονται σε διαφορετικά μπολ. Αυτός ο κανόνας, δυστυχώς, δεν τηρείται πάντα. Τα πρώτα μαθήματα στην ποικιλομορφία τους χωρίζονται σε κύριες κατηγορίες:

• Κρύο.
• Καυτό.
• πουρές σούπας.
• Bouillon.
• βενζινάδικα.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος διαφόρων υγρών τροφίμων εξαρτάται απότις ποικιλίες τους. Έτσι, η θερμοκρασία των κρύων σούπας δεν πρέπει να ξεπερνά τους 10-12 βαθμούς. Για ζεστά πρώτα πιάτα, η βέλτιστη θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 60 βαθμοί. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα πιάτα για ζεστά πρώτα πιάτα πρέπει να ζεσταθούν.

Τα δεύτερα ζεστά πιάτα είναι πολύ πιο ποικίλα από τα πρώτα. Διακρίνονται όχι μόνο από τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, αλλά και από τα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζονται (ψάρι, κρέας, λαχανικά, ζυμαρικά κ.λπ.). Κάθε είδος φαγητού έχει τις δικές του απαιτήσεις για το σερβίρισμα. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος των δεύτερων ζεστών πιάτων είναι 65-75 βαθμοί για καντίνες, σνακ μπαρ, καφετέριες, 80-90 βαθμοί για εστιατόρια.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος για τα δεύτερα πιάτα

Αυτή η διαδικασία απαιτεί συμμόρφωση με καθιερωμένα πρότυπα. Είναι επιτακτική ανάγκη να διατηρείται η σωστή θερμοκρασία για το σερβίρισμα του φαγητού, το σερβιρίσματος, τις συνθήκες και τη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων σύμφωνα με το SanPiN δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 65 βαθμούς.

Το σερβίρισμα επιτρέπεται τόσο σε συνηθισμένα πιάτα, μπολ, πιάτα, όσο και σε πιάτα πολλών μερίδων. Ανάλογα με τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται, καθώς και τη συνέπεια και την τεχνολογία παρασκευής, αλλάζει η επιλογή σερβιρίσματος. Για παράδειγμα, τα πιάτα χωρίς σάλτσα σερβίρονται σε προθερμασμένο κεραμικό πιάτο σε θερμοκρασία 65-70 βαθμών Κελσίου. Τα πιάτα με σάλτσα σερβίρονται σε μεταλλικά πιάτα σε θερμοκρασία 75-80 βαθμών.

Κρέας

Υπάρχουν ειδικοί κανόνες για το σερβίρισμα των πιάτων, ανάλογα με το σύνολο των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή τους. ΠερίοδοςΤα ζεστά πιάτα με ψάρια, κρέας και λαχανικά γίνονται σύμφωνα με τα καθιερωμένα πρότυπα. Το τραπέζι πρέπει να σερβίρεται με μαχαιροπίρουνα και σκεύη που παρέχονται για το σερβίρισμα κάθε είδους φαγητού. Ανάλογα με τη συνταγή μαγειρέματος, θα πρέπει να επιλέξετε τα σωστά δοχεία στα οποία προσφέρεται φαγητό στους επισκέπτες.

1. Το τηγανητό κρέας σερβίρεται σε πιατέλα χαλκού μαζί με ένα συνοδευτικό. Ένα θερμαινόμενο πιάτο δείπνου τοποθετείται κάτω από το κυρίως πιάτο. Το κρέας μαγειρεμένο σε ολόκληρο κομμάτι πρέπει να έχει θερμοκρασία 65-70 βαθμούς, ενώ η θερμοκρασία του συνοδευτικού είναι αποδεκτή έως και 60 βαθμούς.
2. Μοσχάρι stroganoff σερβίρεται συνήθως απευθείας σε τηγάνι ή κάτω από ένα στρογγυλό "κριάρι". Το συνοδευτικό σερβίρεται χωριστά από το κυρίως πιάτο, καθώς και η επιπλέον σάλτσα.
3. Οι κανόνες για το σερβίρισμα του μπάρμπεκιου απαιτούν την παρουσίαση του πιάτου σε μια οβάλ μεταλλική πλάκα. Τα κομμάτια κρέατος πρέπει να αφαιρούνται από το σουβλάκι σε θερμαινόμενη κεραμική πλάκα. Η γαρνιτούρα λαχανικών σερβίρεται σε σαλατιέρα, σάλτσα - σε κεραμικό μπολ με σάλτσα. Το μπάρμπεκιου έρχεται στο τραπέζι απευθείας από τη σχάρα, η θερμοκρασία του δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 80 βαθμούς.
4. Κοτολέτες, μπιφτέκια και πιάτα με κιμά, σύμφωνα με τις νόρμες, σερβίρονται σε ένα μικρό πιάτο, προθερμασμένο. Ανάλογα με τη συνταγή, το γαρνίρισμα μπορεί να τοποθετηθεί τόσο στο κυρίως πιάτο όσο και στο επιπλέον.
5. Τα τηγανητά πουλερικά πρέπει να παρουσιάζονται σε μεταλλικό πιάτο σε σχήμα οβάλ, τα κρουτόν χρησιμοποιούνται ως μαξιλάρι για το κρέας. Τοποθετήστε το πουλί σε δόσεις σε ένα μικρό πιάτο μαζί με ένα ζεστό συνοδευτικό.

ΒΣε ορισμένες περιπτώσεις, οι κεραμικές γλάστρες χρησιμοποιούνται για να σερβίρουν πιάτα με κρέας. Τότε θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η θερμοκρασία του πιάτου δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 90 βαθμούς.

Ψάρια

Οι κανόνες για το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων με ζεστό ψάρι έχουν αρκετές σημαντικές διαφορές. Σερβίρονται επίσης σε μεταλλικά σκεύη, τηγάνια σε μερίδες, «κριάρια», σε μικρά πιάτα τραπεζαρίας και σνακ. Τα βραστά ψάρια πρέπει να τα προσφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα μαζί με ένα συνοδευτικό με λαχανικά. Στη συνέχεια, το ψάρι μεταφέρεται σε δόσεις σε ένα θερμαινόμενο πιάτο. Η κρύα σάλτσα σερβίρεται χωριστά.

Το ψημένο φιλέτο ψαριού πρέπει να σερβίρεται σε ταψί με συνοδευτικό. Τα φρέσκα λαχανικά τοποθετούνται στο πιάτο του σνακ. Η σάλτσα πρέπει να φέρεται στο τραπέζι σε ένα μικρό πιάτο πίτας μαζί με ένα κουταλάκι του γλυκού. Το τηγανητό ψάρι, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SanPiN, σερβίρεται σε θερμαινόμενα πιάτα. Η γαρνιτούρα βρίσκεται σε μια κεραμική σαλατιέρα.

Όταν σερβίρετε πιάτα με ψάρι, είναι σημαντικό να τηρείτε το απαιτούμενο καθεστώς θερμοκρασίας. Έτσι, τα πιάτα από βραστά ή ψάρια στον ατμό σερβίρονται σε θερμοκρασία 65-75 μοίρες, για ψημένα ψάρια πρέπει να παρέχετε 70-80 μοίρες. Τα φιλέτα χωρίς κόκαλα επιτρέπεται να σερβίρονται σε όριο θερμοκρασίας 90 βαθμών.

Ζεστά πιάτα λαχανικών

Σε αντίθεση με το κρέας και το ψάρι, τα λαχανικά δεν μπορούν να σερβιριστούν σε μεταλλικά σκεύη. Εξαίρεση γίνεται μόνο για ένα ταψί με μερίδες, στο οποίο μπορείτε να σερβίρετε ψημένα ή τηγανητά λαχανικά ως ανεξάρτητο πιάτο. Για ζεστά συνοδευτικά λαχανικών, χρησιμοποιούνται πιάτα τραπεζιού και σνακ, λιγότερο συχνάκεραμικά μπολ σαλάτας. Τα πιάτα πρέπει να ζεσταθούν αμέσως πριν τα σερβίρετε.

Ξεχωριστά, οι ζεστές και οι κρύες σάλτσες σερβίρονται με πιάτα λαχανικών σε πορσελάνινα σάλτσες. Πολύπλοκα πιάτα πολλών μερίδων σερβίρονται σε μεγάλα κοινά πιάτα με το επόμενο ατομικό σερβίρισμα, σε τραπεζαρία ή σνακ μπαρ με ζεστά πιάτα. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος των δεύτερων πιάτων και των συνοδευτικών λαχανικών δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 65-70 βαθμούς. Οι εγκαταστάσεις υψηλού επιπέδου απαιτούν συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας των 75-85 βαθμών.

Απαιτήσεις πρώτης υποβολής

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του πρώτου και του δεύτερου πιάτων είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να λάβουν υπόψη τα καταστήματα εστίασης. Σκεφτείτε ποιοι κανόνες υπάρχουν για το πρώτο. Οι κανόνες καθορίζουν ότι οι διάφανοι ζωμοί και οι σούπες σερβίρονται σε ειδικά κύπελλα και μπολ, τα οποία τοποθετούνται σε πιάτα. Ξεχωριστά, τα κρουτόν, οι πίτες, το ψωμί σερβίρονται σε πιάτο πίτας ή σνακ.

Οι σούπες-πουρές πρέπει να παρουσιάζονται σε κεραμικά μπολ. Ταυτόχρονα, μπορούν να διακοσμηθούν με χόρτα και κρουτόν απευθείας σε πιάτα με μερίδες. Οι σούπες και το μπορς πρέπει να σερβίρονται σε ένα κλασικό βαθύ πιάτο, επιπλέον, τα ψιλοκομμένα χόρτα μπορούν να μπουν σε μια μικρή σαλατιέρα και η ξινή κρέμα σε μια πορσελάνινη βάρκα. Απαραίτητη προϋπόθεση για να σερβίρετε ζεστά πρώτα πιάτα είναι τα ζεστά πιάτα και η θερμοκρασία τουλάχιστον 70 βαθμών.

Απαιτήσεις για το σερβίρισμα δεύτερων πιάτων

Πριν πάρουν τα δεύτερα πιάτα στο τραπέζι, καθαρίζουν (πλένουν) χρησιμοποιημένα πιάτα και μαχαιροπίρουνα. Αν ένασερβίρεται ένα κοινό πιάτο και στη συνέχεια το χωρίζετε σε μερίδες βγάζοντάς το σε ένα μεγάλο δοχείο. Θερμαινόμενα πιάτα δείπνου τοποθετούνται μπροστά από τους καλεσμένους και το πιάτο απλώνεται σε μερίδες. Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν για το σερβίρισμα των συνοδευτικών. Το προμαγειρεμένο πιάτο βγαίνει ολόκληρο για προβολή και μετά χωρίζεται σε μερίδες στην κουζίνα.

Τα πιάτα σε τηγάνι τοποθετούνται σε ζεστά πιάτα σνακ, ακριβώς μπροστά από τους καλεσμένους. Επιπλέον, οι καυτερές σάλτσες σερβίρονται σε μεταλλικά καράβια με σάλτσα ή παγωμένες σε μικρά πιάτα ή ειδικά μπολ. Οι απαιτήσεις για το σερβίρισμα των δεύτερων ζεστών πιάτων περιλαμβάνουν τη συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας, το οποίο μπορεί να ποικίλλει, ανάλογα με τη συνταγή του πιάτου, τα συστατικά του και την ταξινόμηση της εγκατάστασης.

Ζεστά ορεκτικά

Σερβίρονται συχνά κρύα και ζεστά σνακ για να διακοσμήσουν συμπόσια ή οποιαδήποτε άλλη εορταστική γιορτή. Υπάρχουν επίσης ορισμένες απαιτήσεις και κανόνες για αυτό το φαγητό, η παραβίαση των οποίων μπορεί να μειώσει σημαντικά όχι μόνο την ευπαρουσίαση του πιάτου, αλλά και τη γεύση του.

Τα σνακ συνήθως παρασκευάζονται σε μερίδες. Μπορείτε επίσης να τα κόψετε σε μικρά κομμάτια πριν τα σερβίρετε, για να μην είναι άβολο για τους καλεσμένους η χρήση μαχαιριού. Τα σνακ σερβίρονται σε ένα κοινό πιάτο με μια σπάτουλα για αλλαγή. Οι σαλάτες πρέπει να φέρονται στο τραπέζι αφού σερβίρετε ελαφριά σάντουιτς και καναπεδάκια. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα ζεστών σνακ ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή του πιάτου και μπορεί να κυμαίνεται από 50 έως 70 βαθμούς.

Συνθήκες αποθήκευσης ζεστών τροφίμων

Σύμφωνα με γενικά αποδεκτά πρότυπα, η θερμοκρασία σερβιρίσματος των δεύτερων πιάτων κρέατος (καθώς και λαχανικών και ψαριών) πρέπει να τηρείται αυστηρά. Ωστόσο, εξίσου σημαντικό ρόλο παίζουν οι συνθήκες αποθήκευσης των τροφίμων πριν το σερβίρισμα. Μην αφήνετε το έτοιμο πιάτο να κρυώσει και μετά το ξαναζεσταίνετε. Σε ένα ζεστό περιβάλλον, η βακτηριοκτόνος μικροχλωρίδα αναπτύσσεται γρήγορα, καθιστώντας το πιάτο ακατάλληλο για κατανάλωση.

Τα τραπέζια διανομής στη δημόσια εστίαση είναι εξοπλισμένα με ειδικά σκεύη για την αποθήκευση ζεστών πιάτων. Οι θερμαντήρες φαγητού και οι κατσαρόλες με θέρμανση, διατηρώντας την επιθυμητή θερμοκρασία, θερμαίνονται πριν από τη φόρτωση των έτοιμων γευμάτων. Η διάρκεια ζωής των τροφίμων σε τέτοια δοχεία δεν υπερβαίνει τις 2-3 ώρες. Η μεγαλύτερη έκθεση σε έτοιμα γεύματα είναι απαράδεκτη. Ταυτόχρονα, οι σαλάτες και τα κρύα ορεκτικά βγαίνουν προψυγμένα, χωρίς να επιτρέπεται η αποθήκευση στην έτοιμη μορφή για περισσότερο από 1 ώρα.

Ακολουθία σερβιρίσματος

Υπάρχει μια συγκεκριμένη σειρά σύμφωνα με την οποία τα πιάτα έρχονται στο τραπέζι. Πρώτα από όλα, πρέπει να σερβίρετε κρύα ορεκτικά. Μπορεί να είναι σαλάτες λαχανικών, πιατέλα με κρέας ή ψάρι, χαβιάρι. Τα ζεστά ορεκτικά σερβίρονται αμέσως μετά τα κρύα ή μαζί τους.

Το επόμενο στάδιο σερβιρίσματος είναι τα πρώτα πιάτα. Επιπλέον βγάζουν ψωμί, πίτες, πίτες, κρουτόν. Τα ψιλοκομμένα χόρτα προσφέρονται σε μικρά πιάτα, κρέμα γάλακτος ή κρέμα - σε βάρκες με σάλτσα ή κανάτες σερβιρίσματος. Μετά το σερβίρισμα των πρώτων πιάτων, τα βρώμικα πιάτα αφαιρούνται, τα μαχαιροπίρουνα αντικαθίστανται και το τραπέζι σερβίρεται επιπλέον.

Η ποικιλία των δεύτερων μαθημάτων ποικίλλει. Ανάλογα με το φαγητό που προσφέρεται στους επισκέπτες, μπορεί να χρησιμοποιηθείδιαφορετικά σκεύη. Επιτρέπεται επίσης διαφορά στη θερμοκρασία παροχής. Μετά τα δεύτερα πιάτα προχωρούν στο σερβίρισμα γλυκών και ποτών. Υπάρχουν επίσης κανόνες που πρέπει να ακολουθήσετε εδώ.

Επιδόρπια

Πριν σερβίρετε γλυκά και ποτά, τα πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα αφαιρούνται εντελώς από τα προηγούμενα πιάτα. Τα ζεστά επιδόρπια σερβίρονται σε μεταλλικά μπολ ή κεραμικά πιάτα γλυκού. Για κρύα πιάτα χρησιμοποιούνται κάθε είδους μπολ, κύπελλα, μπολ. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα ζεστών γλυκών, σύμφωνα με τους κανόνες, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 75 βαθμούς και για κρύα πιάτα, η επιτρεπόμενη θερμοκρασία είναι 10 βαθμούς.

Εκτός από επιδόρπια, συχνά σερβίρονται γλυκές σάλτσες, μαρμελάδες, κρέμες ζαχαροπλαστικής και γλάσο σοκολάτας. Για υγρά ζεστά προϊόντα, χρησιμοποιούνται μεταλλικές ή πορσελάνινες σάλτσες. Η κρέμα και το γάλα σερβίρονται σε κανάτες, οι μαρμελάδες και οι μαρμελάδες σερβίρονται σε πιατέλα με μερίδες.

Συμβουλές και κόλπα

Τα καταστήματα δημόσιας εστίασης, που πωλούν έτοιμα προϊόντα, πρέπει να συμμορφώνονται με τους βασικούς κανόνες. Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία σερβιρίσματος των δεύτερων πιάτων απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Λόγω της μικρής διάρκειας ζωής των έτοιμων γευμάτων, προετοιμάζονται για το τραπέζι αμέσως πριν το σερβίρισμα.

Τα υπόλοιπα προϊόντα πρέπει να κρυώσουν γρήγορα και να φυλάσσονται στο ψυγείο. Πριν από το επόμενο σερβίρισμα, αφήνεται να ζεσταθεί το πιάτο στην επιθυμητή θερμοκρασία. Είναι σημαντικό κατά την αποθήκευση για αποθήκευση, να επισημαίνετε την ώρα και την ημερομηνία μαγειρέματος.

Ετοιμάζονται ζεστά πιάτα με κρέας και ψάριλίγο πριν το σερβίρισμα. Αυτό θα βοηθήσει στη διατήρηση της χυμώδους και της εξαιρετικής γεύσης τους. Τα κρύα επιδόρπια παρασκευάζονται εκ των προτέρων, διατηρώντας τον απαραίτητο χρόνο για εμποτισμό, έγχυμα και σκλήρυνση. Τα ζεστά γλυκά πιάτα μπορούν να αποθηκευτούν με τη μορφή κενών, τα οποία είναι έτοιμα πριν τα σερβίρετε.