Τυρί Caciocavallo: ιστορία προέλευσης, σπιτική συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Στην ιστορία της γαστρονομικής κουλτούρας των λαών διαφορετικών χωρών, είναι γεμάτη πρωτότυπα και ακόμη και αστεία ονόματα. Αυτό είναι το όνομα του ιταλικού τυριού "Caciocavallo", μπορεί να μεταφραστεί κυριολεκτικά ως "ιππεύοντας ένα άλογο"! Ο Caciocavallo είναι ένας τυπικός Νότιος από την κοόρτη Pasta Filata. Δημιουργήστε το με τη μορφή της αρχικής τσάντας. Αν και το τυρί Caciocavallo παίζει έναν από τους σημαντικούς ρόλους στις ιταλικές γαστρονομικές παραδόσεις, στη συνταγή του συνδέεται με μια εντελώς διαφορετική χώρα. Τι έκανε διάσημο αυτόν τον όμορφο «τυροκαβαλάρη»; Ας μάθουμε τους θρύλους και τη συνταγή μαγειρικής του!

Τυρί Caciocavallo. Ιστορικό

Κατάγεται από την Αρχαία Ελλάδα. Από εδώ δανείστηκαν τη συνταγή οι αρχαίοι Ρωμαίοι. Ο παγκοσμίου φήμης Ιπποκράτης έγραψε για την παραγωγή αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση. Ανέφερε αυτό το τυρί σε ένα από τα γραπτά του για τα τρόφιμα και την τέχνη του.μαγείρεμα. Αργότερα, και ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, σε μια πραγματεία για το τυρί, τόνισε τα μοναδικά χαρακτηριστικά του, αποκαλώντας το «butirro» (πρόγονος του σημερινού τυριού «Caciocavallo»). Του έδωσε τον ορισμό - «λεπτό φαγητό». Από τότε, το αυθεντικό προϊόν κατάφερε να διατηρήσει τις θρεπτικές του ιδιότητες χάρη στις πρωτότυπες τεχνολογίες παραγωγής. Λόγω αυτού, το προϊόν έχει λάβει την ευρύτερη διανομή στη νότια Ιταλία.

Εκδόσεις της προέλευσης του ίδιου του ονόματος

Σύμφωνα με μια εκδοχή, πιστεύεται ότι το τυρί ονομάστηκε έτσι λόγω της ασυνήθιστης μεθόδου που χρησιμοποιείται στην ωρίμανση. Το Caciocavallo είναι δεμένο με σχοινί σε δύο μονάδες, κρεμασμένο για να στεγνώσει στην εγκάρσια ράβδο. Το δεύτερο λέει ότι το όνομα γεννήθηκε στο Βασίλειο της Νάπολης, όταν λογότυπα με τη μορφή αλόγων ήταν ανάγλυφα στις επιφάνειες των κεφαλιών. Σύμφωνα με την 3η υπόθεση, το τυρί πήρε το όνομά του από νομαδικούς, μαζί με κοπάδια, βοσκούς. Επεξεργάζονταν γαλακτοκομικά προϊόντα ακριβώς στο βοσκότοπο. Πηγαίνοντας στο δρόμο, κρέμασαν το Caciocavallo σε σχοινιά πεταμένα στις πλάτες των αλόγων, σε ειδικές τσάντες από κουρέλια. Στα Βαλκάνια, ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που ονομάζεται Kashcaval εξακολουθεί να χρησιμοποιείται στην καθημερινή ζωή. Και το 1996, το Caciocavallo Silano ταξινομήθηκε ως τρόφιμο που προστατεύεται από την προέλευση.

Πώς φτιάχνεται το τυρί Cachocavallo

Το τυρί παράγεται παραδοσιακά σε αρκετές ιταλικές περιοχές και στη Σικελία. Παρασκευάζεται από αγελαδινό και πρόβειο γάλα. Παρεμπιπτόντως, το Caciocavallo Silano παρασκευάζεται αποκλειστικά από δέρμα αγελάδας.

Ο ίδιοςη διαδικασία ξεκινά με την πήξη. Το γάλα, με θέρμανση, φέρεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 38 βαθμούς Κελσίου. Εδώ προστίθεται επίσης το ένζυμο του μοσχαριού που απομονώνεται από το στομάχι. Ορισμένα εργοστάσια προσθέτουν επίσης ορό γάλακτος που έχει απομείνει από την προηγούμενη μέρα. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, μετά τη ρύθμιση της θερμοκρασίας, πρέπει να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα. Οι τυροκόμοι το σπάνε σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια έρχεται το στάδιο στο οποίο ωριμάζει ο θρόμβος. Συνεχίζει μέχρι τις 10. Όλο αυτό το διάστημα, ο κύριος τυροκόμος παίρνει δείγματα και τα βυθίζει σε πολύ ζεστό, αλλά όχι βραστό νερό. Εάν το κομμάτι μοιάζει με καουτσούκ στη συνοχή του, τεντώνεται χωρίς κανένα σπάσιμο - αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία πλησιάζει στο τέλος της.

Τελική ωρίμανση

Μετά, ξεχωριστά μέρη της «ζύμης» από τη μάζα του τυροπήγματος βυθίζονται σε ζεστό νερό, σχηματίζοντας με το χέρι λείες μπάλες χωρίς κενά μέσα. Στη συνέχεια τους δίνεται η όψη «σακούλες». Τα έτοιμα κεφάλια, το μελλοντικό τυρί Cachocavallo, πλένονται σε νερό και όταν κρυώσουν, βυθίζονται σε αλατούχο διάλυμα για περίπου 6 ώρες. Όταν το προϊόν αλατιστεί, δένεται σε 2 κομμάτια και ζυγίζεται πάνω από την εγκάρσια ράβδο για τελική ωρίμανση. Μπορεί να διαρκέσει τουλάχιστον ένα μήνα, ή και περισσότερο. Το ώριμο τυρί ενός έτους έχει ιδιαίτερη ζήτηση. Υπάρχει επίσης μια καπνιστή ποικιλία - αυτή είναι η Caciocavallo affumicato. Συνήθως διατηρείται για περισσότερο από δύο μήνες. Για κάπνισμα χρησιμοποιώντας ξύλο και αποξηραμένο άχυρο.

Βασικά χαρακτηριστικά

Το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα μιας συνταγής τυριούΤο "Caciocavallo" είναι το σχήμα του τελικού προϊόντος, το οποίο έχει την εμφάνιση θηκών: ένα μεγάλο οβάλ σώμα στο κάτω μέρος, ένα μικρό, στρογγυλό μέρος στο επάνω μέρος. Τα εξαρτήματα χωρίζονται μεταξύ τους με ένα σχοινί από φυσικά υλικά. Μερικές φορές η παρουσία του ανώτερου συστατικού δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση. Μερικοί κατασκευαστές παράγουν χωρίς αυτό. Το βάρος των κεφαλών μπορεί να κυμαίνεται από 0,5 έως 2,5 κιλά. Η φλούδα του τυριού είναι αρκετά λεπτή, λεία, αχυροκίτρινη. Η χρωματική γκάμα εντείνεται καθώς το Caciocavallo ωριμάζει. Και η καπνιστή ποικιλία έχει ήδη χρυσαφί χρώμα με καφέ απόχρωση. Ορισμένα είδη τυριών είναι επικαλυμμένα με λεπτές στρώσεις παραφίνης, γεγονός που καθιστά τη φλούδα ακατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση. Στο εσωτερικό, η μάζα τυριού Cachocavallo είναι λευκή και ελαστική και η γεύση είναι η πιο λεπτή, γλυκιά. Επιπλέον, το εσωτερικό ενός ώριμου προϊόντος αποκτά μια απόχρωση άχυρου και εμφανίζονται τυπικές τρύπες σε αυτό και η γεύση αλλάζει σε πικάντικη, με κόκκους πιπεριού. Το άρωμα του καπνιστού τυριού είναι αρκετά λαμπερό, με νότες καπνού.

Με τι το τρώνε;

Το τυρί μάρκας Caciocavallo είναι ιδανικό τόσο για ατομική κατανάλωση όσο και ως συστατικό για άλλα, πιο σύνθετα πιάτα. Στην Ιταλία, οι νότιοι το τρώνε συχνά με χωριάτικο ψωμί, φτιαγμένο από σκληρούς κόκκους. Οι κάτοικοι της Απουλίας, για παράδειγμα, προτιμούν το ψωμί Almatura, το οποίο επίσης ανήκει στην κατηγορία των αυθεντικών DOP.

Κριτικές

Αυτό το προϊόν εμπλουτίζει τέλεια τη γεύση πολλών γαστρονομικών συνταγών. Και αν κρίνουμε απόκριτικές, το τυρί Cachocavallo αρέσει τόσο στους επισκέπτες όσο και στους ντόπιους. Τριμμένο, χρησιμοποιείται στην παρασκευή κλασικών: ζυμαρικών και πίτσας, λαχανικών φούρνου, όπως μελιτζάνες ή κολοκυθάκια.

Παλαιωμένο, έχει έντονη γεύση. Σύμφωνα με πολλούς καλοφαγάδες, το προϊόν συνδυάζεται ιδανικά με σαλάμι. Μια καπνιστή εκδοχή του τυριού χρησιμοποιείται συχνά για να προσθέσει καπνιστές γεύσεις στα πρώτα ζεστά πιάτα.

Νεαρό τυρί, ταιριάζει πολύ:

• με φρούτα όπως αχλάδι ή πεπόνι;
• με βαλσάμικο ξύδι και κόκκινο κρεμμύδι;
• με μούρα όπως κεράσια ή γλυκά κεράσια;
• με ξηρούς καρπούς;
• με αποξηραμένα φρούτα.

Για όσους λατρεύουν τη γευστική αντίθεση, σας συμβουλεύουμε να δοκιμάσετε ένα νεανικό προϊόν με μέλι κάστανου, το οποίο έχει μια ελαφριά πικράδα. Πρέπει να επιλέξετε κρασί κάτω από το Caciocavallo, ανάλογα με την ηλικία των τυριών. Για νεαρά και γλυκά - ξηρό λευκό (με πικρή επίγευση), και παλαιωμένο, απαιτεί κόκκινο κρασί κανονικής ωριμότητας. Επιλέξτε μια μάρκα σύμφωνα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις. Επίσης καλό με αυτό το προϊόν είναι το sherry, το οποίο, με την πλουσιότερη γκάμα γεύσης του, εναρμονίζεται τέλεια με το Caciocavallo.

Μαγείρεμα στο σπίτι

Τυρί Caciocavallo στο σπίτι, φυσικά, μπορείτε να μαγειρέψετε. Ειδικά αν δεν είστε νέοι στην τυροκομία. Πάρτε αγελαδινό γάλα μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά (χωρίς πρόσθετα, μη ανασυσταμένο, αλλά το καλύτερο - της αγοράς). Θα χρειαστείτε επίσης αψίδα (σε μορφή σκόνης) ή ορό γάλακτος από την τελευταία μερίδα μαγειρέματος. Στη συνέχεια, πρέπει να πραγματοποιήσετε τη διαδικασία πήξης σε θερμοκρασίαόχι υψηλότερο από +38 βαθμούς Κελσίου. Σχηματίζουμε με το χέρι θρόμβους από τη μάζα του τυροπήγματος, οι οποίοι θα πρέπει να σχηματιστούν ως αποτέλεσμα της διαδικασίας πήξης. Στη συνέχεια, αφήστε το τυρί να ωριμάσει, μπορείτε να το αφήσετε όλη τη νύχτα. Σχηματίζουμε σε ζεστό νερό πρωτότυπα μικρά σακουλάκια από ημικατεργασμένο προϊόν, βάρους περίπου 0,5 κιλών. Οι σχηματισμένες κεφαλές πρέπει να τοποθετούνται σε αλατούχο διάλυμα για έξι ώρες. Στη συνέχεια, δέστε τα με ένα φυσικό, όχι πολύ χοντρό σχοινί και κρεμάστε πάνω του. Σε αυτή την κατάσταση, το τυρί ωριμάζει για περίπου ένα μήνα, μετά από τον οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε.

Τι μπορεί να αντικαταστήσει

Αν συναντήσετε ένα τέτοιο συστατικό όπως το Caciocavallo στη συνταγή, αλλά δεν είναι διαθέσιμο - μην στεναχωριέστε! Τι μπορώ να αντικαταστήσω το τυρί Cachocavallo; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με επιτυχία οποιοδήποτε τυρί από την ομάδα Pasta Filata, για παράδειγμα, το Provolone ή την ίδια μοτσαρέλα, που πωλείται σε κάθε σούπερ μάρκετ σήμερα. Τα ζυμαρικά Filata γίνονται κορδόνια όταν θερμαίνονται και μπορούν να σχηματίσουν κλωστές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε suluguni ως υποκατάστατο.

Θερμιδικό περιεχόμενο και ευεργετικές ιδιότητες

Αυτό το προϊόν είναι πλούσιο σε θερμίδες και πολύ θρεπτικό, επομένως σαφώς δεν είναι κατάλληλο για όσους αποφασίζουν να σώσουν τη σιλουέτα τους. Τα 100 γραμμάρια περιέχουν 439 χιλιοθερμίδες. Το προϊόν έχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης και λίπους και μόνο 92 χιλιοστόγραμμα χοληστερόλης. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, συνιστάται ο περιορισμός της ημερήσιας πρόσληψης Cachocavallo σε 50-100 γραμμάρια, όχι περισσότερο. Εάν φάτε 50 γραμμάρια τυριού, ο οργανισμός θα εφοδιαστεί με το 50% της ημερήσιας ανάγκης σε πρωτεΐνη. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου.και βιταμίνη Α. Είναι πολύ χρήσιμο για το ανοσοποιητικό σύστημα και την αποκατάσταση των αναπαραγωγικών οργάνων. Ωστόσο, μην παρασυρθείτε με το προϊόν για υπερτασικούς ασθενείς και άτομα που πάσχουν από καρδιαγγειακές παθήσεις, καθώς περιέχει πολύ νάτριο. Διαφορετικά, δεν υπάρχουν περιορισμοί στο φαγητό.

Τιμολογική πολιτική

Μπορείτε να απολαύσετε αυθεντικά αυθεντικά τυριά μόνο στην Ιταλία. Ωστόσο, μπορείτε να βρείτε το Cachocavallo σχεδόν σε κάθε τυροκομείο. Η τιμή του προϊόντος κυμαίνεται στα 20 Ευρώ. Η τιμή εξαρτάται από την ηλικία του τυριού. Για παράδειγμα, το κόστος ενός παλαιωμένου προϊόντος μπορεί να φτάσει τα 40 Ευρώ. Εγχώρια εργοστάσια παρασκευάζουν επίσης αυτό το τυρί χρησιμοποιώντας ιταλική τεχνολογία. Το κόστος ενός προϊόντος που παράγεται στη Ρωσία θα είναι σημαντικά χαμηλότερο από ό,τι στις ευρωπαϊκές χώρες. Αλλά, και η γεύση θα είναι λιγότερο συγκεκριμένη από αυτή του ιταλικού αντίστοιχου. Γενικά, όπως έλεγαν παλιά οι Ιταλοί βοσκοί: «Τα άλογα-δώρο πρώτα κρεμιούνται στις πλάτες του Cachocavallo και μετά ελέγχονται τα δόντια τους!»

Μπορείτε να δοκιμάσετε τη μοναδική γεύση του πραγματικού τυριού Cachocavallo μόνο στην Ιταλία, όπου η ψυχή, ο πολιτισμός και οι παραδόσεις αυτών των τόπων επενδύονται στην παρασκευή αυτού του προϊόντος.