Χέλι για σούσι: κανόνες επιλογής, χαρακτηριστικά αποθήκευσης, συνταγές και μαγειρικές αποχρώσεις

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το Σούσι χέλι, ή unagi (που είναι το ιαπωνικό όνομα για το χέλι του γλυκού νερού), δεν πρέπει να συγχέεται με τη θαλάσσια ποικιλία που ονομάζεται anago. Η υψηλότερη ποιότητα θεωρείται προϊόν που αλιεύεται στο φυσικό περιβάλλον και δεν εκτρέφεται σε αγρόκτημα. Το ιδανικό μέγεθος του unagi είναι από 30 έως 50 εκατοστά. Ορισμένα ακριβά εστιατόρια στην Ιαπωνία διατηρούν ενυδρεία γεμάτα με ζωντανά χέλια και δεν αρχίζουν να τα μαγειρεύουν μέχρι να φτάσει η παραγγελία.

Πόσο καιρό είναι γνωστό αυτό το προϊόν και σε τι είναι καλό;

Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, το unagi χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το προϊόν είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Α και Ε κλπ. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η κατανάλωση unagi τους δίνει αντοχή. Για το λόγο αυτό, οι Ιάπωνες τρώνε πιο συχνά χέλι την πιο ζεστή εποχή του χρόνου. Υπάρχει ένα ιαπωνικό έθιμο να τρώμε unagi το καλοκαίρι, από τα μέσα Ιουλίου έως τις αρχές Αυγούστου.

Πώς χρησιμοποιείται;

Το χέλι σούσι συνήθως φιλεταρίζεται και τηγανίζεται, στη συνέχεια γλασάρεται με μια γλυκιά σάλτσα. Εκτός από το σούσι, παρασκευάζονται πολλά διαφορετικά πιάτα από αυτό. Μπορεί να είναι μπάρμπεκιου, καθώς και μόνοψητό φιλέτο με γλυκιά σάλτσα κρεμμυδιού. Το λευκό ρύζι στον ατμό σερβίρεται συνήθως ως συνοδευτικό.

Στα ασιατικά εξειδικευμένα καταστήματα, το χέλι για σούσι πωλείται πιο συχνά κατεψυγμένο, συσκευασμένο σε κενό. Ένα καλά προετοιμασμένο unagi συνδυάζει πλούσια γεύση (λίγο σαν πατέ) με λαχταριστή υφή, τραγανό εξωτερικά αλλά ζουμερό και τρυφερό εσωτερικά. Συχνά αναφέρεται ως καπνιστό χέλι σούσι, αλλά η παρασκευή του δεν περιλαμβάνει στην πραγματικότητα το κάπνισμα με τον συνηθισμένο τρόπο.

Πώς φτιάχνονται τα unagi;

Στην ανατολική Ιαπωνία, συνήθως μαγειρεύεται στον ατμό αφού ψηθεί ελαφρά για να αφαιρεθεί το περιττό λίπος, στη συνέχεια καρυκεύεται με μια γλυκιά σάλτσα και ψήνεται ξανά στη σχάρα. Στο δυτικό τμήμα της χώρας, δεν χρησιμοποιείται στον ατμό, το προϊόν απλά τηγανίζεται περισσότερο για να κάψει το περιττό λίπος. Εξαιτίας αυτής της ιδιαιτερότητας, το χέλι σούσι είναι πιο ευαίσθητο στην ανατολική Ιαπωνία παρά στη δυτική Ιαπωνία.

Τα συστατικά της σάλτσας είναι επίσης σημαντικά για την τελική γεύση του unagi. Η ποιότητα των κάρβουνων που χρησιμοποιούνται στη σχάρα είναι επίσης σημαντική: το καλύτερο είδος είναι κατασκευασμένο από μασίφ δρυς.

Πώς να αγοράσετε unagi;

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, όταν αγοράζετε ένα χέλι, θα πρέπει να προσέχετε το μέγεθος του φιλέτου. Δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 30 εκ. και πάνω από 50 εκ. Προσέξτε επίσης την υφή του προϊόντος και την παρουσία σάλτσας (θα πρέπει να είναι πολύ). Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε το unagi κατεψυγμένο, καθώς είναι ευπαθές προϊόν.

Πώς να το χρησιμοποιήσετε για σούσι

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, το χέλι είναι ένα ψάρι για σούσι, στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιείται για αυτό το πιάτο. Πώς να το χρησιμοποιήσετε με αυτή την ιδιότητα; Για το κλασικό unagi nigiri θα χρειαστείτε:

• 125 γραμμάρια φιλέτο χελιού (unagi);
• 150 γραμμάρια ρύζι σούσι;
• 180ml νερό;
• 12ml ξύδι ρυζιού;
• 3 γραμμάρια αλάτι;
• 7 γραμμάρια ζάχαρη.

Πώς είναι η διαδικασία παρασκευής ρυζιού σούσι;

Για να ετοιμάσετε το ρύζι σούσι, τοποθετήστε το χυλό σε μια μέτρια κατσαρόλα και ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό 5 ή 6 φορές. Γεμίστε το δοχείο με καθαρό νερό και αφήστε το ρύζι να μουλιάσει για 20 λεπτά.

Με πολύ ψιλή σήτα, στραγγίζουμε το νερό, επιστρέφουμε το ρύζι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα το νερό μετρημένο σύμφωνα με τη συνταγή. Αφήστε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι που εφαρμόζει σφιχτά και μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό. Αφήστε απαλά τον ατμό και μαγειρέψτε το ρύζι για 20 λεπτά. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, ετοιμάστε το ντρέσινγκ. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το ξύδι, τη ζάχαρη και το αλάτι και βάλτε τα στο φούρνο μικροκυμάτων για 10 δευτερόλεπτα. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ενωθούν πλήρως τα υλικά.

Αφού μαγειρευτεί το ρύζι, σβήστε τη φωτιά και μεταφέρετε τους κόκκους σε ένα μπολ με ξύδι σούσι. Ανακατέψτε τα πάντα καλά με μια ξύλινη κουτάλα για να ενωθούν τα υλικά και μετά αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Πώς να συναρμολογήσετε σούσι;

Ετοιμάστε εν τω μεταξύ το χέλι. Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τις σε λεπτές φέτεςφιλέτο σε ίσες λωρίδες, η καθεμία ζυγίζει 10-12 γραμμάρια. Για να κάνετε τα κομμάτια ομοιόμορφα, μπορείτε να πάρετε ελαφρώς παγωμένα unagi.

Για να φτιάξετε το σούσι nigiri χελιού, μετρήστε 10 μερίδες ρύζι, η κάθε μία να ζυγίζει 12 γραμμάρια. Πλάθετε με τις παλάμες σας τις μπάλες ρυζιού σε μακρόστενα σχήματα ίδιου μεγέθους και τις τοποθετείτε στο μεταλλικό δίσκο. Τοποθετούμε από πάνω κομμένες λωρίδες χελιού, προσθέτουμε μερικές σταγόνες σάλτσας unagi (από τη συσκευασία) και σοτάρουμε με τη φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Στη συνέχεια τακτοποιήστε τα nigiri σε μια πιατέλα.

Για να σερβίρετε σούσι, περιχύστε με λίγη σάλτσα unagi. Τοποθετήστε λίγο τζίντζερ τουρσί και wasabi σε κάθε πιάτο.

Πώς φτιάχνω ρολά unagi;

Εκτός από τις συνταγές για σούσι με χέλι, οι οδηγοί για ρολό είναι επίσης δημοφιλείς. Αυτό το ιαπωνικό ορεκτικό έχει ριζώσει στα τραπέζια μας ιδιαίτερα καλά. Τα ρολά φτιάχνονται εύκολα στο σπίτι. Για μία από τις παραλλαγές αυτού του πιάτου θα χρειαστείτε:

• 240 γραμμάρια ρύζι σούσι;
• 1 πλήρες φύλλο nori (τηγανητά φύκια);
• 30 γραμμάρια αγγούρι, φρέσκο;
• 15 γραμμάρια βλαστάρια daikon, φρέσκα;
• 120 γραμμάρια unagi;
• 30 γραμμάρια σουσάμι;
• gari (τουρσί τζίντζερ), για γεύση;
• wasabi (ιαπωνικό χρένο), για γεύση;
• σάλτσα σόγιας - για γεύση.

Για καρύκευμα ρυζιού:

• 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη;
• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι;
• 1 φλιτζάνι ξύδι ρυζιού;
• 30 γραμμάρια θάλασσαςφύκια kombu.

Για σάλτσα γλάσου:

• 120 γραμμάρια σάκε;
• 120 γραμμάρια mirin;
• 30 γραμμάρια ζάχαρη;
• 30 γραμμάρια νερό;
• 15 ml σάλτσα σόγιας.

Πώς να φτιάξετε ρολό unagi;

Για να ετοιμάσετε το ρύζι σούσι, πλύνετε το καλά, στραγγίστε το και αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά σε ένα σουρωτήρι. Όταν μαγειρεύετε ρύζι για 1 φλιτζάνι χοντροκομμένο, προσθέστε λίγο λιγότερο από 1 φλιτζάνι νερό σε μια κατσαρόλα ή μια χύτρα ρυζιού. Μετά από 45 λεπτά μαγειρέματος, μεταφέρετε τα γρέζια σε ένα μεγάλο μπολ (το καλύτερο είναι το πλαστικό ή το ξύλο) για να επιταχύνετε τη διαδικασία ψύξης. Προσθέστε 30 ml ντρέσινγκ. Αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει. Το ανακατεύετε κατά διαστήματα ώστε τα δημητριακά να κρυώσουν ομοιόμορφα. Περιμένετε περίπου 20-30 λεπτά και μετά μπορείτε να προχωρήσετε σε περαιτέρω ενέργειες.

Τοποθετήστε ένα ολόκληρο φύλλο nori (τραχιά πλευρά προς τα πάνω) σε ένα χαλάκι από μπαμπού. Καλύψτε όλο το φύλλο, εκτός από 2 εκ. από την άκρη, με μια ομοιόμορφη στρώση ρυζιού, πιέζοντάς το με βρεγμένα χέρια. Πασπαλίζουμε με σουσάμι από αριστερά προς τα δεξιά. Τοποθετήστε τις λωρίδες από τα λάχανα unagi, αγγουριού και daikon στην άκρη του nori που βρίσκεται πιο κοντά σας. Τυλίξτε το φύλλο της γέμισης σε αντίθετη φορά από εσάς, πιέστε το ρολό πολύ σφιχτά και συνεχίστε το ρολό μέχρι να φτάσετε στο άδειο άκρο του nori. Για να σφραγίσετε το ρολό, αλείψτε το φύλλο φυκιών με ντρέσινγκ ρυζιού. Στύψτε το ρολό με ένα χαλάκι από μπαμπού. Μπορείτε να πλάσετε το ρολό όπως θέλετε κάνοντας το ελαφρώς οβάλ ή τετράγωνο. Για να σερβίρετε κόβετε το ρολό σε 12 ίσα κομμάτια. Αυτό γίνεται καλύτερα με ένα βρεγμένο μαχαίρι για να μην καταστραφείπροϊόν.

Βάζουμε τη σάλτσα άχνη πάνω από το ρολό ή το σερβίρουμε χωριστά σε πιατέλα. Γαρνίρουμε με τζίντζερ τουρσί και wasabi. Σερβίρετε τα ρολά με σάλτσα σόγιας.