Καρελιανό ψωμί: συνταγή, μαγειρικά χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Για πολλά χρόνια, το καρελιανό ψωμί είναι ένα από τα πιο διάσημα και δημοφιλή είδη αρτοσκευασμάτων. Αρχικά δημιουργήθηκε ως ποικιλία εστίας, στην οποία προστέθηκαν μελάσα, κόλιανδρος και σταφίδες για να δώσουν μοναδικές γευστικές και αρωματικές ιδιότητες. Τώρα όμως όλο και πιο συχνά άρχισαν να το κάνουν καλουπωμένο. Στην πραγματικότητα, αυτό το ψωμί μπορεί να ονομαστεί ένα είδος αναλόγου του διάσημου ψωμιού Borodino, η συνταγή του οποίου αναθεωρήθηκε λαμβάνοντας υπόψη την κυριαρχία του αλεύρου σίτου.

Αυτό το άρθρο θα παρέχει διάφορες συνταγές για καρελιανό ψωμί. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ασφάλεια στο σπίτι για την παρασκευή νόστιμων και υγιεινών αρτοσκευασμάτων.

Ψωμί σύμφωνα με GOST

Αρχικά, η συνταγή εφευρέθηκε στο Ινστιτούτο Αρτοποιίας της Μόσχας, μετά την οποία, αρκετά γρήγορα, ήδη στη δεκαετία του '50 του περασμένου αιώνα, άρχισαν να την φτιάχνουν σύμφωνα με το GOST του καρελιανού ψωμιού, το οποίο σήμερα παρατίθεται με τον αριθμό 1939. Περιγράφει λεπτομερώς την αρχική συνταγή, εγκεκριμένη από το Λαϊκό Επιτροπείο Βιομηχανίας Τροφίμων.

Όταν χρησιμοποιείτε τη συνταγή καρελιανού ψωμιού σύμφωνα με το GOST, θα χρειαστείτε οπωσδήποτε:

• 85kg αλεύρι σίτου δεύτερης ποιότητας;
• 10 κιλά αλεύρι σίκαλης;
• 5 κιλά βύνη;
• 8 κιλά μελάσα;
• 5 κιλά σταφίδες;
• 1, 3 κιλά αλάτι;
• 1 κιλό πιεσμένη μαγιά;
• 49 έως 52 λίτρα νερό;
• 4 κιλά ζάχαρη;
• 750 γραμμάρια ψιλοκομμένο κόλιανδρο;
• 150 γραμμάρια φυτικού ελαίου.

Η προκύπτουσα ποσότητα ζύμης κατανέμεται στις φόρμες με περίπου 1,2 κιλά ανά μερίδα.

Ζύμη τσαγιού

Μπορείτε, φυσικά, να χρησιμοποιήσετε μόνο μαγιά. Αλλά για την παρασκευή του κλασικού καρελιανού ψωμιού, απαιτούνται φύλλα τσαγιού. Η χρήση του στη συνταγή σας επιτρέπει να φτιάξετε ένα προϊόν αρτοποιίας με λίγες θερμίδες, αλλά ταυτόχρονα γεμάτο με βιταμίνες Β. Τελικά, τέτοιο ψωμί απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό και έχει καλή επίδραση στο πεπτικό σύστημα.

Για να φτιάξετε φύλλα τσαγιού για καρελιανό ψωμί θα χρειαστείτε:

• 70 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης;
• 35 γραμμάρια κόκκινη βύνη που έχει υποστεί ζύμωση;
• ένα ποτήρι βραστό νερό;
• 70 ml νερού στους 60 βαθμούς.

Για να πάρετε φύλλα τσαγιού υψηλής ποιότητας για ψωμί, πρέπει να ανακατέψετε το αλεύρι και τη βύνη μαζί και στη συνέχεια να ρίξετε όλο το νερό σε αυτά - η θερμοκρασία του πρέπει να είναι 60 βαθμούς. Στη συνέχεια, όλα αναμειγνύονται καλά, μετά από το οποίο προστίθεται βραστό νερό στο μείγμα. Μια άλλη ποιοτική διακοπή της μάζας θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε εντελώς από τυχόν σβώλους. Εάν δεν μπορείτε να το κάνετε με το χέρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ.

Τα φύλλα τσαγιού που προκύπτουν πρέπει να τα βάλετε στο φούρνο για 5-6 ώρες, να θερμανθούν σε θερμοκρασία 65 βαθμών. Είναι απαραίτητο να περάσειδιαδικασία σακχαροποίησης. Συνολικά, περίπου 380 γραμμάρια φύλλα τσαγιού θα βγουν.

Προετοιμασία ζύμης

Για να φουσκώσει καλά το καρελιανό ψωμί με σταφίδες, κόλιανδρο και μελάσα, χρειάζεστε επίσης μια καλή ζύμη. Για να το αποκτήσετε, πρέπει να προσθέσετε περίπου 50 ml νερό, 7 g συμπιεσμένη μαγιά και 280 γραμμάρια αλεύρι σίτου 2ης τάξης στα ήδη παρασκευασμένα φύλλα τσαγιού. Όλα αυτά τα ανακατεύουμε καλά και μετά αφήνουμε το μείγμα να ζυμωθεί για 3 ή 4 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών.

Μαγείρεμα καρελιανού ψωμιού στο σπίτι

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, μπορείτε να ξεκινήσετε απευθείας να ζυμώνετε τη ζύμη. Για αυτό θα χρειαστείτε:

• 315 γραμμάρια αλεύρι σίτου δεύτερης ποιότητας;
• 720 γραμμάρια ζύμης;
• 56 γραμμάρια μελάσα;
• 28 γραμμάρια ζάχαρη;
• 35 γραμμάρια σταφίδες;
• 35 γραμμάρια νερό;
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρος;
• αλάτι για γεύση.

Τώρα για την προετοιμασία του καρελιανού ψωμιού.

1. Το πρώτο βήμα είναι να ετοιμάσετε τις σταφίδες. Δεδομένου ότι χρειάζεται πολύς χρόνος για να φουσκώσει σε ζεστό νερό, είναι καλύτερο να το κάνετε ακόμα και πριν τη ζύμη. Μόλις μουλιάσουν τελείως οι σταφίδες, πρέπει να στεγνώσουν και να τυλιχτούν λίγο στο αλεύρι.
2. Ρίξτε νερό στην τελική ζύμη και προσθέστε ζάχαρη, αλάτι και μελάσα που έχετε προηγουμένως αραιώσει σε υγρό. Στο τέλος προσθέτουμε τον κόλιανδρο και τις σταφίδες για αρωματισμό.
3. Η ζύμη που προκύπτει πρέπει να ζυμωθεί καλά στην επιθυμητή κατάσταση. Στη συνέχεια, αφήστε το για περίπου μιάμιση με δύο ώρες ζεστό. Αφού γίνεικενό για ψωμί: όλη η ζύμη απλώνεται σε μια σανίδα και τυλίγεται σε ρολό. Όταν το κάνετε αυτό, τσιμπήστε τις άκρες κάθε 1/4 της στροφής.

Στεγανοποίηση και ψήσιμο

Το τεμάχιο εργασίας πρέπει πρώτα να ξεκουραστεί λίγο. Μετά από αυτό, τοποθετείται σε λαδωμένη φόρμα. Η διόγκωση για το καρελιανό ψωμί διαρκεί περίπου 40 λεπτά σε θερμοκρασία από 28 έως 30 βαθμούς. Μετά από αυτό, μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο μόνοι σας. Το ψωμί διατηρείται στο φούρνο σε θερμοκρασία 230 βαθμών για 40 λεπτά μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Το προϊόν που προκύπτει πρέπει να είναι πολύ μαλακό και τρυφερό, και επίσης να έχει αλευρώδη κρούστα.

Μαγείρεμα ψωμιού με προζύμι

Αυστηρά μιλώντας, η πραγματική συνταγή για αυτό το προϊόν αρτοποιίας περιλαμβάνει μόνο μαγιά, επομένως το καρελιανό ψωμί με προζύμι δεν μπορεί να ονομαστεί αυθεντικό, αλλά απλώς κάποιο ανάλογο. Παρόλα αυτά, το αποτέλεσμα είναι ακόμα πολύ καλό, καθώς το έντονο μπαχαρικό και η ξινίλα γίνονται αισθητά στη γεύση των αρτοσκευασμάτων.

1. Για να ετοιμάσετε ένα τέτοιο ψωμί, θα χρειαστεί πρώτα να φτιάξετε ένα προζύμι. Για αυτήν είναι κατάλληλα 20 γραμμάρια έτοιμο προζύμι σίκαλης με 100% υγρασία. Περίπου 12 ώρες πριν την έναρξη της παρασκευής του ψωμιού, θα χρειαστεί να ταΐσει λίγο με 60 ml νερό, καθώς και να προσθέσει 40 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και σίτου.
2. Στη συνέχεια, ετοιμάζονται τα φύλλα τσαγιού. Για αυτό, ανακατεύονται 45 γραμμάρια βύνης σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, 300 ml βραστό νερό, 85 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και λίγος αλεσμένος κόλιανδρος. Η συγκόλληση πρέπει να έρθει σε ομοιογενή κατάσταση,και μετά σκεπάζουμε το δοχείο με αυτό με αλουμινόχαρτο και βάζουμε στον φούρνο, προθερμασμένο στους 65 βαθμούς, για περίπου μια-δυο ώρες.
3. Το επόμενο βήμα είναι να προετοιμάσετε τη ζύμη. Για αυτήν, παίρνουν όλα τα μαγειρεμένα φύλλα τσαγιού και το προζύμι, καθώς και 60 ml νερό και 225 γραμμάρια αλεύρι σίτου 2ης τάξης. Η προκύπτουσα μάζα αναμιγνύεται καλά και στέλνεται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 3 ώρες.
4. Τώρα μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στην προετοιμασία της ζύμης. Για αυτόν, 30 γραμμάρια ζάχαρης, 60 γραμμάρια μέλι και 10 γραμμάρια αλάτι, αραιωμένα σε νερό, προστίθενται σε όλη τη ζύμη που προκύπτει. Πηγαίνουν επίσης προ-μουλιασμένες σταφίδες και 325 γραμμάρια αλεύρι. Όλα είναι καλά ανακατεμένα. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ λεία και ελαστική για να αναπτυχθεί πλήρως η γλουτένη. Στη συνέχεια το τεμάχιο εργασίας μεταφέρεται σε ένα μπολ και αφήνεται στην άκρη για ζύμωση για άλλες δύο ώρες.
5. Η ζύμη που προκύπτει χωρίζεται σε 3 μέρη, καθένα από τα οποία σχηματίζεται σε ξεχωριστό καρβέλι ψωμί. Τα μέρη πρέπει να ισιωθούν σε ένα ορθογώνιο και στη συνέχεια να τυλιχτεί ένα ρολό από αυτά, το οποίο μετατοπίζεται σε ένα καλούπι και αφήνεται για μερικές ώρες για στεγανοποίηση.
6. Ψήνετε ψωμί με προζύμι για μία ώρα: στους 230 βαθμούς για τα πρώτα 15 λεπτά στη λειτουργία ατμού και για τα υπόλοιπα 45 λεπτά στους 200 βαθμούς (όλος ο ατμός πρέπει να απελευθερωθεί από το φούρνο).
7. Ψύξτε το ψωμί τυλιγμένο σε μια πετσέτα για πέντε ώρες.

Καρελιανό ψωμί σε μηχανή ψωμιού

Το να έχετε έναν παρασκευαστή ψωμιού μπορεί να κάνει τη ζωή πολύ πιο εύκολη εάν θέλετε να φτιάξετε ψωμί σύμφωνα με παρόμοια συνταγή. Ωστόσοπρέπει ακόμα να δουλέψετε σκληρά, γιατί πρέπει πρώτα να φτιάξετε φύλλα τσαγιού και ζύμη σύμφωνα με την κλασική συνταγή, διαφορετικά η γεύση του ψωμιού θα αποδειχθεί αφύσικη. Μόλις είναι έτοιμα, μπορείτε να ξεκινήσετε να φορτώνετε το μπολ. Για να το κάνετε αυτό, κάντε τα εξής:

1. Διαλύστε 40 γραμμάρια μελάσα, 24 γραμμάρια ζάχαρη και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε 50 ml νερό. Όλα αυτά χύνονται σε έναν κουβά για την παρασκευή ψωμιού.
2. Στη συνέχεια, 225 γραμμάρια αλεύρι σίτου δεύτερης ποιότητας κοσκινίζονται καλά. Πηγαίνει στο νερό. Από πάνω απλώνονται σταφίδες και ζύμη.
3. Για να προετοιμάσετε το καρελιανό ψωμί, είναι καλύτερο να επιλέξετε τη λειτουργία "Ολόκληρο το σιτάρι", στην οποία η ζύμη θα ζυμωθεί για περίπου μιάμιση ώρα. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να φτάσει η ζύμη στην επιθυμητή κατάσταση. Τώρα μένει να ακολουθήσουμε πώς σχηματίζεται το τσουρέκι από τη ζύμη και, αν χρειαστεί, προσθέστε κι άλλο αλεύρι.

Αφού τελειώσει η μηχανή ψωμιού, μπορείτε να βγάλετε το τελικό προϊόν και να το σερβίρετε στο τραπέζι.

Συμπέρασμα

Τώρα το καρελιανό ψωμί αναφέρεται συνήθως ως ελίτ ποικιλίες, παρά το γεγονός ότι το αλεύρι σίκαλης και σίτου της 2ης τάξης χρησιμοποιείται στο ψήσιμο, δηλαδή όχι οι πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας. Αλλά είναι ακριβώς λόγω αυτού που το προϊόν είναι κορεσμένο με φυτικές ίνες, οι οποίες είναι πολύ χρήσιμες για το σώμα. Επιπλέον, το ψωμί έχει ευχάριστη και ήπια γεύση που κάνει όποιον γευτεί έστω και μια μπουκιά να το απολαύσει.