Τι είναι η σάλτσα μπεαρνέ;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η γαλλική κουζίνα είναι διάσημη για την ποικιλία των γεύσεων και τον μεγάλο αριθμό σάλτσες που μπορούν ταυτόχρονα να νοστιμίσουν ένα πιάτο και να κρύψουν μερικά μικρά λάθη του μάγειρα.

Κλασικό

Η κλασική σάλτσα Béarnaise παρακάτω είναι μία από τις πέντε πιο σημαντικές και κοινές σάλτσες στην κουζίνα αυτής της χώρας. Ταυτόχρονα, οι Γάλλοι σεφ χωρίζουν τις σάλτσες τους σε δύο κατηγορίες: τις καθολικές, καθώς και αυτές που σερβίρονται ειδικά για ένα συγκεκριμένο πιάτο.

Το Το Bearn ανήκει στην πρώτη ομάδα, ταιριάζει τόσο με κρέας όσο και με πουλερικά. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστό και κρύο. Πριν προχωρήσουμε στην περιγραφή της συνταγής, επισημαίνουμε δύο χαρακτηριστικά παρασκευής της σάλτσας:

• για να πετύχετε την πραγματική του γεύση, αξίζει να προτιμάτε τα φρέσκα καρυκεύματα.
• χρειάζεται να πάρετε ένα θερμόμετρο για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία του λαδιού. Επειδή, υπερθερμαίνοντάς το, μπορείτε να χαλάσετε γρήγορα τη σάλτσα.

Σάλτσα

Λοιπόν, για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• 2 κ.σ. κουταλιές φρέσκο εστραγκόν (αν είναι αποξηραμένο, τότε προσθέστε μόνο 1 κουταλιά της σούπας);
• 1 κλαδάκι μοσχαράκι (χρειαζόμαστε μόνοπέταλα);
• μισό ματσάκι μαϊντανός;
• 1 ασκαλώνιο (μπορεί να αντικατασταθεί με κρεμμύδι, αλλά στη συνέχεια ψιλοκόψτε το και προσθέστε μόνο 1 κουταλιά της σούπας);
• 3 μανιτάρια (μεγάλα);
• μισό μάτσο σχοινόπρασο;
• μια πρέζα πιπέρι, αλάτι και 10 κόκκους μαύρου πιπεριού;
• 5 αυγά;
• 200 ml λευκό κρασί;
• 250g βούτυρο;
• ½ τέχνη. κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού (κατά προτίμηση φρεσκοστυμμένο).

Η Η σάλτσα Béarnais λέγεται ότι παρασκευάζεται κυρίως από αυγά και βούτυρο, αλλά μόλις τη δοκιμάσετε, σίγουρα θα συνειδητοποιήσετε ότι κάθε συστατικό είναι εξίσου σημαντικό και η απουσία κάποιου επηρεάζει πολύ τη γεύση. Τα μυρωδικά που περιλαμβάνονται είναι πικάντικα, γι' αυτό και η γεύση του σάλτσα είναι πολύ συγκεκριμένη, αλλά ταυτόχρονα υπέροχη.

Η κλασική μέθοδος μαγειρέματος

Όταν ξεκινάτε να φτιάχνετε μπεαρνέ, θυμηθείτε ότι πρέπει να είναι πηχτή και λεία, όπως η μαγιονέζα, όταν είναι έτοιμη.

1. Οι Γάλλοι σεφ ξεκινούν προετοιμάζοντας βότανα, ταξινομώντας τα και μαζεύοντας τα απαραίτητα πέταλα.
2. Στη συνέχεια ψιλοκόβονται και απλώνονται σε διαφορετικά δοχεία.
3. Οι σπόροι πιπεριάς θρυμματίζονται με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού ή ενός κουταλιού.
4. Σαλότ κομμένο σε λεπτούς μισούς δακτυλίους.
5. Όλα αυτά τα προσθέτουμε στο λευκό κρασί και τα αφήνουμε να βράσουν. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό. Τώρα, ενώ κρυώνουν όλα, πρέπει να διαχωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους.
6. Μέσα από μια λεπτή σήτα, αδειάζουμε το κρυωμένο καρυκευμένο κρασί μας σε ένα δοχείο με κρόκους. Στη συνέχεια παίρνουμε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα (αυτή που είναι κατάλληλη για λουτρό νερού), τη γεμίζουμε με νερό και την αφήνουμε να βράσει. Ανακατέψτε καλά τη μάζα με τους κρόκους και το κρασί (ακριβώς σε λουτρό νερού), έτσι ώστε η προκύπτουσα σύσταση να μοιάζει με κρέμα για κέικ. Ως αποτέλεσμα, η ένταση θα πρέπει να διπλασιαστεί.
7. Ανακατεύοντας συνεχώς, ρίξτε το προλιωμένο βούτυρο στη μάζα με τους κρόκους σε λεπτή ροή. Είναι πολύ σημαντικό να μην σταματήσετε να ανακατεύετε σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Μετά από 5-6 λεπτά, μπορείτε να προσθέσετε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα μυρωδικά και αλάτι για γεύση.

Εναλλακτική μέθοδος μαγειρέματος

Η σάλτσα Béarnais μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με λίγο διαφορετικό τρόπο, αλλά χρησιμοποιώντας όλα τα ίδια υλικά.

1. Πρώτον, πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι στιφάδο σε χαμηλή φωτιά σε ξύδι από λευκό κρασί ή κρασί. Σε αυτό το στάδιο, προσθέστε μαύρο αλεσμένο πιπέρι. Περιμένουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο τηγάνι κατά περίπου 80%. Αξίζει να σημειωθεί για άλλη μια φορά ότι πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς και πολύ προσεκτικά!
2. Αφήνοντας στην άκρη το τηγάνι, προχωρήστε στο επόμενο βήμα: ανακατέψτε τους κρόκους με το βούτυρο. Ρίξτε το υπόλοιπο ξύδι κρασιού στην ίδια μάζα μέσα από ένα κόσκινο, στο οποίο ετοιμάστηκε το κρεμμύδι. Ανακατέψτε τα πάντα.
3. Η σάλτσα Béarnais πήζει εύκολα, επομένως ένα ατμόλουτρο είναι απαραίτητο.
4. Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει και στη συνέχεια σβήστε αμέσως τη φωτιά. Χαμηλώστε αργά το δοχείο με τη μελλοντική σάλτσα σε βραστό νερό και ανακατέψτε πολύ εντατικά.
5. Μόλις αρχίσει να πήζει, πρέπει να προσθέσετε το βούτυρο που είχατε προηγουμένως κόψει σε μικρά κομμάτια.
6. Μόλις διαλυθεί το λάδι, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένο μοσχαράκι και εστραγκόν.

Σάλτσα Béarn. Τι να φάτε και πώς να σερβίρετε

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, αυτή η σάλτσα είναι πολύ ευέλικτη και ταιριάζει με πολλά πιάτα. Συνήθως σερβίρεται με σπαράγγια ή κουνουπίδι. Στη Γαλλία, η σάλτσα Béarnais σερβίρεται συχνά με μπριζόλα T-bone. Αυτό οφείλεται στο ότι η τρυφερή υφή κάνει το κρέας λίγο πιο απαλό και τα μπαχαρικά το χορταίνουν.

Η κομψότητα αυτού του απλού σάλτσα δεν θα πνίξει ποτέ τη γεύση ενός πιάτου με ψάρι, καθώς τα βότανα σε αυτό συμπληρώνουν τέλεια τόσο τα σκληρά όσο και τα μαλακά θαλασσινά. Η σάλτσα Béarnais ταιριάζει υπέροχα με αυγά benedict αντί για κανονική hollandaise. Μπορείτε να το προσφέρετε ακόμη και για πρωινό, για παράδειγμα, με ζεστά σάντουιτς.

Συμβουλές

• Εάν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρατηρήσετε ότι η σάλτσα Béarnais σας ξεχωρίζει λίγο, τότε πρέπει να προσθέσετε 3-4 παγάκια στη σάλτσα και να χτυπήσετε.

• Η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 60 °. Διαφορετικά, θα πάρετε μια απλή ομελέτα. Από την άλλη, αν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, η σάλτσα δεν θα πήξει και θα αποκτήσει μια πολύ δυσάρεστη μυρωδιά. πάλι ένα κόσκινο.

• Η σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες στο ψυγείο, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου είναι καλύτερα να τη διατηρήσετε για περίπου 6-7 ώρες.

• Χρειάζεστε για να το ζεστάνετε μόνο σε υδατόλουτρο.

Συμπέρασμα

Τώρα ξέρετε πώς να το κάνετεΕτοιμάστε σάλτσα μπεαρνέζ, ποια βότανα να χρησιμοποιήσετε και με τι να τη συνδυάσετε. Ελπίζουμε ότι χάρη στις συμβουλές μας θα μπορέσετε να το μαγειρέψετε μόνοι σας.