Ψήσιμο από ζύμη μαγιάς: συνταγές με φωτογραφίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-02 16:17

Ψωμάκια βουτύρου, λαχταριστά ψωμάκια κανέλας, μαλακή χαλάρωση… Τα γλυκά με ζύμη με μαγιά είναι ο τέλειος τρόπος για να ξεκινήσετε το απόγευμα της Κυριακής. Σε αντίθεση με το άπαχο, όπως το ψωμί, μια τέτοια ζύμη περιέχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης, αυγών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Το αποτέλεσμα είναι νόστιμα αρτοσκευάσματα που είναι απαλά και ταιριάζουν υπέροχα με τον πρωινό σας καφέ και ταιριάζουν υπέροχα με κρέατα και τυριά.

Πριν προχωρήσουμε στις συνταγές ψησίματος από ζύμη μαγιάς με φωτογραφία, ας μάθουμε ποια είναι τα είδη ζύμης και πώς γίνεται η διαδικασία διόγκωσης.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ βουτύρου και άπαχης ζύμης;

Το βούτυρο, όπως και το άπαχο, περιέχει τα συνηθισμένα συστατικά - αλεύρι, νερό και μαγιά, αλλά στο πρώτο προστίθενται ζάχαρη, αυγά, αλάτι, λίπος και γάλα.

Αν και τείνει να έχει ελαφρώς υψηλότερο ποσοστό ζάχαρης, η ζύμη δεν είναι απαραίτητα γλυκιά από μόνη της. Η γλυκιά όμορφη ζύμη από ζύμη μαγιάς έχει μαλακή κρούστα και λιγότερο παχύρρευστη ψίχα και φαίνεται πιο ορεκτικό γενικά.

Λίγα για τη μαγιά

Η διαδικασία ζύμωσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Εκτός από τη σωστή θερμοκρασία, προσέξτε ότι ορισμένα συστατικά επιβραδύνουν ή επιταχύνουν το άνοδο της ζύμης.

Ακολουθούν τρεις λόγοι για τους οποίους η ζύμη μπορεί να πάρει περισσότερο χρόνο για να δέσει και να φουσκώσει.

1. Ζάχαρη. Ενώ η άπαχη ζύμη δεν περιέχει περισσότερο από 5% ζάχαρη, η ζύμη μπορεί να έχει έως και 10%. Η υγροσκοπική φύση της ζάχαρης τη βοηθά να απορροφά την υγρασία, καθιστώντας δύσκολη την ενυδάτωση της μαγιάς. Αυτός ο αγώνας για την υγρασία αυξάνει τον χρόνο που χρειάζεται για να φουσκώσει η ζύμη.
2. Αλάτι. Είναι απαραίτητο για καλή γεύση, αλλά μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά σε άμεση επαφή. Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη και ρυθμίζει τη δραστηριότητα της μαγιάς, εμποδίζοντας την ανεξέλεγκτη διαστολή της. Ωστόσο, το πολύ αλάτι θα επιβραδύνει τη ζύμωση.
3. Λίπη. Το βούτυρο, το ηλιέλαιο και τα αυγά κάνουν τη ζύμη καλύτερη, πιο πλούσια, αλλά και επιβραδύνουν τη ζύμωση.

Ωστόσο, η πιο αργή ανάπτυξη επιτρέπει στις γεύσεις να ανοίξουν και να δημιουργήσουν μια απαλή, ελαστική υφή. Έτσι, ενώ μπορεί να διαρκέσει περισσότερο, η αργή ανάπτυξη δεν είναι πάντα κακό.

Να θυμάστε: Η ζύμη βουτύρου μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει επειδή περιέχει περισσότερη ζάχαρη, αλάτι και λίπος.

Βασικές γνώσεις για την παρασκευή αλμυρών και γλυκών αρτοσκευασμάτων από ζύμη μαγιάς

Προσθέτοντας διαφορετικές ποσότητες συστατικών, όπως αυγά και βούτυρο, στη ζύμη, μπορείτε να μετατρέψετε τη ζύμη σε διαφορετικούς τύπους προϊόντων: προσθέστελάδι - και έχεις χαλά. Προσθέστε βούτυρο και αλλάξτε νερό με γάλα και είστε στα μισά του δρόμου για να φτιάξετε ένα υπέροχο μπριός. προσθέστε λίγη περισσότερη ζάχαρη και μια γλυκιά επικάλυψη ή γλάσο - και έχετε ένα βουνό από γλυκά ψωμάκια. Μερικές φορές χρησιμοποιώντας την ίδια βασική ζύμη και απλώς διαμορφώνοντάς την διαφορετικά μπορεί να παράγει εντελώς διαφορετικά προϊόντα.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στις βασικές συνταγές ψησίματος ζύμης μαγιάς και φωτογραφιών.

Brioche

Δεν είναι δύσκολο να γίνουν, αλλά τα μπριός χρειάζονται χρόνο και αγάπη για να τα φτιάξεις. Η βουτυρώδης ζύμη για όλες τις χρήσεις μπορεί να ψηθεί (ή να τηγανιστεί!) για να φτιάξετε νόστιμα ψωμάκια. Αυτή η ζύμη είναι πλούσια σε αυγά και βούτυρο, σε αντίθεση με την πιο ελαφριά της ζύμη, τη χαλά.

Τα ψωμάκια είναι εξαιρετικά για να φτιάξετε σάντουιτς και γαλλικό τοστ. Συνήθως ψήνονται σε ξεχωριστά γκοφρέ καλούπια. Τα μπριός μπορούν να γεμιστούν με αλμυρό κρέας ή τυρί.

Χρησιμοποιώντας ζύμη μπριός, μπορείτε να φτιάξετε φραντζολάκια, κουλούρια, ντόνατς, κουλούρια, γλυκά ψωμάκια και πολλά άλλα!

Αυτή είναι μια βασική συνταγή για ψωμάκια - απαλό, ελαφρύ και πολύ βουτυρένιο. Όσοι θέλουν ακόμα περισσότερο λάδι μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα στη συνταγή έως και 180 γραμμάρια. Η παρασκευή αυτής της ζύμης είναι στην πραγματικότητα πολύ εύκολη, ειδικά σε μια ψωμί που επεξεργάζεται τέλεια αυτή τη μικρή ποσότητα.

Ζύμη για προζύμι:

• δύο κουταλιές της σούπας (κουταλιές της σούπας) ζεστό νερό;
• 1 κουταλιά της σούπας (κουταλιά της σούπας) νερό, κατά προτίμηση ζεστό;
• στιγμιαία μαγιά -1/4 κουταλιού (0,8g);
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις -1/2φλιτζάνι (2,5 ml ή 71 γραμμάρια);
• αυγά - 1 μεγάλο αυγό.

Κύρια ζύμη:

• αλεύρι για όλες τις χρήσεις - 1 φλιτζάνι συν 1,5 κουταλιές της σούπας (ή 156 g);
• ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας (ή 25 γραμμάρια);
• στιγμιαία μαγιά - 1 με ¼ κουταλάκι του γλυκού (4 γραμμάρια);
• αλάτι - ½ κουταλάκι του γλυκού (3,3 g);
• αυγά - 2 μεγάλα αυγά, κρύα;
• βούτυρο ανάλατο, πολύ μαλακό - 8 κουταλιές της σούπας (ή 113 g).

Γλάσο αυγού (αν κάνετε μεγάλο ρολό, γλάσο προαιρετικά)

• αυγά - 1 μεγάλος κρόκος;
• κρέμα γάλακτος ή γάλα - 1 κουταλάκι του γλυκού.

Μπριός μαγειρικής

Φτιάξτε τη ζύμη εκ των προτέρων - μία ή δύο μέρες πριν. Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη μαγιά στιγμής, το αλεύρι και το αυγό. Χτυπάμε με το χέρι μέχρι να φύγει πολύ ο αέρας, περίπου 3 λεπτά. Η ζύμη θα έχει τη συνοχή μιας πολύ πηχτής ζύμης. Η ζύμη μπορεί να μαζευτεί μέσα στο σύρμα στην αρχή, αλλά απλώς ανακινήστε και συνεχίστε να χτυπάτε. Αν είναι πολύ πηχτό για να το αφαιρέσετε, τότε έχετε προσθέσει πολύ αλεύρι και θα χρειαστεί να προσθέσετε μερικά αυγά, τα οποία θα συμπεριληφθούν στο τρίτο βήμα. Μαζέψτε το σε μια μπάλα σε ένα μπολ και καλύψτε με μεμβράνη.

Ανακατεύουμε τα υλικά για το μείγμα του αλευριού και τα προσθέτουμε στο κουρκούτι. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το αλεύρι με τη ζάχαρη και τη μαγιά. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι. Καλύψτε καλά με μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για μιάμιση με δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζύμη. Προσθέστε 2 κρύα αυγά και ανακατέψτε ξανά μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή αλλά πολύ απαλή και κολλώδης. Προσθέστε βούτυρο με μια κουταλιά της σούπας, περιμένοντας μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν πλήρως το καθένα και κάντε το μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλο το βούτυρο. Η ζύμη θα είναι πολύ απαλή και ελαστική και θα κολλάει στα δάχτυλά σας, αλλά μην μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι.

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Χρησιμοποιήστε ένα λαδωμένο καλούπι για τη διόγκωση. Απλώστε λάδι στην κορυφή της ζύμης και καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι ή πλαστική μεμβράνη. Αφήστε το για 1,5-2 ώρες, αφήστε το να φουσκώσει ξανά.

Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα για να μην ξεκολλήσει το βούτυρο. Επιπλέον, είναι λιγότερο κολλώδες και πιο εύκολο στο χειρισμό.

Τοποθετήστε τη ζύμη παγωμένη σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια και τυλίξτε την σε ένα ορθογώνιο σχήμα. Ξεσκονίστε όσο χρειάζεται για να μην κολλήσει. Το ακριβές μέγεθος του ορθογωνίου δεν είναι σημαντικό. Τυλίξτε σε ένα φάκελο, ανοίξτε. Επαναλάβετε αυτό αρκετές φορές. Στη συνέχεια το πασπαλίζουμε ελαφρά από όλες τις πλευρές με αλεύρι και το βάζουμε σε μια ευρύχωρη και δυνατή πλαστική σακούλα. Βάλτε στο ψυγείο για 6 ώρες ή έως και 2 ημέρες για να αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει.

Πλάθουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει. Κόβουμε τη ζύμη σε 16 κομμάτια. Ανοίγετε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε μπάλα. Τραβήξτε τις άκρες σαν πέταλα. Με τον δείκτη σας, πρέπει να κάνετε μια εσοχή στο κέντρο κάθε ψωμιού, φτάνοντας σχεδόν μέχρι το κάτω μέρος της φόρμας. Εισαγάγετε τα επιμήκη μέρη βαθιά μέσα στην τρύπα. Καλύπτουμε τα φορμάκια με λαδωμένο πολυαιθυλένιο και τα αφήνουμε να φουσκώσουν (ιδανικά στο75 - 80°C) μέχρι οι άκρες της ζύμης να φτάσουν στην κορυφή της φόρμας, περίπου 1 ώρα.

Για να ψηθούν καλά τα γλυκά με ζύμη στο φούρνο, πρέπει να έχουν προθερμανθεί εκ των προτέρων.

Χτυπάμε ελαφρά τον κρόκο αυγού και την κρέμα για γλάσο. Αλείφουμε τα ψωμάκια με το γλάσο αυγών. Αφήστε το να στεγνώσει (περίπου 5 λεπτά) και στη συνέχεια επικαλύψτε το για δεύτερη φορά.

Τοποθετήστε τα φορμάκια σε ένα ταψί και τοποθετήστε τα σε μια ζεστή πέτρα ή ταψί. Ψήνουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι το δοκιμαστικό σουβλάκι να βγει στεγνό.

Βγάζετε τα ψωμάκια από το φούρνο και τα κρυώνετε σε μια σχάρα.

Hala

Πρόκειται για ένα εμπλουτισμένο ψωμί με μαγιά, όμορφα πλεγμένο σε καρβέλι ή στρογγυλό, ελαφρώς γλυκό και γεμάτο αυγά και βούτυρο. Το Challah χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τον εορτασμό των εβραϊκών εορτών, αλλά μπορούν να είναι διαθέσιμες οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου. Είναι παρόμοιο με τα ψωμάκια αλλά όχι τόσο πλούσιο όσο είναι φτιαγμένο με νερό και βούτυρο αντί για γάλα.

Το υπόλοιπο χαλά φτιάχνει φανταστικό γαλλικό τοστ και νόστιμη πουτίγκα ψωμιού.

Θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 2½ φλιτζάνια νερό (45°C);
• 1 κουταλιά της σούπας (κουταλιά της σούπας) ενεργή μαγιά;
• ½ φλιτζάνια μέλι;
• 4 κουταλιές της σούπας (κ.σ.) βούτυρο;
• 3 αυγά κοτόπουλου;
• 1 κουταλιά της σούπας (κουταλιά της σούπας) αλάτι;
• 8 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις;
• 1 κουταλιά της σούπας (κουταλιά της σούπας) παπαρουνόσποροι (προαιρετικά).

Πώς να μαγειρέψετε challah

Σε ένα μεγάλο μπολ, διαλύστε τη ενεργή μαγιά σε νερό (ζεστό). Ανακατεύουμε με μέλι, βούτυρο, 2 αυγά, αλάτι. Προσθέστε αλεύρι, ένα φλιτζάνι τη φορά, χτυπώντας μετά από κάθε προσθήκη. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να πήξει η ζύμη και να σταματήσει να κολλάει στα χέρια, προσθέτοντας κι άλλο αλεύρι όσο χρειάζεται. Σκεπάζουμε με ένα υγρό, καθαρό πανί και αφήνουμε να φουσκώσει για 1½ ώρα.

Χτυπάμε την φουσκωμένη ζύμη. Χωρίζουμε στη μέση και ζυμώνουμε κάθε μισό για πέντε λεπτά, προσθέτοντας αλεύρι όσο χρειάζεται για να μην κολλήσει. Χωρίστε κάθε μισό σε τρίτα και κυλήστε σε μακριές «φιδάκια» διαμέτρου περίπου 4 εκατοστών. Στύβουμε τις άκρες των τριών «φιδιών» μεταξύ τους και πλέκουμε από τη μέση. Λαδώνουμε δύο φύλλα ψησίματος και τοποθετούμε έτοιμη χαλά στο καθένα. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου μία ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς.

Χτυπάμε το υπόλοιπο αυγό και αλείφουμε γενναιόδωρα τα αρτοσκευάσματα. Πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο αν χρειάζεται.

Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου μία ώρα πριν το κόψουμε.

Κουλουράκια με καραμέλα

Μοιάζουν με ρολά κανέλας, αυτές οι ζαχαρόγλυκες λιχουδιές συνήθως επικαλύπτονται και γεμίζονται με πεκάν. Γεμίζουμε το εσωτερικό του ψωμιού με γέμιση καραμέλας-καρυδιού και ψήνουμε όλα μαζί.

Υλικά:

• συσκευασία δραστικής ξηρής μαγιάς (2½ κουταλάκια του γλυκού);
• ¹⁄_{3 κούπες ζάχαρη;}
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (κουταλάκι του γλυκού);
• 4 φλιτζάνια αλεύρι;
• 1 φλιτζάνι νερό (ζεστό);
• ¹⁄_{3 ποτήρια λάδι (φυτικό);}
• 1 μεγάλο αυγό.

Γέμισμα

Μπορείτε να βάλετε οτιδήποτε μέσα, αλλά θα επικεντρωθούμε στα πεκάν και τον καραμέλα (μπορεί να αντικατασταθεί με βραστό συμπυκνωμένο γάλα).

Βήματα μαγειρέματος

Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά. Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε όλα τα υγρά υλικά. Προσθέστε σταδιακά τα ξηρά υλικά σε υγρά υλικά για να σχηματιστεί μια ζύμη.

Ζυμώνουμε τη ζύμη για 5-10 λεπτά. Αλείφουμε ένα μπολ με λάδι και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη. Ρίξτε λάδι στη ζύμη και σκεπάστε χαλαρά με μια πετσέτα μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ζυμώνουμε τη ζύμη. Χωρίστε τα σε τρίτα σε ένα ελαφρά αλευρωμένο ξύλο κοπής. Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε πάχος ενός εκατοστού ή δύο.

Κόψτε κύκλους δέκα εκατοστών. Τοποθετούμε τη γέμιση στο κέντρο κάθε κύκλου ζύμης. Διπλώστε τις τρεις πλευρές για να σχηματίσετε ένα τρίγωνο, αφήνοντας τη γέμιση να προεξέχει από το κέντρο.

Απλώνουμε με απόσταση 4-5 εκ. σε ένα λαδωμένο ταψί.

Ανακτήστε και αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε μέγεθος (περίπου μία ώρα).

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Αλείφουμε τη ζύμη με αυγό. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε σε σχάρα για να κρυώσει.

Όπως βλέπετε, οι συνταγές είναι πολύ απλές και η όμορφη ζύμη με μαγιά, η φωτογραφία της οποίας δίνεται στο άρθρο, μπορεί να διακοσμήσει και το τραπέζι σας.