Ζύμη για ζύμη μαγιάς: συνταγή

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Κατά την προετοιμασία των περισσότερων τύπων προϊόντων αρτοποιίας, συνηθίζεται να χρησιμοποιείτε τη μέθοδο του σφουγγαριού. Χάρη σε αυτόν, τα επίπεδα κέικ ζύμης μετατρέπονται σε αέρινα ψωμάκια ή πλούσιο πορώδες ψωμί. Το αποτέλεσμα του ψησίματος εξαρτάται άμεσα από το πόσο καλά προετοιμάζεται η ζύμη. Πώς είναι;

Τι είναι η ζύμη;

Το Οπαρά είναι ένα κουρκούτι που αποτελείται από αλεύρι, μαγιά και υγρό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, προστίθεται και ζάχαρη σε αυτό. Ο σκοπός της ζύμης είναι να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς. Χωρίς αυτό, η ζύμη δεν θα φουσκώσει. Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν δεν θα γίνει πλούσιο.

Η ζύμη χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης μαγιάς, αλλά φτιάχνεται χωριστά και αμέσως πριν τη ζύμωση. Αυτή η διαδικασία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, χωρίς να λαμβάνει υπόψη ποια θα είναι δύσκολο να επιτευχθεί καλό αποτέλεσμα στο ψήσιμο.

Υπάρχουν δύο τύποι ζύμης για ζύμη μαγιάς: πηχτή και υγρή. Διαφέρουν στον τρόπο προετοιμασίας τους. Η παχιά ζύμη περιλαμβάνει έως και 70% του συνόλουαλεύρι. Αυτή η επιλογή μαγειρέματος περιλαμβάνει τη συσσώρευση περισσότερων προϊόντων ζύμωσης στη ζύμη και στη ζύμη, αυξάνοντας την οξύτητα της τελευταίας. Αυτό βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων, διατηρούν τη φρεσκάδα τους περισσότερο και δεν μπαγιάζουν.

Η υγρή ζύμη περιλαμβάνει το μισό αλεύρι. Λόγω της υψηλής υγρασίας, οι διαδικασίες ζύμωσης σε αυτό συμβαίνουν πιο εντατικά. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, τα κύτταρα της ζύμης γίνονται πιο ενεργά, η ζύμη δεν υπεροξείδιο. Ωστόσο, τα προϊόντα αρτοποιίας που μαγειρεύονται σε αυτό δεν είναι υψηλής ποιότητας. Έχουν λιγότερο έντονη γεύση και άρωμα και μπαγιάτισαν πιο γρήγορα.

Η ζύμη είναι αυτή που ξεκινά την προετοιμασία οποιασδήποτε ζύμης μαγιάς. Γι' αυτό είναι σημαντικό όλα τα συστατικά για αυτό να είναι της σωστής ποιότητας.

Μαγιά για προζύμι

Το υποχρεωτικό συστατικό του προζύμι είναι η μαγιά. Χωρίς αυτά, η διαδικασία ζύμωσης δεν θα μπορέσει να ξεκινήσει. Για την παρασκευή προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαγιά ξερή ή πατημένη, δηλαδή ζωντανή. Αν η ημερομηνία λήξης είναι σωστή, τότε η ζύμη θα είναι εξίσου καλή και στις δύο περιπτώσεις.

Συγκεκριμένες συνταγές υποδεικνύουν ποια μαγιά χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ζύμης για ζύμη μαγιάς. Αλλά η σύνθεση των συστατικών μπορεί εύκολα να αλλάξει για να ταιριάζει στα διαθέσιμα προϊόντα. Έτσι, για παράδειγμα, η συμπιεσμένη μαγιά αντικαθίσταται με ξηρή μαγιά εάν είναι απαραίτητο. Η αναλογία μεταξύ τους είναι 3:1. Αυτό σημαίνει ότι 3 γραμμάρια ζωντανής μαγιάς αντιστοιχούν σε 1 γραμμάριο ξηρής δραστικής. Οι περισσότεροι κατασκευαστές αναφέρουν αυτήν την αναλογία στη συσκευασία τους.

Μέθοδος ζεύγουςπροετοιμασία ζύμης

Στα αρτοποιεία η ζύμη παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε περίπου τη μισή συνολική ποσότητα αλευριού, τα δύο τρίτα του νερού και όλη τη μαγιά. Όσον αφορά τη συνοχή, η ζύμη για ζύμη μαγιάς είναι πιο σπάνια από τη ζύμη. Η θερμοκρασία του είναι 28-32 βαθμούς. Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης είναι από τρεισήμισι ώρες. Μετά από αυτό, αρχίζουν να ζυμώνουν τη ζύμη.

Τα υπόλοιπα υλικά προστίθενται στην τελική ζύμη, δηλαδή μέρος του νερού και του αλευριού, καθώς και λίπος και ζάχαρη, που προβλέπονται στη συνταγή. Η αρχική θερμοκρασία της ζύμης είναι 28-30 βαθμούς. Η διάρκεια της ζύμωσής του κυμαίνεται από μία έως δύο ώρες.

Η προετοιμασία της ζύμης με τη μέθοδο του σφουγγαριού απαιτεί σημαντική επένδυση χρόνου. Όμως είναι η διαδικασία της ζύμωσης δύο σταδίων που βελτιώνει την ποιότητα της ζύμης, με αποτέλεσμα το ψωμί να βγαίνει ιδιαίτερα νόστιμο και αρωματικό.

Προετοιμασία ζύμης για ζύμη μαγιάς: συστατικά

Ανάλογα με το είδος της ζύμης που ετοιμάζεται, υλικά όπως νερό, γάλα, ακόμη και κεφίρ μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υγρό συστατικό. Κάθε συνταγή υποδεικνύει ποια από τα συστατικά χρειάζονται σε μια συγκεκριμένη περίπτωση.

Ζύμη για ζύμη μαγιάς για ψωμί (και ζύμη) παρασκευάζεται από τα ακόλουθα συστατικά:

• νερό - 500 ml;
• ζάχαρη - 1 ½ κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• πατητή μαγιά (ζωντανή) - 10 g;
• φυτικό λάδι - 30 ml;
• αλεύρι - 5 φλιτζάνια (240 ml το καθένα).

Όλατα συστατικά της συνταγής πρέπει να είναι τοποθετημένα στο τραπέζι εκ των προτέρων και μόνο μετά από αυτό προχωρήστε απευθείας στη διαδικασία μαγειρέματος.

Συνταγή βήμα-βήμα για να φτιάξετε προζύμι και ζύμη για ψωμί

1. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε τη ζύμη. Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε ένα άνετο ογκώδες μπολ με ψηλούς τοίχους. Ρίξτε αλάτι, ζάχαρη σε αυτό, θρυμματίστε τη μαγιά. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με ένα κουτάλι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Προσθέστε ζεστό νερό στη μάζα της μαγιάς, η θερμοκρασία της οποίας δεν πρέπει να ξεπερνά τους 35 βαθμούς. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το μισό από τη συνολική ποσότητα του αλευριού.
3. Η ζύμη για τη ζύμη μαγιάς πρέπει να είναι αρκετά πηχτή, ανομοιόμορφη σε σύσταση. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη σε ζεστό μέρος.
4. Μετά από 1,5 ώρα, η ζύμη πρέπει να ωριμάσει. Το ότι είναι έτοιμο μαρτυρούν μικρές φυσαλίδες και τρύπες στην επιφάνεια αυτής της μάζας. Ανακατεύουμε το μείγμα με ένα κουτάλι. Τώρα προστίθεται το υπόλοιπο αλεύρι και το φυτικό λάδι. Ζυμώνουμε μια πυκνή, απαλή και ελαστική ζύμη. Αφήστε το να φουσκώσει ξανά και μετά μπορείτε να ψήσετε νόστιμο σπιτικό ψωμί.

Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, η ζύμη είναι άπαχη. Είναι κατάλληλο όχι μόνο για ψήσιμο ψωμιού, αλλά και για πίτες χωρίς κρέας.

Ζύμη για ζύμη με μαγιά

Για γλυκά αφράτα ψωμάκια, η ζύμη ετοιμάζεται λίγο διαφορετικά. Για αυτήν, θα χρειαστείτε 1 φλιτζάνι νερό (250 ml), 70 γραμμάρια πατημένη μαγιά, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και το μισό από τη συνολική ποσότητα κοσκινισμένο αλεύρι (5 φλιτζάνια). Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, σκεπάζουμεμπολ με μεμβράνη και αφήστε το σε ζεστό μέρος να ζυμωθεί. Είναι σημαντικό το υγρό να μην είναι καυτό.

Όσο φουσκώνει η ζύμη, ετοιμάζονται άλλα υλικά για τη ζύμη. Σε μισό λίτρο γάλα, πρέπει να λιώσετε 180 γραμμάρια μαργαρίνης. Μην υπερθερμαίνετε και κυρίως μην το αφήνετε να πάρει βράση. Ρίξτε 1,5 φλιτζάνι ζάχαρη (ή περισσότερο, για γεύση), ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και βανιλίνη. Για να ανακατεύουμε καλά. Προσπαθήστε να διαλύσετε όλη τη ζάχαρη στο μείγμα γάλακτος-μαργαρίνης. Χτυπάμε τρία αυγά χωριστά. Ενώνουμε όλα τα υλικά μαζί με τη ζύμη. Προσθέστε περίπου 5 φλιτζάνια ακόμα αλεύρι και ζυμώστε σε μια μαλακή ζύμη. Σχηματίστε μια μπάλα από αυτό και στείλτε το σε ένα ζεστό μέρος για περίπου μιάμιση ώρα, μέχρι να τριπλασιαστεί η μάζα.

Παρόμοια προετοιμασμένη ζύμη για ζύμη μαγιάς για πίτες. Εάν η γέμιση είναι αλμυρή, τότε η ποσότητα της ζάχαρης στη συνταγή πρέπει να μειωθεί.

Ζύμη για πίτσα

Η ζύμη για πίτσα παρασκευάζεται με νερό ή γάλα. Στην πρώτη περίπτωση, η ζύμη είναι πιο λεπτή, στη δεύτερη θα είναι πιο απαλή.

Πρώτα, ετοιμάζεται ζύμη για ζύμη μαγιάς. Η συνταγή προτείνει ότι πρέπει πρώτα να ανακατέψετε ένα κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά με 50 ml γάλα (νερό), να προσθέσετε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Σκεπάζουμε και στέλνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα.

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσθέστε τη σε 200 γραμμάρια αλεύρι. Προσθέστε 120 ml γάλα, 30 ml φυτικό λάδι και μπορείτε να αρχίσετε να ζυμώνετε τη ζύμη. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 15 λεπτά. ΠίσωΑυτή τη φορά η ζύμη δεν θα κολλάει πλέον στα χέρια σας και θα γίνει ελαστική. Η αναγραφόμενη ποσότητα των υλικών είναι αρκετή για 2 πίτσες με διάμετρο 30 εκατοστών.