Κλασική συνταγή για κουκούτσι

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η Η Solyanka είναι μια χορταστική σούπα από κρέας, μανιτάρια ή ψάρι σε πηχτό πλούσιο ζωμό. Αυτό το πιάτο λατρεύεται όχι μόνο στη χώρα μας, αλλά και πολύ πέρα από τα σύνορά της, και το όνομα δεν μεταφράζεται σε άλλες γλώσσες. Εάν, ενώ λείπετε από το σπίτι, θέλετε να γευτείτε γνώριμο και γηγενές φαγητό, πηγαίνετε σε ένα ρωσικό εστιατόριο και αναζητήστε το όνομα solyanka στο μενού.

Αυτός που γνωρίζει τη συνταγή για ένα νόστιμο κουκούτσι και ξέρει πώς να μαγειρεύει αυτό το πιάτο μπορεί δικαίως να αποκαλεί τον εαυτό του καλό μάγειρα. Αυτό το πιάτο εστιατορίου μπορεί πραγματικά να είναι το καμάρι οποιουδήποτε μάγειρα. Λοιπόν, για όσους μόλις αρχίζουν να κατανοούν τα βασικά της μαεστρίας, το άρθρο μας θα είναι χρήσιμο. Θα ρίξουμε μια ματιά στη συναρπαστική ιστορία του hodgepodge, πώς φτιάχνεται και θα μιλήσουμε για το πότε και πώς να σερβίρουμε αυτή τη σούπα.

Φαγητό των χωρικών

Αυτό το καταπληκτικό πιάτο έχει μια πολύ ασυνήθιστη ιστορία. Η πρώτη αναφορά αυτού του πιάτου χρονολογείται από τον 15ο αιώνα. Φυσικά, γνωρίζουμε καλά ότι ένας απλός Ρώσος χωρικός δεν είχε και δεν μπορούσε να έχει κυνηγετικό λουκάνικο, ελιές, ούτε καν λεμόνι εκείνη την εποχή, πράγμα που σημαίνει ότι η σύνθεση του πιάτου ήταν σημαντικά διαφορετική από τη σύγχρονη. Αλλά το κρέαςΤα παραπροϊόντα και τα τουρσιά ήταν διαθέσιμα, επομένως η βάση δύο συνταγών από διαφορετικούς αιώνες παραμένει η ίδια.

Ερευνητές της ιστορίας της μαγειρικής τείνουν να πιστεύουν ότι το κουκούτσι έγινε εντελώς τυχαία, όπως πολλά άλλα υπέροχα φαγητά (για παράδειγμα, πίτσα). Πιθανότατα, οι νοικοκυρές βρήκαν χρήση για το φαγητό που περίσσεψε. Το κρέας, τα κόκαλα, τα παραπροϊόντα κατέστησαν δυνατή την απόκτηση ενός πολύ ικανοποιητικού πλούσιου ζωμού, η προσθήκη ριζών έκανε τη γεύση πικάντικη και εκφραστική, και τα τουρσιά και τα αγγουράκια τουρσί πρόσθεσαν ξινίλα και κορέσουν το φαγητό με βιταμίνες και αμινοξέα.

Τέτοιες ιδιότητες του φαγητού το έκαναν εξαιρετική επιλογή για ισχυρό αλκοόλ. Βοήθησε να κολλήσει και να «βελτιωθεί η υγεία» μετά τις εορταστικές συγκεντρώσεις. Σχετικό με αυτό είναι ένα άλλο κοινό όνομα για το πιάτο - "hangover".

Αφενός, αυτό συνέβαλε στην ακόμη μεγαλύτερη αγάπη για το πιάτο από την πλευρά των απλών ανθρώπων, αλλά από την άλλη, έγινε η αιτία που οι ευγενείς αντιλήφθηκαν αυτό το παχύ ρόφημα αποκλειστικά ως τροφή για τους φτωχούς, λαίμαργος για δυνατά ποτά. Η Solyanka δεν σερβίρονταν σε αξιοπρεπή σπίτια μέχρι τον 19ο αιώνα.

Οι ιστορικοί της μαγειρικής γνωρίζουν ένα άλλο όνομα για το πιάτο - "selyanka". Υπάρχει μια εκδοχή ότι ήταν το πρωτότυπο, αλλά πολλές πηγές υποστηρίζουν ότι είναι δευτερεύον. Πιθανώς, συνδέεται με την πεποίθηση ότι αυτό είναι το φαγητό των χωριανών, των χωριανών.

Με την πάροδο του χρόνου, η παλιά συνταγή για το χόμπι της εθνικής ομάδας τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε κάπως. Σταδιακά, το πιάτο απέκτησε δημοτικότητα σε όλα τα τμήματα του πληθυσμού.

Νέα υλικά, νέα γεύση

Σήμερα, πολλοί σεφ προτιμούν να προσθέτουν λουκάνικο στο συνδυασμένο λουκάνικο. Η κλασική συνταγή έχει υποστεί πολλές αλλαγές γενικά, επειδή τα προϊόντα που ήταν διαθέσιμα στον απλό άνθρωπο τον 15ο αιώνα ήταν σημαντικά διαφορετικά από εκείνα που ήταν γνωστά σε εμάς τον 21ο αιώνα. Και η πρακτική έχει δείξει ότι μια παλιά συνταγή μπορεί να αστράφτει με νέα χρώματα αν τη συμπληρώσετε με καπνιστά κρέατα και λουκάνικα για το κυνήγι.

Η προσθήκη πελτέ ντομάτας σάς επιτρέπει να έχετε μια υπέροχη απόχρωση φαγητού - κατακόκκινο χρυσαφί, πολύ νόστιμο.

Οι λιχουδιές του εξωτερικού ήταν χρήσιμες - ελιές και ελιές (σήμερα αυτό το προϊόν μπορεί να αγοραστεί αρκετά φθηνά σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ).

Και για να πάρουν την απαιτούμενη ξινίλα σύμφωνα με τους παλιούς κανόνες για το κουκούτσι, οι σύγχρονοι μάγειρες χρησιμοποιούν όχι ξύδι και τουρσί από αγγούρια, αλλά λεμόνι. Κάνει τη γεύση αρκετά εκφραστική και φαίνεται πολύ ωραία στο πιάτο.

Solyanka στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα

Ο ισχυρισμός ότι το σερβίρισμα αυτού του πιάτου στο σπίτι ενός αριστοκράτη είναι το απόγειο της κακογουστιάς έχει από καιρό βυθιστεί στη λήθη. Σήμερα, το hodgepodge θεωρείται επάξια ένα εκλεκτό πιάτο σε επίπεδο εστιατορίου. Είναι στο ίδιο επίπεδο με πετράδια της ρωσικής κουζίνας όπως ψητή χήνα, γεμιστή τούρνα, τηγανίτες με χαβιάρι και κούρνικ.

Αυτό το πιάτο θεωρείται χειμωνιάτικο. Ο πλούσιος ζωμός διατηρεί τη θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, βοηθά γρήγορα να ικανοποιήσει την πείνα, να ζεσταθεί και να αποκαταστήσει τη δύναμη. Και, φυσικά, μην ξεχνάτε τη χαρά που δίνει αυτή η υπέροχη απόλαυση σε κάθε γκουρμέ!

Το μαγείρεμα ενός κουκουτσιού είναι σύνηθες για τις γιορτές. Λόγω του μάλλον υψηλού κόστους, αυτό το πιάτο δεν μπορεί να ονομάζεται καθημερινό. Εξοχοςαφορμή για την προετοιμασία αυτού του πιάτου μπορεί να είναι τα Χριστούγεννα ή το Πάσχα, τα γενέθλια ή η βάπτιση. Και μπορείτε επίσης να σερβίρετε ένα hodgepodge σε πολυαναμενόμενους επισκέπτες που έπρεπε να ξεπεράσουν ένα δύσκολο μονοπάτι. Μετά το δρόμο, ειδικά όταν ο καιρός δεν είναι καθόλου ευχάριστος, όλοι θα χαρούν μια πλούσια αρωματική σούπα με πολύ κρέας. Παρεμπιπτόντως, όπως και στους περασμένους αιώνες, σήμερα αυτό το πιάτο συνδυάζεται συχνά με ισχυρό αλκοόλ υψηλής ποιότητας.

Έτσι, καταλάβαμε την ιστορία και τον ρόλο στη σύγχρονη κουζίνα, και μάθαμε επίσης τα κύρια συστατικά της συνταγής για κουκούτσι. Λουκάνικο, κόκκινο και άσπρο κρέας, εντόσθια, μπέικον - όλα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζωμό. Τα τραγανά τουρσιά, η κάπαρη και οι ελιές είναι απαραίτητα για να νοστιμίσουν το πιάτο και να το κορέσουν με βιταμίνες. Και όταν σερβίρετε, χρειάζεστε ένα λεμόνι. Ήρθε η ώρα να αναλογιστείτε αναλυτικά τη συνταγή βήμα-βήμα (με φωτογραφία) του κλασικού κουκουτσιού.

Στοιχεία

Ας ξεκινήσουμε με μια κατά προσέγγιση λίστα προϊόντων, την οποία μπορείτε να συμπληρώσετε και να αλλάξετε κατά την κρίση σας, προσπαθώντας να μην παρεκκλίνετε πολύ από τις προτεινόμενες αναλογίες.

Για μια κατσαρόλα πέντε λίτρων θα χρειαστείτε:

• κρέας και παραπροϊόντα σφαγίων - 700 g;
• καπνιστά κρέατα - 300 g;
• λουκάνικα - 250 g;
• κρεμμύδι - 1 μεγάλο κεφάλι ή 2 μικρά;
• αγγούρια αλατισμένα, τουρσί ή τουρσί - 3-4 τεμάχια;
• πατάτες και καρότα (προαιρετικά) - 2 το καθένα;
• ντοματοπελτέ - 2 κ.σ. λ.;
• ελιές ή μαύρες ελιές - 100 g;
• κάπαρη (προαιρετικά) - 50 g;
• έλαιο για τηγάνισμα;
• δάφνη– 1 τεμάχιο;
• μπαχάρι (μπιζέλια) - 3 τεμ.;
• λεμόνι και βότανα για το σερβίρισμα.

Αν όλα είναι ξεκάθαρα με τα λαχανικά, τα πρώτα είδη της λίστας μπορεί να προκαλέσουν πολλές ερωτήσεις σε έναν αρχάριο μάγειρα που θέλει να κυριαρχήσει στην τέχνη της κατασκευής κουκούτσι. Τι κρέας και εντόσθια να χρησιμοποιήσω; Μπορεί να είναι χοιρινό, βοδινό, πουλερικό. Και το άπαχο κρέας και το λίπος θα κάνουν.

Για το κουκούτσι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοιρινό και μοσχαρίσιο νεφρό, τα οποία πρέπει πρώτα να βράσουν, αλλάζοντας το νερό. Η καρδιά είναι επίσης κατάλληλη, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου και της γαλοπούλας, καθώς και του στομάχου των πουλιών. Το συκώτι, ο πνεύμονας, ο μαστός και ο εγκέφαλος δεν συνιστώνται για αυτό το πιάτο.

Από τα καπνιστά κρέατα, μπορείτε να επιλέξετε παϊδάκια, στήθος κοτόπουλου ή μπούτια, κότσο γαλοπούλας, βραστό χοιρινό, φιλέτο.

Όταν επιλέγετε λουκάνικο, προτιμήστε υψηλής ποιότητας ζαμπόν, μαχάν, λουκάνικα κυνηγιού, καλές ποικιλίες ξηρής και ωμής καπνιστής. Φυσικά, για να μειωθεί το κόστος, ορισμένοι προτείνουν τη χρήση λουκάνικων και βραστό λουκάνικο, αλλά σε αυτή την περίπτωση το πιάτο δεν θα είναι τόσο αρωματικό, νόστιμο και επίσημο.

Έχοντας ετοιμάσει όλα όσα χρειάζεστε, μπορείτε να ξεκινήσετε τη δουλειά.

Μαγείρεμα

Πολλές συνταγές για συνδυασμένο κουκούτσι ρυθμίζουν την τοποθέτηση των συστατικών του κρέατος σε κρύο νερό, κάτι που θα εξασφαλίσει ότι ο ζωμός θα γεμίσει με μια ιδιαίτερη εκφραστική γεύση. Μην κόψετε ακόμα το κρέας σε κομμάτια.

Αν χρησιμοποιήσετε πατάτες, στο ίδιο στάδιο θα πρέπει να το στείλετε στον ζωμό. Είναι επιθυμητό να κόψετε το λαχανικό σε όχι πολύ μεγάλα κομμάτια (όπως στον Olivier).

Μαγείρεμαο ζωμός πρέπει να βρίσκεται σε μέτρια φωτιά κάτω από το καπάκι, αφαιρώντας περιοδικά τον θόρυβο. Όταν ψηθεί το κρέας, το αφαιρούμε από τον ζωμό και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Στο μεταξύ, προσθέστε στο τηγάνι καπνιστά κρέατα και λουκάνικα κομμένα σε φέτες.

Όταν το κρέας έχει κρυώσει λίγο, αφαιρέστε όλα τα κόκαλα (αν υπάρχουν), ψιλοκόψτε τη σάρκα και στείλτε την πίσω στον ζωμό.

Ένα εξίσου σημαντικό βήμα στη συνταγή μας βήμα προς βήμα για ένα συνδυασμένο κουκούτσι είναι η προετοιμασία ενός ψητού.

Λαχανικά και μπαχαρικά

Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους. Τα καρότα είναι προαιρετικά, αλλά πολλοί μάγειρες προτιμούν να τα προσθέτουν για το όμορφο χρώμα και τη λεπτή υφή τους. Τρίψτε το με ένα λεπτό τρίφτη.

Τηγανίζουμε τα λαχανικά σε λάδι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε τα αγγούρια κομμένα σε μικρά κομμάτια και σιγοβράζουμε λίγο. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, αραιωμένο σε λίγο ζωμό, στο τηγάνι.

Σε ορισμένες συνταγές για ανάμεικτο λουκάνικο, συνιστάται επίσης να τηγανίζετε λίγο το λουκάνικο πριν το βάλετε στο ζωμό. Αυτή η στιγμή είναι χωρίς αρχές, μπορείτε να ενεργήσετε μόνοι σας.

Τελικό στάδιο

Όταν ο ζωμός βράσει αφού προσθέσετε καπνιστά κρέατα, προσθέστε τη δάφνη και πιπέρι, προσθέστε προσεκτικά το τηγανητό. Δεν χρειάζεται να αλατίσετε ακόμα το φαγητό, γιατί πολλά εξαρτώνται από τα αγγούρια. Σε ορισμένες περιπτώσεις, παρέχουν αρκετό αλάτι.

Ανακατεύοντας, ξαναβράζουμε τη σούπα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και την αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 10 λεπτά, προσθέτουμε τις ελιές χωρίς κουκούτσι, την κάπαρη, κομμένες σε κύκλους. Στοπροσαρμόστε το αλάτι αν χρειάζεται και αλατοπιπερώστε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για λίγο.

Η συνταγή μας για χόρτα επιτρέπει τη χρήση νεαρών χόρτων. Μπορεί να προστεθεί σε μια κατσαρόλα ή να σερβιριστεί στο τραπέζι, ώστε ο κάθε καλεσμένος να μπορεί να το αδειάσει σε ένα πιάτο κατά την κρίση του.

Μαγείρεμα σε αργή κουζίνα

Η συνταγή για ένα κλασικό ομαδικό κουκούτσι με πατάτες, κρέας και λουκάνικο μπορεί εύκολα να προσαρμοστεί για μια αργή κουζίνα. Χρησιμοποιήστε τη λίστα συστατικών μας για να υπολογίσετε την ποσότητα των συστατικών με βάση το μέγεθος του μπολ σας.

Ρίχνουμε λίγο λάδι στο μπολ, ζεσταίνουμε στη λειτουργία «Τηγάνισμα» και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, προσθέστε τα αγγούρια και μετά από άλλα 5 λεπτά, τον πελτέ ντομάτας και λίγο νερό. Αφήστε το καπάκι στο μπολ και μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά.

Επαναλάβετε το ψητό και προσθέστε το κρέας και τις ψιλοκομμένες πατάτες στο μπολ. Ρίξτε νερό και ρυθμίστε τη λειτουργία "Βράσιμο" για μισή ώρα. Το καπάκι πρέπει να είναι κλειστό, αλλά μην ξεχνάτε να ανοίγετε περιοδικά και να αφαιρείτε τον αφρό.

Μετά από μισή ώρα, βγάζετε το κρέας, προσθέτετε καπνιστά κρέατα και λουκάνικα στο ζωμό, χωρίς να αλλάξετε τη λειτουργία. Μετά από 10 λεπτά, βάλτε το ψητό και φορτώστε το κρέας, κομμένο σε κομμάτια.

Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ελιές, κάπαρη, μπαχαρικά. προσαρμόστε το αλάτι.

Mushroom hodgepodge

Ο τυχερός μανιταροσυλλέκτης γνωρίζει πολλές συνταγές για την προετοιμασία λιχουδιών από δώρα του δάσους. Έχετε προσπαθήσει να κατακτήσετε τη συνταγή για ένα συνδυασμένο κουκούτσι με πατάτες και μανιτάρια; Ένα κιλό δασικών θησαυρών είναι αρκετό για να μαγειρέψουν τρειςλίτρα φαγητού.

Το σχέδιο μαγειρέματος είναι το ίδιο, αλλά πρέπει να δοθεί η δέουσα προσοχή στην προετοιμασία των μανιταριών.

Μόνο τα ευγενή μανιτάρια δεν χρειάζονται προβράσιμο. Τα υπόλοιπα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν ανά κατηγορία και μέγεθος, να καθαριστούν καλά, να κοπούν σε ίσα κομμάτια. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια πρέπει να βράσουν σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για τουλάχιστον μισή ώρα. Ο πρωταρχικός ζωμός από μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα. Πρέπει να στραγγιστεί.

Ρίξτε νερό στο τηγάνι, προσθέστε τη δάφνη. Όταν το νερό βράσει, προσθέστε τις ψιλοκομμένες πατάτες (2-3 κόνδυλους) και τα μανιτάρια.

Αυτή τη στιγμή, μπορείτε να ξεκινήσετε το τηγάνισμα: ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και ροδίστε το, προσθέστε ένα-δυο τουρσιά, ιδρώστε λίγο και περιχύστε τη ντομάτα.

Συνδυάζουμε το μέρος του μανιταριού με το μέρος των λαχανικών, περιμένουμε να βράσει, αλατίζουμε και προσθέτουμε ελιές, ελιές, κάπαρη, μυρωδικά. Προσπαθήστε να μην χρησιμοποιήσετε πολύ σκληρά μπαχαρικά για αυτό το πιάτο, διαφορετικά θα πνίξουν την ευγενή γεύση των μανιταριών.

Αυτό το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί και κατά τη διάρκεια της εκκλησιαστικής νηστείας. Για γεύση, δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από τις παραλλαγές κρέατος της συνταγής.

Παραλλαγή ψαριού

Στη Ρωσία, οι συνταγές για μικτά ψάρια κουκούτσια εμφανίστηκαν κάπως αργότερα από εκείνες με κρέας. Τα αρχαία βιβλία μαγειρικής συνιστούν τη χρήση αποκλειστικά ευγενών ψαριών για αυτό το πιάτο, όπως στερλίνο, οξύρρυγχο, σολομό ή λευκό ψάρι. Στη σύγχρονη πραγματικότητα, είναι προβληματικό να ζωντανεύεις μια παλιά συνταγή, γι' αυτό σήμερα το ψαρονέφρι παρασκευάζεται λίγο διαφορετικά.

Πλύντε 0,5 kg από οποιοδήποτε μικρόψάρι, βάλτε σε μια κατσαρόλα με όγκο 3 λίτρων. Προσθέστε μια μικρή ρίζα μαϊντανού, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και ένα μικρό καρότο. γεμίζουμε με κρύο νερό και αφήνουμε να βράσει.

Ετοιμάστε το stir-fry (όπως και για άλλες συνταγές).

Φιλέτο κολοκύθας ή σολομού (0,4 κιλά), αφαιρέστε τα κόκαλα και το δέρμα, κόψτε σε κομμάτια. Στραγγίζουμε προσεκτικά τον ζωμό μέσα από μια σήτα στρωμένη με γάζα. Εισάγετε το τηγάνι και προσθέστε το φιλέτο ψαριού. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί πλήρως το ψάρι. Στο τέλος, προσθέστε κάπαρη, ελιές και μυρωδικά, αλάτι αν χρειάζεται.

Σερβίρισμα στο τραπέζι

Για να παρουσιάσετε επαρκώς ένα τέτοιο πιάτο, θα πρέπει να μαζέψετε όμορφα πιάτα και μαχαιροπίρουνα. Τόσο το κλασικό σέρβις όσο και τα πιάτα ρωσικού στιλ θα κάνουν.

Το σερβίρισμα συμπληρώνεται από σάλτσα με κρέμα γάλακτος και πιάτα με λεμόνι κομμένα σε μισά δαχτυλίδια. Φροντίστε το νόστιμο ψωμί, τα σπιτικά κέικ είναι τέλεια.