Καφές: ονόματα, τύποι, μέθοδοι παρασκευής, κριτικές

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Εσπρέσο, καπουτσίνο, λάτε, μόκα, αμερικάνο - αυτά τα αρωματικά ποτά έχουν γίνει αναπόσπαστο μέρος της καθημερινότητας. Στην κριτική μας θα βρείτε όλα τα μυστικά του καφέ, δηλαδή τα ονόματα, τη σύνθεση και τους τρόπους παρασκευής.

Προέλευση από την Αιθιοπία

Ο πιο διάσημος θρύλος αποδίδει την ανακάλυψη του καφέ στον Αιθίοπα βοσκό Kaldi. Ήταν αυτός που παρατήρησε την παράξενη συμπεριφορά των κατσικιών του, οι οποίες, αφού έφαγαν σκούρα κόκκινα φρούτα και φύλλα του καφεόδεντρου, ήταν σε ενθουσιασμένη κατάσταση τη νύχτα. Ο Kaldi είπε στον μοναχό για την παρατήρησή του, ο οποίος αποφάσισε να κάνει το δικό του πείραμα.

Αφέψημα από δημητριακά έδωσε στους μοναχούς κουράγιο κατά τη διάρκεια της προσευχής και ανακούφισε από την κούραση. Μετά από λίγο καιρό, βελτίωσαν τη συνταγή και έμαθαν πώς να ψήνουν και να αλέθουν τα φασόλια.

Το ταξίδι αρχίζει

Η συνήθεια του καφέ ριζώθηκε σταδιακά στις αραβικές χώρες, αλλά ο τρόπος παρασκευής του ήταν λίγο περίεργος. Με τη βοήθεια θρυμματισμένων κόκκων καφέ, γάλακτος και ζωικού λίπους, οι Άραβες έφτιαξαν μπάλες που ανακούφιζαν από την κούραση στο δρόμο.

Τον 13ο αιώνα τα δημητριακά άρχισαν να στεγνώνουν, να ψήνονται, να αλέθονται και να περιχύνονται με ζεστό νερό. Επιπλέον, το ποτό αναμειγνύονταν με γάλα καιπροστέθηκαν μυρωδάτη κανέλα και τζίντζερ.

Μέσω της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, όπου άνοιξε το πρώτο καφενείο, ο καφές ήρθε στην Ευρώπη. Στη Βιέννη ο έμπορος Yuri-Franz Kulchitsky δημιούργησε τον βιεννέζικο καφέ με γάλα και ζάχαρη. Λίγα χρόνια αργότερα, μια πραγματική επιδημία σάρωσε την Ευρώπη.

Η εμφάνιση του ποτού στη Ρωσία συνδέεται συχνότερα με τον Πέτρο Α', ο οποίος ανάγκασε τους στενούς του συνεργάτες να χρησιμοποιήσουν το «πικρό swill». Η Μεγάλη Αικατερίνη ήπιε απίστευτη ποσότητα δυνατού καφέ. Επιπλέον, η αυτοκράτειρα ανακάλυψε τις καλλυντικές ιδιότητες των δημητριακών.

Από τον 18ο αιώνα, το δέντρο του καφέ έχει αναπτυχθεί σε πολλές τροπικές χώρες. Ελαφρώς λιγότερο από το ήμισυ της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από τη Βραζιλία. Μόνο δύο ποικιλίες καφεόδεντρων καλλιεργούνται σε βιομηχανική κλίμακα - Arabica και Robusta.

Συστατικά καφέ

Τα αγαπημένα αρωματικά ποτά, φυσικά, γνωρίζουν ότι ο συνδυασμός των ουσιών στους κόκκους του καφέ εξαρτάται από τις συνθήκες καλλιέργειας και το έδαφος. Κατά το ψήσιμο των φασολιών σχηματίζονται εκατοντάδες διαφορετικές ενώσεις.

Υλικά καφέ:

1. Πρωτεϊνικές ουσίες.
2. Υδατάνθρακες. Μελέτες έχουν δείξει ότι η φρουκτόζη και η γλυκόζη υπάρχουν σε ωμούς κόκκους, ανάλογα με την ποικιλία. Ωστόσο, κατά τη θερμική επεξεργασία, υπάρχει μια διακύμανση στην ποσότητα και τη σύνθεση των μονοσακχαριτών.
3. Τανίνη.
4. Χλωρογενικά οξέα.
5. Ετεροκυκλικά αλκαλοειδή και πολυαμίνες. Γλυκοζίτη, θεοφυλλίνη, νικοτινικό οξύ, θεοβρωμίνη και, φυσικά, καφεΐνη. Το περιεχόμενο του τελευταίου συστατικού, παρεμπιπτόντως, επηρεάζει την ποιότητα του καφέ.

Arabica coffee

Όπως έχουμε πει, η Arabica (Coffea Arabica) είναι το πιο καλλιεργούμενο είδος, αντιπροσωπεύοντας έως και το 90% των φυτεύσεων καφέ στον κόσμο. Το φυτό είναι εγγενές στην Αιθιοπία (Νοτιοδυτικά), αλλά σήμερα αναπτύσσονται αειθαλείς θάμνοι στη Λατινική Αμερική, την Ινδονησία και την Ινδία.

Οι ποικιλίες καφέ έχουν ονομασίες με βάση τις περιοχές. Για παράδειγμα, υπάρχουν Arabica Bali, Arabica Burundi, Arabica Brazil Santos, Arabica Ethiopia Sidamo, Arabica Panama, Arabica Δομινικανή Δημοκρατία και άλλα.

Robusta

Καφές Κονγκολέζος, ή Robusta, ανεπιτήδευτος στις συνθήκες. Αντοχή σε ασθένειες, απόδοση, φθηνή παραγωγή - από αυτή την άποψη, η Robusta είναι σημαντικά ανώτερη από την Arabica. Ωστόσο, όσον αφορά την πολυπλοκότητα και την ποιότητα, ο καφές Arabica κατέχει ηγετική θέση.

Η Robusta έχει ισχυρή γεύση και διπλάσια ποσότητα καφεΐνης, επομένως προστίθεται πιο συχνά σε μείγματα εσπρέσο ή στιγμιαίου καφέ. "Jacobs" - η διάσημη μάρκα καφέ, τα προϊόντα της οποίας είναι ένα μείγμα Robusta και Arabica (Jacobs Monarch). Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1895 από τον Γερμανό επιχειρηματία Johann Jacobs. Η Turati Classica είναι μια άλλη μάρκα όπου ο καφές περιέχει κόκκους robusta.

Σήμερα χρησιμοποιούνται για παραγωγή οι καλύτερες ποικιλίες, οι οποίες φύονται στη Βραζιλία σε υψόμετρο τουλάχιστον 600 μέτρων πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας.

Βιετναμέζικος καφές

Το Βιετνάμ βρίσκεται στη δεύτερη θέση μετά τη Βραζιλία. Περισσότερα από 600 χιλιάδες εκτάρια καταλαμβάνονται από φυτείες καφέ. Ο αγροτικός τομέας είναι αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες αγρότες, επειδή η συγκομιδή από τα δέντρασυγκομίζεται σχεδόν όλο το χρόνο.

Οι βιετναμέζοι παραγωγοί θεωρούνται από τους καλύτερους χάρη στην ικανότητά τους να συνδυάζουν αρμονικά και αρμονικά διαφορετικούς τύπους καφέ.

Ο παραδοσιακός βιετναμέζικος καφές διαφέρει κυρίως στον τρόπο παρασκευής του. Αντί για αγελαδινό γάλα, οι ντόπιοι χρησιμοποιούν συμπυκνωμένο γάλα.

Σπυκνωμένο γάλα ρίχνουμε σε μεγάλες ποσότητες στον πάτο του φλιτζανιού και στη συνέχεια τοποθετούμε ένα ειδικό φίλτρο (πτερύγιο) από πάνω. Μετά από αυτό, προστίθενται χονδροειδείς κόκκοι (αρκετά κουταλάκια του γλυκού) και το μείγμα πιέζεται με πρέσα και χύνεται με βρασμένο νερό. Μέσα σε λίγα λεπτά, σχηματίζεται ένα παχύρρευστο συμπύκνωμα, στο οποίο προστίθεται πάγος ή χύνεται με ζεστό νερό.

Kopi Luwak

Επιλέξτε καφέ; Τα ονόματα των φυτειών και των ποικιλιών μπορεί να σας μπερδέψουν εντελώς. Μερικοί λάτρεις του αρωματικού ποτού απλώς επιλέγουν το πιο ακριβό είδος στον κόσμο χωρίς να μπουν στον κόπο να ψάξουν.

Αν δεν ξέρετε ακόμα πόσο κοστίζει ο καφές Kopi Luwak, ετοιμαστείτε. Από 400 $ έως 1000 $ ανά κιλό φασόλια - αυτή είναι η τιμή που θεωρείται αποδεκτή όταν πουλάτε την πιο αποκλειστική και εκλεπτυσμένη μάρκα.

Απίστευτα λεπτή γεύση με ελαφριά σοκολατένια απόχρωση - το πλεονέκτημα των μη ταλαντούχων αγροτών. Το μυστικό βρίσκεται στη συνεργασία των ανθρώπων και του φοίνικα. Γνωστό και ως luwak και jeon, αυτό το μικρό ζώο τρέφεται με τα πιο ώριμα μούρα των καφεόδεντρων.

Υπό την επίδραση των ενζύμων στο στομάχι του jeon, η πικρία των μούρων εξαφανίζεται και εμφανίζεται μια μοναδική γεύση με ευχάριστη ξινίλα και σοκολατένια απόχρωση. Επεξεργασμένο και φυσικά προερχόμενο, το προϊόν συλλέγεται και καθαρίζεται επιμελώς, στη συνέχεια ψήνεται με ειδικό τρόπο.

Το πιο ακριβό Kopi Luwak λαμβάνεται από περιττώματα άγριων ζώων. Έτσι, βγαίνουν μόνο λίγα κιλά το χρόνο.

Στα νησιά Ιάβα και Μπαλί, στην Ινδονησία και τη Σουμάτρα, έχουν δημιουργηθεί ακόμη και φυτείες όπου διατηρούν ολόκληρα κοπάδια φοίνικα. Ωστόσο, ο καφές που επεξεργάζεται από αιχμάλωτα ζώα δεν έχει αυτή τη μοναδική γεύση.

Καφές μαϊμού

Για πολύ καιρό, το Kopi Luwak ήταν η μόνη ποικιλία που αποκτήθηκε με τόσο ασυνήθιστο τρόπο. Αλλά πιο πρόσφατα, οι αγρότες της Ταϊβάν εισήγαγαν τον καφέ μαϊμού.

Οι πίθηκοι που ζούσαν στις πλαγιές των βουνών Formosan θεωρήθηκαν αρχικά παράσιτα. Μάδησαν τα φρούτα του καφέ, έφαγαν τον πολτό και απλά έφτυσαν τους κόκκους. Μια μέρα, οι ντόπιοι αποφάσισαν να μαζέψουν δημητριακά, να τα πλύνουν και να τα ψήσουν. Το νέο ρόφημα με γεύση βανίλια έγινε δεκτό από πελάτες και τουρίστες.

Έχετε ήδη μαντέψει πόσο κοστίζει ο καφές μαϊμού; Αυτό είναι σωστό, αρκετές φορές φθηνότερο από το Kopi Luwak, ή μάλλον, μόνο 45-50 $ ανά κιλό.

Πώς να εξοικονομήσετε χρήματα;

Δεν χρειάζεται να αγοράσετε Kopi Luwak για να απολαύσετε ένα γευστικό ποτό. Θα σας πούμε πώς να επιλέξετε μια επιλογή προϋπολογισμού.

Μάλλον έχετε ήδη μαντέψει ότι ο φθηνότερος καφές είναι ο Robusta. Ωστόσο, οι γευσιγνώστες δεν συμβουλεύουν να το πίνουν στην καθαρή του μορφή και μια διπλή μερίδα καφεΐνης είναι απίθανο να είναι ευεργετική.

Είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα μείγμα δύο δημοφιλών τύπων, αλλά λάβετε υπόψηπολλαπλοί παράγοντες:

• αναλογία robusta και καφέ arabica στο μείγμα;
• επίπεδο ψητού;
• τόπος ανάπτυξης (η καλλιέργεια που καλλιεργείται σε πεδινές φυτείες θα κοστίζει λιγότερο από ό,τι σε ορεινές περιοχές).

Μέθοδοι Μαγειρέματος

Η κουλτούρα του καφέ σε κάθε χώρα έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Ένας επαγγελματίας barista γνωρίζει όλες τις μεθόδους παρασκευής, αλλά είναι στο χέρι σας να αποφασίσετε ποιος καφές είναι καλύτερος.

• Ανατολίτικο. Πολύ πριν από την εμφάνιση των σύγχρονων μηχανών καφέ, το ποτό παρασκευαζόταν χρησιμοποιώντας ένα cezve (ή Τούρκο). Ο πολύ ψιλοαλεσμένος καφές χύνεται σε ένα μικρό σκεύος με μακριά λαβή, το οποίο περιχύνεται με κρύο νερό και βράζεται σε χαμηλή φωτιά. Στην αρχαιότητα, ήταν συνηθισμένο να ζεσταίνουμε το cezva στην άμμο. Ο δυνατός καφές σερβίρεται πάντα με ένα ποτήρι νερό.
• Γαλλικός Τύπος. Τέτοιες καφετιέρες εμφανίστηκαν το 1920 χάρη στη γαλλική εταιρεία Melior. Ο χοντροαλεσμένος καφές και το ζεστό νερό τοποθετούνται σε ένα στενό γυάλινο δοχείο, εγχύονται για αρκετή ώρα και στη συνέχεια το παχύρρευστο διαχωρίζεται από το υγρό χρησιμοποιώντας ένα έμβολο. Οποιοδήποτε είδος καφέ είναι κατάλληλο για παρασκευή σε γαλλική πρέσα (τα ονόματα δεν έχουν σημασία).
• Καφετιέρες drip. Το πρωτότυπο αυτής της συσκευής κουζίνας επινοήθηκε το 1800 από έναν Γάλλο αρχιεπίσκοπο. Στη σύγχρονη μορφή τους, οι καφετιέρες τύπου drip εμφανίστηκαν ήδη στη δεκαετία του '70. Έκτοτε, η αρχή λειτουργίας δεν έχει αλλάξει πολύ: ζεστό νερό περνά μέσα από το φίλτρο με αλεσμένο καφέ και σε πέντε λεπτά το αρωματικό ρόφημα είναι έτοιμο.
• Καφετιέρα τύπου Carob. Το αρωματισμένο ρόφημα λαμβάνεται περνώντας αλεσμένο καφέ υπό πίεση νερού. Στον πυρήναΤα σύγχρονα μοντέλα είναι το παράδειγμα του Luigi Bezzera, το οποίο παρουσιάστηκε το 1901. Ένας καλοφτιαγμένος εσπρέσο διακρίνεται από έναν όμορφο χρυσαφί αφρό και μια ελαφρώς παχύρρευστη σύσταση.

Κάρτα καφέ

Ποιος καφές είναι καλύτερος, ο καθένας αποφασίζει μόνος του. Κάποιοι χρειάζονται μια μεγάλη δόση καφεΐνης, άλλοι προτιμούν ένα αρωματικό ποτό με την προσθήκη γάλακτος ή μπαχαρικών. Ας γνωρίσουμε όλο το μενού "καφέ":

1. Ο Espresso είναι μαύρος δυνατός καφές. Σερβίρεται χωρίς γάλα σε φλιτζάνια των 50-60 ml. Διπλός εσπρέσο - όγκος 90-100 ml.
2. Το Το Ristretto είναι ίσως το πιο δυνατό ποτό. Συνήθως πίνεται χωρίς ζάχαρη σε μία ή δύο γουλιές (ο όγκος της κούπας είναι περίπου 25 ml).
3. Americano - λαμβάνεται με αραίωση εσπρέσο με νερό στην απαιτούμενη συγκέντρωση.
4. Latte - Γαλλικό ποτό, είναι ένα μείγμα καφέ και ζεστού γάλακτος σε ίσες αναλογίες. Σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι.
5. Το Latte Macchiato είναι από την Ιταλία. Σε ένα κομψό ποτήρι, ρίχνουμε πρώτα ζεστό γάλα, προσθέτουμε αφρό γάλακτος και μετά τον έτοιμο εσπρέσο.
6. Ο καπουτσίνο είναι ένα διπλό σφηνάκι εσπρέσο με μεγάλη κεφαλή αφρό γάλακτος.
7. Το Mochachino είναι ένα άλλο ρόφημα σε στρώσεις που παρασκευάζεται από καφέ, γάλα και ζεστή σοκολάτα.
8. Το Το Glace είναι ένα γαλλικό επιδόρπιο που σερβίρεται κρύο. Είναι ένας συνδυασμός καφέ με ζάχαρη και παγωτό.

Στιγμιαίος καφές

Καφές "Jacobs", "Movenpick", "Lavazza" - δεκάδες μάρκες αντιπροσωπεύονται στη ρωσική αγορά.

Το πιο προσιτόείναι στιγμιαίος καφές. Η ποιότητά του όμως είναι σε πολύ χαμηλό επίπεδο, γιατί για παρασκευή χρησιμοποιούνται φθηνοί κόκκοι καφέ. Επιπλέον, για να διατηρήσουν τη γεύση και το άρωμα, οι κατασκευαστές προσθέτουν έλαια καφέ και συνθετικά συστατικά.

Οι λάτρεις των ροφημάτων καφέ σάς συμβουλεύουν να μην εξοικονομήσετε χρόνο, γιατί ακόμα και σε γαλλική πρέσα θα σας πάρει μόνο πέντε λεπτά για να ετοιμάσετε ένα φλιτζάνι φυσικό καφέ.

Καφές του οποίου τα ονόματα γνωρίζετε ήδη, αφήστε σας να επιλέξετε μόνοι σας!