Από τι είδους γάλα παρασκευάζεται το τυρί ροκφόρ - τεχνολογία παραγωγής και χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το τυρί ροκφόρ είναι ο βασιλιάς ανάμεσα στα ευγενή μπλε τυριά με μούχλα. Αρχικά, αυτή η ποικιλία άρχισε να παράγεται στη Γαλλία, νότια των κεντρικών περιοχών, στην επαρχία Rouergue. Οι γνώστες λένε ότι το ροκφόρ είναι πάνω από χίλια χρόνια και η γέννησή του συνδέεται με έναν όμορφο θρύλο. Σύμφωνα με αυτό, μια μέρα ένας νεαρός άνδρας που βοσκούσε πρόβατα σε μια βουνοπλαγιά αποφάσισε να πιει μια μπουκιά τυρί και ψωμί σε μια υγρή σπηλιά, όπου μύριζε μούχλα. Όταν όμως είδε μια όμορφη κοπέλα, έτρεξε αμέσως πίσω της, ξεχνώντας το δείπνο. Μόλις λίγες εβδομάδες αργότερα ο βοσκός θυμήθηκε το αποτυχημένο γεύμα, επέστρεψε στη σπηλιά και είδε ότι το κομμάτι του τυριού ήταν όλο μουχλιασμένο. Αλλά ήταν τόσο πεινασμένος που τόλμησε να φάει ένα τόσο αμφίβολο προϊόν και ενθουσιάστηκε με την εκπληκτική του γεύση.

Πιθανότατα, αυτό είναι απλώς ένα όμορφο παραμύθι, αλλά η τεχνολογία ωρίμανσης τυριού με μούχλα σε ασβεστολιθικές σπηλιές εφευρέθηκε στη νότια Γαλλία.

Από τι γάλα παρασκευάζεται το τυρί ροκφόρ

Η επαρχία του Rouergue φημίζεται εδώ και καιρότα πρόβατά της, που θεωρούνται ακόμη και σήμερα μια από τις καλύτερες ράτσες στον κόσμο. Επομένως, το να ρωτάς από τι είδους γάλα παρασκευάζεται το τυρί ροκφόρ είναι κάπως ακατάλληλο. Φυσικά, από πρόβατα. Είναι η εκπληκτική κρεμώδης γεύση του πρόβειου τυριού, σε συνδυασμό με το έντονο άρωμα και την πικάντικη επίγευση ευγενούς μούχλας, που γεννά το πραγματικό ροκφόρ.

Ωστόσο, με τον καιρό, το διάσημο προϊόν άρχισε να φτιάχνεται εκτός Γαλλίας. Και το αγελαδινό γάλα εμφανίστηκε στη συνταγή σε συμβίωση με πρωτότυπες καλλιέργειες μυκήτων. Αυτό δεν σημαίνει ότι ένα τέτοιο τυρί είναι κακό - συμμορφώνεται πλήρως με τα πιο αυστηρά πρότυπα και έχει αναγνωρίσιμη γεύση και άρωμα του αυθεντικού ροκφόρ. Αλλά οι γνώστες παρατηρούν τη διαφορά.

Παραγωγή

Το ευγενές τυρί παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας ωμό ή παστεριωμένο (σε ορισμένες χώρες απαγορεύεται η παρασκευή τυριού από ωμό) γάλα. Αρχικά, η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους +24 ⁰С, μετά την οποία προστίθεται ο εκκινητής - καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Υπό την επιρροή τους αρχίζει η πήξη του γάλακτος και σχηματίζεται θρόμβος. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία +30 ⁰С.

Ο θρόμβος που προκύπτει κόβεται σε κομμάτια 1x1 cm - λαμβάνεται ένας κόκκος τυριού. Ζυμώνεται και αφήνεται για μια ώρα για να στραγγίξει ο περιττός ορός γάλακτος. Οι ξηροί κόκκοι θρυμματίζονται σε ειδικούς θραυστήρες, απλώνονται σε καλούπια και κάθε στρώση πασπαλίζεται με Penicillium Roquefort. Το πάχος κάθε στρώσης είναι 2,5 εκ. Τα καλούπια διατηρούνται σε θερμοκρασία +20 ⁰С για τρεις ημέρες. Στη συνέχεια το τυρί απελευθερώνεται από τη φόρμα και αλατίζεται - στεγνώνειμέθοδος ή μούλιασμα σε άλμη.

Το επόμενο βήμα στην παραγωγή είναι η ωρίμανση. Το κεφάλι τρυπιέται με μια ειδική συσκευή με βελόνες - οι τρύπες θα παρέχουν άνετες συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας. Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε άνετες συνθήκες ωρίμανσης (υψηλή υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία) και αφήνεται για 2 μήνες, σκουπίζοντας την περίσσεια βλέννας μία φορά την ημέρα.

Σπηλιά τυριών

Στη Γαλλία, το τυρί ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές, όπου γεννήθηκε αυτή η περίφημη λιχουδιά. Οι σπηλιές από ασβέστη έχουν ιδανικό μικροκλίμα για την ωρίμανση των κεφαλών. Είναι ενδιαφέρον ότι οι τουρίστες επιτρέπονται εδώ: εδώ, στους περίεργους καλοφαγάδες θα πουν τη συνταγή για το τυρί ροκφόρ και θα τους επιτραπεί να δοκιμάσουν το προϊόν. Η είσοδος είναι 5 ευρώ για ενήλικα και 3 ευρώ για παιδί. Η καλύτερη περίοδος για να επισκεφθείτε είναι από τον Οκτώβριο έως τον Μάρτιο.

Επί του παρόντος, 7 εργοστάσια ασχολούνται με την παραγωγή τυριού ροκφόρ - σε αυτά, σύμφωνα με τους γνώστες και τους γνώστες, γίνεται το πραγματικό βασιλικό τυρί. Αυτές οι εταιρείες παρέχουν το 70% της ζήτησης για αυτή τη λιχουδιά σε όλο τον κόσμο. Το υπόλοιπο 30% προέρχεται από άλλα τυροκομεία σε όλο τον κόσμο.

Διατροφική αξία

Το τυρί είναι μια πλούσια σε θερμίδες, λιπαρή τροφή και το ροκφόρ δεν αποτελεί εξαίρεση. Περιέχει 353 kcal ανά 100 g προϊόντος. Επομένως, η κατανάλωσή του θα πρέπει να περιορίζεται σε υπέρβαρα άτομα. Ταυτόχρονα, το ροκφόρ θεωρείται μια από τις πιο χρήσιμες ποικιλίες: περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης (έτσι μπορεί να ανταγωνιστεί τα προϊόντα κρέατος), βιταμίνες A, B, C, D, E, H, κορεσμένα λιπαράοξέα, ιχνοστοιχεία (ιδιαίτερα πολύ ασβέστιο) και αμινοξέα πολύτιμα για τον οργανισμό μας.

Χρήσιμες ιδιότητες του ροκφόρ

Αν θυμάστε από τι είδους γάλα παρασκευάζεται το τυρί ροκφόρ, γίνεται αμέσως σαφές γιατί είναι τόσο χρήσιμο. Το πρόβειο γάλα είναι ένα πολύτιμο και υγιεινό προϊόν, είναι 1,5 φορές πιο θρεπτικό από το αγελαδινό και περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες. Και η καζεΐνη που περιέχεται σε αυτό επιτρέπει σε άτομα με αλλεργία στο αγελαδινό γάλα να χρησιμοποιούν αυτό το προϊόν.

Αν το πρόβειο γάλα αρωματιστεί με την ευγενή μούχλα Penicillium Roquefort, θα έχετε μια υπερτροφή με πολλές χρήσιμες ιδιότητες:

• Το ροκφόρ έχει αντιφλεγμονώδη δράση.
• Η υψηλή διατροφική αξία σας κάνει να αισθάνεστε χορτάτοι γρήγορα και ένα άτομο που τρώει τακτικά μπλε τυρί γίνεται λιγότερο επιρρεπές στην υπερκατανάλωση τροφής.
• Οι ευεργετικοί μύκητες αυξάνουν την παραγωγή μελανίνης, η οποία προστατεύει το δέρμα από την επιβλαβή υπεριώδη ακτινοβολία.
• Πιστεύεται ότι αυτό το προϊόν επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης. Μερικοί Γάλλοι αναφέρουν ότι τρώνε μπλε τυρί ως λόγο για την άριστη υγεία και τη μακροζωία τους.
• Το μπλε τυρί ροκφόρ μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών, καθώς οι ευγενείς μύκητες αραιώνουν το αίμα και εμποδίζουν τον σχηματισμό θρόμβων.
• Είναι προμηθευτής ασβεστίου στον οργανισμό, βοηθά στην ενίσχυση του οστικού ιστού. Η λιχουδιά συνιστάται για άτομα με κατάγματα και γυναίκες κατά την εμμηνόπαυση.
• Περιέχει εύπεπτη πρωτεΐνη.

Η βλάβη του τυριού μεμουχλιασμένο

Τώρα για λίγη μύγα στην αλοιφή. Ένα ευγενές προϊόν συνιστάται να χρησιμοποιείται τακτικά, αλλά σε μικρές μερίδες. Μια ασφαλής δόση για ένα υγιές άτομο είναι 50 g της λιχουδιάς την ημέρα. Εάν κάνετε κατάχρηση και υπερβαίνετε συνεχώς τον κανόνα, είναι δυνατή η διαδικασία αναστολής της δικής σας εντερικής μικροχλωρίδας από τρίτους μικροοργανισμούς.

Επίσης, η λιστέρια βρίσκεται στο ροκφόρ, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε μολυσματική ασθένεια. Ένα υγιές άτομο δεν παρατηρεί καν τη μόλυνση, καθώς η ανοσία του καταστρέφει γρήγορα τους ξένους παράγοντες. Αλλά οι άρρωστοι, όπως και οι άνθρωποι με κακή υγεία, θα πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί. Η λιστερίωση είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τις έγκυες γυναίκες.

Το ροκφόρ δεν πρέπει επίσης να καταναλώνεται από άτομα που έχουν αλλεργικές αντιδράσεις στην πενικιλίνη και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Πώς να επιλέξετε

1. Το πρώτο κριτήριο είναι η σύνθεση. Όλοι πιθανότατα γνωρίζουν πώς μοιάζει το τυρί ροκφόρ. Συζητήθηκε επίσης από τι είδους γάλα παρασκευάζεται. Εάν θέλετε να ευχαριστήσετε κάποιον εκλεπτυσμένο γκουρμέ, πρέπει να επιλέξετε ένα προϊόν από πρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό γάλα. Τι άλλο να προσέξετε;
2. Στη συνέχεια, δείτε την εμφάνιση: Το ροκφόρ είναι λευκό στο κόψιμο, η επιφάνειά του είναι λιπαρή και καλυμμένη με φλέβες με μούχλα. Η δομή αυτής της λιχουδιάς είναι πολύ λεπτή (κόβεται με ειδικό μαχαίρι), αλλά δεν πρέπει να θρυμματιστεί ή να γκρεμιστεί.
3. Πολλή μούχλα υποδηλώνει ότι το προϊόν είναι υπερβολικά εκτεθειμένο. Η μούχλα στο μπλε τυρί είναι ζωντανή, τρώει τη λευκή μάζα όλη την ώρα. Αν λοιπόν το ροκφόρ διατηρηθεί πολύ, τότεο μύκητας μπορεί να «φάει» το μεγαλύτερο μέρος του κεφαλιού.
4. Το Real Roquefort έχει μια κόκκινη σφραγίδα στην ετικέτα.
5. Μυρωδιά. Αυτή η λιχουδιά έχει ένα έντονο άρωμα, χαρακτηριστικό του πρόβειου γάλακτος.

Με τι να φάτε και πώς να αποθηκεύσετε το ευγενές τυρί

Το Το ροκφόρ είναι μια ποικιλία με ζωντανές καλλιέργειες που «τρώνε» συνεχώς το προϊόν. Το κύριο καθήκον είναι να επιβραδύνει την ανάπτυξή τους, επομένως, το τυρί πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +6 ⁰С. Είναι αδύνατο να παγώσει η λιχουδιά - έτσι θα χάσει αισθητά τόσο σε γεύση όσο και σε θρεπτική αξία. Η βέλτιστη υγρασία είναι 95%.

Το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σε αλουμινόχαρτο ή συσκευασία περγαμηνής για να αποτρέψει την εξάπλωση του μύκητα σε άλλα τρόφιμα. Δεν πρέπει να βάζετε ροκφόρ με φαγητά με έντονη μυρωδιά - καπνιστά κρέατα, ψάρια, κρεμμύδια κ.λπ., καθώς η τρυφερή μάζα απορροφά όλες τις μυρωδιές σαν σφουγγάρι.

Το μπλε τυρί είναι μια ακριβή λιχουδιά. Για 1 κιλό θα πρέπει να πληρώσετε 1300-1500 ρούβλια. Ως εκ τούτου, το ροκφόρ συνήθως σερβίρεται σε ξεχωριστό πιάτο ως ανεξάρτητη λιχουδιά ή ως συστατικό σε ένα πιάτο τυριού στο τέλος ενός γεύματος με άλλα ευγενή τυριά.

Τρώγεται επίσης με φρούτα (αχλάδια, σταφύλια) ή κρασιά: ξηρό λευκό ή ενισχυμένο. Το ροκφόρ πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν σερβίρεται - μόνο έτσι η λιχουδιά θα αποκαλύψει πλήρως την υπέροχη κρεμώδη γεύση της και θα δώσει μια υπέροχη επίγευση. Και οι καλοφαγάδες συμβουλεύουν να δοκιμάσετε ένα κομμάτι βασιλικό τυρί με μια σταγόνα μέλι - αυτός ο συνδυασμός θα ενθουσιάσει όλους τους γευστικούς κάλυκες.