Αλατισμένα μανιτάρια: συνταγή μαγειρέματος για το χειμώνα

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-07 22:40

Για κάποιους, η άφιξη του φθινοπώρου είναι ένα θλιβερό γεγονός: η μέρα μικραίνει, κρυώνει. Κάποιος, αντίθετα, ανυπομονεί για την έναρξη αυτής της σεζόν για να απολαύσει τα χρώματα και τα δώρα της. Οι περισσότεροι λάτρεις του μαζεύματος και της κατανάλωσης μανιταριών ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία. Γνωρίζουν ότι η πιο γόνιμη περίοδος είναι ο Σεπτέμβριος. Οι καλοφαγάδες προβλέπουν εκ των προτέρων πώς θα απολαύσουν. Τα παστά μανιτάρια, τη συνταγή της οποίας έχει κάθε νοικοκυρά και όχι σε μία εκδοχή, μαριναρισμένα, τηγανητά και βραστά - είναι πάντα ευπρόσδεκτοι στο τραπέζι. Και φυσικά αυτά τα δώρα του δάσους μαζεύονται για το μέλλον, για το χειμώνα. Αλατισμένα μανιτάρια - η συνταγή δεν είναι η πιο εύκολη: πρέπει να την τσιμπήσετε. Ωστόσο, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Λοιπόν, αλατισμένα μανιτάρια: συνταγές μαγειρικής για το χειμώνα.

Λίγα για την ασφάλεια

Σε όλες τις οικογένειες όπου οι βόλτες στο φθινοπωρινό και καλοκαιρινό δάσος είναι παράδοση, τα παιδιά διδάσκονται από μικρή ηλικία ότι δεν είναι όλα τα μανιτάρια χρήσιμα. Ωστόσο, δεν θα είναι περιττό να το θυμόμαστε αυτό. Πολλά βρώσιμα είδη μανιταριών έχουν «δίδυμα», που οδηγούν σε σοβαρή δηλητηρίαση. Επομένως, το πρώτοΤο μάζεμα των μανιταριών γίνεται καλύτερα παρέα με έναν έμπειρο φίλο.

Παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για δώρα τροφίμων του δάσους απαιτούν επίσης μια σοβαρή στάση. Σχεδόν κάθε συνταγή για αλατισμένα μανιτάρια για το χειμώνα ξεκινά με συστάσεις για προεπεξεργασία προϊόντων: μούλιασμα ή βράσιμο. Αυτά τα αντικείμενα δεν πρέπει ποτέ να παραλείπονται! Τα μανιτάρια, ακόμη και αρκετά βρώσιμα και που αναπτύσσονται σε γνωστό μέρος, συσσωρεύουν τέλεια επιβλαβείς ουσίες.

Προπαρασκευαστικό στάδιο

Η ταξινόμηση είναι το σημείο όπου ξεκινούν τα μανιτάρια τουρσί. Οι συνταγές μαγειρικής απαιτούν πρώτα απ 'όλα την ταξινόμηση του «θηράματος» του δάσους, χωρίζοντάς το σε τύπους. Διαφορετικές ποικιλίες μανιταριών συνήθως απαιτούν ελαφρώς διαφορετική επεξεργασία, επομένως είναι καλύτερο να μην τα ανακατεύετε. Στη συνέχεια, όλα καθαρίζονται από σκουπίδια και βρωμιά σε τρεχούμενο νερό.

Το επόμενο βήμα είναι το μούσκεμα. Υπάρχουν διάφορες συστάσεις για αυτό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, επιτρέπεται η παράλειψη αυτού του σταδίου (για παράδειγμα, κατά την παρασκευή αλατισμένων μανιταριών πορτσίνι). Η συνταγή για παρασκευές από τα δώρα του δάσους, που διακρίνονται από τον πικρό γαλακτώδη χυμό (γουρούνια, bitters και άλλα) περιλαμβάνει πάντα το μούλιασμα τους για 3-5 ημέρες ή ακόμα και το βράσιμο τους. Περίπου τρεις ημέρες είναι απαραίτητο να διατηρηθούν σε κρύο αλατισμένο νερό volushki, valui, λευκά, μανιτάρια γάλακτος. Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να διατηρούνται τα μανιτάρια υπό καταπίεση σε μέρος όπου διατηρείται χαμηλή θερμοκρασία. Το νερό πρέπει να αλλάζεται τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Για να μην ξινίσουν τα μανιτάρια, συνιστάται η προσθήκη αλατιού στο διάλυμα - περίπου το 3% του βάρους του κύριου προϊόντος.

Δύο μέθοδοι

Υπάρχουν δύο επιλογές για το πώςμπορείτε να μαγειρέψετε αλατισμένα μανιτάρια. Η συνταγή για ψυχρή συγκομιδή περιλαμβάνει το προκαταρκτικό εμποτισμό των δασικών δώρων σύμφωνα με τις αρχές που περιγράφονται παραπάνω. Η ζεστή μέθοδος ξεκινάει με το βράσιμο των μανιταριών. Για την πρώτη μέθοδο είναι κατάλληλα μανιτάρια γάλακτος, volnushki, russula, valui, fiddlers, λευκά και μανιτάρια. Σχεδόν όλα τα άλλα μανιτάρια αλατίζονται ζεστά.

Καμελίνα αλατισμένη (κρύος τρόπος)

Τα αρωματικά και λαμπερά μανιτάρια είναι τα αγαπημένα πολλών καλοφαγάδων. Για το αλάτισμά τους λαμβάνονται τα ακόλουθα συστατικά για ένα κιλό μανιτάρια:

• φύλλα μαύρης σταφίδας - 20 g;
• αλάτι - 40 g;
• δάφνη - 2g;
• μπαχάρι - 4 μπιζέλια.

Τα μανιτάρια καθαρίζονται από τα υπολείμματα, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα περιχύνουμε με βραστό νερό δύο φορές. Στη συνέχεια πλένονται σε τρεχούμενο νερό. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται σε κατάλληλο πιάτο στο κάτω μέρος και τα μανιτάρια με τα καπάκια τους προς τα πάνω. Κάθε στρώση (5-6 εκ.) πασπαλίζεται με αλάτι, σταφίδα και φύλλα δάφνης και από πάνω προστίθενται δύο κόκκοι πιπεριού. Τα μανιτάρια καλύπτονται με ένα καθαρό κομμάτι ύφασμα, στο οποίο τοποθετείται ένα καπάκι (ξύλινο ή εμαγιέ με τη λαβή προς τα κάτω, πρέπει να μπαίνει ελεύθερα στα πιάτα). Τοποθετείται μια καταπίεση, για παράδειγμα, μια πλυμένη και ζεματισμένη πέτρα (όχι τούβλο ή ασβεστόλιθο!), τυλιγμένη σε γάζα. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά αντικείμενα ως φορτίο.

Μετά από δύο ή τρεις ημέρες, θα πρέπει να εμφανιστεί μια άλμη πάνω από την καταπίεση. Εάν αυτό δεν συμβεί, το φορτίο πρέπει να αυξηθεί. Κάθε 2-3 ημέρες, η περίσσεια άλμης στραγγίζεται μέχρι τα μανιτάριαμειώστε εντελώς.

Διατηρήστε τα μανιτάρια σε δροσερό μέρος, περίπου δύο φορές την εβδομάδα πρέπει να αλλάζετε το ύφασμα και να πλένετε την ξύλινη σανίδα ή το καπάκι.

Όχι μόνο για μανιτάρια

Με παρόμοιο τρόπο, μπορείτε να μαγειρέψετε και άλλα αλατισμένα μανιτάρια. Η συνταγή είναι κατάλληλη για μανιτάρια γάλακτος, κύματα, russula. Για το πρώτο, διατηρείται η ίδια ποσότητα αλατιού. Για γαρνιτούρες και ρουσούλα, χρειάζονται λίγο παραπάνω - 50 γρ.

Το Ryzhiki μπορεί να καταναλωθεί μετά από 10-12 ημέρες. Άλλα είδη μανιταριών απαιτούν μεγαλύτερο αλάτισμα: μανιτάρια γάλακτος - 30-40 ημέρες, μανιτάρια - τουλάχιστον 40.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι: συνταγή ζεστού μαγειρέματος

Η δεύτερη επιλογή αλατίσματος περιλαμβάνει το βράσιμο των κύριων συστατικών. Είναι με αυτόν τον τρόπο που τα μανιτάρια πορτσίνι συγκομίζονται συχνότερα για το χειμώνα. Για ένα κιλό πάρτε:

• αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας;
• δάφνη - 2-3 τεμάχια;
• φύλλο φραγκοστάφυλου - 2-3 τεμάχια;
• φύλλα κερασιάς - 4-5 τεμάχια;
• μαύρο πιπέρι - 4-5 μπιζέλια;
• άνηθος - περίπου 5 g;
• γαρίφαλο - 3 μπουμπούκια.

Πριν από το αλάτισμα, πρέπει να προετοιμαστούν τα μανιτάρια (ο υπολογισμός των συστατικών δίνεται ειδικά για τα έτοιμα μανιτάρια). Καθαρίζονται από τα υπολείμματα, τα καπάκια διαχωρίζονται από τα πόδια (είτε αλατίζονται μόνο τα καπάκια είτε αλατίζονται χωριστά τα καπάκια και τα πόδια). Μεγάλα μέρη μανιταριών κόβονται στο μέγεθος των μικρών. Το νερό χύνεται στο τηγάνι με ρυθμό μισού ποτηριού ανά 1 κιλό παρασκευασμένων δασικών δώρων. Ρίξτε όλο το αλάτι στο υγρόκαι αφήνουμε το μείγμα να βράσει. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια χαμηλώνονται σε αυτό. Μαγειρέψτε τα για περίπου 30 λεπτά, ενώ ανακατεύετε συνεχώς για να μην καούν. Αφού αφαιρεθεί όλος ο αφρός από τον ζωμό, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά.

Είναι εύκολο να γνωρίζουμε για την ετοιμότητα των μανιταριών: αρχίζουν να βυθίζονται στον πυθμένα και η άλμη γίνεται διαφανής. Μετά το μαγείρεμα, τα καπάκια ή τα πόδια πρέπει να κρυώσουν. Για να γίνει αυτό, είναι βολικό να τα πετάξετε σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη συνέχεια τα μανιτάρια πορτσίνι μεταφέρονται στο προετοιμασμένο δοχείο, περιχύνονται με άλμη και κλείνονται. Το υγρό δεν πρέπει να είναι περισσότερο από το 1/5 της μάζας του κύριου συστατικού. Τα λευκά μανιτάρια είναι έτοιμα σε περίπου 40-45 ημέρες.

Nuances

Μπορείτε να αλατίσετε άλλα είδη μανιταριών με ζεστό τρόπο. Ανάλογα με την ποικιλία, ο χρόνος μαγειρέματος αλλάζει από τη στιγμή του βρασμού:

• greenfinch - 5-8 λεπτά;
• μανιτάρια γάλακτος - 5-10 λεπτά;
• μπολέτο και μπολέτο - 20-30 λεπτά;
• russula και volushki - 10-15 λεπτά;
• μανιτάρια μέλι - 25-30 λεπτά;
• αξία - 30-35 λεπτά;
• Τα Ρυζικά δεν βράζονται, αλλά περιχύνονται μόνο με βραστό νερό δύο ή τρεις φορές.

Σχεδόν όλα τα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν μετά από 40-45 ημέρες. Τα Valui προετοιμάζονται λίγο περισσότερο: πρέπει να διατηρηθούν για περίπου 55 ημέρες.

Twist

Υπάρχει ένας τρόπος, γνωστός σε πολλές νοικοκυρές, με τον οποίο τα παστά μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι χειμερινές συνταγές περιλαμβάνουντη διατήρησή τους. Τα έτοιμα μανιτάρια μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα μαζί με όλα τα υγρά και τα βάζουμε στη φωτιά. Το τεμάχιο εργασίας φέρεται σε βρασμό (μην ξεχάσετε να ανακατέψετε!). Μετά από αυτό, τα ζεστά μανιτάρια απλώνονται αμέσως σε αποστειρωμένα βάζα και καλύπτονται με καπάκια. Το δοχείο τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με νερό και αφήνεται να βράσει. Τα βάζα μισού λίτρου αποστειρώνονται για 12-15 λεπτά, τα βάζα λίτρου - 15-20. Είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι η άλμη πρέπει να είναι περίπου το 20% κατά βάρος των μανιταριών. Εάν είναι μικρότερο, είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο όγκος του υγρού. 1 κουταλιά της σούπας αλάτι διαλύεται σε ένα λίτρο νερό και τα βάζα συμπληρώνονται με αυτό το μείγμα.

Πιάτα από παστά μανιτάρια: συνταγές με χαβιάρι και σαλάτες

Τα μανιτάρια μαγειρεμένα με έναν από τους τρόπους που περιγράφονται είναι καλά τόσο το χειμώνα όσο και το καλοκαίρι, τόσο μόνα τους όσο και ως στοιχείο διαφόρων πιάτων. Για παράδειγμα, είναι ιδανικές για χορταστικές σαλάτες, οι οποίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές κατά την κρύα εποχή. Πριν από την προετοιμασία οποιουδήποτε πιάτου, τα αλατισμένα μανιτάρια μουλιάζονται ή πλένονται εάν χρειάζεται.

Για σαλάτα με ντρέσινγκ ντομάτας θα χρειαστείτε:

• αλατισμένα μανιτάρια - 0,5 kg;
• σκόρδο - 2 σκελίδες;
• πολτός ντομάτας και ξύδι - μία κουταλιά της σούπας το καθένα;
• φυτικό λάδι - 50 ml;
• πράσινα κρεμμύδια, άνηθος, μαϊντανός.

Ο πελτέ ντομάτας χτυπιέται με ξύδι και λάδι. Στο μείγμα προστίθενται ψιλοκομμένο σκόρδο και βότανα. Τα μανιτάρια κόβονται σε λωρίδες. Στη συνέχεια ανακατεύονται με τη σάλτσα.

Μπορείτε να μαγειρέψετε άλλη μια σαλάτα με αλατισμένα μανιτάρια. Η συνταγή περιλαμβάνει για 300 γραμμάρια συγκομισμένων δασικών προϊόντων 100 γραμμάρια τουρσιά, καρότα,παντζάρια, πατάτες και λάχανο, καθώς και 50 g κρεμμύδια, 50 ml φυτικό λάδι, ζάχαρη, αλάτι και μαϊντανό. Τα λαχανικά (καρότα, παντζάρια και πατάτες) πρέπει να βραστούν, να ξεφλουδιστούν, να κοπούν σε κύβους, να ψιλοκόψετε το λάχανο. Τα κρεμμύδια κόβονται σε μισούς δακτυλίους, τα μανιτάρια τουρσί και τα αγγούρια κόβονται σε φέτες. Τα υλικά ανακατεύονται και καρυκεύονται με λάδι. Αλάτι και ζάχαρη προστίθενται κατά προτίμηση. Το έτοιμο πιάτο διακοσμείται με μαϊντανό.

Το αλατισμένο χαβιάρι μανιταριών δεν είναι λιγότερο δημοφιλές. Η συνταγή του είναι επίσης αρκετά απλή. Για 300-350 γραμμάρια μανιταριών, λαμβάνεται ένα κρεμμύδι, τουρσί ή αγγούρι τουρσί. Θα χρειαστείτε επίσης:

• φυτικό λάδι - 2-3 κ.σ. λ.;
• μουστάρδα - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• ξίδι (5%) - 2-3 κ.σ. λ.;
• αλάτι και πιπέρι.

Τα μανιτάρια μπορούν να ψιλοκομιστούν ή να τεμαχιστούν. Σε αυτά πρέπει να προσθέσετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αγγούρι. Στη συνέχεια το μείγμα πρέπει να καρυκευτεί με λάδι και μουστάρδα αραιωμένο σε ξύδι. Μετά από αυτό, το χαβιάρι αλατοπιπερώνεται, ανακατεύεται καλά και σερβίρεται. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε χόρτα στο πιάτο.

Αλατισμένα μανιτάρια - μια συνταγή που απαιτεί προσεκτική προετοιμασία των υλικών και πολύ χρόνο, οπότε δεν αποφασίζουν όλες οι νοικοκυρές να ασχοληθούν με τέτοιες παρασκευές. Ωστόσο, η ιδιαίτερη γεύση και το πικάντικο άρωμα αυτού του πιάτου αξίζει τον κόπο.