Παλιά κονιάκ. Παλαίωση κονιάκ

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Όσον αφορά την τεχνολογία, η ίδια η παραγωγή κονιάκ αναγνωρίζεται από ειδικούς σε όλο τον κόσμο ως ένα από τα πιο περίπλοκα και πιο παραγγελθέντα. Η παλαίωση κονιάκ σε δρύινα βαρέλια είναι το πιο σημαντικό στάδιο αυτής της διαδικασίας. Από αυτό εξαρτώνται τόσο ο πλούτος της γεύσης όσο και το λεπτό άρωμα του προϊόντος που προκύπτει. Τα παλιά κονιάκ είναι πολύ ακριβό ποτό. Το κόστος τους μπορεί να ξεπεράσει τις επτά έως οκτώ χιλιάδες δολάρια ανά μπουκάλι. Στη Γαλλία, για παράδειγμα, τα παλιά κονιάκ είναι ποτά ηλικίας 6,5 ετών και άνω. Και το πιο ακριβό κονιάκ αιώνων "Henry the Fourth Dudognon" πουλήθηκε το 2009 για δύο εκατομμύρια δολάρια, για το οποίο καταχωρήθηκε επίσημα στο βιβλίο των ρεκόρ. Για να ταιριάζει με το ποτό - το σχέδιο του δοχείου. Το μπουκάλι ήταν σετ με διαμάντια και άλλες πολύτιμες πέτρες και ήταν κατασκευασμένο από κράμα πλατίνας και χρυσού (συνολικό βάρος - τέσσερα κιλά).

παλαίωσης κονιάκ

Η μεγάλη επαναστατική σημασία της ίδιας της διαδικασίας ανακαλύφθηκε τον δέκατο όγδοο αιώνα, κατά τη διάρκειαπεριόδους πολέμου μεταξύ Γαλλίας και Αγγλίας. Τότε ο βρετανικός στόλος απέκλεισε τα λιμάνια των Γάλλων. Κατέστη αδύνατη η εξαγωγή κονιάκ και άλλων ποτών. Για αρκετό καιρό τα κονιάκ χύνονταν σε δρύινα βαρέλια για συντήρηση. Μετά τη λήξη της θητείας, οι έμποροι κρασιού παρατήρησαν ότι το ίδιο το ποτό έγινε πολύ πιο νόστιμο, η γεύση και το άρωμά του έγιναν πιο λαμπερά. Τότε ήταν που οι οινοπαραγωγοί άρχισαν να παλαιώνουν ειδικά αποστάγματα κονιάκ διπλής απόσταξης σε ειδικά βαρέλια και στη συνέχεια να δημιουργούν ένα μείγμα αναμειγνύοντάς τα μεταξύ τους.

δρύινα βαρέλια

Τα παλιά κονιάκ παλαιώνουν αποκλειστικά σε δρύινα βαρέλια. Πιστεύεται ότι τα υψηλής ποιότητας ποτά περιέχουν έως και 500 διαφορετικά συστατικά. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα δέντρα για την κατασκευή αυτών των βαρελιών. Η ηλικία των βελανιδιών που είναι κατάλληλες για αυτούς τους σκοπούς είναι από 80 ετών και άνω. Παραδοσιακά (στη Γαλλία) παίρνουν βελανιδιές από τα δάση Tronce και Limousin, μεσαίου έως χονδρόκοκκου, με υψηλό επίπεδο τανίνης. Και οι οινοποιοί φυλάνε τα πιο παλιά κονιάκ σε βαρέλια από βελανιδιές διαχρονικά. Το ίδιο το δοχείο είναι κατασκευασμένο χωρίς καρφιά, πυροδοτείται προσεκτικά από το εσωτερικό. Η καμένη επιφάνεια μπορεί να απελευθερώσει γλυκόζη, η οποία δίνει στο μελλοντικό ποτό μια λεπτή γλυκιά επίγευση.

Η ίδια η διαδικασία

Διπλή απόσταξη κρασιού παράγει φρέσκο οινόπνευμα κονιάκ με ισχύ έως και 70 βαθμούς. Είναι άχρωμο, αιχμηρό στη γεύση, έχει λίγο άρωμα. Όμως με παρατεταμένη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, αποκτά χρυσαφένιο χρώμα, μαλακώνει, αποκτώντας γεύση και συγκεκριμένο άρωμα. Το αλκοόλ χύνεται σε βαρέλια που δεν είναι κάτωχορδή, αφήνοντας ένα συγκεκριμένο κενό. Αυτό είναι απαραίτητο για να δημιουργηθούν συνθήκες για την οξείδωση του ποτού. Τα δοχεία είναι φραγμένα με γλώσσες, κερωμένα από έξω και τοποθετημένα σε πολλές βαθμίδες.

Πρώτα χρόνια γήρανσης

Υπάρχει μια μετάβαση των τανινών σε αλκοόλες από το υλικό του βαρελιού. Παράλληλα, οι αλκοόλες αποκτούν άρωμα βανίλιας και κεχριμπαρένιο χρώμα. Με τον καιρό, το ποτό θα σκουρύνει ακόμα περισσότερο, θα αποκτήσει απαλή γεύση με αρώματα λουλουδιών και φρούτων, μερικές φορές ακόμη και με νότες μπαχαρικών.

Cellar Master

Ο επικεφαλής ειδικός παρακολουθεί τη διαδικασία και καθορίζει εάν είναι απαραίτητο να χύσετε οινοπνευματώδη ποτά σε παλαιότερα βαρέλια με χαρακτηριστικές «παλιές» νότες, εάν θα αναδιατάξετε τα βαρέλια με κονιάκ από το πάνω διαμέρισμα του κελαριού στο κάτω ή το μέγγειο αντίστροφα (υπάρχει διαφορετική υγρασία). Έτσι αποκτούν δομή και απαλότητα οι αλκοόλες.

Αποδυνάμωση του φρουρίου

Οινόπνευμα σταφυλιού, τοποθετημένο σε βαρέλια, έχει αρχικά αντοχή έως και 70 βαθμούς. Στη συνέχεια, υπάρχει μια φυσική διαδικασία αποδυνάμωσής του. Αλλά, κατά κανόνα, υπερβαίνει τα προβλεπόμενα 40-45. Στη συνέχεια το κονιάκ αραιώνεται με νερό (αποσταγμένο). Το προκύπτον μείγμα παλαιώνεται επιπλέον σε βαρέλια για ένα μήνα ή περισσότερο. Μετά από αυτό, το κονιάκ είναι έτοιμο και αποστέλλεται για ανάμειξη. Στη συνέχεια - εμφιαλωμένο.

Διαβάθμιση κονιάκ

Το δικαίωμα να λέγεσαι αλκοόλ της μόδας αποκτά αφού περάσεις τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινο βαρέλι υπό τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Η μέγιστη ηλικία αυτού του ποτού, καταρχήν, δεν είναι περιορισμένη, αλλά οι κύριοι της οινοποίησης τείνουν να λένε ότι μπορεί να παλαιωθεί για περισσότερα από 70 χρόνια σε βαρέλια σετο κελάρι δεν έχει νόημα.

Διεθνής Κλίμακα (Γαλλικά):

• 2 ετών - V. S.;
• τριών ετών - Ανώτερος;
• τετράχρονος - V. S. O. P.;
• πεντάχρονος - V. V. S. O. P.;
• έξι ετών - X. O.

Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή παράδοση, το κονιάκ ηλικίας άνω των 6, 5 ετών δεν υπόκειται πλέον σε ταξινόμηση και θεωρείται προϊόν συλλογής.

Σοβιετική κλίμακα

Τα χρόνια παλαίωσης των συνηθισμένων κονιάκ υποδεικνύονται με αστερίσκους, αντίστοιχα: ένα έτος - ένα αστέρι και ούτω καθεξής. Για πιο ακριβά vintage κονιάκ γίνονται δεκτοί οι παρακάτω, ήδη αλφαβητικούς, χαρακτηρισμοί. Βιογραφικό - έξι χρόνια ή περισσότερα. KVVK - οκτώ ή περισσότερα χρόνια έκθεσης. KS - περισσότερα από δέκα. Κονιάκ 20 ετών - Ο. Σ. Τι σημαίνουν αυτά τα γράμματα; Όλα είναι απλά εδώ. "K" - κονιάκ. "VVK" - απόσπασμα υψηλής ποιότητας. "KS" - παλιό κονιάκ. Το λειτουργικό σύστημα είναι πολύ παλιό. Το κονιάκ ηλικίας 25 ετών και άνω θεωρείται συλλεκτικό. Έτσι, βλέποντας τα γράμματα στο μπουκάλι, μπορείτε να μάθετε για την ηλικία του. Κατά παράδοση, το λεγόμενο κονιάκ "χρυσής γήρανσης" θεωρείται βέλτιστο από άποψη χρονισμού - 4 χρόνια. Στη Σταυρούπολη, ονόμασαν ακόμη και κονιάκ φτιαγμένο από αποστάγματα ισπανικού κονιάκ και με μια λεπτή γλυκιά επίγευση από μέλι και λουλούδια.

Κονιάκ

Παρεμπιπτόντως, θα αναφερθεί ότι μόνο τα γαλλικά και από μια συγκεκριμένη επαρχία - το κονιάκ αναγνωρίζεται ως διεθνές δίκαιο που ονομάζεται κονιάκ. Έτσι, όταν εξάγετε, για παράδειγμα, ρωσικό κονιάκ, αυτή η λέξη δεν πρέπει να αναφέρεται στην ετικέτα. Ένα άλλο πράγμα είναι για εσωτερική χρήση, και μετά μόνο γιαΡωσική. Στην Αρμενία, αυτό το ζήτημα ήταν πιο εύκολο να λυθεί: η γαλλική εταιρεία «συνέτριψε» την παραγωγή του ποτού για τον εαυτό της, εισάγοντας εισαγόμενο αλκοολούχο μείγμα. Έτσι τα αρμενικά μετατράπηκαν ουσιαστικά σε γαλλικά κονιάκ της μάρκας Perrier. Αυτό δίνει το δικαίωμα να σας αποκαλούν διεθνώς με αυτό το περήφανο όνομα - Κονιάκ.

Γαλλικά κονιάκ Hennessy

Ένας από τους παλαιότερους και πιο γνωστούς οίκους κονιάκ είναι το "Hennesy". Ο όγκος παραγωγής είναι πάνω από πενήντα εκατομμύρια φιάλες ετησίως. Το πρώτο μέρος στον κόσμο για την πώληση πατινιών. Σκέφτηκε μια τέτοια επιτυχία ο Ιρλανδός αξιωματικός Richard Hennessy όταν αποσύρθηκε το 1745 και εγκαταστάθηκε στην επαρχία του Cognac, όπου ξεκίνησε τη δική του παραγωγή του ποτού; Η ιστορία σιωπά γι' αυτό. Είναι γνωστό μόνο ότι στους αυλικούς του βασιλιά Λουδοβίκου άρεσαν πολύ τα επώνυμα κονιάκ του και δεκαετίες αργότερα ολόκληρη η Ευρώπη γνώριζε για τη μάρκα Hennessy.

Μύθοι για το κονιάκ εκατονταετίας

Το όλο πρόβλημα είναι ότι το κονιάκ, σύμφωνα με τους ειδικούς, μπορεί να ζήσει σε ένα δρύινο βαρέλι για όχι περισσότερο από 70 ή 80 χρόνια. Δηλαδή, το πιο παλιό ποτό, θεωρητικά, θα έπρεπε να είναι μόνο αυτής της παλαίωσης. Πώς να το εξηγήσω;

Με την πάροδο του χρόνου, το κονιάκ υπόκειται σε εξάτμιση, μειώνοντας τον βαθμό του. Οι δάσκαλοι της οινοποιίας θέλουν να λένε ότι οι άγγελοι είναι αυτοί που παίρνουν το μερίδιό τους από το ποτό των θεών. Αυτή η διαδικασία έχει επίσης ένα κρίσιμο σημείο. Και το φρούριο του κονιάκ, παρεμπιπτόντως, ρυθμίζεται στη Γαλλία με νόμο - τουλάχιστον σαράντα βαθμούς (με σπάνιες εξαιρέσεις για ορισμένα σπίτια, που επίσης ορίζονται στους νόμους). Άρα, φτάνοντας στην ελάχιστη δύναμηεμφανίζεται μετά από το πολύ 80 χρόνια. Αφού περάσει αυτό το σημείο χωρίς επιστροφή, το ποτό δεν μπορεί πλέον να θεωρείται κονιάκ σύμφωνα με τους κανόνες (δηλαδή, είναι ήδη λιγότερο από σαράντα βαθμούς).

Αλλά τι γίνεται με την περιβόητη εκατονταετηρίδα; Το θέμα είναι ότι μετά την παλαίωση σε βαρέλια, τα κονιάκ χύνονται σε ειδικά γυάλινα δοχεία μεγάλων όγκων - μπομπονιέρες, όπου αποθηκεύονται, φτάνοντας σε τόσο προχωρημένη ηλικία. Όμως αυτή η διαδικασία δεν έχει να κάνει με την παλαίωση σε βαρέλια. Στις μπομπονιέρες αναστέλλεται η μείωση του βαθμού του ποτού, αλλά και η διαδικασία παλαίωσής του! Ως εκ τούτου, όταν μιλάμε για κονιάκ εκατονταετίας, εννοούν ένα ποτό νεότερης ηλικίας, αλλά διατηρημένο για τον υπόλοιπο καιρό σε γυάλινα σκεύη, πλεγμένα με άχυρο.

Μια άλλη επιλογή είναι να αραιώσεις με νεαρό κονιάκ υψηλότερου βαθμού για να αποκτήσεις το πολυπόθητο σαράντα. Με αυτή τη μέθοδο, παίρνουν ένα πολύ παλιό ποτό και το εμπλουτίζουν με ένα νεαρό. Ως αποτέλεσμα, οι αγοραστές παίρνουν πραγματικά παλιά μείγματα αναμεμειγμένα με νεότερα. Αλλά ταυτόχρονα, ο κατασκευαστής απαγορεύεται να αναγράφει την ηλικία των εκατό ετών στην ετικέτα.

Έμπειροι σομελιέ σας συμβουλεύουν να το πάρετε αν θέλετε πραγματικά να δοκιμάσετε ένα πολύ παλιό κονιάκ της συλλογής, 50 ετών. Εάν περισσότερο, θα είναι αδύνατο να συγκριθούν οι γευστικές ιδιότητες των συλλεκτικών ποτών ακόμη και με έναν έμπειρο γευσιγνώστη. Ταυτόχρονα, μην ξεχνάτε να χρησιμοποιείτε το πιο ευγενές ποτό σύμφωνα με τους κανόνες της εθιμοτυπίας: μεγάλα στρογγυλεμένα ποτήρια με κοντό στέλεχος, μικρές δόσεις, το σωστό σνακ. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με ένα επιτυχημένο στήσιμο τραπεζιού, θα τονίσουν μόνο τη μυστηριώδη ουσία καιτελειοποίηση παλιού κονιάκ. Το ποτό συνοδεύεται από σοκολάτα και πούρο, καθώς και μια χαλαρή συζήτηση με καλούς φίλους για κάτι ευχάριστο και υπέροχο.