Διατροφικά λίπη: ταξινόμηση, εφαρμογή, θερμίδες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η λέξη «λίπος» από μόνη της τρομάζει πολλούς ανθρώπους. Άλλωστε, ακριβώς εκεί στο μυαλό υπάρχει ένας συσχετισμός με ένα παχύ σώμα και τα κρεμαστά πλευρά. Ωστόσο, τα διαιτητικά λίπη είναι το πραγματικό καύσιμο για τον οργανισμό μας. Σε αντίθεση με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια.

Το λίπος είναι το πιο σημαντικό συστατικό τροφής, το οποίο πρέπει να έρχεται σε εμάς από έξω χωρίς αποτυχία. Ταυτόχρονα, πρέπει να είναι ισορροπημένο με την απαραίτητη ποσότητα υδατανθράκων και πρωτεϊνών.

Το διαιτητικό λίπος και το λίπος στο σώμα μας είναι έννοιες, αν και αλληλένδετες, αλλά και πάλι διαφορετικές. Το πρώτο από αυτά σημαίνει ένα αρκετά πολύτιμο προϊόν, ο ρόλος του οποίου είναι μάλλον δύσκολο να υπερεκτιμηθεί. Οι θρεπτικές ιδιότητες των λιπών τους επιτρέπουν να γίνουν ενεργοί συμμετέχοντες στις ζωτικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στο σώμα μας. Με άλλα λόγια, χωρίς αυτά, η κανονική λειτουργία όλων των οργάνων και συστημάτων μας είναι αδύνατη.

Πολύτιμες δυνατότητες προϊόντος

Τα διαιτητικά λίπη είναι ένα είδος καυσίμου για τον ανθρώπινο οργανισμό. Κατά την επεξεργασία ενός μόνο γραμμαρίου από αυτά, απελευθερώνονται 9 χιλιοθερμίδες, δηλαδή δυόμισι φορές περισσότερες από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. ΣΤΟαυτή είναι η ενεργειακή συνάρτηση των λιπών. Επιπλέον, αυτό το στοιχείο είναι απαραίτητο για την εκτέλεση πλαστικής ή δομικής δραστηριότητας.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα λίπη αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των ιστών και των κυτταρικών μεμβρανών. Χωρίς την απαιτούμενη ποσότητα τους, οι μεταβολικές διεργασίες διαταράσσονται στα κύτταρά μας. Αυτό επηρεάζει αρνητικά την παροχή θρεπτικών συστατικών του οργανισμού. Επιπλέον, η έλλειψη ή η υπερβολική περίσσεια λιπαρών οξέων οδηγεί στο γεγονός ότι τα κύτταρα χάνουν την ικανότητα να απαλλαγούν από όλα τα «απόβλητα» που έχουν αναπτύξει. Αυτό τους απειλεί με σκωρίαση, η οποία επηρεάζει αρνητικά την υγεία.

Στο σώμα μας, τα διαιτητικά λίπη επιτελούν επίσης τη λειτουργία του ρυθμιστή. Χωρίς την παρουσία τους στα κύτταρα των ιστών και των οργάνων, η απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών όπως η Α και η C, η Ε Κ καθίσταται αδύνατη. Επιπλέον, αυτά τα σημαντικά συστατικά είναι ένα από τα συστατικά των ορμονών.

Το λίπος έχει επίσης λειτουργία μεταφοράς. Εκφράζεται στη βοήθεια που παρέχεται στη μετακίνηση διαφόρων ουσιών μέσω του σώματος.

Η ανάγκη για λίπη έγκειται στην προστατευτική τους λειτουργία. Εξάλλου, αυτά τα συστατικά προστατεύουν το σώμα μας από τις επιπτώσεις της θερμοκρασίας και τα εσωτερικά όργανα από μηχανικές κρούσεις.

Ταξινόμηση

Πώς ταξινομούνται τα διαιτητικά λίπη; Η ταξινόμηση αυτών των προϊόντων προβλέπει τη διαίρεση ανά τύπο πρώτης ύλης, καθώς και κατά συνέπεια. Είναι:

1. Με βάση το αρχικό προϊόν:

- ζώα (γαλακτοκομικά, βοδινό, χοιρινό, πρόβειο κρέας, κόκαλα και ψάρια);

- λαχανικό (που λαμβάνεται από φρούτα, ξηρούς καρπούς και σπόρους φυτών);- συνδυασμένο - παράγεται από διάφορες πρώτες ύλες (μαργαρίνη, λίπος ζαχαροπλαστικής, επάλειψη).

2. Με βάση τη συνέπεια:

- στερεά (τα περισσότερα ζωικά λίπη, καθώς και βούτυρο κακάο, καρύδα και φοίνικες);- υγρό (το μεγαλύτερο μέρος των φυτικών ελαίων που παράγονται από σπόρους και φρούτα).

Τα λίπη, που ανήκουν στην κατηγορία των λιπιδίων, ή, όπως τα αποκαλούν οι ειδικοί, τριγλυκερίδια, είναι φυσικές οργανικές ενώσεις. Περιέχουν σύνθετους πλήρεις εστέρες και μονοβασικά λιπαρά οξέα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα υγρά φυτικά λίπη, όπως το βούτυρο, ονομάζονται έλαια.

Ανάγκη του οργανισμού για λίπη

Αυτό το προϊόν διασπάται αργά στον γαστρεντερικό σωλήνα, καθώς βρίσκεται σε απρόσιτη κατάσταση για ένζυμα στο γαστρεντερικό σωλήνα. Επιπλέον, εναποτίθεται στα στρώματα του υποδόριου λίπους ως ουδέτερο απόθεμα. Στη συνέχεια, τέτοιο λίπος χρησιμοποιείται ως πηγή ενέργειας.

Ποια είναι η καθημερινή ανθρώπινη ανάγκη για αυτό το προϊόν; Όλα εξαρτώνται από την ηλικία και την κατανάλωση ενέργειας. Για παράδειγμα, αρκεί οι ηλικιωμένοι να περιλαμβάνουν 75-80 γραμμάρια λίπους στη διατροφή τους.

Από όλους τους υπάρχοντες τύπους αυτού του προϊόντος, περίπου το τριάντα τοις εκατό θα πρέπει να είναι η χρήση φυτικών ελαίων. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι τα λιπαρά αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των περισσότερων τροφίμων. Υπάρχουν πολλά από αυτά στο ψάρι και το κρέας, το τυρί και τη ζαχαροπλαστική.

Διατροφική αξία

Αυτός ο δείκτης έχει διαφορετικές τιμές ανάλογα με τον τύπο του λίπους και την πεπτικότητα του από τον οργανισμό. Και αυτό, με τη σειρά του, εξαρτάται άμεσα από το σημείο τήξης του προϊόντος. Για παράδειγμα, τα λίπη με χαμηλό σημείο τήξης (κάτω από 37 βαθμούς) γαλακτωματοποιούνται πληρέστερα και γρήγορα στον πεπτικό σωλήνα και, ως εκ τούτου, απορροφώνται εύκολα. Ποια προϊόντα πληρούν καλύτερα αυτές τις παραμέτρους; Αυτά είναι λίπος χοιρινού και χήνας, βούτυρο, υγρά λίπη και κάθε είδους μαργαρίνες.

Τα τρόφιμα με υψηλό σημείο τήξης απορροφώνται πολύ χειρότερα από τον οργανισμό. Έτσι, εάν αυτό το ποσοστό για το βούτυρο είναι 98,5%, τότε για το αρνίσιο λίπος είναι της τάξης του 80-90%. Αλλά το ανθρώπινο σώμα απορροφά το λίπος του βοείου κρέατος κατά 80-94%.

Ενεργειακή αξία

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα διαιτητικά λίπη είναι ένα είδος καυσίμου για το σώμα μας. Έτσι, σε εκατό γραμμάρια βουτύρου αγελάδος, ανάλογα με τον τύπο του, υπάρχουν από 570 έως 750 kcal. Ο ίδιος δείκτης στις μαργαρίνες είναι 750 kcal και στα λιωμένα ζωικά λίπη και φυτικά έλαια - 890 kcal.

Καλοήθη λίπη

Πώς να προσδιορίσουμε την καταλληλότητα για κατανάλωση ενός τόσο πολύτιμου προϊόντος για τον οργανισμό μας; Το καλοήθη κρεμώδες μικρό έχει λευκό-κρεμ ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Ταυτόχρονα, δεν έχει ξένες μυρωδιές και γεύσεις. Έχει επίσης ομοιογενή υφή. Τα ίδια χαρακτηριστικά διακρίνουν το πραγματικό σπιτικό βούτυρο. Το λιωμένο προϊόν έχει μαλακόκοκκώδη υφή. Ταυτόχρονα, όταν περνά στη λιωμένη κατάσταση, χάνει χρώμα και διακρίνεται από την απουσία ακαθαρσιών.

Το ποιοτικό αποσμημένο ηλιέλαιο είναι διαφανές, άγευστο και χωρίς ιζήματα. Μπορεί να έχει μικρή ή καθόλου μυρωδιά. Όσον αφορά τα μη επεξεργασμένα είδη, διακρίνονται από την παρουσία ιζήματος, το οποίο είναι έως και ενάμισι τοις εκατό του συνολικού όγκου αυτού του φυτικού προϊόντος.

άχρηστα λιπαρά

Μην τρώτε λίγο κρεμώδη, που έχει δυσάρεστη πικρή γεύση, πικάντικη οσμή και τάγγιση (μαύρισμα της επιφάνειας). Η κακή ποιότητα αυτού του προϊόντος αποδεικνύεται από τη γεύση των κεριών στεαρίνης, το λαρδί, το πρασίνισμα, την παρουσία μούχλας κ.λπ. Το βούτυρο που έχει σκουρόχρωμη άκρη μπορεί να ξεφλουδιστεί και να καταναλωθεί.

Η κακή ποιότητα των φυτικών ελαίων θα δείξει την ταγγισμένη, καυστική ή πικάντικη γεύση και μυρωδιά τους. Αυτά τα προϊόντα δεν συνιστώνται για κατανάλωση. Εξάλλου, συσσωρεύουν στοιχεία της διάσπασης των λιπών και επίσης χάνουν βιταμίνες και απαραίτητα οξέα.

Αίτηση

Πού χρησιμοποιούνται τα επεξεργασμένα λίπη; Βρίσκουν την εφαρμογή τους στους παρακάτω τομείς:

- βιομηχανία τροφίμων;

- φαρμακευτικά προϊόντα;

- παραγωγή καλλυντικών και σαπουνιών;- παραγωγή λιπαντικών.

Η κύρια χρήση των ζωικών λιπαρών είναι στον τομέα της μαγειρικής. Εδώ χρησιμοποιούνται ως τροφή. Ανάμεσά τους είναι πρόβατα,χοιρινό και μοσχάρι. Όμως από τους ιστούς των ψαριών και των θαλάσσιων θηλαστικών δεν παράγονται μόνο βρώσιμα λίπη, αλλά και κτηνιατρικά (ζωοτροφές), ιατρικά και τεχνικά. Ποια είναι η χρήση αυτού του τύπου λίπους; Όσον αφορά το κτηνιατρικό προϊόν, ο κύριος σκοπός του είναι να ταΐσει πτηνά και ζώα φάρμας. Ποιος είναι ο τομέας εφαρμογής των βιομηχανικών λιπαρών; Χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία και τη χημική βιομηχανία, καθώς και σε άλλους τομείς της εθνικής οικονομίας για την παραγωγή αντιαφριστικών και απορρυπαντικών, επεξεργασίας δέρματος, κραγιόν και κρέμες.

Χρήση στη μαγειρική

Όλοι οι σεφ γνωρίζουν καλά το γεγονός ότι η γεύση των μαγειρεμένων πιάτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό όχι μόνο από την ποιότητα και τον τύπο του κύριου προϊόντος, αλλά και από το λίπος που χρησιμοποιείται για αυτό. Εάν αυτό το στοιχείο δεν συμμορφώνεται, η ποιότητα των πιάτων επιδεινώνεται σημαντικά.

Για παράδειγμα, το λιωμένο λίπος από βοδινό ή χοιρινό λίπος δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο τηγανιτών με μαρμελάδα. Αυτός ο συνδυασμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο από έναν ανίκανο και άπειρο μάγειρα.

Για να δώσει μια λεπτή και λεπτή γεύση σε πολλά πιάτα, χρησιμοποιείται βούτυρο στην παρασκευή τους. Τις περισσότερες φορές αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται για σάντουιτς. Η λιωμένη του εμφάνιση περιχύνεται πάνω από έτοιμα πιάτα από γκουρμέ και διαιτητικά προϊόντα. Το λάδι χρησιμοποιείται επίσης για καρύκευμα σάλτσες.

Για ζεστά πιάτα με κρέας, καθώς και για το τηγάνισμα ορισμένων ποικιλιών προϊόντων αλευριού, χρησιμοποιούνται λαρδί και μοσχαρίσιο λαρδί. Το λίπος αρνιού χρησιμοποιείται με επιτυχία στις κουζίνες της Κεντρικής Ασίας και του Καυκάσου.

Οι μάγειρες χρησιμοποιούν φυτικά έλαια ότανοι συνταγές απαιτούν τη χρήση μη σκληρυντικού λίπους.

Χρειάζεται χρήση

Χωρίς λίπος, μια από τις πιο σημαντικές γαστρονομικές διαδικασίες είναι αδύνατη - το τηγάνισμα. Μόνο με τη βοήθειά του ο μάγειρας μπορεί να φέρει το αρχικό προϊόν σε υψηλή θερμοκρασία. Ταυτόχρονα, το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά προστατεύονται από την ανάφλεξη και την καύση. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, δημιουργείται ένα λεπτό στρώμα λίπους μεταξύ του προϊόντος και του πάτου του πιάτου. Αυτό προάγει την ομοιόμορφη θέρμανση.

Κατά το τηγάνισμα, μια άλλη χρήσιμη ποιότητα λίπους γίνεται εμφανής. Διαλύει ορισμένες αρωματικές και χρωστικές ουσίες που περιέχονται στα λαχανικά. Αυτό βελτιώνει σημαντικά τη μυρωδιά και την εμφάνιση του φαγητού.

Χρήση φοινικέλαιου

Αυτό το προϊόν έχει χρησιμοποιηθεί στη Ρωσία σχετικά πρόσφατα. Η παραγωγή λαδιού έχει καθιερωθεί από τους καρπούς του φοίνικα, που ονομάζεται ελαιόσπορος.

Πού χρησιμοποιείται αυτό το διαιτητικό λίπος; Αυτό το φυτικό προϊόν χρησιμοποιείται πιο συχνά σε αρτοσκευάσματα, καθώς και στην παραγωγή μακροχρόνιων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Το φοινικέλαιο έχει ενδιαφέρουσες φυσικές και χημικές ιδιότητες. Γι’ αυτό και περιλαμβάνεται στη λίστα με τα πιο κοινά είδη φυτικών λιπαρών που παράγονται στον πλανήτη μας. Αυτό οφείλεται στο χαμηλό κόστος και τη διαθεσιμότητά του. Το φοινικέλαιο έχει μια άλλη ελκυστική ποιότητα. Λόγω της καλής του σταθερότητας στην οξείδωση, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η πιο κοινή χρήση αυτούΤο φυτικό λίπος είναι η βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή μπισκότων σε ρολά και βάφλες, κρέμες και κέικ. Χρησιμοποιείται επίσης για τηγάνισμα ημικατεργασμένων προϊόντων. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του φυτικού λίπους είναι 884 kcal.

Πολλά προϊόντα είναι απαραίτητα χωρίς φοινικέλαιο. Έτσι, περιλαμβάνεται στη σύνθεση του συμπυκνωμένου γάλακτος και του επεξεργασμένου τυριού, προστίθεται σε επιδόρπια με τυρί cottage και τυρί cottage. Αυτό το λάδι είναι επίσης υποκατάστατο του λίπους του γάλακτος. Εκτός από τη βιομηχανία τροφίμων, το προϊόν χρησιμοποιείται στην κατασκευή σαπουνιού και κεριών, καθώς και στην κοσμετολογία (για ενυδάτωση και απαλότητα του δέρματος).

Χρήση λίπους ζαχαροπλαστικής

Αυτό το προϊόν είναι κατασκευασμένο κυρίως από φυτικές πρώτες ύλες. Ωστόσο, μπορεί να περιέχει χοιρινό ή βοδινό λίπος. Περιέχει λίπος ζαχαροπλαστικής και λαρδί φάλαινας. Ένα από τα συστατικά του προϊόντος είναι επίσης η καρύδα ή το φοινικέλαιο.

Το λίπος ζαχαροπλαστικής είναι ένα λευκό στερεό με ελαφρά κιτρινωπή απόχρωση. Όσον αφορά τα γευστικά και καταναλωτικά χαρακτηριστικά του, εξαρτώνται κυρίως από τη σύνθεση. Για παράδειγμα, το λίπος ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται για προϊόντα αρτοποιίας περιλαμβάνει έως και 65 τοις εκατό φυτικό και λαρδί φάλαινας, καθώς και έως και 22 τοις εκατό φυτικό έλαιο. Μερικές φορές η συνταγή περιέχει φοινικέλαιο, το οποίο δίνει στο τελικό προϊόν μια συγκεκριμένη γεύση.

Η χρήση του λίπους ζαχαροπλαστικής σας επιτρέπει να δέσετε μεταξύ τους τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Επιπλέον, τα προϊόντα που παράγονται στη βάση του έχουν βελτιωμένη θρεπτική αξίαΧαρακτηριστικά. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του λίπους είναι 897 kcal.

Μαργαρίνη

Αυτό το προϊόν ανήκει στην ομάδα των συνδυασμένων λιπαρών. Παράγεται με τη συμμετοχή συνεχούς τεχνοχημικού και εργαστηριακού ελέγχου. Η κύρια πρώτη ύλη για την παρασκευή της μαργαρίνης είναι διάφορα είδη φυτικών και ζωικών λιπών. Το πρώτο από αυτά περιλαμβάνει έλαια σόγιας, ηλίανθου και βαμβακόσπορου. Και ο κόκκος της φάλαινας χρησιμοποιείται συχνά ως ζωικό λίπος.

Οι παρασκευασμένες πρώτες ύλες φέρονται σε στερεή κατάσταση και επιτυγχάνεται ομοιογενής σύσταση του μείγματος.

Η μαργαρίνη χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων τύπων πιάτων, καθώς και για το ψήσιμο ορισμένων προϊόντων αλευριού. Προσθέστε το σε κιμά λαχανικών και κρέας.

Η Μαργαρίνη είναι επίσης κατάλληλη για τηγάνισμα. Πράγματι και με πολύ δυνατή θέρμανση δεν αποκτά γεύση πικρίας και μυρωδιά παιδιού. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος είναι 570 kcal.