Ταξινόμηση και ποικιλία τυριών

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να φανταστούν το πρωινό τους χωρίς τυρί. Είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από την επεξεργασία του γάλακτος. Είναι αδύνατο να πούμε ακριβώς πότε εμφανίστηκε η τυροκομία. Ωστόσο, μετά την εξημέρωση των ζώων, η ικανότητα χρήσης καλλιέργειες γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση για τη δημιουργία διαφόρων συνταγογραφούμενων μιγμάτων απέκτησε ευρύ πεδίο εφαρμογής. Η γκάμα των τυριών είναι αρκετά ποικίλη και αξίζει να εξεταστεί.

Ορισμός

Το τυρί είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται επιτρέποντας μια όξινη ή θερμική διεργασία οξέος, με αποτέλεσμα τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος από τον θρόμβο. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικές καλλιέργειες και τεχνολογίες εκκίνησης.

Χάρη στα ένζυμα που προάγουν την πήξη, επιτυγχάνεται η πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος και σχηματίζεται μια λειτουργική μάζα. Σχηματίζεται, πιέζεται, αλατίζεται, μερικές φορές προστίθενται βοηθητικά συστατικά ή περιμένουν μια συγκεκριμένη περίοδο ωρίμανσης.

Ακολουθεί μια επιλεκτική περιγραφή της ποικιλίας τυριών από εγχώριους και άλλους παραγωγούς.

Ιστορία

Στο δικό μαςΣτη χώρα, η τυροκομία άρχισε να αναπτύσσεται το 1866. Παρά τις τεχνολογικές διαδικασίες έντασης εργασίας εκείνης της εποχής, στις αρχές του 20ου αιώνα υπήρχε μια ορισμένη ποικιλία προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων περίπου 100 ποικιλιών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Μετά την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης, η ποσότητα της παραγωγής τυριού στη χώρα μας έχει μειωθεί κατακόρυφα. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι το έχουν ήδη ερωτευτεί και έχουν εξοικειωθεί με τη γενική διατροφή. Λόγω της τρέχουσας κατάστασης, μεγάλο μέρος των εισαγωγών άρχισε να παρέχεται στη Ρωσία. Τα τελευταία χρόνια ο όγκος των εγχώριων προϊόντων έχει αυξηθεί σημαντικά.

Ταξινόμηση προϊόντων

Λόγω της μεγάλης ποικιλίας τυριών, χρειάστηκε να ταξινομηθούν. Χωρίζονται κυρίως ανάλογα με τα εμπορεύματα και τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά.

Ας εξετάσουμε τις κύριες ταξινομήσεις και την ποικιλία των τυριών.

Πιο συγκεκριμένα, διακρίνονται από τον τύπο της κύριας πρώτης ύλης, τους δείκτες χημικής σύνθεσης, την τεχνολογία πήξης του γάλακτος, τη χρησιμοποιούμενη μικροχλωρίδα και άλλες αρχές τεχνολογικών διεργασιών.

Ανάλογα με το είδος των πρώτων υλών, είναι φυσικές και λιωμένες. Τα πρώτα λαμβάνονται από πλήρες γάλα, τα δεύτερα από έτοιμα φυσικά τυριά. Με την ανακύκλωση της μάζας, χρησιμοποιούν νέες τεχνολογίες και διαφορετικά υλικά πλήρωσης.

Οι 3 κύριες κατηγορίες τυριών βασίζονται στον τρόπο παρασκευής τους. Ανάλογα με αυτό, χωρίζονται σε πυτιά, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και επεξεργασμένα (επεξεργασμένα).

Κάθε κλάση διακλαδίζεται σε υποκλάση, τύπο και ομάδα.

Για παράδειγμα, η γκάμα των σκληρών τυριών πυτιάς περιλαμβάνει αρκετά μεγάληομάδα προϊόντων. Πρόκειται για προϊόντα που λαμβάνονται σε υψηλή θερμοκρασία (63%) της δεύτερης θέρμανσης με πίεση. Διακρίνονται από μεγάλη περίοδο ωρίμανσης (6 μήνες), αφού η διαδικασία ζύμωσης σε αυτά προχωρά αργά. Τέτοια τυριά περιέχουν λίγη υγρασία, χαρακτηρίζονται από μεγάλες τρύπες και γλυκιά επίγευση.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση συμπιεσμένα σε χαμηλή θερμοκρασία έχουν κάπως εύθραυστη, πλαστική υφή, μικρό σχέδιο, οβάλ ή στρογγυλά "μάτια" και ξινή, πικάντικη γεύση.

Σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα τυριά χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: μαλακά, ημίσκληρα, σκληρά, τουρσί, επεξεργασμένα. Οι ποικιλίες καθορίζονται από τη χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η αξιολόγηση του merchandising λαμβάνει υπόψη τη διάρκεια ζωής, την εμφάνιση και τη δομή του προϊόντος.

Συνολική ανάλυση

Η κατάσταση της αγοράς για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, γενικά, εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα εγχώριων και εισαγόμενων τυριών στο σύνολο. Και αυτό είναι απολύτως κατανοητό: τελικά, μια τέτοια λιχουδιά ωφελεί την υγεία και είναι απαραίτητη στην κατασκευή κλασικών σάντουιτς. Κάνοντας έστω και μια σύντομη ανάλυση της ποικιλίας των τυριών, μπορεί να σημειωθεί ότι τα προϊόντα που γεμίζουν τα ράφια των καταστημάτων μπορούν να ικανοποιήσουν κάθε γούστο του αγοραστή.

Εκτός από τις κλασικές ποικιλίες, έχουν εμφανιστεί και εξωτικά είδη τυριών, με ασυνήθιστη σύνθεση. Διακρίνονται για την πλαστική, λεπτή υφή τους με την προσθήκη ξηρών καρπών και ζαχαρωμένων φρούτων από μάνγκο, πεπόνι και βερίκοκα.

Μια καινοτομία για τον ρωσικό πληθυσμό είναι το τυρί κρέμα με μπλε μούχλα,που περιέχει φυσικά πρόσθετα από ζαμπόν, σολομό, γαρίδες και καπνιστό ελάφι. Πρόσθετα συστατικά σε ένα συνταγογραφούμενο προϊόν αυτού του είδους αντιπροσωπεύουν περίπου το 15% της συνολικής σύνθεσης. Η εξαιρετική μάζα έρχεται σε γυάλινα κύπελλα.

Η ζήτηση των καταναλωτών είναι για προϊόντα που παρασκευάζονται από βουβαλίσιο και κατσικίσιο γάλα. Τα λευκά τυριά όπως το σουλουγκούνι, η μοτσαρέλα, η μπρίντζα και η φέτα έχουν γίνει δημοφιλή. Πρόσφατα εμφανίστηκε εκπρόσωπος από τη Δανία, με περιεκτικότητα σε φυτικό λάδι - danwight (που σχετίζεται με την ποικιλία φέτα).

Στα ράφια μπορείτε να βρείτε νορβηγικά προϊόντα, η καινοτομία των οποίων είναι το τυρί geytost με γλυκόξινη γεύση.

Διατίθεται μεγάλη ποικιλία από παιδικές τροφές, με προσθήκη ασβεστίου και άλλα φυτικά συστατικά.

Διατροφική αξία

Το κύριο πλεονέκτημα του τυριού είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και η σύνθεσή του. Πρώτα απ 'όλα, η ποιότητά του αξιολογείται από την ποσότητα πρωτεΐνης, η οποία πρέπει να είναι τουλάχιστον 25%. Σημαντικός παράγοντας είναι η παρουσία λίπους (28%), και σε εύπεπτη μορφή. Αμινοξέα, μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία, λιπαρά οξέα, βιταμίνες, καρβονυλικές ενώσεις, διάφορα οργανικά οξέα και μακροθρεπτικά συστατικά αναμένεται να υπάρχουν στη φόρμουλα σε επαρκείς ποσότητες.

Ανάλογα με την αναλογία ενός συγκεκριμένου συστατικού που περιέχεται στη σύνθεση του προϊόντος, σχηματίζεται μια ποικιλία τυριών. Τα βοηθητικά συστατικά όχι μόνο αλλάζουν τη δομή, αλλά δίνουν και στο νόστιμο φαγητό μια ιδιαίτερη γεύση.

Πυτιά στερεά

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει 5 ομάδες τυριών, 4 από αυτά είναι φυσικά και 1 επεξεργασμένο. Η πιο εκτεταμένη υποκατηγορία πυτιάς είναι τα σκληρά τυριά, την ποικιλία των οποίων θα αναγνωρίσουμε τώρα. Η διαδικασία ανάπτυξής τους αναφέρθηκε παραπάνω.

Το τυρί με πυκνή υφή είναι μια εξαιρετική επιλογή για το βραδινό τραπέζι, καθώς και για τα συνηθισμένα σάντουιτς πρωινού. Εδώ είναι:

• Σοβιετικό;
• Swiss;
• Μόσχα;
• Αλταϊκό;
• Voronezh;
• Κούμπαν;
• Carpathian.

Πλαστικό, ευαίσθητο με ξινή γεύση: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, στέπα. Χαρακτηρίζονται από ένα περίεργο κοίλο σχέδιο και υψηλή υγρασία.

Τα τυριά χωρίς λιπαρά ανήκουν στην ίδια ομάδα: Βαλτικά, Εσθονικά, Μινσκ, Λιθουανικά, Ποσεχόνσκι. Και εισαγόμενα: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Τα τυριά συμπληρώνουν τέλεια πιάτα λαχανικών και όλων των ειδών τις πρωινές σαλάτες.

Ημίσκληρο

Τα ημίσκληρα προϊόντα παράγονται χρησιμοποιώντας μια συνδυασμένη τεχνολογία: συμπιέζονται όπως τα σκληρά τυριά και ωριμάζουν με την παρουσία φυσικής βλέννας που εντοπίζεται στην επιφάνεια του κεφαλιού. Στη συνέχεια, σχηματίζεται μια κρούστα πάνω του. Τα τυριά έχουν άρωμα αμμωνίας, λεπτή δομή με χαρακτηριστικά κενά. Η διάρκεια ζωής τους είναι 30 ημέρες.

Η ποικιλία των τυριών δεν μπορεί να χαρακτηριστεί μικρή. Η ομάδα προϊόντων με ημιστερεή σύσταση περιλαμβάνει: Kaunas, πικάντικο, Λετονικό, Klaipeda, nemunas. Εισήχθη επίσης:brik, howati, tilsit, backstein.

Μαλακά τυριά πυτιά

Τα τυριά με απαλή υφή είναι τρυφερά και περιέχουν αυξημένη ποσότητα υγρασίας. Διαφέρουν από τα στερεά από αυξημένη συσσώρευση γαλακτικού οξέος, ως αποτέλεσμα της ενεργοποίησης της τεχνολογικής διαδικασίας. Κάποια από αυτά λαμβάνονται με ωρίμανση στρώση προς στρώση, με σταδιακή εμβάθυνση. Δεν είναι μεγάλα σε μέγεθος και δεν έχουν κρούστα. Χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι η γεύση και η μυρωδιά αμμωνίας. Η πρώτη ύλη για την παρασκευή είναι παστεριωμένο γάλα, σε συνδυασμό με βακτηριακές καλλιέργειες εκκίνησης, μικροχλωρίδα λάσπης τυριού και μούχλα.

Ποικιλία μαλακών τυριών, υποομάδες:

1. Παράγεται με τη συμμετοχή της μικροχλωρίδας της φυσικής βλέννας και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Αυτό περιλαμβάνει: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Ο τελικός βαθμός ωρίμανσης επιτυγχάνεται από τη λευκή μούχλα, τη γλίτσα τυριού και τα βακτήρια. Γευστικά σημάδια - αιχμηρή, γεύση μανιταριού και αμμωνίας. Στα ράφια μπορείτε να βρείτε το τυρί Smolensky, με μια ενδιαφέρουσα διαμόρφωση σε μορφή κυλίνδρου τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Έχει πλούσιο κίτρινο χρώμα, ξινή γεύση και χαρακτηριστική μυρωδιά αμμωνίας.
3. Ένας συγκεκριμένος τύπος προϊόντος που παρασκευάζεται με βακτήρια και λευκή μούχλα αλλά χωρίς γλίτσα. Στα ράφια τροφίμων, αυτή η υποομάδα αντιπροσωπεύεται από ένα τυρί που ονομάζεται "Camber", το οποίο διακρίνεται από μια έντονη γεύση ξινόγαλα. Συσκευάζεται σε χάρτινη συσκευασία, στην οποία αναγράφονται τα απαραίτητα στοιχεία αναγνώρισης. Η υγρασία (50%) και το λίπος (60%) είναι αρκετά υψηλά.
4. Να δίνω τυριάΣτην παραγωγή τους χρησιμοποιείται πιπεράτη, πικάντικη γεύση, μπλε ή πρασινωπή μούχλα. Αυτή η μέθοδος παραγωγής χαρακτηρίζεται από αλμυρή γεύση, ιδιαίτερη μυρωδιά και λιπαρότητα. Το τυρί ροκφόρ είναι ο καρπός αυτού του είδους τυροκομίας.
5. Η τελευταία ποικιλία αυτής της υποομάδας είναι προϊόντα που λαμβάνονται χωρίς να διατηρηθεί το στάδιο ωρίμανσης. Μπορούν να βρεθούν με τα ακόλουθα εμπορικά σήματα: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

Για την παραγωγή τυριού χρησιμοποιούνται όλα τα είδη γάλακτος κατοικίδιων ζώων - κατσικίσιο, πρόβατο, αγελάδα και βουβάλι. Ο θρόμβος γάλακτος τοποθετείται σε άλμη για περαιτέρω ωρίμανση. Χαρακτηρίζονται από πολυεπίπεδη απαλή υφή, ταυτόχρονα ελαφρώς εύθραυστα και χωρίς την παρουσία κρούστας. Η γκάμα των τυριών περιλαμβάνει τις ακόλουθες ποικιλίες:

• chechil;
• Οσσετικός;
• suluguni;
• Γεωργιανή;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Η πιο κοινή ποικιλία της ομάδας άλμης είναι το τυπικό τυρί.

Musted

Μερικοί τύποι επεξεργασμένου τυριού είναι καλές εναλλακτικές στο βούτυρο. Για να διαφοροποιήσετε με κάποιο τρόπο την προετοιμασία των σάντουιτς, μπορούν να αλείφονται σε ψωμί. Εν τω μεταξύ, υπόκεινται στην ορθολογική χρήση του γάλακτος.

Πρώτες ύλες για την παραγωγή τους είναι τα τυριά πυτιάς, με κάποιες αποκλίσεις από τις τυπικές νόρμες, αλλά στην κατηγορία των ποιοτικών προϊόντων. Βούτυρο, τυρί κότατζ, κρέμα γάλακτος, γάλα σε σκόνη και χωρίς αποτυχίαάλατα τήξης που εξασφαλίζουν τη διάλυση της πρωτεΐνης και την ομοιομορφία της μάζας.

Η ποικιλία των επεξεργασμένων τυριών αποτελείται από τους ακόλουθους τύπους:

• Κονσέρβες, που παράγονται με αποστείρωση και παστερίωση. Μερικές φορές είναι διαθέσιμα με πρόσθετα τροφίμων, όπως κομμάτια ζαμπόν.
• Χοντρός: Πόλη, Ρώσος, Κοστρόμα, Ποσεχόνσκι.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Λουκάνικο: με κύμινο, πιπέρι και επιπλέον υλικά. καπνιστό, χωρίς πρόσθετα.
• Γλυκό: Φρούτα, Σοκολάτα, Μέλι, Καφές.
• Τυρί για μεσημεριανό: με γεύση κρεμμύδι, με κομμάτια λευκών μανιταριών.

Πρόεδρος

Τα προεδρικά τυριά είναι δημοφιλή σε πολλούς καταναλωτές. Η γκάμα των προϊόντων που κατασκευάζονται με αυτό το εμπορικό σήμα είναι αρκετά εκτεταμένη. Στη Ρωσία, παράγονται στην περιοχή της Μόσχας από την εταιρεία Lactalis Vostok, η οποία έχει τη δική της αγορά πωλήσεων.

Με το εμπορικό σήμα "President" τα προϊόντα παρασκευάζονται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα με κρεμώδη υφή, καθώς και απαλά, μουχλιασμένα και φρέσκα. Εδώ είναι μερικοί εκπρόσωποι της σειράς τυριών της εταιρείας: emmental, camembert, brie.

Σε έκπτωση μπορείτε να βρείτε πολύχρωμα πλαστικά δοχεία, συσκευασμένα σε 400 γραμμάρια. Πρόκειται για επεξεργασμένα τυριά, τα οποία φημίζονται για την παρουσία πληρωτικών και παράγονται λαμβάνοντας υπόψη τις γευστικές προτιμήσεις. Από αυτά μπορείτε να επιλέξετε κρεμώδη, με μανιτάρια ή ζαμπόν.

Τουρσί. Το τυρί έχει 45% περιεκτικότητα σε λιπαρά και διατίθεται σε δοχεία με διαφορετικούς όγκους.

Υπάρχουν επίσης τυριά πυτιάς στην ποικιλίατου υψηλότερου βαθμού. Ως κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή τους προμηθεύεται το αγελαδινό γάλα. Έχουν πυκνή πορώδη δομή με μικρά «μάτια» και κίτρινο χρώμα. Σκληρό τυρί κατάλληλο για την παρασκευή καναπεδών και παραδοσιακών σάντουιτς. Στην πώληση υπάρχει βάρος (4,5 κιλά) και συσκευασμένο (250 γραμμάρια). Η ξηρή ουσία περιέχει 50% λιπαρά.

Ξινόγαλα

Παράγεται με τη συμμετοχή γαλακτικού οξέος, με πήξη. Περίοδος ωρίμανσης από 7 έως 45 ημέρες. Για ορισμένες μεμονωμένες παραλλαγές, αυτή η διαδικασία δεν ισχύει. Για παράδειγμα, τα τυρόπηγμα καφέ και τσαγιού παρασκευάζονται χωρίς ωρίμανση. Με τη βοήθεια εκκίνησης που εισάγεται στο γάλα σε συνδυασμό με ορό γάλακτος, η καζεΐνη κατακρημνίζεται.

Το πράσινο τυρί (τριμμένο) παράγεται με μηνιαία περίοδο ωρίμανσης από αποβουτυρωμένο γάλα, το "Hartssky" - από φρέσκο τυρί κότατζ. Ο όγκος τέτοιων γαλακτοκομικών προϊόντων, κατά κανόνα, είναι περιορισμένος. Αυτά περιλαμβάνουν: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Κλείσιμο

Η διεξαγωγή μιας γενικής επισκόπησης της ταξινόμησης και της ποικιλίας των τυριών σάς επιτρέπει να δείτε τις δυνατότητες παρασκευής τυριού και την κατάσταση της αγοράς. Οι αναλυτές υποστηρίζουν ότι ο όγκος των πωλήσεων αγαθών μπορεί να κριθεί από την οικονομική ευημερία των ανθρώπων. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας τυριού οφείλεται στις ευεργετικές του ιδιότητες. Παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή.