Σούπες: ταξινόμηση, χαρακτηριστικά, χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Οι σούπες, σύμφωνα με τη μακρά παράδοση μας, είναι απαραίτητες κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος. Σερβίρονται συνήθως μετά από κρύα πιάτα και σνακ. Περιέχουν ουσίες που ενισχύουν την πεπτική έκκριση, προετοιμάζοντας τον οργανισμό για την απορρόφηση της τροφής.

Σούπες: ταξινόμηση

Αυτά είναι υγρά πιάτα με βάση αφεψήματα, ζωμούς, κβας ψωμιού ή γάλα. Επιπλέον, περιέχουν ένα πυκνό μέρος - αυτά είναι δημητριακά, συνοδευτικά, ζυμαρικά, ψάρια, κρέας, πουλερικά και άλλα προϊόντα.

Ο κύριος σκοπός τους είναι να τονώσουν την όρεξη. Οι σούπες έχουν δύο συστατικά που σε κάνουν να πεινάς:

1. Αρωματικές και αρωματικές ουσίες.
2. Χημικά ερεθιστικά της πεπτικής δραστηριότητας.

Οι γεύσεις δίνονται από μπαχαρικά, ρίζες, κρεμμύδια, καρυκεύματα που υπάρχουν στη συνταγή. Ναι, και η ίδια η εμφάνιση σε ελκύει και σε κάνει να θέλεις να φας.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν διαφορετικοί τύποι πρώτων μαθημάτων.

Οι σούπες, οι οποίες ταξινομούνται παρακάτω, χωρίζονται σε διαφορετικές ομάδες ανάλογα με τη φύση της υγρής βάσης. Αυτή η υποδιαίρεση είναι η πιο κατάλληλη.

Λοιπόν, τι είναιυπάρχουν σούπες; Η ταξινόμηση των πρώτων μαθημάτων συνεπάγεται την ύπαρξη τεσσάρων ευρειών ομάδων:

1. Το πρώτο βασίζεται σε ζωμούς (κόκαλα, κρέας, πουλί, ψάρι, μανιτάρια) και αφεψήματα (από λαχανικά, ζυμαρικά, φασόλια).
2. Το δεύτερο είναι με γάλα.
3. Τρίτο - σε κεφίρ, ψωμί kvass.
4. Τέταρτο - σε αφεψήματα μούρων και φρούτων.

Χαρακτηριστικά της πρώτης ομάδας

Λοιπόν, καταλάβαμε τι είναι οι σούπες. Η ταξινόμηση δίνει έμφαση στα χαρακτηριστικά κάθε ομάδας. Κι όμως, ας μιλήσουμε για καθένα από αυτά με περισσότερες λεπτομέρειες.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ομάδα είναι η πιο εκτεταμένη. Αυτό, με τη σειρά του, χωρίζεται σε τρεις υποομάδες:

1. Γεμιστικές σούπες. Αυτά περιλαμβάνουν λαχανόσουπα, μπορς, αλμυρό τουρσί, τουρσιά, μαγειρευτά και σούπες πατάτας. Η προετοιμασία τέτοιων πιάτων περιλαμβάνει τη σταδιακή προσθήκη ποικιλίας προϊόντων στο ζωμό, τα οποία αποτελούν συνοδευτικό. Τα λαχανικά εμπλουτίζουν τέτοια τρόφιμα με βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά, δίνουν μια μοναδική γεύση, άρωμα, σχηματίζουν μια συγκεκριμένη δομή. Οι σούπες dressing συνήθως παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μαύρες ρίζες και κρεμμύδια.

2. Διαφανές.

3. Πουρέ.

Αυτή είναι η ταξινόμηση των ζεστών σούπας. Η ιδιαιτερότητά τους είναι ότι σερβίρονται μόνο όταν είναι ζεστά.

Δεύτερη, τρίτη και τέταρτη ομάδα σούπες

Η δεύτερη ομάδα σούπας παρασκευάζεται μόνο με γάλα και επομένως σερβίρεται ζεστή. Όσο για την τρίτη ομάδα, τα πιάτα της καταναλώνονται μόνο κρύα.

Το τέταρτο χωρίζεται σε δύο μέρη: σκουπισμένο και μη σκουπισμένο. Τέτοια πιάτα σερβίρονται κρύα την άνοιξη ή το καλοκαίρι και ζεστά το φθινόπωρο και το χειμώνα.

Η ταξινόμηση των σούπας (το διάγραμμα δίνεται στο άρθρο) είναι αρκετά απλή. Ωστόσο, δεν είναι η μόνη. Υπάρχουν και άλλες επιλογές για να χωρίσετε τέτοια πιάτα σε ομάδες.

Διαχωρισμός κατά θερμοκρασία

Σε ποιες άλλες ομάδες χωρίζονται οι σούπες;

Η ταξινόμηση κατά θερμοκρασία παροχής συνεπάγεται τη διαίρεση σε δύο υποομάδες:

1. Κρύες σούπες. Είναι ιδανικά για ζεστό καλοκαίρι. Η βάση τους μπορεί να είναι το kvass, το κεφίρ, ο ορός γάλακτος. Αυτά τα προϊόντα μιλούν ήδη για αδυναμία θερμικής επεξεργασίας. Για μια τέτοια σούπα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ωμά υλικά (αγγούρια, ραπανάκια, κρεμμύδια) όσο και βραστά υλικά (παντζάρια, πατάτες).
2. Οι ζεστές σούπες είναι μπορς, τουρσιά, κουκούτσι. Είναι καθολικά, παρασκευάζονται με βάση το ζωμό ή με νερό, ώστε να μπορούν να σερβιριστούν είτε ζεστά είτε δροσερά. Τα συστατικά αυτής της σούπας εκτίθενται σε θερμότητα.
3. Γλυκές σούπες. Μπορούν να καταναλωθούν κρύα την άνοιξη και το καλοκαίρι και ζεστά το χειμώνα. Η θερμοκρασία ενός κρύου πιάτου δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από δεκατέσσερις βαθμούς και ζεστό - όχι λιγότερο από εβδομήντα πέντε.

Ταξινόμηση βάσει πιάτου

Σύμφωνα με τη βάση που υπάρχει στη σούπα, τα πιάτα χωρίζονται σε: χορτοφαγικά, κρεατικά, ψάρια, λαχανικά και μανιτάρια.

Όπωςυγρά χρησιμοποιούν γάλα και ποτά γάλακτος, ζωμούς, αφεψήματα φρούτων και λαχανικών, kvass. Και για συνοδευτικό μπορούν να πάρουν μανιτάρια, λαχανικά, όσπρια, δημητριακά, κρέας πουλερικών, ζυμαρικά.

Φυσικά, η βάση για τις περισσότερες σούπες είναι ο ζωμός. Αυτός, με τη σειρά του, έχει επίσης τη δική του ταξινόμηση:

1. Οστό. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται μοσχαρίσιο και μοσχαρίσιο κόκκαλο.
2. Κρέας. Για αυτόν, παίρνουν το ψαρονέφρι, την πλάτη, το στρίφωμα.
3. Ψάρια από απορρίμματα και κεφάλια.
4. Το μανιτάρι παρασκευάζεται με βάση αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι.

Ταξινόμηση σούπες dressing

Οι χορταστικές σούπες είναι εκείνα τα υγρά πιάτα που χρησιμοποιούμε πιο συχνά στην καθημερινή ζωή. Χωρίζονται σε:

1. Borschi.
2. Rassolniki.
3. Shi.
4. Σούπες λαχανικών.
5. Πατάτα.
6. Δημητριακά.
7. Solyanki.
8. Με ζυμαρικά.

Το Μπορς είναι σούπες που παρασκευάζονται με την υποχρεωτική χρήση παντζαριών. Για να τα ετοιμάσετε, χρειάζεστε ζωμό από κόκαλο, πουλί ή μανιτάρι. Η σύνθεση των προϊόντων για αυτό το πιάτο είναι πολύ διαφορετική. Εκτός από τα παντζάρια, χρησιμοποιούνται επίσης κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και μαϊντανός. Ανάλογα με τη σύνθεση βάζουν φασόλια, πατάτες, πιπεριές κλπ.

Το Το σχί είναι ένα εγγενές ρωσικό πιάτο. Παρασκευάζονται από ξινολάχανο ή φρέσκο λάχανο, σπανάκι, οξαλίδα, νεαρή τσουκνίδα. Ως βάση λαμβάνονται ζωμοί οστών, δημητριακών ή λαχανικών. Το ξινολάχανο πρέπει να μαγειρευτεί από πριν και το φρέσκο λάχανο ζεματίζεται για να μην έχει πικρή γεύση.

Τα τουρσιά μαγειρεύονται με τουρσί, άλμη και λευκή ρίζα. Μπορούν να είναι χορτοφάγοι, ζωμός κρέατος, κόκαλων, ψαριού με εντόσθια, ζωμός μανιταριών. Τα τουρσί αγγουράκια χύνονται σε μια κατσαρόλα με νερό και μαγειρεύονται για δεκαπέντε λεπτά. Οι πατάτες κόβονται σε κομμάτια, τα κρεμμύδια και οι ρίζες - σε λωρίδες. Για να έχει μια τέτοια σούπα πικάντικη γεύση, προσθέτουμε άλμη, η οποία φιλτράρεται και βράζεται.

Η Solyanka είναι ένα παλιό εθνικό ρωσικό πιάτο. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται τουρσιά, κρεμμύδια, ντομάτες, ελιές, ελιές, κάπαρη. Η βάση είναι οι ζωμοί ψαριών και κρέατος. Τα αγγούρια κόβονται σε κύβους και σιγοβράζονται και τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά. Οι ελιές χρησιμοποιούνται και στη σύγχρονη εκδοχή. Τα οστά βγαίνουν από αυτά και πλένονται. Το λεμόνι κόβεται σε φέτες. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια και βράζεται. Έτοιμα μανιτάρια και κρεατικά κουκούτσι σερβίρεται με κρέμα γάλακτος. Αλλά δεν το βάζουν σε κρέμα ψαριού.

Όσο για τις πατατοσούπες, τις λαχανόσουπες με δημητριακά, η ποικιλία τους είναι πολύ διαφορετική. Μαγειρεύονται τόσο σε ζωμό κρέατος όσο και σε ζωμό από κόκαλα, σε ζωμό λαχανικών και μανιταριών. Όλα τα υλικά κόβονται σε λωρίδες, κύβους, φέτες. Είναι σημαντικό όλα τα προϊόντα να είναι ομοιόμορφα κομμένα.

Για σούπες με δημητριακά και ζυμαρικά, χρησιμοποιούνται προϊόντα από αλεύρι, πλιγούρι βρώμης, ρύζι, σιμιγδάλι, μαργαριτάρι. Μαγειρεύονται σε ζωμούς κρέατος και ζωμούς μανιταριών.

Βλέπουμε πόσο διαφορετικές μπορεί να είναι οι ταξινομήσεις. Η γκάμα των σούπας, με τη σειρά της, είναι τόσο μεγάλη που είναι αδύνατο να μιλήσουμε για όλα τα είδη στο πλαίσιο του άρθρου.

Τι είναι η σούπα-πουρέ;

Ένα τέτοιο πιάτο πρέπει να έχει ομοιογενή δομή, χωρίς σβόλους και κομμάτια φαγητού. Η σούπα πρέπει να έχει τη σύσταση μιας παχύρρευστης κρέμας. Το χρώμα του πιάτου εξαρτάται από τα συστατικά του. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι η πιο λεπτή γεύση και η ομοιόμορφη δομή.

Πρόσφατα, αυτό το πιάτο έχει γίνει πολύ δημοφιλές και σερβίρεται σε όλα τα καφέ και τα εστιατόρια, αλλά θα ήταν λάθος να πιστέψουμε ότι πρόκειται για μια σύγχρονη εφεύρεση. Οι σούπες πουρέ υπάρχουν εδώ και πολύ καιρό, απλώς νωρίτερα η προετοιμασία τους ήταν πιο περίπλοκη, αλλά τώρα, με τόσο υπέροχο εξοπλισμό όπως τα μπλέντερ, είναι πολύ απλό και γρήγορο να προετοιμαστεί ένα τέτοιο πιάτο. Δεν χρειάζεται να αλέσετε τα συστατικά με το χέρι.

Η ταξινόμηση των σούπας πουρέ συνεπάγεται τη διαίρεση σε κρέμα και πουρέ. Το χαρακτηριστικό τους είναι η ασυνήθιστη συνοχή και το γάλα συχνά λειτουργεί ως βάση.

Σύνθετες επιλογές

Βασικά, όλες εκείνες οι σούπες που έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε στο τραπέζι μας είναι αρχικά πολύπλοκα πιάτα. Ωστόσο, προς το παρόν, η προετοιμασία τους είναι απλοποιημένη, αφού κάποιες παραδόσεις έχουν χαθεί. Επομένως, δύσκολα μπορούν να ονομαστούν σύνθετα.

Πρέπει να πούμε ότι οι σύνθετες σούπες πρέπει να βασίζονται σε διάφορες ποικιλίες ψαριών ή κρέατος. Δυστυχώς, τέτοια πιάτα παρασκευάζονται πλέον εξαιρετικά σπάνια, όπως λένε, σε ειδικές περιστάσεις. Τις περισσότερες φορές μπορείτε να βρείτε σύνθετες σούπες στο μενού ακριβών εστιατορίων.

Ταξινόμηση σύνθετων σούπας: μπορς, σούπα, λαχανόσουπα, ψαρόσουπα, στιφάδο, σούπα πουρέ, κουκούτσι, τουρσί. Όλες αυτές οι ποικιλίες πρώτων πιάτων αρχικά υπονοούσαν το μαγείρεμα με βάση το ζωμό.από διάφορες ποικιλίες ψαριών και κρέατος. Εσείς και εγώ, όταν ετοιμάζουμε όλες αυτές τις σούπες, χρησιμοποιούμε κατά κανόνα μία ποικιλία.

Έτσι, για παράδειγμα, όλοι έχουμε συνηθίσει στο catering τουρσιά. Τι μπορεί να είναι νόστιμο σε αυτό; Από την αρχική του μορφή, διατήρησε μόνο τη χρήση τουρσιών και ταυτόχρονα έχασε μεγάλο μέρος της γεύσης του. Εν τω μεταξύ, ένα αληθινό τουρσί - με νεφρά, μανιτάρια, πουλερικά ή απλώς λαχανικά - έχει εντελώς διαφορετική γεύση και εμφάνιση.

Αντί για μετάλογο

Οι σούπες αποτελούν τη βάση της διατροφής από τα αρχαία χρόνια. Και πλέον κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή, καθώς αποτελούν πηγή πολλών βιταμινών και θρεπτικών συστατικών. Δεν είναι τυχαίο που οι διατροφολόγοι τονίζουν την ανάγκη για υποχρεωτική παρουσία υγρών πιάτων στη διατροφή, τα οποία επηρεάζουν θετικά ολόκληρο το σύστημα της πέψης μας.