Κατηγορίες κρασιών. Πώς κατηγοριοποιούνται τα κρασιά; Ταξινόμηση κρασιών ανά ποιοτικές κατηγορίες

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-02 16:17

Όπως έλεγαν στην αρχαία Ρώμη, In vino veritas, και είναι αδύνατο να μην συμφωνήσουμε με αυτό. Άλλωστε, παρά την τεχνολογική πρόοδο και την καλλιέργεια νέων ποικιλιών σταφυλιών, το κρασί παραμένει ένα από τα πιο τίμια ποτά. Οι άνθρωποι μπορούν να παραποιήσουν μια γνωστή μάρκα, αλλά δεν μπορείτε να παραποιήσετε τη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα. Και πώς, πριν από 1000 χρόνια, το ποιοτικό κρασί μπορεί να λύσει τη γλώσσα ακόμα και του πιο λιγομίλητου ανθρώπου.

Πολλοί άνθρωποι θα εκπλαγούν και θα πουν "Το κρασί είναι κρασί", αλλά αξίζει να εμβαθύνουμε στην ερώτηση και γίνεται σαφές πόσο ποικιλόμορφος είναι ο κόσμος αυτού του ποτού.

3 γεγονότα επιρροής στην ιστορία

1. Για πρώτη φορά, το κρασί έλαβε την ιδιότητα του θεϊκού δώρου στην ελληνική μυθολογία, όταν οι Θεοί του Ολύμπου μοιράστηκαν τη συνταγή του με τους ανθρώπους. Αυτό το ποτό εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε πολλές θρησκευτικές τελετές μέχρι σήμερα.

2. Πολλοί ιστορικοί συμφώνησαν ότι η αρχή της Γαλλικής Επανάστασηςήταν η αύξηση του φόρου στο κρασί, η οποία στη συνέχεια κατέστησε το αλκοολούχο ποτό απρόσιτο για τη μεσαία τάξη.

3. Όταν αυξήθηκαν οι φόροι στη Γαλλία, δημιουργήθηκαν φιλικές σχέσεις μεταξύ Βρετανίας και Πορτογαλίας. Σύμφωνα με τους ερευνητές, στους Βρετανούς άρεσε πολύ η γεύση του πορτογαλικού κρασιού.

Και τώρα ας περάσουμε στο κύριο ερώτημα - σύμφωνα με ποια κριτήρια χωρίζονται τα κρασιά σε κατηγορίες.

Γενική ταξινόμηση

Είναι αδύνατο να μιλήσουμε για όλες τις ποικιλίες σε ένα άρθρο, οπότε ας μιλήσουμε για την παλαιότερη και πιο δημοφιλή ευρωπαϊκή χώρα για την παραγωγή ποτών κρασιού - τη Γαλλία. Εδώ καταγράφηκε η τετρα-επίπεδη ταξινόμηση των κρασιών σύμφωνα με τις ποιοτικές κατηγορίες.

Επιτραπέζια κρασιά (VDT ή vin de table). Η παραγωγή ποτών μπορεί να βασίζεται στη χρήση διαφορετικών ποικιλιών και σοδειών σταφυλιών. Για να εξασφαλιστεί ένα επίπεδο αλκοόλης 9%, επιτρέπεται η προσθήκη σιροπιού ζάχαρης στο μούστο. Η ετικέτα των επιτραπέζιων οίνων δεν αναγράφει τον τόπο παραγωγής και το έτος συγκομιδής. Λόγω της έλλειψης έκφρασης και προσωπικότητάς τους, δεν έχουν κερδίσει την προσοχή των κριτικών και των σομελιέ, και τα καλά εστιατόρια δεν θα τα συμπεριλάβουν ποτέ στο μενού.

Το Vin de pays (VDP), ή τοπικό, ανήκει στην κατηγορία κρασιών υψηλότερης ποιότητας. Η παραγωγή βασίζεται σε ελεγχόμενες ποικιλίες μούρων, το ποτό πρέπει να έχει μια ορισμένη ισχύ και να πληροί ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για αυτή την κατηγορία καλλιεργούνται σε ειδική περιοχή. 150 τοποθεσίες έχουν το δικαίωμα να παράγουν ποτά αυτής της κατηγορίαςΓαλλία.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS ή VDQS) - κρασιά εκλεκτής ποιότητας υψηλής ποιότητας. Η παραγωγή τους έχει αυστηρούς κανονισμούς και ο έλεγχος γίνεται από ειδικούς οργανισμούς. Όλα τα ποτά που ανήκουν στην vintage κατηγορία κρασιών πληρούν μια σειρά από προϋποθέσεις:

- η παραγωγή του ποτού γίνεται στην περιοχή που συνδέεται με μια συγκεκριμένη περιοχή, - χρησιμοποιούνται μόνο ελεγχόμενες ποικιλίες σταφυλιού;

- καθορίζεται η μέθοδος επεξεργασίας και το μέγιστο επίπεδο απόδοσης κάθε εκταρίου·

- πρέπει να πληροί όλους τους κανόνες οινοποίησης, τις οργανοληπτικές απαιτήσεις και να έχει καθιερωμένη αντοχή.

Appellation d'origine controlee (AOC) - η υψηλότερη ταξινόμηση οίνων ανά κατηγορία, που ονομάστηκε από την προέλευσή τους και έχει αυστηρότερες απαιτήσεις από το AOVDQS. Εδώ λαμβάνεται υπόψη η ηλικία του αμπελιού που χρησιμοποιείται, το είδος του εδάφους και το χρώμα του ποτού που προκύπτει. Κύριο ρόλο στην παραγωγή παίζει η «ονομασία», δηλαδή το όνομα, που εγγυάται τη γνησιότητα του προϊόντος. Είναι δύσκολο να θυμηθούμε όλες τις ονομασίες, καθώς ο αριθμός τους αυξάνεται συνεχώς (πάνω από 400), αλλά τα γαλλικά κρασιά θεωρούνται τα πιο διάσημα κρασιά AOC, καθένα από αυτά έχει ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό.

Οι υπόλοιπες ευρωπαϊκές οινοπαραγωγικές πόλεις της Ευρώπης, έχοντας ως βάση τη γαλλική ταξινόμηση, έχουν δημιουργήσει παρόμοιες. Μια οπτική συσχέτιση φαίνεται στον πίνακα.

Γαλλία	Ισπανία	Ιταλία
Vin de table	Vino de Mesa	Vino daTavola
Vin de pays	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Ονομασία de Origen)	Ονομασία προέλευσης Controllata
AOC	Denominacion de Origen Calificada	Ονομασία προέλευσης Controllata e Garantita

Ταξινόμηση ανά περιεκτικότητα σε ζάχαρη

Τα κόκκινα είναι συχνά ξηρά, επομένως τα λευκά κρασιά λαμβάνονται ως βάση.

1. Δευτερόλεπτο - στεγνό (λιγότερο από 4 g/l).

2. Demi-sec - ημίξηρο (4-12 g/l).

3. Moelleux - ημίγλυκο (12-45 g/l).

4. Doux - γλυκό (πάνω από 45 g/l).

Για αφρώδη: estra-brut (λιγότερο από 4 g/l), brut (έως 15 g/l), extra-sec (12-20 g/l), sec (όχι περισσότερο από 35 g/l l), demi-sec (32-55 g/l), doux (πάνω από 55 g/l).

περιεχόμενο CO₂

Το Vin reffervescent είναι μια κατηγορία αφρωδών αλκοολούχων ποτών όπου η δευτερογενής διάσπαση των ενζύμων συμβαίνει στο μπουκάλι.

Vin mousseux gazeifie - ταξινόμηση των αναβραζόντων κρασιών όπου το CO_{2 είναι κορεσμένο από ενανθράκωση.}

Vin petillant - αφρώδεις οίνοι, που διακρίνονται από τους άλλους από χαμηλή πίεση CO_{2 στη φιάλη.}

Vin perlant - πέρλες χαμηλού CO_2.

Vin tranquille - ήσυχα ποτά κρασιού χωρίς σχεδόν καθόλου CO_2.

Ταξινόμηση ανά τεχνολογική διαδικασία

Ο πιο δύσκολος τύπος διαχωρισμού αυτού του ποτού, καθώς κάθε παραγωγή έχει λεπτότητες και διαφορές. Παρόλα αυτά,οι ειδικοί μπόρεσαν να προσδιορίσουν τις ακόλουθες κατηγορίες:

- Νεαρά κρασιά, δηλαδή που δεν απαιτούν παλαίωση.

- Παλαίωση σε βαρέλια ή μπουκάλια έως και ένα χρόνο.

- Παλαίωση με τις οινολάσπες της. Αυτά περιλαμβάνουν ορισμένες ποικιλίες λευκών κρασιών, χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία που λειτουργούν στην κοιλάδα του Λίγηρα.

- Οινοπνευματώδη κρασιά που παράγονται με μετάλλαξη, δηλαδή προσθέτοντας οινόπνευμα ή μπράντι στον μούστο που δεν έχει υποστεί ζύμωση.

- Βραστά κρασιά, ιδίως, που παράγονται στη Γαλλική Προβηγκία. Η παραγωγή βασίζεται σε παρατεταμένη θέρμανση και εξάτμιση του μούστου. Το βρασμένο κρασί έχει συγκεκριμένη γεύση και περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Ταξινόμηση ανά απόχρωση ποτού κρασιού

Το κρασί δεν χωρίζεται πάντα ανά χρώμα, μερικές φορές ταξινομείται με βάση τη χημική σύσταση. Για παράδειγμα, ξέρατε ότι υπάρχει μια σαμπάνια που είναι φτιαγμένη από μαύρα σταφύλια αλλά έχει λευκή απόχρωση;

Τα κόκκινα κρασιά περιέχουν τανίνες (τανίνες) υπεύθυνες για τη στυπτικότητα και τις χρωματικές χρωστικές.

Τα ροζ κρασιά δεν έχουν τραβήξει την προσοχή των κριτικών, αν και η γκάμα των αποχρώσεων τους είναι πολύ διαφορετική: από ασθενώς χρωματισμένα έως πλούσια.

Υπάρχει επίσης πράσινο κρασί που παράγεται στην Πορτογαλία, μαύρο (cahors) και κίτρινο.

Τώρα ας ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στο DO wine.

Τι σημαίνει DO

Ισπανικό ανάλογο κρασιών εκλεκτής ποιότητας υψηλής ποιότητας (AOVDQS). Περισσότεροι από 164 Ισπανοί καλλιεργητές έχουν λάβει το δικαίωμα να παράγουν προϊόντα για αυτήν την κατηγορία.

Η μεγαλύτερη έκταση αμπελώνων για την παραγωγή κρασιών κατηγορίας ΠΡΙΝκατέχει τη Λα Μάντσα - 188.181 εκτάρια. Τα προϊόντα τους έχουν έντονη ξυλώδη απόχρωση και βελούδινη γεύση.

Λίγα για το λευκό κρασί

Οι κατηγορίες λευκών κρασιών συνήθως χωρίζονται σε 6 ποικιλίες:

1. Ξηρό κρασί ελαφρού «σώματος». Όπως λένε οι σομελιέ, έχει «ατσάλι» πυρήνα. Έχει μειωμένη ποσότητα ζάχαρης, αλλά υψηλή συγκέντρωση οξέος, το ποσοστό αλκοόλ δεν ξεπερνά το 12% και ελαφρώς αντιληπτό άρωμα. Αλλά έμπειροι ειδικοί λένε ότι αυτό το είδος λευκού κρασιού μπορεί μερικές φορές να έχει άρωμα και γεύση - όλα εξαρτώνται από την ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, το Sauvignon Blanc έχει φυτικούς τόνους, ενώ το Riesling έχει φρουτώδεις τόνους.

2. Το λευκό κρασί μεσαίου σώματος παλαιώνει για τουλάχιστον 3 χρόνια. Είναι κατασκευασμένο από Chardonnay, Rol και Chenin Blanc. Το επίπεδο αλκοόλ είναι από 10 έως 13%, και η γεύση και το άρωμα εκφράζονται με λουλουδένιες φρουτώδεις νότες.

3. Οι κατηγορίες κρασιών ολόσωμη, κατά κανόνα, παλαιώνουν σε βαρέλια για αρκετά χρόνια. Έχουν φρουτώδες άρωμα, χαμηλή οξύτητα και υψηλή ποσότητα τανινών. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ από 12 έως 14%.

4. Τα αρωματικά ποτά λευκού κρασιού διακρίνονται από ένα έντονο εξωτικό φρουτώδες άρωμα. Είναι χαμηλής οξύτητας με επίπεδο αλκοόλης 12-14%.

5. Τα ημίγλυκα κρασιά παρασκευάζονται από ποικιλίες σταφυλιού Moscatel, Tokay Pinot Gris και Chenin Blanc. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι 14% και το ποτό σερβίρεται παγωμένο έως 100Όπως φαίνεται.

6. Τα ροφήματα γλυκού λευκού κρασιού περιέχουν έως και 18% αλκοόλ και συνήθως σερβίρονται με επιδόρπιο. Γνωστοί εκπρόσωποι του αλκοολούχου ποτού Sauternes and Barsac (Γαλλία).

Λίγα λόγια για το αφρώδες ποτό

Τα αφρώδη κρασιά είναι κρασιά που περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται με ειδική τεχνολογία. Η παραγωγή τους χωρίζεται σε 4 μεθόδους:

1. Ανθράκωση. Στην παραγωγή ποτών χαμηλής ποιότητας, τεχνητή εισαγωγή CO_2.

2. Η μέθοδος, όπου η ολοκλήρωση της πρωτογενούς ζύμωσης του αλκοόλ δεν γίνεται σε βαρέλι, αλλά σε μπουκάλι, ονομάζεται αγροτική (methode rurale).

3. Εάν η δευτερογενής αποσύνθεση οργανικών ουσιών συμβαίνει σε ακρατοφόρα (ειδικές μεταλλικές δεξαμενές), τότε η παραγωγή κρασιού γίνεται σύμφωνα με τη μέθοδο Sharma.

4. Η κλασική μέθοδος είναι όταν η διαδικασία επαναζύμωσης πραγματοποιείται στο μπουκάλι.

Αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι υπάρχουν δύο ειδικές κατηγορίες αφρωδών οίνων: τα μαργαριτάρια και τα αφρώδη. Τα πρώτα περιέχουν τη μικρότερη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα, ενώ τα δεύτερα έχουν χαμηλή πίεση στη φιάλη και χαμηλή περιεκτικότητα (7%).

Με ποια πιάτα σερβίρεται το κρασί

Ποιοτικό κρασί, καλό φαγητό και ευχάριστη παρέα - αυτό είναι το κλειδί για ζεστές αναμνήσεις από το δείπνο. Η επιλογή των συντρόφων είναι προσωπική υπόθεση του καθενός και όλοι πρέπει να γνωρίζουν ποια πιάτα συνδυάζονται με το κρασί.

Θα πρέπει να ξεκινήσετε με απαγορεύσεις, δηλαδή με φαγητό που δεν συνιστάται να σερβίρεται με αλκοολούχο ποτό, για να μην φιμωθεί η γεύση του. Απαγορεύεται αυστηρά να σερβίρετε πιάτα και σνακ καρυκευμένα με ξύδι με κρασί.

Οι ξηροί καρποί είναι ένα από τα ταμπού. Το γεγονός είναι ότι,μεταβαίνοντας στα φρούτα, οι γευστικοί κάλυκες σταματούν να ανταποκρίνονται σε άλλα συστατικά και στο ποτό κρασιού.

Η τελευταία απαγόρευση αφορά το κάπνισμα. Ο καπνός του τσιγάρου θα πνίξει το άρωμα και η γεύση της νικοτίνης δεν θα σας επιτρέψει να απολαύσετε πλήρως το κρασί.

Παρά τις πολυάριθμες ποικιλίες, υπάρχει ένας κανόνας σχετικά με τα πιάτα: όσο πιο περίπλοκη είναι η γεύση στο πιάτο, τόσο πιο απλό το ποτό του κρασιού στο ποτήρι και το αντίστροφο.

Το κόκκινο ταιριάζει με πικάντικα κρέατα, φρούτα, ζυμαρικά, πίτσα, ψάρια και ποικιλία τυριών.

Λευκές γεύσεις τέλεια με θαλασσινά, μοσχαρίσιο κρέας, πουλερικά και χαβιάρι.

Τα στοιχεία του ροζ κρασιού είναι τα αλλαντικά, τα θαλασσινά και τα επιδόρπια.

Ημίγλυκες και γλυκές ποικιλίες συνοδεύουν παγωτό, φρούτα και σοκολάτα.

Αφρώδη ποτά, συγκεκριμένα σαμπάνια - το τέλειο ποτό για να ανοίξετε ένα εορταστικό δείπνο.

Συμπέρασμα

Αν νωρίτερα αυτό το "θείο ποτό" για εσάς χωριζόταν σε λευκό, κόκκινο, ξηρό και ενισχυμένο, τότε θα ήθελα να ελπίζω ότι, οπλισμένοι με τις πληροφορίες από αυτό το άρθρο, έχετε μάθει ποιες κατηγορίες κρασιών υπάρχουν, και δεν μπορείτε απλώς να διαβάσετε με το όνομα της ετικέτας, αλλά και να αναγνωρίσετε την ποικιλία και τη μέθοδο παραγωγής.