Σύνθεση αυγών κοτόπουλου. Η χημική σύνθεση ενός αυγού κοτόπουλου

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Από την αρχαιότητα, τα αυγά ήταν ένα παραδοσιακό σλαβικό φαγητό. Συμβολίζουν την αναγέννηση της φύσης και της άνοιξης, έτσι για κάθε Πάσχα οι άνθρωποι ετοιμάζουν krashenka και pysanky και η γιορτή ξεκινά παραδοσιακά με ένα ιερό αυγό.

Γενικές πληροφορίες

Το Το αυγό είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν με πολύ υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία. Τα αυγά υδρόβιων πτηνών δεν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική γιατί μπορούν να προκαλέσουν μολυσματικές ασθένειες. Η χημική σύνθεση ενός αυγού κοτόπουλου περιλαμβάνει πρωτεΐνη (12,7%), λίπη (11,5%), υδατάνθρακες (0,6%), μεταλλικά άλατα (1%), νερό (74%), βιταμίνες D, E, καροτίνη, χολίνη και πολλά άλλα ουσίες. Η ενεργειακή αξία των εκατό γραμμαρίων αυγών είναι περίπου 157 kcal. Διατροφικά, ένα αυγό ισούται με 40 γραμμάρια κρέας ή 200 ml γάλα.

Shell

Ένα αυγό κοτόπουλου αποτελείται από 12% κέλυφος, 56% πρωτεΐνη και 32% κρόκο. Το κέλυφος έχει μια πορώδη δομή που προστατεύει το προϊόν από επιβλαβείς μικροοργανισμούς. Η σύνθεση του κελύφους ενός αυγού κοτόπουλου περιλαμβάνει ανθρακικό ασβέστιο, φωσφορικό ασβέστιο, μαγνήσιο και άλλα οργανικά στοιχεία. Κάτω από αυτό υπάρχει ένα πυκνόμεμβράνη κελύφους, το κύριο συστατικό της οποίας είναι η πρωτεΐνη. Το κέλυφος βοηθά στην προστασία του αυγού από την παθογόνο μικροχλωρίδα, αλλά παρόλα αυτά διοχετεύει αέρια και υδρατμούς. Στο αμβλύ άκρο μεταξύ του κελύφους και του λευκώματος υπάρχει ένας θάλαμος αέρα, ο οποίος αυξάνεται με τη μακροχρόνια αποθήκευση του αυγού, καθώς το περιεχόμενό του στεγνώνει.

Σύνθεση πρωτεΐνης αυγού κοτόπουλου

Η Η πρωτεΐνη αποτελείται από πολλά στρώματα ενός διαφανούς, παχύρρευστου, σχεδόν άχρωμου υγρού που αφρίζει όταν χτυπηθεί. Η πυκνότητα της πρωτεΐνης στο αυγό δεν είναι η ίδια, η πιο πυκνή είναι στη μέση, κοντά στον κρόκο, καθώς τον κρατά στο κέντρο.

Η σύνθεση της πρωτεΐνης περιλαμβάνει πολλά στοιχεία, μεταξύ των οποίων, συγκεκριμένα, υπάρχει η ωολευκωματίνη και η κοναλβουμίνη. Αυτές οι ουσίες περιέχουν πολλά αμινοξέα σε βέλτιστες αναλογίες. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι τα αυγά απορροφώνται κατά 98% από το σώμα. Η ωολευκωματίνη εγγυάται υψηλή διαλυτότητα πρωτεΐνης στο νερό. Η ωοσφαιρίνη συμβάλλει στην εμφάνιση αφρού κατά το χτύπημα. Το ovomucin σταθεροποιεί τον αφρό. Επίσης σημαντικό στοιχείο είναι η λυσοζύμη, η οποία έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες που εξαφανίζονται με τη γήρανση των αυγών.

Η πρωτεΐνη περιέχει πολλά μέταλλα. Περιέχει επίσης βιταμίνες Β1, Β2 και Β6. Η ενεργειακή αξία ανά εκατό γραμμάρια του προϊόντος είναι 47 kcal.

Σύνθεση κρόκου αυγού

Το πιο πολύτιμο μέρος ενός αυγού είναι χωρίς αμφιβολία ο κρόκος. Είναι ένα παχύρρευστο υγρό που αποτελείται από φωτεινά και σκοτεινά εναλλασσόμενα στρώματα. Από πάνω ο κρόκος καλύπτεται πολύένα λεπτό προστατευτικό κέλυφος, και στην επιφάνεια αυτού του τμήματος του αυγού είναι το έμβρυο. Ο κρόκος περιέχει πολλές πρωτεΐνες (16,2%), λίπη (32,6%), υδατάνθρακες και μέταλλα. Το κίτρινο χρώμα του δίνεται από την καροτίνη, η οποία όταν προσλαμβάνεται μετατρέπεται σε βιταμίνη Α.

Σύνθεση αυγών κοτόπουλου. Χρήσιμες ουσίες και οι επιδράσεις τους στον οργανισμό

Η χημική σύνθεση των αυγών κοτόπουλου περιλαμβάνει την πρωτεΐνη αβιδίνη, η οποία δεσμεύει τη βιταμίνη H (βιοτίνη), ρυθμίζει τη νευροαντανακλαστική δραστηριότητα, σχηματίζοντας το σύμπλεγμα αβιδοβιοτίνης. Όταν εκτίθεται στη θερμότητα, το σύμπλεγμα αποσυντίθεται στα συστατικά του στοιχεία, δηλαδή η συνεχής κατανάλωση ωμών αυγών μπορεί να οδηγήσει σε βιταμίνωση H, η οποία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία.

Οωοβλεννοειδές πρωτεΐνη, η οποία είναι επίσης μέρος του αυγού, αποσταθεροποιεί τη δράση της θρυψίνης, ενός παγκρεατικού ενζύμου, οδηγώντας σε κακή απορρόφηση όχι μόνο του ίδιου του αυγού, αλλά και άλλων προϊόντων. Επιπλέον, δεδομένου ότι το ωοβλεννοειδές μπορεί να απορροφηθεί άπεπτο, η τακτική κατανάλωση του ωοβλεννοειδούς μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργικές αντιδράσεις. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα παιδιά, καθώς το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι πιο αδύναμο από αυτό ενός ενήλικα. Όταν εκτίθεται στη θερμότητα, οι ιδιότητες του ωοβλεννοειδούς εξαφανίζονται εντελώς και όταν χτυπηθούν μειώνονται σημαντικά.

Το ένζυμο λυσοζύμη, που βρίσκεται στην πρωτεΐνη, μπορεί να καταστραφεί εάν δεν τηρηθούν οι συνθήκες αποθήκευσης, γεγονός που οδηγεί στην αναπαραγωγή επιβλαβών μικροοργανισμών. Για αυτόν τον λόγο, τα αυγά μπορεί να γίνουν πηγή σοβαρών λοιμώξεων.

Διατροφή

Τα αυγά κοτόπουλου περιέχουν ένα μεγάλοτην ποσότητα του λίπους, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου συγκεντρώνεται στον κρόκο. Έχουν πολύ χαμηλό σημείο τήξης, επομένως απορροφώνται τέλεια από τον ανθρώπινο οργανισμό. Ο κρόκος περιέχει επίσης ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως αραχιδονικό, λινολεϊκό και ελαϊκό.

Τα αυγά περιέχουν μια μικρή ποσότητα χοληστερόλης, περίπου 1,6%, η οποία, ωστόσο, μπορεί να επιταχύνει την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Επομένως, συνιστάται στους ηλικιωμένους να μειώσουν την κατανάλωση αυγών.

Ταξινόμηση αυγών

Τα αυγά κοτόπουλου ταξινομούνται σύμφωνα με κριτήρια όπως η διάρκεια ζωής, το βάρος και η ποιότητα. Τα αυγά διαίτης πρέπει να πωλούνται εντός 7 ημερών από την ωοτοκία τους και τα επιτραπέζια αυγά μπορούν να αποθηκευτούν περισσότερο. Η σύνθεση των αυγών κοτόπουλου προκαλεί τόσο μικρή διάρκεια ζωής. Τα επιτραπέζια αυγά, με τη σειρά τους, χωρίζονται σε φρέσκα, κατεψυγμένα και ασβέστη.

Αυγά διαίτης

Αυτό το υποείδος έχει έναν πολύ μικρό κρόκο που βρίσκεται στο κέντρο και το λεύκωμα είναι πυκνό. Ο αεροθάλαμος δεν κινείται. Υπάρχουν δύο κατηγορίες που διαφέρουν ως προς το βάρος: 1η κατηγορία - τουλάχιστον 54 γραμμάρια, 2η - τουλάχιστον 44 γραμμάρια. Κάθε αυγό πρέπει να φέρει σφραγίδα με την ημερομηνία παραγωγής, τον τύπο και την κατηγορία του προϊόντος.

Αυγά φρέσκα, κατεψυγμένα και ασβέστη

Αυγά που ταξινομούνται ως φρέσκα, διατηρημένα στο ψυγείο και ασβέστη, έχουν μικρό αλλά παχύρρευστο κρόκο, επιτρέπεται μια μικρή απόκλισηθέση από το κέντρο. Η πρωτεΐνη πρέπει να είναι πυκνή και το μέγεθος του θαλάμου αέρα - όχι περισσότερο από 7 mm.

Τα φρέσκα αυγά περιλαμβάνουν αυγά που αποθηκεύτηκαν για όχι περισσότερο από 30 ημέρες σε θερμοκρασία -1 έως +2 βαθμούς. στο ψυγείο - αποθηκεύεται για περισσότερες από 30 ημέρες. Τα αβγά με ασβέστη είναι αυγά που αποθηκεύονται σε λάιμ για οποιαδήποτε χρονική περίοδο.

Τα πιο πολύτιμα για κατανάλωση είναι τα διαιτητικά και τα φρέσκα αυγά. Ο λόγος για αυτό είναι η σύνθεση των αυγών κοτόπουλου, όλες οι χρήσιμες ουσίες των οποίων διατηρούνται κατά τη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση. Χρησιμοποιούνται σε απολύτως οποιαδήποτε μορφή. Τα αυγά ψύξης και λάιμ χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

Μελάνζ και σκόνη αυγού

Στα καταστήματα μαζικής εστίασης, όχι μόνο τα αυγά κοτόπουλου χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, αλλά και τα επεξεργασμένα προϊόντα τους: μελανζέ και σκόνη αυγών.

Το Το Melange είναι ένα μείγμα από ανάμεικτους κρόκους και πρωτεΐνες που έχουν φιλτραριστεί, παστεριωθεί, κρυώσει και καταψυχθεί στους -18 βαθμούς. Από αυτό το προϊόν παρασκευάζονται πιάτα που δεν απαιτούν διαχωρισμό της πρωτεΐνης από τον κρόκο, για παράδειγμα, ζύμη για διάφορα αρτοσκευάσματα. Για να αντικαταστήσετε ένα αυγό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε 40 γραμμάρια μελανζέ.

Η σκόνη αυγού είναι ένα μείγμα αποξηραμένων λευκών και κρόκων. Χρησιμοποιείται για τα ίδια πιάτα με το melange, αλλά σε αναλογίες 1:0, 28.

Συμπέρασμα

Η χημική σύνθεση ενός αυγού κοτόπουλου καθορίζει τους όρους και τις προϋποθέσεις αποθήκευσης του τόσο στο σπίτι όσο και σε κλίμακα παραγωγής. Ωστόσο, πρέπει να δοθεί προσοχή σεστο ψυγείο, τα αυγά διατηρούνταν μακριά από προϊόντα με έντονη οσμή. Αυτό θα προσφέρει βέλτιστες συνθήκες για να διατηρηθεί το προϊόν σε κατάσταση χρήσης.