Γαλλική ζύμη: συνταγή και μαγειρικά χαρακτηριστικά

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το μαγείρεμα γαλλικών αρτοσκευασμάτων σίγουρα δεν είναι για τους ανυπόμονους. Παρά τον μεγάλο αριθμό συσκευών κουζίνας που μπορούν να βοηθήσουν πολύ, αυτή η διαδικασία δεν είναι γρήγορη. Για να κάνετε τα ψωμάκια τρυφερά και νόστιμα, πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς υποχρεωτικούς κανόνες.

Τι είναι τα γαλλικά κρουασάν;

Τα Τα κρουασάν είναι βουτυρώδη σφολιάτα αυστριακής προέλευσης, που ονομάστηκαν για το σχήμα μισοφέγγαρου. Αυτά τα προϊόντα ψήνονται από ζύμη φουσκωμένης μαγιάς. Η ζύμη στρώνεται με βούτυρο, απλώνεται και διπλώνεται πολλές φορές στη σειρά και στη συνέχεια απλώνεται σε φύλλο χρησιμοποιώντας μια τεχνική που ονομάζεται πλαστικοποίηση. Η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα μια πολυεπίπεδη και λεπτή υφή που λιώνει στο στόμα σας.

Ψωμί σε σχήμα μισοφέγγαρου φτιάχνεται από την εποχή της Αναγέννησης και τέτοιες πίτες μπορεί να φτιάχνονταν από την αρχαιότητα. Τα κρουασάν είναι από καιρό βασικό προϊόν στα αυστριακά και γαλλικά αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία. Στα τέλη της δεκαετίας του 1970, η παραγωγή προκατασκευασμένης, κατεψυγμένης, προσχηματισμένης αλλά όχι ψημένης ζύμης έγινεείναι γρήγορο φαγητό που μπορεί να ψηθεί πολύ γρήγορα. Το κρουασάν ήταν ξεκάθαρα η γαλλική απάντηση στο γρήγορο φαγητό αμερικανικού τύπου και σήμερα το 30-40% των κρουασάν που πωλούνται σε γαλλικά αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία παρασκευάζονται με κατεψυγμένη ζύμη.

Ποικιλίες καλούδια

Ακατέργαστη ζύμη κρουασάν μπορεί επίσης να τυλιχθεί γύρω από οποιαδήποτε πραλίνα, πάστα αμυγδάλου ή σοκολάτα πριν το ψήσιμο. Επιπλέον, στα προϊόντα μπορούν να προστεθούν τυχόν ψιλοκομμένες γλυκές και χωρίς ζάχαρη γέμιση. Τα κρουασάν μπορούν να γεμιστούν με αποξηραμένα φρούτα όπως αποξηραμένα βερίκοκα ή σταφίδες ή φρέσκα φρούτα όπως μήλα. Στη Γαλλία και την Ισπανία, αυτά τα ψωμάκια συνήθως πωλούνται χωρίς γέμιση και τρώγονται χωρίς βούτυρο, αλλά μερικές φορές καλύπτονται με αμύγδαλα. Στις ΗΠΑ, μερικές φορές χρησιμοποιούνται γλυκές γεμίσεις και ζεστά κρουασάν μπορούν να γεμιστούν με ζαμπόν και τυρί ή φέτα και σπανάκι.

Στη Ρωσία, τα προϊόντα πωλούνται στη φυσική τους μορφή ή γεμιστά με σοκολάτα, τυρί, αμύγδαλα ή βουτυρόκρεμα. Στη Γερμανία, τα κρουασάν μερικές φορές γεμίζουν με nutella ή marzipan.

Χαρακτηριστικά Μαγειρικής

Ίσως η πιο σημαντική συμβουλή σε όποιον προσπαθεί να φτιάξει γαλλικά κρουασάν σφολιάτας είναι να μην βιαστεί σε καμία πτυχή της διαδικασίας. Μπορεί να διακοπεί σε ένα από τα στάδια και στη συνέχεια να συνεχιστεί, αλλά κάθε βήμα πρέπει να γίνει σωστά. Ο συνδυασμός κάποιων ενεργειών μπορεί να φαίνεται περίπλοκος, αλλά στο τέλος θα έχετε τρυφερά και νόστιμα αρτοσκευάσματα.

Ένας από τους βασικούς κανόνες είναι ότι το μπούκωμα, οι υψηλές θερμοκρασίες και η υγρασία δεν θα επιτρέψουν ποτέμαγειρέψτε τη γαλλική ζύμη με τον σωστό τρόπο. Εάν ζείτε σε μια ζεστή περιοχή, αυτό μπορεί να είναι δύσκολο. Εάν έχετε κλιματισμό, μπορείτε να το κάνετε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Τι χρειάζεστε;

Σύμφωνα με τη γαλλική συνταγή ζαχαροπλαστικής, θα χρειαστείτε τα εξής:

• 250 γραμμάρια αλεύρι ψησίματος;
• 1 λίτρο. η. αλάτι;
• 35 γραμμάρια ζάχαρη;
• 10 γραμμάρια φρέσκια μαγιά (ή 5 γραμμάρια στεγνή στιγμιαία),
• 115 γραμμάρια νερό;
• 25 γραμμάρια λιωμένο ανάλατο βούτυρο.

Για να δημιουργήσετε επίπεδα;

• 125 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο;
• 1 ολόκληρο αυγό.

Για σιρόπι ζάχαρης:

• 100 γραμμάρια νερό;
• 50 γραμμάρια ζάχαρη.

Πώς να προετοιμαστείτε για τη διαδικασία;

Πρώτα πρέπει να φτιάξουμε ένα πρότυπο για να ετοιμάσουμε το βούτυρο. Η συνταγή για τη γαλλική σφολιάτα περιλαμβάνει τη χρήση της στη ζύμη ως ολόκληρη στρώση.

Διπλώστε ένα κομμάτι χαρτί Α4 στη μέση (μέγεθος C5). Τοποθετήστε ένα μεγάλο κομμάτι χαρτί ψησίματος στο κέντρο. Διπλώστε το χαρτί ψησίματος προς το χαρτί C5 στο κέντρο δύο φορές από αριστερά προς τα δεξιά, μετά από δεξιά προς τα αριστερά και μετά δύο φορές από πάνω προς τα κάτω. Τώρα πρέπει να τυλίξει το φύλλο C5. Διπλώστε τις άκρες γύρω από το χαρτί ψησίματος.

Ξεδιπλώστε το σχέδιο που προκύπτει και αφαιρέστε το φύλλο C5, αφήστε το χαρτί ψησίματος στην άκρη για μελλοντική χρήση.

Πώς να ετοιμάζετε βούτυρο;

Σύμφωνα με τη συνταγή για τη γαλλική ζύμη μαγιάς, το βούτυρο πρέπει να είναι λιπαρό. Τουλάχιστον, θα πρέπει να περιέχει το 82% αυτού. Όσο πιο σκληρό είναι το πακέτο του βουτύρου,τόσο περισσότερο λίπος έχει. Χρησιμοποιήστε την ανάλατη ποικιλία. Αν έχετε 250 γραμμάρια βούτυρο το κόβετε διαγώνια. Πρέπει να είστε ακριβείς καθώς θα πρέπει να καταλήξετε με δύο ακόμη και 125 γραμμάρια κομμάτια.

Στη συνέχεια κόψτε τα μπλοκ που προκύπτουν κατά μήκος σε ίσες στρώσεις. Τα βάζουμε μαζί για να φτιάξουμε ένα επίπεδο παραλληλόγραμμο. Ξεδιπλώστε το χαρτί ψησίματος που έχετε αφήσει στην άκρη και απλώστε το βούτυρο στη μέση σε μία στρώση. Διπλώστε το χαρτί πίσω στο μέγεθος που φτιάξατε νωρίτερα, δηλαδή γύρω από το φύλλο C5. Αναποδογυρίστε έτσι ώστε οι διπλωμένες πλευρές να βρίσκονται στο πίσω μέρος. Ισιώνουμε ελαφρά το βούτυρο με έναν πλάστη.

Το επόμενο βήμα είναι να σπρώξετε απαλά το λάδι στις τέσσερις γωνίες. Προσέξτε πολύ να μην τρυπήσετε τις άκρες του χαρτιού. Τυλίξτε το σε ρολό και πιέστε το απαλά για να κάνει ένα λεπτό στρώμα ομοιόμορφο σε πάχος. Μόλις το μπλοκ λαδιού είναι έτοιμο, τοποθετήστε το στο ψυγείο.

Πώς να ξεκινήσετε το μαγείρεμα;

Η συνταγή για γαλλική ζύμη απαιτεί να είστε όσο το δυνατόν πιο συγκεντρωμένοι. Λιώνουμε το βούτυρο, το προσθέτουμε σε ένα μπολ με νερό και το αφήνουμε να κρυώσει. Το λιωμένο βούτυρο είναι κάπως πιο εύκολο στη χρήση αφού έχει δέσει ελαφρώς, αλλά είναι πιο βολικό να μετρήσετε την ποσότητα σε υγρή μορφή. Καθώς κρυώνει, ανεβαίνει στην επιφάνεια του νερού και σκληραίνει ελαφρώς, καθιστώντας ευκολότερη την εργασία.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τα ξηρά υλικά μαζί. Είναι πολύ σημαντικό η μαγιά να μην αγγίζει το αλάτι, γι' αυτό μην τη βάζετε αμέσως. Χρησιμοποιήστε τον πάτο του μπολ για να φτιάξετε ένα πηγάδι. Ρίξτε τα παρασκευασμένα υγρά συστατικά - στην αρχή λίγο και ανακατέψτε τα πάντα,μετά προσθέστε τα υπόλοιπα. Μόλις τώρα προσθέστε τη μαγιά.

Ανακατεύουμε απαλά όλα τα υλικά μόνο με τα δάχτυλα του ενός χεριού. Το μείγμα πρέπει να περιλαμβάνει όλα τα υγρά υλικά και να μοιάζει με παχύρρευστο κουρκούτι για τηγανίτες. Ενώ ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτουμε σταδιακά λίγο αλεύρι σε αυτά. Όταν η γαλλική ζύμη έχει παχύρρευστη σύσταση, ανακατέψτε την γρήγορα στο υπόλοιπο αλεύρι. Εργαστείτε γρήγορα, αλλά χωρίς υπερβολική ανάδευση, για να σταματήσετε την εξάπλωση του υγρού. Κόψτε το σε πολλά σημεία με ένα μαχαίρι και στη συνέχεια ξαναπλάστε το σε μια μπάλα.

Πώς να το ζυμώσετε σωστά;

Αυτή η συνταγή για γαλλική ζύμη για κουλούρι φαίνεται περίπλοκη, αλλά το μόνο που χρειάζεστε είναι υπομονή. Θα ακολουθήσει η διαδικασία του ζυμώματος, θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά συνεχούς δραστηριότητας. Εδώ θα πρέπει να καταπονήσετε σοβαρά τους μυς σας. Σπρώξτε τη ζύμη μακριά σας και σπρώξτε προς τα πίσω. Περιστρέψτε το με τρία δάχτυλα κρατώντας το κάτω μέρος και μετακινήστε το μπρος-πίσω μακριά από εσάς. Όταν γίνει λείο και ελαστικό, τυλίξτε το σε μπάλα χρησιμοποιώντας τις παλάμες των χεριών σας. Μετά από αυτό, πιέστε τη ζύμη με τα δάχτυλά σας και διπλώστε τις άκρες της προς τη μέση. Επαναλάβετε αυτήν την ενέργεια πολλές φορές.

Τυλίξτε τη γαλλική ζύμη σε πλαστική μεμβράνη. Το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Πώς να το διαθέσετε;

Βάλτε λίγο αλεύρι σε ένα τραπέζι ή σε μια μεγάλη σανίδα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την τοποθετούμε στην προετοιμασμένη επιφάνεια. Σχεδιάστε ένα ορθογώνιο στη στρώση αλευριού για να οπτικοποιήσετε πού θα τυλιχτεί το τεμάχιο εργασίας.

Κατεβάστε τη ζύμη με έναν πλάστη και ισιώστε την λίγοεπιφάνεια. Διπλώστε ξανά το χαρτί Α4 στη μέση. Αυτό χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό του μήκους και του πλάτους της δοκιμής. Η συνταγή ζύμης για γαλλικά κρουασάν απαιτεί την επίτευξη των ακόλουθων παραμέτρων.

Το πλάτος του φύλλου πρέπει να είναι Α4, συν το μέγεθος των αντίχειρων και στις δύο πλευρές. Μήκος - Α4 συν λίγο περισσότερο από το μισό μήκος του χαρτιού Α4. Τυλίξτε το χρησιμοποιώντας έναν πλάστη. Για να γίνει η ζύμη όσο πιο ομοιόμορφη γίνεται, κρατήστε τα χέρια σας στη μέση του πλάστη, όχι στις άκρες.

Προσθήκη λαδιού

Βγάλτε το βούτυρο από το ψυγείο και ξεδιπλώστε το πάνω μέρος του χαρτιού ψησίματος, αφήνοντας το φύλλο βουτύρου κολλημένο. Τοποθετήστε το στον πάτο της ζύμης σας. Ξετυλίξτε το βούτυρο, αναποδογυρίστε και αφαιρέστε το χαρτί ψησίματος, αφήνοντάς το από πάνω.

Υπολογίστε περίπου το ένα τέταρτο της στρώσης ζύμης σε μήκος και τυλίξτε την παίρνοντας λάδι. Στη συνέχεια κάντε το ίδιο από την άλλη πλευρά. Στη συνέχεια το διπλώνουμε στη μέση, τοποθετώντας τα μισά που έχουν μουλιάσει με λάδι το ένα πάνω στο άλλο. Πιέστε ελαφρά τις άκρες για να σφραγιστεί το λάδι μέσα. Βάλτε λίγο ακόμα αλεύρι στο τραπέζι και μετακινήστε τη ζύμη πάνω του.

Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, χτυπήστε απαλά σε όλη τη ζύμη. Αυτό βοηθά στη διανομή του λαδιού σε αυτό. Τυλίγουμε τη ζύμη πάνω-κάτω από τη μέση. Τυλίξτε το από τη μέση προς τα πάνω και μετά προς τα κάτω με τον ίδιο τρόπο.

Διπλώστε το επιτέλους έτσι ώστε να μοιάζει με βιβλίο. Τυλίξτε σε πλαστική μεμβράνη.

Βάλτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη ανάλογα με το πόσο γρήγορα θέλετε να το φτιάξετε. Πρέπει να το κρυώσετετουλάχιστον μία ώρα.

Τι να κάνετε μετά την ψύξη;

Πιέστε ελαφρά τις άκρες του φύλλου ζύμης για να σφραγιστεί. Χτυπάμε σε όλη την επιφάνειά του με έναν πλάστη. Ξεκινήστε ξανά. Διπλώστε το επάνω τρίτο από πάνω προς τα κάτω και μετά το κάτω τρίτο από κάτω προς τα πάνω. Οι άκρες πρέπει να εφάπτονται, αλλά να μην επικαλύπτονται. Ανοίξτε απαλά, τυλίξτε ξανά σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για μια ώρα.

Πώς να το προετοιμάσετε για τη διαμόρφωση προϊόντων;

Απλώστε το έτσι ώστε το μήκος του πλάστη να είναι μικρότερο από το πλάτος της στρώσης. Πριν συνεχίσετε, βεβαιωθείτε ότι η ζύμη δεν κολλάει στον πάγκο. Προσθέστε αλεύρι αν χρειάζεται. Διπλώστε το σαν φάκελο από όλες τις πλευρές έτσι ώστε οι άκρες να εφάπτονται αλλά να μην επικαλύπτονται. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανοίγουμε ξανά σε παραλληλόγραμμο σχήμα. Εάν είναι ανομοιόμορφο, κόψτε τις άκρες με έναν πλάστη.

Πώς να κόψετε σε κρουασάν;

Είναι πολύ σημαντικό να κόψετε με ένα κοφτερό μαχαίρι για να εξομαλύνετε τις άκρες. Μην τραβάτε το μαχαίρι μέσα από τη ζύμη. Ξεκινώντας από τη δεξιά πλευρά της ζύμης και δουλεύοντας από την αριστερή, κάντε σημάδια στην επάνω μακριά άκρη. Σύμφωνα με τα σημάδια, κόψτε τη ζύμη στην κάτω δεξιά γωνία και κόψτε τρίγωνα.

Όταν έχετε όλες τις φιγούρες έτοιμες, πάρτε κάθε μεμονωμένο κομμάτι και τραβήξτε απαλά για να το κάνετε λίγο μεγαλύτερο. Στη συνέχεια, διπλώστε τις δύο κάτω γωνίες ελαφρώς, όπως φαίνεται στη φωτογραφία που επισυνάπτεται στη συνταγή. Η γαλλική ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, επομένως αυτή η διαδικασία δεν θα σας δημιουργήσει δυσκολίες.

Τυλίξτε προσεκτικά το κρουασάν. Προσπαθήστε να πιέσετε τα στρώματα όσο καλύτερα μπορείτε. Βεβαιωθείτε ότι το τελευταίο άκρο του τριγώνου είναι κάτω από το κενό στο ταψί, διαφορετικά θα ξετυλιχθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Αλείφουμε τα προϊόντα με ένα αυγό και αφήνουμε για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 25 βαθμούς Κελσίου. Είναι πολύ σημαντικό η στρώση αυγού να τοποθετείται μόνο στην επιφάνεια των κρουασάν και όχι στις άκρες. Αν έρθει σε επαφή με τις άκρες, η ζύμη θα αρχίσει να ξεδιπλώνεται. Αυτή είναι μια από τις βασικές απαιτήσεις για τη συνταγή για γαλλικά κρουασάν σφολιάτας.

Πώς ψήνουμε;

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και ψήνουμε τα κρουασάν για 15-20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Όταν το κάνετε αυτό, δημιουργήστε ατμό στο φούρνο ψεκάζοντας νερό σε όλο το φούρνο ή προσθέτοντας νερό στο ζεστό τηγάνι στο κάτω μέρος του φούρνου.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης;

Φτιάξτε σιρόπι ζάχαρης ανακατεύοντας 100 γραμμάρια βραστό νερό και 50 γραμμάρια ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Με ένα μικρό πινέλο αλείφετε τα κρουασάν με το έτοιμο σιρόπι μόλις τα βγάλετε από το φούρνο. Χρησιμοποιήστε το με φειδώ για να μην βραχούν τα αντικείμενα.

Πώς να απλώσετε το μαγείρεμα σε αρκετές ημέρες;

Είναι αναμφισβήτητο ότι η συνταγή για τσουρέκια με γαλλική μαγιά είναι μια χρονοβόρα διαδικασία. Για να κάνεις το καλύτερο, χρειάζεσαι χρόνο. Ευτυχώς, υπάρχει ένας τρόπος που μπορείτε να κάνετεμερικά βήματα κάθε μέρα, εξοικονομώντας έτσι χρόνο. Αυτό γίνεται ως εξής:

• Ημέρα 1 - ετοιμάστε το βούτυρο, τυλίξτε το σε χαρτί και βάλτε το στο ψυγείο.
• Ημέρα 2 - Ετοιμάστε τη ζύμη και βάλτε πάνω της βούτυρο. Απλώς τυλίξτε το και βάλτε το στο ψυγείο.
• Ημέρα 3 - Ανοίξτε τα στρώματα μερικές φορές, τυλίξτε τα και βάλτε τα στο ψυγείο.
• Ημέρα 4 - κάντε το τελευταίο ζύμωμα των στρώσεων. Τοποθετήστε να κρυώσει.
• Ημέρα 5 – Δώστε σχήμα στα κομμάτια.
• Ημέρα 6 - διάλειμμα!
• Ημέρα 7 - Ελέγξτε τα κομμάτια ζύμης, αλείψτε με ένα πινέλο με αυγό, ψήστε και πασπαλίστε με σιρόπι ζάχαρης.

Αν το κάνετε σωστά, τα αποτελέσματα θα σας εκπλήξουν. Αφιερώστε χρόνο για να ακολουθήσετε πλήρως όλες τις παραπάνω οδηγίες και βήματα και θα έχετε μια παρτίδα εκπληκτικών κλασικών γαλλικών κρουασάν.