Συνταγή του Alexander Seleznev. "Γλυκές ιστορίες"

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η συνταγή του Alexander Seleznev θα βοηθήσει όσους θέλουν να ευχαριστήσουν τα αγαπημένα τους πρόσωπα με σπιτικά κέικ, αλλά δεν ξέρουν πώς να ενεργήσουν. Στο πρόγραμμα «Γλυκές Ιστορίες», ο pastry chef σας δείχνει βήμα-βήμα πώς να ετοιμάσετε μια εξαιρετική απόλαυση, εξηγώντας τις λεπτές αποχρώσεις στην πορεία. Σε αυτό το άρθρο, θα δώσουμε μερικές αναλυτικές συνταγές από τον σεφ.

Σχετικά με τον συγγραφέα

Ο Alexander Seleznev είναι ένας διάσημος σεφ ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία και στο εξωτερικό. Είναι ο απόλυτος πρωταθλητής μεταξύ των ζαχαροπλαστών της χώρας μας, κάτοχος του Παγκοσμίου Κυπέλλου στο χώρο της μαγειρικής (Λουξεμβούργο). Συγγραφέας βιβλίων, ραδιοφωνικός και τηλεοπτικός παρουσιαστής. Σήμερα μεταδίδει τις «Γλυκές Ιστορίες» στο τηλεοπτικό κανάλι Domashny.

Γνωστό για το ότι είναι εξίσου εύκολο και απλό να μεταφέρει στο κοινό όλες τις λεπτές αποχρώσεις της προετοιμασίας πολύπλοκων γλυκών. Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι οι ερμηνείες του για λατρευτικές συνταγές κέικ σύμφωνα με το GOST, συμπεριλαμβανομένων των "Πράγας", "Ναπολέων" και ούτω καθεξής.

Σχετικά με τη μεταφορά

Όπως ήδη αναφέρθηκενωρίτερα, η μεταφορά πηγαίνει στο κανάλι "Home" και είναι ένα λεπτομερές master class. Ο Seleznev Alexander Anatolyevich λέει στους θεατές πώς να δουλέψουν με μπισκότο, σφολιάτα, άμμο και ζύμη μαγιάς, πώς να χτυπήσουν την κρέμα, εξετάζει τις αποτυχίες και εξηγεί πώς να τις αποφύγουν στο μέλλον.

Χάρη στη δουλειά του, πολλοί θεατές είχαν την ευκαιρία να ξεπεράσουν τις λιχουδιές που αγοράζονται στο κατάστημα και να αρχίσουν να μαγειρεύουν μόνοι τους τα αγαπημένα τους πρόσωπα. Αυτό είναι ιδιαίτερα πολύτιμο γιατί η δεξιοτεχνία της ζαχαροπλαστικής δεν ανέχεται τη λέξη "περίπου" και απαιτεί σχολαστικότητα, ειδικά στην αρχή.

Λαχανόπιτες Alexandra Selezneva

Πολλές νοικοκυρές θεωρούν σοβαρά τη ζύμη της μαγιάς την αχίλλειο πτέρνα τους, παραπονούμενοι ότι αποδεικνύεται πολύ βαριά, χωρίς αέρια. Οι πίτες με μαγιά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή θα γίνουν ακόμα και για έναν αρχάριο μάγειρα. Τα προϊόντα που θα χρειαστείτε είναι τα ακόλουθα.

Ζύμη:

• ξηρή μαγιά - 10 γραμμάρια;
• αλεύρι υψηλής ποιότητας - 500 γραμμάρια;
• ζάχαρη - 75 γραμμάρια;
• γάλα (1) - 200 ml;
• γάλα (2) - 50 ml;
• αλάτι - 10 γραμμάρια;
• αυγά - 2 τεμάχια;
• κρόκος αυγού - 1 τεμάχιο;
• μαλακό βούτυρο - 65 γραμμάρια.

Γέμισμα:

• λάχανο - 0,5 κεφάλια;
• βούτυρο - 25 γραμμάρια;
• φυτικό λάδι - 25 γραμμάρια;
• γάλα - 250 ml;
• βραστό αυγό - 1 τεμάχιο;
• πράσινο κρεμμύδι - 10 γραμμάρια;
• μαϊντανός - 10γραμμάριο;
• άνηθος - 10 γραμμάρια;
• αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Μαγειρική;

Πρώτα, ετοιμάστε τη ζύμη.

Ζεσταίνουμε το γάλα (1), προσθέτουμε 1 κ.σ. μια κουταλιά ζάχαρη από τη συνολική ποσότητα και μαγιά. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να εμφανιστεί ένα αφρώδες καπάκι.

Προσθέστε τα αυγά, το αλάτι, την υπόλοιπη ζάχαρη στην φουσκωμένη μαγιά, ανακατέψτε. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε.

Προσθέστε βούτυρο στη ζύμη, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Η μάζα θα είναι απαλή και ελαστική.

Αδειάζετε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζετε με μια πετσέτα κουζίνας και αφήνετε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 1,5-2 ώρες. Η μάζα θα αυξηθεί τουλάχιστον 2 φορές. Αυτή η συνταγή του Alexander Seleznev προσφέρει μια γενική ζύμη, αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι θέλετε ως γέμιση.

Τώρα είναι γεμάτη η ώρα.

Για αυτήν, ψιλοκόψτε το λάχανο.

Ζεσταίνουμε και τα δύο λάδια σε ένα βαθύ τηγάνι.

Σοτάρουμε λάχανο για 2-3 λεπτά.

Ρίχνουμε το γάλα στο λάχανο και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Cool.

Ψιλοκόβουμε το αυγό, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε μέσα στο λάχανο. Αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 C.

Χτυπάμε την φουσκωμένη ζύμη και την τυλίγουμε σε ένα ορθογώνιο στρώμα πάχους 5 mm.

Βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο της ζύμης. Στο πρόγραμμα «Γλυκές Ιστορίες» η διαδικασία φαίνεται πιο καθαρά.

Κόβουμε τις πλευρές της ζύμης σε λωρίδες και τις πλένουμε μεταξύ τους για να σχηματιστούνκοτσιδάκι.

Τοποθετήστε το κέικ σε ένα ταψί, καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε το να φουσκώσει για 20 λεπτά.

Μετά την επικάλυψη, αλείφετε το κέικ με ένα μείγμα κρόκου και γάλακτος (2), τοποθετήστε το στο φούρνο και ψήστε για μισή ώρα.

Αν θέλετε, μπορείτε να φτιάξετε μπουρεκάκια σε μερίδες αντί για μια μεγάλη πίτα.

Καλύψτε το έτοιμο κέικ με μια πετσέτα και αφήστε το να κρυώσει μέχρι να ζεσταθεί και μετά σερβίρετε.

Κέικ "Πράγα". Η συνταγή του Alexander Seleznev

Το κέικ "Πράγα" στις μνήμες πολλών είναι το επίκεντρο όλων των πιο νόστιμων. Τέτοιες εντυπώσεις προέρχονται από την παιδική ηλικία και κανένα σύνθετο σύγχρονο επιδόρπιο δεν μπορεί να τις διακόψει. Ο ζαχαροπλάστης σας προσκαλεί να μαγειρέψετε «το ίδιο» κέικ.

Μπισκότο:

• αυγά - 4 τεμάχια;
• ζάχαρη - 100 γραμμάρια;
• ζάχαρη βανίλια - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλεύρι - 80 γραμμάρια;
• κακάο - 1 κ.σ. κουτάλι;
• βούτυρο - 25 γραμμάρια.

Κρέμα:

• κρόκοι - 2 τεμάχια;
• νερό - 67 ml;
• συμπυκνωμένο γάλα - 135 γραμμάρια;
• ζάχαρη βανίλια - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• κακάο - 20 γραμμάρια;
• βούτυρο - 225 γραμμάρια.

Σιρόπι:

• ζάχαρη - 80 γραμμάρια;
• νερό - 100 ml;
• κονιάκ - 30 ml.

Γλάσο:

• μαρμελάδα βερίκοκο - 50 γραμμάρια;
• κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33% - 135 γραμμάρια;
• πικρή σοκολάτα - 200 γραμμάρια.

Διακόσμηση:

φράουλες - 200 γραμμάρια

Μαγειρική

Το κέικ έχει σχεδιαστεί για σχήμα με διάμετρο 22 cm.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 1800 C.

Λιώνουμε το βούτυρο και κρυώνουμε.

Στρώστε τη φόρμα με χαρτί ψησίματος.

Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη.

Κοσκινίστε το αλεύρι κακάο στο μείγμα των αυγών, διπλώστε απαλά με μια σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω.

Ρίξτε το βούτυρο στη μάζα μπισκότου, ανακατέψτε ξανά.

Αδειάζετε τη ζύμη στο έτοιμο ταψί και το βάζετε στο φούρνο.

Ψήνουμε μέχρι να στεγνώσει η δοκιμή οδοντογλυφίδας.

Αφήστε το μπισκότο να κρυώσει τελείως, μετά το βγάζετε από τη φόρμα, το τυλίγετε με μεμβράνη και το αφήνετε σε δροσερό μέρος για αρκετές ώρες.

Για κρέμα ανακατέψτε τους κρόκους αυγών, το νερό, το συμπυκνωμένο γάλα και τη ζάχαρη βανίλιας. Βάζουμε στη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας συνεχώς. Cool.

Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε κακάο, χτυπήστε ξανά. Με το μίξερ σε λειτουργία ρίχνουμε λίγο λίγο το σιρόπι γάλακτος. Θα πρέπει να πάρετε μια ισχυρή γυαλιστερή κρέμα. Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι η κρέμα λαδιού που χρησιμοποιεί συχνότερα ο Alexander Seleznev. Οι συνταγές για τούρτες που προσφέρει στο κοινό έχουν καταρχάς αναφορές στο GOST και εκεί το λάδι είχε μεγάλη εκτίμηση.

Για σιρόπι, ανακατέψτε το νερό με τη ζάχαρη, αφήστε να πάρει βράση, αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το κονιάκ.

Κόβουμε το μπισκότο κατά μήκος σε 3 μέρη.

Μουσκεύουμε λίγο το κέικ κάτω με σιρόπι και αλείφουμε το 1/3 της κρέμας. Ισιώνουμε, πατάμε με το δεύτερο κέικ.

Μουλιάζουμε ξανά λίγο το μπισκότο, βάζουμε το 1/3 της κρέμας, πατάμευπόλοιπο κέικ.

Απλώστε ομοιόμορφα τις πλευρές του κέικ με την υπόλοιπη κρέμα.

Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα βερίκοκο και την απλώνουμε ομοιόμορφα στην κορυφή του κέικ. Ναι, οι συνταγές του Alexander Seleznev δεν αποκλίνουν από τα διεθνή πρότυπα - και ο αυστριακός "Sacher" χρησιμοποιεί αυτή τη μέθοδο για να απομονώσει το μπισκότο από το γλάσο.

Βάλτε το κενό στο κρύο και κάντε το γλάσο.

Για το γλάσο, βάζετε την κρέμα να πάρει μια βράση, περιχύνετε την ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί τελείως.

Το αδειάζουμε πάνω από το κέικ, προσπαθώντας να καλύψει και το πάνω μέρος και τα πλαϊνά.

Εκθέστε ξανά στο κρύο - το γλάσο πρέπει να σκληρύνει.

γαρνίρουμε με μούρα και σερβίρουμε.

Τυροπήγματα

Δαχτυλίδι για τυρί - ουσιαστικά τα ίδια εκλέρ, η διαφορά είναι μόνο στη γέμιση και στο σχήμα των κέικ. Αγαπούνται από πολλούς, αλλά όταν προσπαθούσαν να αναπαράγουν «την ίδια γεύση», πολλοί αντιμετώπισαν ένα πρόβλημα - φαινόταν ότι κάτι έλειπε. Και τότε ο Alexander Seleznev ήρθε στη διάσωση. Οι συνταγές κέικ και γλυκών στην παράστασή του μπορούν να επαναφέρουν τη γεύση της παιδικής ηλικίας.

ζαχαροπλαστική:

• γάλα - 100 ml;
• νερό - 100 ml;
• βούτυρο - 80 γραμμάρια;
• τα αυγά είναι μικρά - 4 τεμάχια;
• αλάτι - 1/4 κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• αλεύρι - 120 γραμμάρια.

Κρέμα:

• ζάχαρη βανίλια - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• τυρί cottage με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 9% - 260 γραμμάρια;
• βούτυρο - 140 γραμμάρια;
• κονιάκ - 1 κ.σ. κουτάλι;
• συμπυκνωμένογάλα - 50 γραμμάρια;
• ζάχαρη άχνη - 75 γραμμάρια.

Βήμα προς βήμα

Η αναπαραγωγή αυτής της συνταγής από τον Alexander Seleznev είναι βήμα προς βήμα - μην προσπαθήσετε να συνδυάσετε πολλά πράγματα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 2200 C.

Στρώστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος.

Ανακατεύουμε το λάδι, το νερό, το γάλα, το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα τη ζύμη. Βράζουμε τη μάζα για 1-2 λεπτά μέχρι να αρχίσει να ενώνεται.

Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει ελαφρά και αρχίστε να χτυπάτε τα αυγά ένα κάθε φορά, ζυμώνοντας κάθε φορά καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Βάλτε την τελική ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, τοποθετήστε τα κενά σε μορφή δαχτυλιδιών σε ένα ταψί και ψήστε για 15 λεπτά.

Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 1800 C και ψήστε για άλλα 15 λεπτά.

Αφαιρέστε τα τελειωμένα δαχτυλίδια από το ταψί και κρυώστε εντελώς.

Για την κρέμα χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη, τη βανίλια, το κονιάκ και το συμπυκνωμένο γάλα. Προσεκτικά ανακατεύουμε το τυρόπηγμα. Η κρέμα είναι έτοιμη.

Κόψτε τα δαχτυλίδια κρέμας κατά μήκος.

Στύψτε την κρέμα στο κάτω μέρος του δακτυλίου, πιέστε την με το πάνω μέρος του τεμαχίου εργασίας. Πασπαλίζουμε από πάνω ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.