Σάλτσα Ρομέσκο: συνταγή με φωτογραφίες, αποχρώσεις και μυστικά μαγειρικής

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Το καμάρι της Καταλονίας όσον αφορά τη γαστρονομική κληρονομιά είναι η σάλτσα romesco. Το πιάτο προέρχεται από μικρές αγροτικές κουζίνες, σε σπίτια κρυμμένα ανάμεσα στις βουνοπλαγιές και καλυμμένα με στέφανα από αμυγδαλιές. Εδώ γεννήθηκε η παγκοσμίου φήμης σάλτσα. Η διαδικασία μαγειρέματος μόνο με την πρώτη ματιά φαίνεται περίπλοκη και χρονοβόρα. Εάν γνωρίζετε όλα τα μυστικά και τις αποχρώσεις της μαγειρικής, τότε ακόμη και μια αρχάριος οικοδέσποινα θα αντιμετωπίσει την εργασία. Η κλασική συνταγή σάλτσας απλά δεν υπάρχει. Κάθε ισπανική οικογένεια έχει τη δική της παλιά συνταγή, τη δική της τεχνολογία παραγωγής, η οποία περνάει από γενιά σε γενιά.

Φυσικά, δεν μπορείτε να χάσετε τον πολύτιμο χρόνο σας και απλώς να αγοράσετε ισπανική σάλτσα romesco στο πλησιέστερο σούπερ μάρκετ. Αλλά έμπειροι ειδικοί στη μαγειρική λένε ότι το βιομηχανικό προϊόν δεν έχει καμία σχέση με το παραδοσιακό ρομέσκο. Προσπαθήστε να μαγειρέψετε μόνοι σας αυτήν την υπέροχη, νόστιμη και αρωματική σάλτσα. Επιλέξαμε τις πιο απλές και κατανοητές συνταγές για εσάς.

Μια μικρή παρέκκλιση στην ιστορία

Τα παλιά χρόνιαεποχές που οι Ευρωπαίοι μόλις ξεκινούσαν το ταξίδι τους για να εξερευνήσουν την Αμερική, οι Καταλανοί άρχισαν να φυτεύουν πιπεριές romesco. Στην Ισπανία το λένε και «κέρατα προβάτου». Οι κάτοικοι της Καταλονίας είναι πολύ ανεξάρτητοι και προσεκτικοί στην κουζίνα τους, δεν αφήνουν προϊόντα χαμηλής ποιότητας ή άγευστα να μπουν στο τραπέζι. Ωστόσο, στη συνταγή της σάλτσας romesco, μπορείτε ακόμα να πιάσετε τις γαλλικές και ιταλικές γαστρονομικές νότες.

Η αρχική συνταγή χρησιμοποιεί κόκκινες γλυκές πιπεριές romesco, αλλά πολλοί σεφ αντικαθιστούν τις κλασικές και πιο γνωστές πιπεριές τσίλι. Ένα ιστορικό γαστρονομικό γεγονός που παρέμεινε αναλλοίωτο στο πέρασμα των αιώνων είναι το πάχος της σάλτσας. Είναι αυτή που καθορίζει την ποιότητά του, είναι αυτή που δείχνει ότι το προϊόν παρασκευάστηκε με τον σωστό τρόπο. Η ομοιομορφία είναι το κλειδί της επιτυχίας.

Καλοί "γείτονες"

Ακόμη κι αν καταφέρατε να πάρετε υψηλής ποιότητας κόκκινη πιπεριά, ακόμα κι αν γνωρίζετε από έξω τη συνταγή για τη σάλτσα romesco από τη Yulia Vysotskaya ή άλλη διάσημη γαστρονομική, είναι πάντα πολύ σημαντικό να αποφασίσετε τι είδους πιάτο είστε προετοιμάζοντάς το για. Ο σωστός και αρμονικός συνδυασμός του κυρίως πιάτου και της σάλτσας είναι πολύ σημαντικός.

Το Romesco είναι τέλειο για ευαίσθητα ψάρια. Μπορεί να είναι λαβράκι, μπακαλιάρος ή dorado. Αυτή η σάλτσα ταιριάζει καλά με όλα τα λαχανικά, για παράδειγμα, ψητά ή ψημένα στο φούρνο. Καλοί «γείτονες» θα είναι η σάλτσα romesco και το κρέας με έντονη λαμπερή γεύση (μοσχάρι, πάπια, αρνί).

Λίστα απαιτούμενων συστατικών

• Δύομεγάλες κόκκινες πιπεριές (μπορεί να αντικατασταθεί με γλυκιά βουλγαρική),
• τρεις ντομάτες;
• 7 σκελίδες σκόρδο;
• 2 πιπεριές τσίλι;
• 165g αμύγδαλα;
• 80g φουντούκια;
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο;
• μια πρέζα αλάτι;
• 1, 5 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι;
• 40ml ξύδι κρασιού;
• μαϊντανός;
• δενδρολίβανο;
• φρέσκια μέντα.

Επεξεργασία πιπεριού

Ένα από τα σημαντικά μυστικά της παρασκευής της κλασικής σάλτσας romesco είναι η επιλογή των σωστών υλικών. Οποιαδήποτε Ισπανίδα νοικοκυρά θα πει ότι για τη σάλτσα είναι καλύτερα να επιλέξετε προϊόντα που φύτρωναν ακριβώς στον κήπο σας κοντά στο σπίτι (ντομάτες, πιπεριές), καθώς και στο κοντινό δάσος (αμύγδαλα και σκόρδο). Τα πιο σημαντικά συστατικά ενός καταλανικού πιάτου πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, φυσικά και ασφαλή για την υγεία.

Εάν είναι δυνατόν, φυσικά, πρέπει να βρείτε ισπανική κόκκινη πιπεριά. Είναι ο μαλακός πολτός του που δίνει στο πιάτο το επιθυμητό χρώμα, άρωμα και γεύση. Οι πιπεριές για σάλτσα romesco μουλιάζονται για μια μέρα σε κρύο νερό. Κατά κανόνα αυτό γίνεται με αποξηραμένες πιπεριές (οι φρέσκες δεν φυτρώνουν στη χώρα μας και δεν πωλούνται σε «ζωντανή» μορφή). Μετά το μούλιασμα, η πιπεριά θα φαίνεται πιο ογκώδης και πιο λαμπερό στο χρώμα. Βγάλτε τον πολτό με ένα κουτάλι. Είναι αυτή που θα συμμετάσχει άμεσα στην παρασκευή της καταλανικής σάλτσας.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τώρα ας περάσουμε στο δεύτερο βασικό συστατικό - τις ντομάτες. Πρέπει να ψηθούνφούρνος. Σε ένα μικρό ταψί, λαδωμένο ή καλυμμένο με χαρτί ψησίματος, απλώνουμε τις ντομάτες, τις σκελίδες σκόρδου και τους ξηρούς καρπούς (φουντούκια και αμύγδαλα). Θα είναι αρκετό για 10 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία για να ετοιμάσετε τους ξηρούς καρπούς. Αφήνουμε τις ντομάτες για άλλα 15 λεπτά στο φούρνο. Μετά από αυτή τη διαδικασία, το σκόρδο θα έχει μια ελαφρώς ψημένη όψη και οι ντομάτες θα παραμείνουν ζουμερές, παρά τη συρρικνωμένη φλούδα.

Ένα άλλο μυστικό για την παρασκευή σάλτσας romesco είναι να χρησιμοποιήσετε γουδί. Με τη βοήθειά της, οι έμπειροι σεφ συνιστούν το τρίψιμο των συστατικών για τη σάλτσα. Φυσικά, εάν δεν μπορείτε να αγοράσετε ένα ξύλινο ή πέτρινο κονίαμα για την κουζίνα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ. Αλλά αυτό, όπως λένε, είναι μια ακραία επιλογή.

Οι ξηροί καρποί μπαίνουν πρώτα στο γουδί. Αφού τα ψιλοκόψουμε, προσθέτουμε τις ντομάτες και το σκόρδο. Βάζουμε μια πρέζα αλάτι και θρυμματίζουμε περαιτέρω μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα. Προσθέστε σταδιακά όλα τα υπόλοιπα υλικά, ξεκινώντας με καυτερή κόκκινη πιπεριά και τελειώνοντας με φρέσκα μυρωδικά. Το ελαιόλαδο και το ξύδι κρασιού είναι τα τελευταία. Τα μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν σε οποιοδήποτε στάδιο του μαγειρέματος. Στη φωτογραφία, η σάλτσα romesco είναι πάντα ένα ευχάριστο πλούσιο χρώμα. Για να αποκτήσετε αυτή την απόχρωση, πρέπει να αφήσετε τη σάλτσα να σταθεί για περίπου δύο ώρες. Οι Ισπανίδες νοικοκυρές το ονομάζουν διαδικασία ωρίμανσης.

Η τελική σάλτσα μπαίνει σε βάζα και αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος. Δεδομένου ότι η διαδικασία μαγειρέματος απαιτεί πολύ χρόνο και πολλή προσπάθεια, οι νοικοκυρές προτιμούν να φτιάχνουν μεγάλη ποσότητα από αυτό ταυτόχρονα. Διατηρείται στο ψυγείοή στο κελάρι.

Calsots and Romesco

Οι Ισπανοί συνδέουν πάντα τη σάλτσα romesco με ένα από τα πιο δημοφιλή γεγονότα μεταξύ των ανθρώπων. Από τον Δεκέμβριο έως τον Μάρτιο, στους δρόμους των ισπανικών πόλεων, μπορείτε να βρείτε ανθρώπους που είναι απασχολημένοι να ψήνουν άγρια κρεμμύδια. Calçotadas είναι το όνομα ενός φρέσκου κρεμμυδιού που φύεται στις επαρχίες της Καταλονίας, ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο και λαϊκές γιορτές.

Οι Ισπανοί είναι ιδιαίτερα ενθουσιασμένοι με το ψήσιμο αυτού του προϊόντος στους δρόμους της πόλης. Αλλά το calçot κρεμμυδιού δεν καταναλώνεται ποτέ χωρίς σάλτσα romesco. Πριν χαμηλώσετε το κρεμμύδι στην πικάντικη μάζα, πρέπει να απαλλαγείτε από το τραχύ επάνω δέρμα. Τρώγεται μόνο ένα λευκό ψημένο κεφάλι κρεμμυδιού. Έχει εκπληκτικό άρωμα, γεύση και ζουμερό. Από έξω φαίνεται ότι πρόκειται για μια μάλλον «βρώμικη» επιχείρηση, αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ συναρπαστική, ενδιαφέρουσα, διασκεδαστική και νόστιμη.

Οι Ισπανίδες νοικοκυρές ετοιμάζουν το μεγαλύτερο μέρος της σάλτσας Romesco για το μέλλον μόνο για αυτήν τη γιορτή. Φυσικά, αφήνοντας μερικά αγαπημένα βάζα με αρωματικό περιεχόμενο για τις οικογενειακές διακοπές και τα Χριστούγεννα.

Μπακαλιάρος φούρνου με φασόλια και ρομέσκο

Ένα άλλο δημοφιλές πιάτο της Καταλονίας είναι το ψάρι στο φούρνο με φασόλια και τη γνωστή σάλτσα Romesco. Παραδοσιακά στην Ισπανία είναι ο μπακαλιάρος. Το ψάρι τηγανίζεται με σκόρδο και κόκκινη πιπεριά σε ελαιόλαδο. Στα περισσότερα ισπανικά εστιατόρια, σερβίρεται με βραστά φασόλια και σάλτσα romesco.

λουκάνικα Butifarra

Ένα ακόμαένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο που ταιριάζει με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς. Τα χοιρινά λουκάνικα σερβίρονται τόσο στα εστιατόρια όσο και στη σπιτική κουζίνα. Μπορεί να είναι ένα αυτάρκης πιάτο που σερβίρεται μόνο με σάλτσα ή μπορεί να είναι μια απόλαυση που συμπληρώνεται από ένα συνοδευτικό με φασόλια ή γλυκοπατάτες. Οι Ισπανοί μαγειρεύουν μόνοι τους λουκάνικα για ψήσιμο, αποκτώντας κρέας υψηλής ποιότητας. Φυσικά, αν δεν υπάρχει χρόνος, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγορασμένα λουκάνικα για τηγάνισμα. Το Romesco τα κάνει όλα νόστιμα.