Aising: τι είναι και πώς να το μαγειρέψετε;

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Σε όλους αρέσει η ζαχαροπλαστική. Μπισκότα, μάφιν, κέικ, πίτες, μελόψωμο - όλα αυτά βελτιώνουν τη διάθεση. Και όταν είναι επίσης όμορφα διακοσμημένα, δείχνουν διπλά ορεκτικά. Οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες δημιουργούν έργα τέχνης που μερικές φορές είναι ακόμη και κρίμα να τα φάμε. Οι νοικοκυρές σήμερα επίσης δεν υστερούν στην επιθυμία τους να κάνουν πραγματικές διακοπές για τους συγγενείς τους.

Διακόσμηση γλυκών

Η διακόσμηση των κέικ και άλλων αρτοσκευασμάτων είναι πολύ διαφορετική. Από την αρχαιότητα τα στολίζουν με διάφορες κρέμες, φρούτα, κομματάκια σοκολάτας, ξηρούς καρπούς και νιφάδες καρύδας. Μια πιο περίπλοκη επιλογή είναι η έκχυση ζελέ, η επικάλυψη με φοντάν ζάχαρης, το γλάσο σοκολάτας (ganache). Μας ήρθαν και ξένες έννοιες: μάζα αμυγδαλωτού, μαστίχα και γλάσο. Αυτές είναι πιο περίπλοκες επιλογές ψησίματος, συμπεριλαμβανομένων μιας ποικιλίας ειδωλίων και διακοσμητικών στοιχείων. Η διακόσμηση με γλάσο θεωρείται η κορυφή της τέχνης της ζαχαροπλαστικής. Μερικοί μάστορες δημιουργούν αριστουργήματα που κόβουν την ανάσα. Ωστόσο, γνωρίζοντας μερικά μυστικά, κάθε οικοδέσποινα, με μια συγκεκριμένη ικανότητα και υπομονή, θα καταφέρει να καταπλήξει τους καλεσμένους της.

Aising - τι είναι;

Από τα αγγλικάαυτή η λέξη μεταφράζεται ως "παγάκι", το πλήρες όνομα είναι "βασιλικό γλάσο" (Royal Icing). Το Aising ήρθε σε μας από την Αγγλία, όπου οι ζαχαροπλάστες στην αυλή των μοναρχών διακοσμούσαν κέικ με αυτόν τον τρόπο. Αυτή είναι μια μάζα για το σχέδιο και τη δημιουργία βρώσιμων διακοσμήσεων με βάση την πρωτεΐνη και τη ζάχαρη. Η σύνθεση και η συνοχή μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον σκοπό: διακόσμηση περιγράμματος, αέρινα διακοσμητικά ή μοντελοποίηση προϊόντων.

Προβολές:

• Πλαστικό - χρησιμοποιείται για μοντελοποίηση κοσμημάτων και δημιουργία δαντέλας. Βοηθοί εδώ θα είναι ένα χαλάκι σιλικόνης για γλάσο και καλούπια (καλούπια σιλικόνης). Η μάζα τοποθετείται στη βάση, στεγνώνει ελαφρά, αφαιρείται προσεκτικά και τοποθετείται διακοσμητικά πάνω στο κέικ. Το πλαστικό γλάσο διαφέρει κάπως από το κλασικό - στη σύνθεση είναι πιο κοντά στη μαστίχα.
• Κλασικό - μια πιο υγρή μάζα, η οποία εφαρμόζεται απευθείας στο προϊόν ζαχαροπλαστικής ή η διακόσμηση γίνεται σε στένσιλ και μετά τη σκλήρυνση, τα μέρη διπλώνονται σε φιγούρες. Έχει πολύ εύθραυστη δομή.

Σας πω πώς να φτιάξετε κλασικό γλάσο για μελόψωμο, μπισκότα, κέικ και άλλα αρτοσκευάσματα.

Μαγειρική διαδικασία

Η συνταγή του γλάσου είναι πραγματικά απίστευτα απλή. Θα χρειαστείτε:

• ζάχαρη άχνη - 150 g,
• ασπράδι αυγού ωμό - 1 τεμ,
• χυμός λεμονιού - 1 κουταλάκι του γλυκού

Από αυτή τη σύνθεση, λαμβάνεται μια μάλλον μεγάλη ποσότητα μάζας, η οποία είναι αρκετή για να διακοσμήσετε ένα μικρό κέικ ή ένα κιλό μελόψωμο. Κάθε ζύμη φαίνεται πολύ πιο νόστιμο με διακόσμηση όπως γλάσο. πωςνα το μαγειρέψω; Ας προχωρήσουμε σε αυτή τη διαδικασία βήμα προς βήμα.

1. Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο. Φροντίστε να μην μπει ούτε μια σταγόνα από τον κρόκο στο μπολ με την πρωτεΐνη. Εάν συμβεί αυτό, πάρτε καλύτερα ένα άλλο αυγό.
2. Χτυπάμε την πρωτεΐνη με σύρμα ή μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε σε αφράτο αφρό - απλώς ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
3. Προσθέστε την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη σε μικρές μερίδες ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε τη μάζα.
4. Ολοκληρώστε με χυμό λεμονιού για να δώσετε λάμψη στο γλάσο.

Η τέλεια διακόσμηση ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμη. Τίποτα περίπλοκο, σωστά;

Συνέπεια

Η ποσότητα της ζάχαρης σε άχνη και ο χρόνος χτυπήματος μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με το σκοπό του παγωτού σας. Το διάτρητο συνήθως διακρίνεται από την πυκνότητα:

• Η μάζα της σύστασης της παχύρρευστης κρέμας γάλακτος. Λαμβάνεται χρησιμοποιώντας ελαφρώς μικρότερη ποσότητα σκόνης. Μας θυμίζει το συνηθισμένο γλάσο, που χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση των πασχαλινών τούρτων. Τέτοιο γλάσο χρησιμοποιείται για μελόψωμο και μπισκότα, η κορυφή των οποίων χύνεται σε ένα ομοιόμορφο ομοιόμορφο στρώμα. Η ετοιμότητα της μάζας μπορεί να ελεγχθεί περνώντας ένα μαχαίρι από πάνω της. Για κάποιο χρονικό διάστημα, παραμένει ένα ίχνος της κοπής, το οποίο σταδιακά λειαίνει και το γλάσο γίνεται ξανά ομοιογενές και απόλυτα ομοιόμορφο. Εάν αυτό δεν συμβεί, τότε έχετε χτυπήσει τη μάζα πάρα πολύ και αυτό το γλάσο δεν είναι πλέον κατάλληλο για έκχυση - η κορυφή του μπισκότου θα είναι ραβδωτή και ανομοιόμορφη. Ωστόσο, μην στεναχωριέστε, καθώς μόλις ετοιμάσατε την παρακάτω επιλογή γλάσου.
• Μαλακές κορυφές. Αυτό το γλάσο είναι ιδανικό για γράμματα και περιγράμματα.σχέδια, γραμμική διακόσμηση, η οποία εφαρμόζεται απευθείας στο ζαχαροπλαστείο. Η ετοιμότητα ελέγχεται πολύ απλά: αφαιρέστε το κουτάλι ή χτυπήστε ελαφρά από την πρωτεϊνική μάζα - το γλάσο πρέπει να κρέμεται από αυτό με μαλακές κορυφές, ελαφρώς λυγισμένο ανάλογα με τη στροφή του κουταλιού.
• Σκληρές κορυφές. Αυτή είναι μια πιο πυκνή μάζα. Όταν βγάζετε το κουτάλι, το γλάσο το φτάνει και παραμένει στην επιφάνεια σε σταθερές σκληρές κορυφές. Αυτό το γλάσο είναι ιδανικό για τη συμπίεση σχεδίων από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με διαφορετικά ακροφύσια απευθείας πάνω σε ένα κέικ ή μπισκότο. Επίσης, αυτό το γλάσο είναι κατάλληλο για πολύπλοκα διακοσμητικά, τα οποία πρώτα συμπιέζονται πάνω σε ένα στένσιλ και αφού στερεοποιηθούν, συναρμολογούνται σε σχήματα.

Μικρά μυστικά

Το βασιλικό γλάσο φαίνεται απίστευτο και φοβάστε να το δοκιμάσετε; Μην ανησυχείτε, χρησιμοποιήστε την κλασική συνταγή, δώστε προσοχή σε μερικές από τις αποχρώσεις και θα δείτε ότι η προετοιμασία του γλάσου θα είναι εύκολη. Σίγουρα θα τα καταφέρεις!

Χρώμα

Το γλάσο μπορεί να χρωματιστεί χρησιμοποιώντας χρωστικές τροφίμων. Για να το κάνετε αυτό, χωρίστε τη μάζα σε πολλά μέρη και προσθέστε την επιθυμητή απόχρωση σε καθένα. Οι βαφές έχουν διαφορετικές ιδιότητες και βαθμούς έντασης, γι' αυτό προσθέστε χρώμα σιγά σιγά, ζυμώνοντας καλά τη μάζα. Ακολουθήστε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.

Ζάχαρη άχνη

Το γλάσο μαγειρέματος είναι δυνατό μόνο με σκόνη - η ζάχαρη δεν θα λειτουργήσει εδώ, καθώς δεν θα έχει χρόνο να διαλυθεί και να βαρύνει τη μάζα. Επιπλέον, καλό είναι να κοσκινίσετε την άχνη ζάχαρη πριν από αυτό,κορεσμένο με οξυγόνο. Εάν έχετε έναν καλό ηλεκτρικό μύλο, μπορείτε να αλέσετε τη δική σας ζάχαρη άχνη.

Συνέπεια

Μπορείτε να προσαρμόσετε την πυκνότητα μάζας. Αν το χτυπήσετε πολύ δυνατά και βγήκε πολύ ρευστό, απλά προσθέστε ζάχαρη άχνη. Εάν το γλάσο είναι πολύ πηχτό, θα είναι δύσκολο να αποσπαστεί από τη σακούλα σωληνώσεων. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε σε αυτό ασπράδι.

Αποθήκευση

Αν δεν χρησιμοποιήσατε όλη τη μάζα ταυτόχρονα, μπορείτε να την αποθηκεύσετε σε καλά κλεισμένο δοχείο για 3-5 ημέρες. Λάβετε υπόψη ότι το πάγωμα σκληραίνει γρήγορα όταν εκτίθεται στον αέρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλάσο που περίσσεψε για μπισκότα. Η συνταγή του μπορεί να είναι οτιδήποτε, εκτός από το υγρό, πολύ πορώδες ψήσιμο.

Κιτρικό οξύ

Εάν θέλετε, ένα συστατικό γλάσου όπως ο χυμός λεμονιού μπορεί να αντικατασταθεί με κιτρικό οξύ.

Δημιουργία ειδωλίων

Αν δημιουργήσετε ογκώδεις φιγούρες πιέζοντας τη μάζα πάνω στο στένσιλ, αλείψτε την με λίγο ελαιόλαδο εκ των προτέρων για να διευκολύνετε το διαχωρισμό των αποξηραμένων μερών. Το συνηθισμένο ηλιέλαιο δεν θα λειτουργήσει εδώ.

Για να δημιουργήσετε τρισδιάστατα λουλούδια και άλλες φιγούρες, εφαρμόστε λούστρο στο στένσιλ και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε οποιαδήποτε καμπύλη επιφάνεια. Για παράδειγμα, ένα λουλούδι μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα φλιτζάνι με τα φύλλα απλωμένα. πεταλούδες - στην πτυχή του βιβλίου (όταν στεγνώσουν, έχετε ένα φτερούγισμα).

Απίστευτα όμορφα είναι τα μεγάλα ογκώδη διακοσμητικά γλάσου: παπούτσια, άμαξες, σπίτια, πύργοι και άλλα. Φαίνεται ότι αυτό είναι αδύνατο να γίνει, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι έτσι.τρομακτικός. Αυτές οι φιγούρες αποτελούνται από πολλά μεμονωμένα μέρη, τα οποία εφαρμόζονται προκαταρκτικά στο στένσιλ και στεγνώνουν και στη συνέχεια συνδέονται με κρέμα.

Να θυμάστε ότι ο μέσος χρόνος στεγνώματος του γλάσου είναι 12 ώρες, επομένως πρέπει να το εφαρμόσετε στο έτοιμο κέικ εκ των προτέρων. Το γλάσο για μπισκότα απαιτεί επίσης χρόνο για να στεγνώσει, διαφορετικά τα κουλουράκια απλά θα κολλήσουν μεταξύ τους. Είναι καλύτερα να ξεκινήσετε την προετοιμασία ογκομετρικών ή προκατασκευασμένων φιγούρων, τα οποία εφαρμόζονται προκαταρκτικά στο στένσιλ, μια μέρα νωρίτερα, ώστε να έχουν χρόνο να στεγνώσουν καλά και να συναρμολογούνται εύκολα. Φτιάξτε τα με περιθώριο, γιατί τα μέρη είναι πολύ εύθραυστα και μπορεί να σπάσουν κατά τη συναρμολόγηση.

Τυπικά λάθη

Φαίνεται ότι όλα έγιναν σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά το γλάσο δεν βγήκε; Εδώ είναι τα πιο συνηθισμένα λάθη που μπορούν να καταστρέψουν εντελώς το γλάσο:

1. Ο χυμός λεμονιού πρέπει να προστεθεί ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή - ένα κουταλάκι του γλυκού ανά πρωτεΐνη από ένα αυγό και 150 γραμμάρια σκόνης. Εάν βάλετε πολύ ασπράδι αυγού, το γλάσο θα είναι πολύ εύθραυστο.
2. Προσθέστε προσεκτικά άχνη ζάχαρη ανάλογα με την επιθυμητή σύσταση. Πολύ υγρή μάζα θα απλωθεί στο ψήσιμο, πολύ πυκνή θα είναι δύσκολο να αποσπαστεί από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής. Ρυθμίστε την πυκνότητα του γλάσου με πρωτεΐνη και σκόνη.
3. Το frosting χρειάζεται αέρα για να στεγνώσει. Μην βάζετε το διακοσμημένο προϊόν ή τα μέρη που στεγνώνουν οι μελλοντικές φιγούρες στο ψυγείο - το γλάσο θα χωλαίνει και θα ρέει.
4. Για τον ίδιο λόγο, μην βάζετε τη μάζα σε κρέμα ή βρεγμένα μπισκότα. Ιδανική εφαρμογή σε ξηρά μπισκότα και κέικ, προεπικαλυμμένα με βάση - μαστίχα, αμυγδαλόπαστα,ganache.

Αξεσουάρ

Δεν μπορείτε χωρίς αξεσουάρ αν φτιάχνετε γλάσο. Τι είναι? Πρώτα απ 'όλα - μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Με κλασικό royal icing οποιασδήποτε πυκνότητας, είναι αδύνατο να δουλέψετε με τα χέρια σας, επομένως δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή μια σύριγγα. Χρησιμοποιώντας διάφορα ακροφύσια, μπορείτε να δημιουργήσετε όμορφα σχέδια, αλλά πιο συχνά το λούστρο τραβιέται σε ευθείες γραμμές. Οι πραγματικοί βοηθοί θα είναι τα μολύβια γλάσου, που λειτουργούν σαν σύριγγα, αλλά με τη βοήθειά τους δημιουργούνται ιδιαίτερα λεπτές γραμμές.

Τα στένσιλ, τα χαλάκια σιλικόνης και τα καλούπια βοηθούν στη δημιουργία περίπλοκων διακοσμήσεων με σχέδια που είναι δύσκολο να κατασκευαστούν με το χέρι. Μπορείτε να εφαρμόσετε ένα σχέδιο ή τις λεπτομέρειές του σε απλό χαρτί ψησίματος, αφού τοποθετήσετε κάτω από αυτό τα σχεδιασμένα περιγράμματα του μελλοντικού προϊόντος.

Jewelry

Επαγγελματίες ζαχαροπλάστες δημιουργούν αληθινά έργα τέχνης από γλάσο. Δεν είναι περίεργο που ονομάζεται royal icing - το ζαχαροπλαστείο διακοσμημένο με αυτό είναι πραγματικά αντάξιο των βασιλιάδων. Θα αποκαλύψουμε μερικά από τα μυστικά των δασκάλων, χρησιμοποιώντας τα οποία μπορείτε να φτιάξετε όμορφα διακοσμητικά με γλάσο στο σπίτι.

Cookies

Τα μπισκότα με γλάσο και τα μπισκότα με μελόψωμο είναι μια εξαιρετική αρχή για την προπόνησή σας. Τα σχέδια μπορεί να είναι και τα πιο απλά και πολύπλοκα με μεγάλο αριθμό μικρών λεπτομερειών. Το γλάσο για μπισκότα, η συνταγή του οποίου μπορεί να είναι οτιδήποτε (η άμμος και το τζίντζερ είναι καλό), μπορεί να είναι δύο τύπων: μαλακές κορυφές (για περιγράμματα και σχέδια) και η συνοχή της παχύρρευστης κρέμας(για γέμιση).

Αν θέλετε να γεμίσετε τελείως την επιφάνεια του μπισκότου με γλάσο, απλώστε ένα περίγραμμα στις άκρες, αφήστε το να στεγνώσει λίγο και γεμίστε την υπόλοιπη περιοχή με απαλή μάζα. Το περίγραμμα θα το κρατήσει πίσω, εμποδίζοντάς το να χτενιστεί. Χρησιμοποιήστε μύτες με λεπτή γραμμή ή μολύβια ζαχαροπλαστικής για να δημιουργήσετε λεπτές γραμμές και μοτίβα.

Δαντέλα των βασιλιάδων

Η λεπτή δαντέλα που διακοσμεί τούρτες με γλάσο φαίνεται απίστευτα όμορφη. Τι είναι? Πρόκειται για ένα βρώσιμο διακοσμητικό γλάσο πολύ εκλεπτυσμένης κατασκευής. Υπάρχουν τρεις επιλογές για τη δημιουργία του:

• Εφαρμογή ενός πλαστικού γλάσου σε ένα χαλάκι σιλικόνης. Μετά το στέγνωμα, αυτή η δαντέλα μπορεί να λυγίσει και να στρωθεί όπως θέλετε. Είναι αρκετά βολικό στη δουλειά, αλλά δεν μπορεί να παρασκευαστεί από κλασικό γλάσο.
• Σχεδιάζοντας ένα σχέδιο δαντέλας απευθείας στην επιφάνεια του κέικ χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με λεπτή μύτη ή μολύβια άχνης.
• Εφαρμογή δαντέλας στο στένσιλ. Αφού στεγνώσουν, μεταφέρονται προσεκτικά στο ψήσιμο.

Icing: master class

Η εναέρια δαντέλα που καλύπτει την τούρτα με θόλο ή διακόσμηση με μπαλόνια φαίνεται πολύ όμορφη και φαίνεται ότι είναι αδύνατο να το κάνεις με το χέρι. Ωστόσο, έχοντας μάθει μερικά μυστικά, κάθε νοικοκυρά θα είναι σε θέση να κάνει ένα τέτοιο θαύμα. Φυσικά, το γλάσο θα βοηθήσει σε αυτό. Πώς να το μαγειρέψετε; Παρουσιάζοντας οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Πάρτε ένα συνηθισμένο μπαλόνι. Πλύνετε το καλά και φουσκώστε το στο μέγεθος που θέλετε να έχει το τελικό ντεκόρ.
2. Προετοιμάστε γλάσο σε σκληρές κορυφές. Μια πιο μαλακή μάζα απλά θα στραγγίσει και το σχέδιο δεν θα βγει.
3. Γεμίστε μια σακούλα σωληνώσεων με μια λεπτή άκρη ή ένα μολύβι άχνη.
4. Σφίξτε το γλάσο με μια λεπτή διακλαδισμένη κλωστή πάνω από την μπάλα, μιμούμενοι τη δαντέλα, πλέκοντας την μπάλα εντελώς ή μέχρι τη μέση.
5. Αφήστε να στεγνώσει για τουλάχιστον 12 ώρες. Μετά από αυτό, τρυπήστε τη μπάλα και τραβήξτε προσεκτικά τα υπολείμματα.

Μια μαγική διακόσμηση τούρτας είναι έτοιμη!

Συμπέρασμα

Από αυτό το άρθρο μάθατε τα πάντα για το γλάσο: τι είναι και πώς να το μαγειρέψετε. Με την τήρηση απλών κανόνων, ακόμα και στο σπίτι μπορείτε να δημιουργήσετε ασύγκριτα γαστρονομικά αριστουργήματα που αξίζουν τον υψηλότερο έπαινο.