Βούτυρο κρέμας γάλακτος: τεχνολογία παραγωγής, γεύση, GOST

2024 Συγγραφέας: Isabella Gilson | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 03:22

Η παραγωγή προϊόντων διατροφής με θεραπευτικές και προφυλακτικές ιδιότητες είναι μια από τις κύριες τάσεις της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν σημαντικό μέρος τέτοιων προϊόντων, στα οποία τέτοιες ιδιότητες σχηματίζονται συχνότερα με τη βοήθεια διαφόρων πρόσθετων. Ωστόσο, οι σύγχρονες παγκόσμιες τάσεις βάζουν τη φυσικότητα στην πρώτη θέση, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο βούτυρο, το οποίο εδώ και πολλά χρόνια αποδίδεται άδικα σε βλαβερές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Η ανακάλυψη των μοναδικών ιδιοτήτων ορισμένων λιπαρών οξέων που είναι χαρακτηριστικά του λίπους του γάλακτος οδήγησε σε επανεξέταση της σημασίας των ελαίων ζωικού λίπους στην ανθρώπινη διατροφή. Χάρη στη χρήση προβιοτικών γαλακτοκομικών καλλιεργειών, το έλαιο γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση έχει αποκτήσει πρόσθετες πολύτιμες ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία και έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος πολλών διατροφών, συμπεριλαμβανομένων των ηλικιωμένων.

Τύποι βουτύρου και η ταξινόμησή του

Αυτό το προϊόν ταξινομείται σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά της παρασκευής του και τη χημική του σύνθεση. Στη σύγχρονη διαβάθμιση του βουτύρου διακρίνονται οι εξής τύποι:

• Η γλυκιά κρέμα είναι φτιαγμένη απόπαστεριωμένη κρέμα. Αυτή η τεχνολογία για την παραγωγή βουτύρου θεωρείται η πιο κοινή. Αυτό το προϊόν αντιπροσωπεύει το 85% του συνολικού όγκου.
• Το βούτυρο της ξινής κρέμας παρασκευάζεται από παστεριωμένη κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση. Λόγω της περιεκτικότητας σε ουσίες που σχηματίζουν αρώματα και γαλακτικό οξύ, αυτό το προϊόν έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα ξινόγαλα.
• Το Vologodskoye είναι ένα προϊόν από εξαιρετικά παστεριωμένη κρέμα (97-98 °C), ομοιόμορφο ανοιχτό κίτρινο χρώμα, ομοιογενή, πλαστική σύσταση με έντονη γεύση και άρωμα. Παράγεται από την ανάδευση κρέμας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
• Υπερελαφρύ ή ερασιτεχνικό. Αυτός ο τύπος λαδιού χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε νερό.
• Τυρί. Παράγεται από κρέμα, η οποία λαμβάνεται με διαχωρισμό ορού γάλακτος.
• Ξεχωριστά απομονωμένα κρεμώδη προϊόντα με διάφορα υλικά πλήρωσης, όπως χυμοί φρούτων και μούρων, κακάο, μέλι, βανιλίνη.

Ολόκληρη η γκάμα του παραγόμενου βουτύρου συνδυάζεται σε δύο κύριες ομάδες: αλατισμένο - (γλυκό ή ξινό βούτυρο) παρασκευασμένο με αλάτι και ανάλατο, αντίστοιχα, χωρίς προσθήκη. Το αλάτι δρα και ως συντηρητικό, αλλά η περιεκτικότητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το δύο τοις εκατό της συνολικής μάζας. Η ομοιομορφία αλατίσματος ρυθμίζεται χωριστά. Οι απαιτήσεις ποιότητας καθορίζονται στο GOST. Το βούτυρο στη σύγχρονη αγορά αντιπροσωπεύεται επίσης από διάφορους τύπους ειδικών προϊόντων:

• Μικτό - με την προσθήκη φυτικού ελαίου(ηλίανθος, ελιά, σόγια).
• Χωρίς λιπαρά.
• Ανασυνδυασμένο, με βάση το γάλα σε σκόνη.

Χαρακτηριστικά του βουτύρου ξινή κρέμα

Η κρέμα για ένα τέτοιο προϊόν προζυμώνεται υπό ορισμένες συνθήκες - βιολογική (βιοχημική) ωρίμανση. Για την παρασκευή της προζύμης χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, λαμβάνει χώρα η ζύμωση του σακχάρου του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, αλλάζει η οξύτητα του πλάσματος και συσσωρεύονται αρωματικές ουσίες (διακετύλιο, πτητικές αλκοόλες και εστέρες).

Η βιολογική ωρίμανση κρέμας για βούτυρο κρέμας γάλακτος δίνει στο τελικό προϊόν μια χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Η χρήση προβιοτικών καλλιεργειών γαλακτικού οξέος καθιστά δυνατή τη ρύθμιση της σύνθεσης των λιπαρών οξέων, την αύξηση της ποσότητας των ακόρεστων λιπαρών οξέων, καθιστώντας το βούτυρο ξινή κρέμα διαιτητικό και ωφέλιμο για τον οργανισμό.

Μέθοδοι βιοχημικής ωρίμανσης κρέμας

Η βιολογική ωρίμανση της κρέμας είναι δυνατή με τρεις τρόπους:

• Μακρά. Στην περίπτωση αυτή, εισάγεται προζύμι στην παστεριωμένη και παγωμένη κρέμα σε ποσότητα 2-5% της συνολικής μάζας. Η ποσότητα εξαρτάται από τη δραστηριότητά του και την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γαλακτοκομικού προϊόντος. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 16-20 °C. Η ωρίμανση συνεχίζεται μέχρι να επιτευχθεί η απαιτούμενη οξύτητα και μετά η κρέμα αφήνεται για φυσική ωρίμανση.
• Σύντομη. Όταν χρησιμοποιείται αυτή η μέθοδος, ο εκκινητής εισάγεται μετά τη φυσική ωρίμανση της κρέμας. Η οξύτητα του απαιτούμενου επιπέδου επιτυγχάνεται με την ποσότητα της προζύμης που προστίθεται.
• Ξεχωριστή μέθοδος ωρίμανσης κρέμας. Περιλαμβάνει την εισαγωγή της προζύμης απευθείας στο στρώμα λαδιού κατά την επεξεργασία του. Τα ενεργά βακτήρια γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται στο πλάσμα του ελαίου ήδη τις πρώτες ημέρες και εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροχλωρίδας τρίτων. Το κλάσμα μάζας του εφαρμοζόμενου εκκινητή είναι 2,5-3,5%. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική στη συνεχή παραγωγή λαδιού. Με αυτή τη μέθοδο, αυξάνεται η διάρκεια ζωής του προϊόντος, βελτιώνεται το άρωμα και η γεύση του, εξοικονομείται προζύμι και αυξάνεται η παραγωγικότητα.

Τεχνολογία παραγωγής βουτύρου ξινή κρέμα

Για την απόκτηση αυτού του τύπου προϊόντος, μια συγκεκριμένη ποσότητα κρέμας με 35% περιεκτικότητα σε λιπαρά παστεριώνεται σε θερμοκρασία 90-95 βαθμών με έκθεση 10 λεπτών. Μετά από αυτό, η παγωμένη κρέμα αφήνεται σε ειδικά λουτρά για φυσική ωρίμανση. Το έτοιμο υλικό θερμαίνεται στην απαιτούμενη θερμοκρασία και χτυπιέται σε μια ελαιοτριβή. Ο εκκινητής των bifidobacteria, ο εκκινητής των καθαρών καλλιεργειών και το φυτικό έλαιο εισάγονται στο στρώμα που προκύπτει. Το προκύπτον μείγμα αναμειγνύεται επιμελώς για 5-10 λεπτά σε θερμοκρασία 30-32 °C. Το τελικό προϊόν ψύχεται και συσκευάζεται. Πιστεύεται ότι το καλύτερο βούτυρο λαμβάνεται με τη συγκομιδή πρώτων υλών γαλακτοκομικών προϊόντων τον Φεβρουάριο, όταν οι αγελάδες διατηρούνται σε στάβλο.

Η ιδιόμορφη γεύση του βουτύρου κρέμας

Το προϊόν ξινή κρέμα διαφέρει από το ανάλογο της γλυκιάς κρέμας στη χαρακτηριστική ευχάριστη γεύση και οσμή ξινόγαλα. Αυτό οφείλεται στην παρουσία υπολειμμάτων μικροοργανισμών που υπάρχουν στον εκκινητή και στο ίδιο το λάδι, που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Προηγουμένως, η βιολογική ωρίμανση γινόταν με φυσική ζύμωση της ακατέργαστης κρέμας από τη μικροχλωρίδα που υπάρχει σε αυτήν. Στη σύγχρονη παραγωγή, η κρέμα για το βούτυρο ξινή κρέμα παστεριώνεται και η ζύμωση πραγματοποιείται με τη βοήθεια ειδικά απομονωμένων καλλιεργειών μικροοργανισμών, οι οποίες σας επιτρέπουν να αλλάξετε τη γεύση.

Απαιτήσεις για το βούτυρο γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. GOST

Σύμφωνα με την παράγραφο 53 του GOST, βούτυρο R 52738-2007, η ξινή κρέμα είναι ένας τύπος βουτύρου που παρασκευάζεται από παστεριωμένη κρέμα με την εισαγωγή μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος. Οξύτητα πλάσματος - από 26 έως 55. Η συνοχή του βουτύρου ξινή κρέμα σε θερμοκρασία 10-12 ° C πρέπει να είναι πυκνή και ομοιόμορφη. Όταν κόβεται, η επιφάνεια πρέπει να είναι ελαφρώς γυαλιστερή, στεγνή στην όψη, με τα μικρότερα μεμονωμένα σταγονίδια υγρασίας. Το χρώμα ποικίλλει από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του βουτύρου, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου ξινή κρέμα, κυμαίνεται από 50% έως 85% συμπεριλαμβανομένου.

Προϊόν υγείας

Το βούτυρο κρέμας έχει γίνει παραδοσιακό προϊόν σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο. Πρόσφατα, παρατηρήθηκε μια τάση μείωσης της οξύτητας του πλάσματος, η οποία εκφράζεται σε μείωση της καθαρής χαρακτηριστικής γεύσης. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη χρήση αυτού του προϊόντος γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση μεδιαιτητική και υγιεινή διατροφή.